Rustikales Hanfbrot

by Brotschafterin

Herzstück dieses kleinen grünen Kerls ist ein Brühstück aus verschiedenen Ölsaaten. Es enthält geröstete Hanfsamen, Hanfmehl und ganze Kürbiskerne. Alle drei Saaten bringen die Besonderheit mit sich, dass sie einen hohen Anteil des sekundären Pflanzenstoffs Chlorophyll besitzen. Dieser verleiht dem Brot seinen grünlichen Farbton und macht es so zu einem echtem Superhelden. Durch Zugabe von Kürbiskernöl wird der Farbeindruck unterstrichen. Außerdem verstärkt das Öl den nussigen Geschmack der Hanfsamen.

Poolish

  • 100g Weizenmehl, Vollkorn
  • 100g Hefewasser

oder

  • 0,3g Frischhefe
  • 100g Wasser

Brühstück

  • 25g Hanfsamen, geröstet
  • 50g Kürbiskerne, geröstet
  • 25g Hanfmehl
  • 100g Wasser 

Autolyse

  • 2x Vorteig
  • 150g Weizenmehl, Typ 550
  • 225g Dinkelmehl, Typ  1050
  • 215g Wasser

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Autolyse-Teig
  • 10g Wasser
  • 5g Frischhefe
  • 10g Salz
  • 10g Flüssigmalz, inaktiv
  • 10g Kürbiskernöl

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Poolish und Brühstück) über 12-16 Stunden ansetzen. Hierbei den Poolish bei Raumtemperatur und das Brühstück, um Fremdgärung zu vermeiden, im Kühlschrank reifen lassen. Für besonders viel Aroma die Hanfsamen vor dem Überbrühen leicht zerstoßen und anschließend in einer Pfanne ohne Öl anrösten. 

Autolyse – Vor der Zubereitung des Hauptteigs die Mehlmischung herstellen. Diese zusammen mit den beiden Vorstufen für mindestens 30 Minuten oder besser für 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig – Zunächst müssen die Zutaten für den Hauptteig vorbereitet werden. Hierzu die Frischhefe mit der kleinen Menge Wasser aufschlämmen und den Flüssigmalz hinzugegeben. Diese Mischung nun dem Teig der Autolyse hinzufügen und mit der Ausbildung des Glutengerüsts durch den Knetvorgang beginnen. Das Salz nach der ersten Mischphase und das Kürbiskernöl gegen Ende der Knetphase unterarbeiten. Durch die Autolyse reduziert sich der gesamte Knetvorgang auf etwa 5-7 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1-3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Alle 30-40 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare kann je nach Temperatur erheblich variieren. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach unten an einem warmen Ort für 1 Stunde zur Stückgare stellen. Ist der Teig weich und gibt bei Druck mit dem Finger deutlich nach, ist er backfertig. 

Vor, während und nach dem Backen – Aufgrund der hohen Teigausbeute erhält das Brot vor dem Backen keine Teigschnitte. Es wird einfach mit dem Schluss nach oben in einen Topf gestürzt und bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 35 Minuten mit Deckel ausbacken. Nach Ablauf dieser Zeit, den Deckel abnehmen und erneut für 10 Minuten ausbacken. 

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