Berliner sind ein typisches Karnevalsgebäck. Sie haben unzählige Namen – wie Krapfen, Berliner Pfannkuchen, Faschingskrapfen oder Kreppel – und sind über alle Lande bekannt. Diese kleinen Schmalzgebäck werden aus einem süßen Hefeteig hergestellt und schwimmend in Fett ausgebacken.
Eine Füllung mit Marmelade, Konfitüre, Pflaumenmus oder einer Creme ist ein absolutes Muss. Klassisch werden sie mit einer Glasur aus Kristall- und Puderzucker verziert. Deiner Kreativität hier keine Grenzen gesetzt. Probier doch mal eine Variante mit farbenfrohem Zuckerguss, Schokoladenglasur oder Karamellüberzug aus.
Füllung
- 240g Marmelade, Pflaumenmus oder Creme
Sonstige Zutaten
- Siedefett
- Zucker, fein
- Puderzucker
Teig für 12 Stück
- 400g Weizenmehl, Typ 550
- 180g (Soja)Milch
- 20g Frischhefe
- 4g Salz
- 40g Zucker, fein
- 60g Eigelb von 3-4 Eiern
- 40g Butter, weich
Backanleitung
Hauptteig – Für den Hauptteig alles Zutaten miteinander mischen. Hierfür als erstes die Frischhefe mit der Milch, den Eigelb und dem Zucker aufschlämmen. Anschließend die restlichen Zutaten hinzufügen und zu einem glatten Teig kneten. Der Teig ist sehr trocken und eher fest.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt zur Stockgare stellen. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu wird er in 60g schwere Stücke geteilt. Benutze hierfür eine Waage. Anschließend die Stücke zu runden Teiglingen wirken und möglichst kein Mehl für diesen Arbeitsschritt verwenden. Setzte die Teiglinge nun mit Bedacht auf ein leicht geöltes Backblech.
Berliner zur Stückgare
Sie müssen wie abgebildet mit gleichen Abstand zueinander und versetzt platziert werden. Decke sie mit einer Folie oder Tuch ab, damit sie nicht austrocknen. Denn nun erfolgt die Stückgare an einem warmen Ort, am besten bei 37°C. Das kannst du erreichen, indem du sie im Backofen platzierst und die Lampe einschaltest. Die Teigreife ist abgeschlossen, wenn die Berliner so groß geworden sind, dass sie sich wie im Bild fast berühren.
Berliner mit voller Teigreife
Die Stückgare dauert je nach Umgebungstemperatur zwischen 1-4 Stunden.
Vor, während und nach dem Backen – Die Berliner werden nun in Siedefett bei 160-180°C ausbacken. Ich habe hierfür eine Fritteuse benutzt. Du kannst allerdings auch eine Pfanne oder Topf mit Siedefett (Frittieröl) füllen und sie darin ausbacken. Lege die Berliner dafür mit Schluss nach oben in das Fett und frittiere sie pro Seite für 2-3 Minuten und wiederhole den Vorgang einmal. Wenn deine Fritteuse einen Deckel hat schließe sie beim Ausbacken der allerersten Seite, damit die Oberfläche der noch nicht gebackenen Seite durch den Wasserdampf weich bleibt, bis du auch sie gebacken hast. Die Berliner kurz am Ende des Ausbackens untertauchen, damit die charakteristische helle Randzone, der Kragen, etwas stabiler wird und keine Falten bildet.
Nach dem Frittieren gut abtropfen lassen und mit einer Spritztülle die gewünschte Füllung hineingeben. Hierbei zähle ich langsam bis drei und gebe gleichmäßig Druck auf den Spritzbeutel. So sollte ausreichend und gleichmäßig viel Füllung in jedem Berliner sein. Abschließend werden sie gezuckert und mit Puderzucker bestreut. Du kannst sie aber auch mit einer Glasur versehen.
Herzlichen Glückwunsch, du hast wundervoll schmackhafte Berliner gebacken.