Quellstoffe sind rein pflanzliche Bindemittel. Durch ihre hohe Wasseraufnahmefähigkeit und die Bildung von Schleimstoffen tragen sie zur Stabilisierung von Teigen bei. Im Gegensatz zu Verdickungsmitteln, die die Viskosität beeinflussen, zu Geliermitteln, die feste Netzwerke bilden, und zu Stärkemehlen, die Wasser durch Hitzeeinwirkung binden, greifen Quellstoffe nicht in diese Prozesse ein. Sie wirken rein mechanisch: Sie nehmen große Mengen Wasser auf, binden dieses und beeinflussen so die Feuchtigkeit des Produkts. Insbesondere in der glutenfreien Bäckerei, bei ballaststoffreichen Rezepten oder bei der Frischhaltung von Broten spielen Quellstoffe eine wichtige Rolle. Darüber hinaus liefern sie wertvolle Inhaltsstoffe wie Ballaststoffe, Omega-3-Fettsäuren und Proteine, die das Gebäck sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch aufwerten. Sie sind glutenfrei und können in den meisten Fällen die Funktion von Eiern übernehmen.
Eigenschaften
In glutenhaltigen Broten verbessern sie die Struktur durch zusätzliche Wasserbindung und sorgen für eine saftige Krume. Besonders in Vollkornbroten sind sie sinnvoll, da sie die Aufnahme von Flüssigkeit regulieren und das Brot vor dem Austrocknen schützen. Die Wasserbindung durch Quellstoffe beeinflusst auch die enzymatischen Vorgänge bei der Teigführung. Da mehr Wasser im Teig gebunden wird, verlangsamt sich die Amylaseaktivität. Dadurch wird die Stärke nicht so schnell in Zucker umgewandelt, was wiederum eine langsamere Gärung begünstigt und zu einer besseren Krumenbildung führt. Insbesondere Lein- und Chiasamen enthalten zudem natürliche Fette, die sich positiv auf die Frischhaltung auswirken, aber auch die Teigstruktur weicher machen.
Quellstoffe beeinflussen nicht nur die Wasserbindung, sondern auch die Interaktionen der einzelnen Teigzutaten. Sie können die Glutenbildung hemmen, indem sie Wasser binden, das sonst dem Glutengerüst zur Verfügung stünde. Andererseits können sie bei Herstellung glutenfreier Backwaren die fehlende Glutenstruktur des Mehls kompensieren. Sie halten den Teig zusammen und verleihen ihm eine elastische Konsistenz. Darüber hinaus beeinflussen sie die mikrobiologische Aktivität im Teig, indem sie das verfügbare Wasser für Hefen und Milchsäurebakterien teilweise binden. Insbesondere bei Sauerteigbroten können Quellstoffe die Gärgeschwindigkeit steuern.
Welche gibt es?
Quellstoffe sind pflanzliche Zutaten mit einem hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, insbesondere sogenannten Schleimstoffen. Diese Stoffe haben die Fähigkeit, Wasser physikalisch zu binden, indem sie es in ihrer Struktur festhalten. Sobald sie mit Flüssigkeit in Kontakt kommen, quellen sie stark auf und bilden ein gelartiges, viskoses System. Dieses wirkt in Teigen, Massen oder Aufstrichen als natürliche Bindung – ganz ohne chemische Zusätze. Zu den bekanntesten Quellstoffen zählen Leinsamen, Chiasamen und Flohsamen. Ihnen allen ist gemeinsam, dass sie in kurzer Zeit ein Vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser binden können, bei Flohsamenschalen sogar das bis zu 40-Fache.
