Brot mit Senfkruste

by Brotschafterin
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Senf ist aufgrund seines vielschichtigen Aromas eine hervorragende Würze für Speisen aller Art und liegt daher voll im Trend. So findet man im Supermarkt längst nicht mehr nur den klassischen mittelscharfen Senf, sondern auch verschiedene Varianten mit Kräutern, Honig oder Fruchtessenzen. Was liegt da näher, als ein Senfbrot zu backen? Dazu kann man einfach den Senf verwenden, den man sowieso zu Hause hat. Ich habe mein Brot mit einer Kruste aus Sesam und Senf verfeinert. Wenn du es milder magst, kannst du sie auch weglassen.

Poolish

  • 145g Emmer, Vollkorn
  • 145g Wasser
  • 0,4g Frischhefe, bio

Quellstück

  • 120g Flockenmischung
  • 120g Wasser, kalt

Hauptteig für 1kg Laib

  • 2x Vorstufen
  • 335g Weizenmehl, Typ 550
  • 70g Wasser
  • 10g Frischhefe, bio
  • 10g Salz
  • 60g Senf, mittelscharf
  • Senf und Sesam für die Kruste

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Poolish und Quellstück) wie im Rezept beschrieben zusammen mischen. Beide Teige für mindestens 6 Stunden und maximal 12 Stunden abstehen lassen. Du kannst das Emmermehl gegen jedes andere Vollkornmehl austauschen und die Flockenmischung nach Belieben zusammenstellen. 

Hauptteig – Knete am Backtag die beiden Vorstufen und den restlichen Zutaten für den Hauptteig zu einem homogenen Teig. Meist reichen hierfür 5-10 Minuten auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine. 

Stockgare bis Stückgare – Anschließend läßt du den Teig für eine  Stunde bei Raumtemperatur reifen (Stockgare). Der Teig sollte in dieser Zeit deutlich im Volumen zunehmen. Falls nicht, gibt ihm noch weitere 30 Minuten Zeit. Anschließend musst du den Teig zu einem runden Laib aufarbeiten und ihn für eine weitere Stunde in einem bemehlten Gärkörbchen reifen lassen (Stückgare). Lege ihn mit mit dem Schluss nach oben hinein. 

Vor, während und nach dem Backen – Bevor du dein Brot ausbacken kannst, wird es noch mit der Senfkruste versehen. Mische einen Esslöffel Senf mit etwas Wasser und streiche die komplette Oberfläche dick mit Senf ein. Streue anschließend den Sesam auf den Senf und schneide das Brot kreuzförmig ein. Abschließend wird es für 45 Minuten bei fallender Temperatur (Temperatur nach 10 Minuten von 230°C auf 200°C reduzieren) und Gabe von Wasserdampf ausgebacken. 

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