Hanf ist eine äußerst vielseitige Pflanze beim Backen und schon lange mehr als eine Randnotiz. In diesem Brot kommt er gleich dreifach vor: als geröstete Hanfsamen, als Hanfmehl und in Kombination mit Kürbiskernen. Alle drei Zutaten werden in einem Brühstück verarbeitet, das die Saaten mit heißem Wasser aufschließt und ihr Aroma in den Teig überträgt.
Hanf- und Kürbiskerne enthalten Chlorophyll, den grünen Blattfarbstoff. Dieser gibt der Krume einen dezent grünlichen Ton, der durch das nussige Kürbiskernöl noch unterstrichen wird. Wichtig zu wissen: Speisehanf, wie er hier verwendet wird, enthält praktisch kein THC. Mit der berauschenden Wirkung der Pflanze hat das Brot also nichts zu tun, wohl aber mit ihrem nussigen, leicht herben Geschmack. Damit das Brot trotz des hohen Saatenanteils gut aufgeht, übernehmen Weizen und Dinkel das Glutengerüst, während eine Autolyse die Knetzeit verkürzt und die Teigstruktur verbessert.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen ø 25 cm und einen feuerfesten Topf mit Deckel. Hanfprodukte kann man mittlerweile in jedem Bio-Supermarkt kaufen.
Wer kein inaktives Flüssigmalz zur Hand hat, kann alternativ Honig als Zutat verwenden.
Poolish
Den Poolish zusammen mischen und bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Brühstück
Für mehr Aroma die Hanfsamen vor dem Aufbrühen leicht zerstoßen und in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Danach die Zutaten mit heißem Wasser überbrühen und bis zur Verarbeitung nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren.
Autolyse
Die Mehlmischung zubereiten und zusammen mit den beiden Vorstufen mindestens 30 Minuten, besser jedoch 1 Stunde zur Autolyse stellen.
Hauptteig
In einem ersten Schritt müssen die Zutaten für den Hauptteig vorbereitet werden. Dazu wird die Frischhefe mit einer geringen Menge Wasser und unter Zugabe von Flüssigmalz aufgeschlämmt. Diese Mischung in den Autolyserteig geben und damit beginnen, das Glutengerüst durch Kneten auszubilden. Nach der ersten Mischphase wird das Salz zugegeben und gegen Ende der Knetphase das Kürbiskernöl. Durch die Autolyse verkürzt sich die gesamte Knetzeit auf 5-7 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten wird der Teig kurz gedehnt und gefaltet. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu den Teig rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Rund ums Backen
Das Brot mit dem Schluss nach oben in einen Topf stürzen und bei sinkender Temperatur backen. Die Backtemperatur beträgt 230°C, nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 200°C reduziert und das Brot insgesamt 35 Minuten mit Deckel gebacken. Nach dieser Zeit wird der Deckel abgenommen und das Brot nochmals 10 Minuten gebacken.
Wissenswertes
Hanf erlebt beim Backen gerade einen Hype, obwohl er zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit zählt. Aus ihm lassen sich mehrere Zutaten gewinnen: ganze Hanfsamen, Hanfmehl und Hanföl. Jede dieser Zutaten hat einen eigenen Charakter und ein eigenes Einsatzgebiet. Der Warenkunde-Artikel geht näher darauf ein, was die einzelnen Hanfprodukte unterscheidet und wie man sie einsetzt.
