Kakaoerzeugnisse

by Brotschafterin
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Alle Kakaoerzeugnisse stammen aus der tropischen Kakaofrucht. Diese besteht aus Kakaobohnen und Fruchtfleisch. Die Bohnen werden durch Fermentation, Trocknung und Röstung aufgearbeitet. Durch anschließende Zerkleinerung und Erhitzung erhält man aus ihnen zunächst Kakaonibs und letztlich die Kakaomasse. Sie besteht zur Hälfte aus Kakaobutter, die abgepresst werden kann. Den zurückbleibenden Presskuchen kennt man als Kakao(pulver). Verarbeitete Lebensmittel aus diesen Bohnenbestandteilen unter Zugabe von Zucker und anderen Zutaten sind Schokolade (Kuvertüre) und Nougat. Ihre fachgerechte Lagerung ist essentiell, damit es nicht zu Fett- und Zuckerreif kommt.

Kakaomasse

Um Kakaomasse herzustellen werden die gerösteten Bohnen mit Hilfe von Walzen zerkleinert. Dieser Vorgang erhitzt die Masse, so dass eine zähe Flüssigkeit, bestehend aus Kakaobutter und  Trockenbestandteilen entsteht.

  • sie besitzt einen leicht bitteren Geschmack mit einer sauren Note
  • sie ist Bestandteil vieler Kakaoerzeugnisse
  • die Trockenmasse enthält Gerbstoffe, Theobromin und Koffein

Kakao(pulver)

Man unterscheidet je nach enthaltenem Kakaobutter-Anteil und Zuckerzusatz in die verschiedenen Kakaopulver-Varianten. Je höher der Kakaoanteil, desto mehr Bitterstoffe enthalten die Erzeugnisse. Zucker und Kakaobutter mildern den bitteren Geschmackseindruck.

  • Kakao – ist der Presskuchen nach dem Abpressen der Kakaobutter
  • Kakaopulver – gemahlener Presskuchen mit mindestens 20% Kakaobutter
  • Kakaopulver, stark entölt – weniger als 20% Kakaobutter
  • Schokoladenpulver – mindestens 30% Kakaopulver, zugesetzter Zucker
  • Trinkschokoladenpulver – mindestens 25% Kakaopulver, zugesetzter Zucker

Kakaobutter

Das hochwertige Fett, die Kakaobutter, entsteht durch Pressen aus der Kakaomasse. Sie besitzt einen niedrigen Schmelzpunkt zwischen 28 und 34°C und kann daher vielfältig eingesetzt werden.

  • Verwendung als Zusatz für Kakaoerzeugnisse
  • Verwendung zum Verdünnen von Kuvertüre
  • Verwendung als Spray für Dekorzwecke

Schokolade

Sie besteht aus Kakaomasse, Zucker und je nach Qualitätsstufe auch aus anderen pflanzlichen Fetten. Kuvertüre unterscheidet sich von Schokolade durch einen höheren Anteil an Kakaobutter und somit einer besseren Fließeigenschaft. Daher wird sie insbesondere für Glasuren verwendet. Auf den Verpackungen von Kuvertüre findet sich häufig ein Zahlencode, wie z.B. die Angabe 60/40/38. Die erste Zahl gibt den Anteil an Kakaomasse an, die Zweite den Zuckeranteil und die letzte den Anteil Kakaobutter. Je höher die letzte Zahl, desto besser die Fließeigenschaften. 

  • Schokolade – enthält mindestens 18% Kakaobutter
  • Kuvertüre – enthält mindestens 31% Kakaobutter
  • Fettglasur – ist Kuvertüre ohne Kakaobutter, d.h. mit „andere“ Fetten
  • Milchschokolade – enthält zusätzlich Milchfett, -zucker oder -eiweiß
  • Weiße Schokolade – ist Milchschokolade nur ohne Kakao
  • Ruby Schokolade – Kakaosorte mit natürlichem, rubinrotem Farbstoff

Nougat

Nougat wird aus einer Nougatmasse hergestellt. Sie besteht 1:1:1 aus gerösteten Kernen oder Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Je nach Röstgrad unterscheidet man in helle und dunkle Nougatmassen sowie in Gianduja- und Walnuss-Nougatmasse. Weißer Nougat (Türkischer Honig) ist eine Schaumzuckerware und kein Kakaoerzeugnis.

Nusspasten bzw. Nussaufstriche sind ebenfalls Nougatmassen. Sie enthalten allerdings keine Kakaoerzeugnisse. Spricht man von Nusscremes oder Creme-Auftrichen ändern sich die Verhältnisse der Zutaten zueinander. Sie enthalten in der Regel einen geringen Nuss- und hohen Zuckeranteil sowie den Zusatz von pflanzlichen Fetten.

  • Nougatmasse – besteht aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen
  • Nougat – 2 Teile Nougatmasse und maximal 1 Teil Zucker
  • Nusspaste – ist Nougat ohne Kakaoerzeugnisse
  • Nougat- und Nusscremes – Fettzusatz und variierte Nuss-Zucker-Menge

Lagerung

Kakaoerzeugnisse sollten bei kühler Raumtemperatur zwischen 13 und 18°C gelagert werden. Sie nehmen schnell Fremdgerüche an und sollten daher zusätzlich geruchsgeschützt, trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden.

  • Fettreif – zu warme Lagerung führt zu einer weißlich aussehenden Ablagerung der Kakaobutter an der Oberfläche.  
  • Zuckerreif – zu kühle und feuchte Lagerung führt zu einer ebenfalls weißlich aussehenden Ablagerung durch Auskristallisieren des Zucker an der Oberfläche.

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