Berliner sind ein typisches Karnevalsgebäck. Sie haben unzählige Namen – wie Krapfen, Berliner Pfannkuchen, Faschingskrapfen oder Kreppel – und sind über alle Lande bekannt. Diese kleinen Schmalzgebäck werden aus einem süßen Hefeteig hergestellt und schwimmend in Fett ausgebacken. Eine Füllung mit Marmelade, Konfitüre, Pflaumenmus oder einer Creme ist ein absolutes Muss. Klassisch werden sie mit einer Glasur aus Kristall- und Puderzucker verziert. Deiner Kreativität hier keine Grenzen gesetzt. Probier doch mal eine Variante mit farbenfrohem Zuckerguss, Schokoladenglasur oder Karamellüberzug aus.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Gärbox. Zum Füllen der Gebäcke ist ein Spritzbeutel und eine Fülltülle mit größerem Durchmesser hilfreich.
Hefeteig
Für den Hauptteig alles Zutaten miteinander mischen. Hierfür als erstes die Frischhefe mit der Milch, den Eigelb und dem Zucker aufschlämmen. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr trocken und eher fest.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt zur Stockgare stellen. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu wird er in 60g schwere Stücke geteilt. Benutze hierfür eine Waage. Anschließend die Stücke zu runden Teiglingen wirken und möglichst kein Mehl für diesen Arbeitsschritt verwenden. Setzte die Teiglinge nun mit Bedacht auf Backpapier. Die Teiglinge müssen wie abgebildet mit gleichen Abstand zueinander und versetzt platziert werden. Decke sie mit einer Folie oder Tuch ab, damit sie nicht austrocknen. Denn nun erfolgt die Stückgare an einem warmen Ort, am besten bei 37°C. Das kannst du erreichen, indem du sie im Backofen platzierst und die Lampe einschaltest. Die Teigreife ist abgeschlossen, wenn die Berliner so groß geworden sind, dass sie sich fast berühren. Die Stückgare etwa 3 Stunden dauern.
Rund ums Backen
Die Berliner werden nun in Siedefett bei 160-180°C ausbacken. Ich habe hierfür eine Fritteuse benutzt. Du kannst allerdings auch eine Pfanne oder Topf mit Siedefett (Frittieröl) füllen und sie darin ausbacken. Lege die Berliner dafür mit Schluss nach oben in das Fett und frittiere sie pro Seite für 2-3 Minuten und wiederhole den Vorgang einmal. Wenn deine Fritteuse einen Deckel hat schließe sie beim Ausbacken der allerersten Seite, damit die Oberfläche der noch nicht gebackenen Seite durch den Wasserdampf weich bleibt, bis du auch sie gebacken hast. Die Berliner kurz am Ende des Ausbackens untertauchen, damit die charakteristische helle Randzone, der Kragen, etwas stabiler wird und keine Falten bildet. Nach dem Frittieren gut abtropfen lassen.
Berliner veredeln
Mit einem Spritzbeutel und einer Fülltülle die gewünschte Füllung in die Berliner hineingeben. Hierbei zähle ich langsam bis drei und gebe gleichmäßig Druck auf den Spritzbeutel. So sollte ausreichend und gleichmäßig viel Füllung in jedem Berliner sein. Empfohlen sind 10-20g Füllung je Berliner. Abschließend werden sie gezuckert und mit Puderzucker bestreut. Du kannst sie aber auch mit einer kakaohaltigen Glasur versehen.
Wissenswertes
Anders als bei vielen anderen Gebäcken kommt die Füllung hier erst zum Schluss ins Spiel: Sie wird kalt in den fertig frittierten Berliner gespritzt. Das verlangt nach einer Konfitüre mit genau der richtigen Konsistenz: Sie muss flüssig genug sein, um durch die Tülle zu gleiten, aber auch fest genug, um nicht in die Krume zu sickern. Ob fruchtig oder cremig, kalt eingefüllt oder mitgebacken – jede Füllung hat ihre eigenen Besonderheiten.
