Quellstoffe sind eine Gruppe von Samen, die dazu in der Lage sind, ein Vielfaches ihres Eingenvolumens an Wasser zu binden. Insbesondere Flohsamen, Leinsamen und Chiasamen sind aufgrund ihrer einzigartigen Eigenschaften beliebt. Sie können als eine Art Bindemittel in der (glutenfreien) Backstube eingesetzt werden, um das Andicken von Speisen zu erleichtern. Abgesehen davon enthalten sie wertvolle Inhaltsstoffe wie Spurenelemente, Vitamine, Mineralstoffe und Omega-3-Fettsäuren, die eine wichtige Rolle in einer ausgewogenen Ernährung spielen.
Flohsamenschalen
Flohsamen sind Samen, die aus der Familie der Wegerichgewächse stammen und aus Plantago indica und Plantago psyllium gewonnen werden. Der Name “Psyllium” kommt aus dem Griechischen und bedeutet “Floh”, da die Samen in Form und Farbe einem Floh ähneln.
Es gibt zwei Arten von Flohsamen: den gelblichen indischen (Plantago ovata) und den dunkelbraunen südosteuropäischen (Plantago afra). Beide Arten enthalten Schalen, die Flosine enthalten, ein Schleimstoff, der beim Quellen der Samen entsteht.
Flohsamen sind nicht nur für ihre positiven Auswirkungen auf das Brotbacken bekannt, sondern auch für ihre gesundheitlichen Vorteile. Sie enthalten 68 Gramm Ballaststoffe und 16 Gramm Protein pro 100 Gramm Samen. Dies macht sie zu einer hervorragenden Quelle für Ballaststoffe und Protein in einer pflanzlichen Ernährung.
- Quellindex von 20-40 (1mg Samen kann auf 20-40mg quellen)
- verwende etwa 5-10g Flohsamen pro 500g Mehl
Leinsamen
Leinsamen sind die Samen des Leins (Linum usitatissimum), im Volksmund auch als Flachs genannt. Sie galten schon in der Antike als Heilmittel bei Magen- und Darmerkrankungen und haben sich bis heute als wertvolles Nahrungsmittel etabliert.
Leinsamen schmecken leicht nussig und haben je nach Sorte eine goldgelbe oder rotbraune Schale. Das sie zu den Ölsaaten zählen, werden sie als Öl, aber auch geschrotet und als ganze Samen in Backwaren verarbeitet.
Leinsamen sind auch eine hervorragende Quelle für gesunde Fette und Proteine. Pro 100 Gramm enthalten sie 34 Gramm Ballaststoffe, 34 Gramm Fette und 25 Gramm Eiweiß.
- Quellindex von 1,5-2 (1mg Samen kann auf 1,5-2mg quellen)
- verwendet 20-30g Leinsamen pro 500g Mehl
Chiasamen
Chiasamen haben eine Größe von etwa zwei Millimetern und sind in der Regel weiß, grau, schwarz, rot oder gefleckt. Wegen ihrer stärkenden Wirkung gaben ihnen die Maya den Namen Chia, was „stark“ bedeutet.
Die Schale der Chiasamen verwandelt sich beim Quellen in einen gallertartigen Schleim, der zum Beispiel als Bindemittel beim Backen oder als Ersatz für Eier verwendet werden kann.
Chiasamen haben den höchsten Fettgehalt aller Quellstoffe und sind eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe und Proteine. Sie zählen daher auch zu den Ölsaaten. Pro 100 Gramm enthalten sie 34 Gramm Ballaststoffe, 31 Gramm Fette und 17 Gramm Eiweiß.
- Quellindex von 3 (1mg Samen kann auf 3mg quellen)
- verwende 20-30g Chiasamen pro 500g Mehl
- Eiersatz – 1 EL Samen + 2 EL Wasser 10min verquellen