Alle Kakaoerzeugnisse stammen von der tropischen Kakaofrucht. Diese besteht aus den Kakaobohnen und dem Fruchtfleisch. Die Bohnen werden durch Fermentation, Trocknung und Röstung aufbereitet. Durch anschließendes Zerkleinern und Erhitzen entstehen zunächst Kakaonibs und schließlich die Kakaomasse. Diese besteht zur Hälfte aus Kakaobutter, die abgepresst werden kann. Der verbleibende Presskuchen ist als Kakao(pulver) bekannt. Verarbeitete Lebensmittel aus diesen Bohnenbestandteilen unter Zugabe von Zucker und anderen Zutaten sind Schokolade (Kuvertüre) und Nougat. Die richtige Lagerung ist wichtig, um Fett- und Zuckerreif zu vermeiden.
Kakaomasse
Zur Herstellung von Kakaomasse werden die gerösteten Bohnen mit Hilfe von Walzen zerkleinert. Dabei wird die Masse erhitzt, so dass eine zähflüssige Flüssigkeit aus Kakaobutter und Trockenbestandteilen entsteht.
- sie besitzt einen leicht bitteren Geschmack mit einer sauren Note
- sie ist Bestandteil vieler Kakaoerzeugnisse
- die Trockenmasse enthält Gerbstoffe, Theobromin und Koffein
Kakao(pulver)
Kakaopulver werden nach dem Gehalt an Kakaobutter und zugesetztem Zucker unterschieden. Je höher der Kakaogehalt ist, desto mehr Bitterstoffe enthalten die Produkte. Zucker und Kakaobutter mildern den bitteren Geschmackseindruck.
- Kakao – ist der Presskuchen nach dem Abpressen der Kakaobutter
- Kakaopulver – gemahlener Presskuchen mit mindestens 20% Kakaobutter
- Kakaopulver, stark entölt – weniger als 20% Kakaobutter
- Schokoladenpulver – mindestens 30% Kakaopulver, zugesetzter Zucker
- Trinkschokoladenpulver – mindestens 25% Kakaopulver, zugesetzter Zucker
Kakaobutter
Die Kakaobutter ist ein hochwertiges Fett, das aus der Kakaomasse durch Pressen gewonnen wird. Sie hat einen niedrigen Schmelzpunkt zwischen 28 und 34°C und ist daher vielseitig verwendbar.
- Verwendung als Zusatz für Kakaoerzeugnisse
- Verwendung zum Verdünnen von Kuvertüre
- Verwendung als Spray für Dekorzwecke
Schokolade
Sie besteht aus Kakaomasse, Zucker und je nach Qualitätsstufe auch aus weiteren pflanzlichen Fetten. Kuvertüre unterscheidet sich von Schokolade durch einen höheren Anteil an Kakaobutter und dadurch eine bessere Fließfähigkeit. Sie wird daher vor allem für Glasuren verwendet. Auf den Verpackungen von Kuvertüre findet sich häufig ein Zahlencode, wie z.B. die Angabe 60/40/38, wobei die erste Zahl gibt den Anteil an Kakaomasse an, die zweite den Zuckeranteil und die letzte den Anteil an Kakaobutter angibt. Je höher die letzte Zahl ist, desto besser sind die Fließeigenschaften.
- Schokolade – enthält mindestens 18% Kakaobutter
- Kuvertüre – enthält mindestens 31% Kakaobutter
- Fettglasur – ist Kuvertüre ohne Kakaobutter, d.h. mit “andere” Fetten
- Milchschokolade – enthält zusätzlich Milchfett, -zucker oder -eiweiß
- Weiße Schokolade – ist Milchschokolade nur ohne Kakao
- Ruby Schokolade – Kakaosorte mit natürlichem, rubinrotem Farbstoff
Nougat
Nougat wird aus einer Nougatmasse hergestellt. Sie besteht im Verhältnis 1:1:1 aus gerösteten Kernen oder Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Je nach Röstgrad unterscheidet man in helle und dunkle Nougatmassen sowie in Gianduja- und Walnuss-Nougatmassen. Weißer Nougat (türkischer Honig) ist eine Schaumzuckerware und kein Kakaoerzeugnis.
Nusspasten oder Nussaufstriche sind ebenfalls Nougatmassen. Sie enthalten jedoch keine Kakaoerzeugnisse. Bei Nusscremes oder Nussuftrichen ändern sich die Anteile der Zutaten zueinander. Sie enthalten in der Regel einen geringen Nuss- und einen hohen Zuckeranteil sowie den Zusatz von pflanzlichen Fetten.
- Nougatmasse – besteht aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen
- Nougat – 2 Teile Nougatmasse und maximal 1 Teil Zucker
- Nusspaste – ist Nougat ohne Kakaoerzeugnisse
- Nougat- und Nusscremes – Fettzusatz und variierte Nuss-Zucker-Menge
Lagerung
Kakaoerzeugnisse sollten bei kühler Raumtemperatur einer 13 und 18°C gelagert werden. Sie nehmen schnell Fremdgerüche an und sollten daher zusätzlich geruchsdicht, trocken und lichtgeschützt gelagert werden.
- Fettreif – zu warme Lagerung führt zu einer weißlich aussehenden Ablagerung der Kakaobutter an der Oberfläche.
- Zuckerreif – zu kühle und feuchte Lagerung führt zu einer ebenfalls weißlich aussehenden Ablagerung durch Auskristallisieren des Zucker an der Oberfläche.