| Übersicht Quellstoffe | ||
|---|---|---|
| Leinsamen | Chiasamen | Flohsamen |
| Samen der Leinpflanze | Samen der Salvia hispanica | Samen der Plantago ovata |
| bilden schleimige Hülle | bilden äußere Gelschicht | bilden viskoses Gel |
| nussiger Geschmack | enthalten Omega-3-Fettsäuren | hohes Quellvolumen |
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Flohsamen
Flohsamen stammen von der Pflanze Plantago ovata, die hauptsächlich in Indien und Pakistan beheimatet ist. Der Name „Flohsamen“ leitet sich vom griechischen Wort für Floh ab, da die Samen winzigen Flöhen ähneln und die reifen Samen springen bei Berührung wie Flöhe aus den Fruchtkapseln heraus. Die Pflanze selbst ist ein unscheinbares Kraut. Sie gedeiht auf trockenen, sandigen Böden und ist äußerst widerstandsfähig gegen extreme Witterungsbedingungen. Die äußere Schicht der Samen, die sogenannte Flohsamenschale, besteht aus löslichen Ballaststoffen mit hohem Quellvermögen. Sie können bis zum 40-fachen ihres Gewichts an Wasser binden und bilden dabei eine gallertartige Masse. Sie sind zudem geschmacksneutral und werden meist in einer Menge von 5-10 g pro 500 g Mehl eingesetzt. Flohsamen quellen besser in kaltem Wasser und sind daher ideal geeignet als Quellstück.
Flohsamenschalen sind die äußere Hülle der Samen, die fast ausschließlich aus Ballaststoffen besteht. Sie besitzen ein enormes Quellvermögen, was sie für glutenfreie Brote besonders wertvoll macht.
Plantago psyllium - Im europäischen Raum kommen vor allem Flohsamen der Pflanze Plantago psyllium vor. Sie sind dunkelbraun, glänzend und eher länglich.
Leinsamen
Leinsamen stammt von der Flachspflanze (Linum usitatissimum), die seit Jahrtausenden kultiviert wird. Schon im alten Ägypten wurde Flachs als Faserpflanze für Textilien genutzt. Heute werden sie als Ölsaaten zu Herstellung von hochwertigen Ölen genutzt. Leinsamen enthalten neben wertvollen Omega-3-Fettsäuren eine große Menge an löslichen und unlöslichen Ballaststoffen. Leinsamen quellen etwa auf das 2-fache ihres Volumens auf und bilden eine schleimige Konsistenz. Diese Schleimbildung ist auf das im Leinsamen enthaltene Polysaccharid Mucilage zurückzuführen, das so für eine geschmeidigere Krume sorgt. Sie sollten geschrotet oder gemahlen verwendet werden, um die Nährstoffe besser aufnehmen zu können.
Leinsamen enthält allerdings auch Blausäureglykoside, die in größeren Mengen giftig sind. Es wird daher empfohlen, nicht mehr als 15 g Leinsamen pro Tag zu verzehren, es sei denn, sie wurden geschrotet oder thermisch behandelt. Die empfohlene Menge für Backwaren hängt daher von der Verarbeitung ab. Ausschließlich als Quellstoff genutzt beträgt die Dosierung 30 g Leinsamen auf 500 g Mehl. Leinsamen setzen ihre Schleimstoffe in warmem Wasser schneller frei, weshalb sie ideal als Brühstück verarbeitet werden sollten.
Chiasamen
Chiasamen stammen von der Pflanze Salvia hispanica, die ursprünglich aus Mittelamerika stammt. Sie gehört zur Familie der Lippenblütler (Lamiaceae) und ist somit mit Minze, Basilikum und Salbei verwandt. Bereits bei den Maya und Azteken galten Chia-Samen als wertvolles Grundnahrungsmittel. Der Name „Chia“ bedeutet in der Sprache der Maya „stark“ – ein Hinweis auf die nährstoffreichen Eigenschaften der Samen. Sie enthalten nicht nur Ballaststoffe, sondern auch hochwertiges Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren. Ursprünglich wurde Chia fast ausschließlich in Mittelamerika angebaut. Aufgrund der hohen Nachfrage gibt es inzwischen auch Anbaugebiete in Australien und Europa.
Chia-Samen haben ein Quellvermögen, das etwa dem 3-fachen ihres Eigengewichts entspricht. In Verbindung mit Wasser bilden sie eine gelartige Masse, die als Bindemittel in Backwaren verwendet werden kann. Vor allem in der veganen Küche werden sie häufig als Eiersatz verwendet. Chiasamen setzen wie Leinsamen ihre Schleimstoffe in warmem Wasser schneller frei, weshalb sie ideal als Brühstück verarbeitet werden sollten. Als Quellstoff genutzt beträgt die Dosierung 20-30 g Chiasamen auf 500 g Mehl.
