Kakaoerzeugnisse sind eine faszinierende Warengruppe mit einer beeindruckenden Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Verwendungsmöglichkeiten. Im Zentrum dieser Welt steht die Kakaomasse, die durch das Mahlen der gerösteten Kakaobohnen entsteht. Sie zeichnet sich durch ihren charakteristischen Geschmack aus und ist reich an Inhaltsstoffen wie Theobromin, die die Eigenschaften der Schokolade maßgeblich beeinflussen. Weitere wichtige Produkte sind Kakao und Kakaobutter. Sie sind zentrale Bestandteile der Schokoladenherstellung.
Schokolade gibt es in einer Vielzahl von Sorten, die sich in Geschmack, Konsistenz und Verwendungszweck unterscheiden. Diese Vielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Kombinationen und Verarbeitungsweisen der Grundbestandteile Kakao, Zucker und Milch. Kombiniert man Schokolade mit weiteren Zutaten wie Nüssen, entstehen typische Produkte wie Nougat. Bei all diesen Produkten ist die Lagerung der Kakaoprodukte entscheidend für den Erhalt der Qualität. Sie sollten idealerweise bei kühler Raumtemperatur gelagert werden, um die Bildung von Fettreif und Zuckerreif zu verhindern.
Die Kakaobohne
Kakaobohnen stammen aus den Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao), der in tropischen Klimazonen, vor allem in Westafrika, Südamerika und Teilen Asiens wächst. Die Kakaofrüchte werden von Hand geerntet, und die Bohnen werden aus den Früchten entnommen und anschließend fermentiert. Hierdurch enthalten sie ihre charakteristische braune Farbe und ihr Aroma. Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, geröstet und abschließend zu Kakaomasse gemahlen, die die Basis für alle weiteren Kakaoerzeugnisse bildet.
Die natürlichen Kakaobohnen sind sehr bitter. Der süße Geschmack der Schokolade kommt erst durch die Zugabe von Zucker und anderen Süßstoffen zustande. Jährlich werden weltweit über 4,5 Millionen Tonnen Kakaobohnen produziert und zu Schokolade weiterverarbeitet. Hiervor konsumieren die Schweizer pro Kopf am meisten.
Beim Anbau von Kakao unterscheidet man hauptsächlich drei Sorten von Kakaobohnen. Forastero ist die am häufigsten angebaute Sorte mit einem kräftigen Aroma. Sie macht etwa 85% der weltweiten Kakaoerzeugung aus. Criollo hingegen ist eine hochwertige Sorte, die bekannt ist für ihr feines und komplexes Aroma. Die Sorte Trinitario ist ein Hybrid aus Criollo und Forastero.
Was ist Kakaomasse?
Kakaomasse ist ein wesentlicher Bestandteil bei der Herstellung von Schokolade und anderen Kakaoerzeugnissen. Sie wird hergestellt, indem geröstete Kakaobohnen zwischen Walzen zu einer zähen Flüssigkeit aus Kakaobutter und Trockenbestandteilen zermahlen werden. Diese Masse hat einen charakteristischen, leicht bitteren Geschmack mit säuerlicher Note, der sie zu einem wichtigen Geschmacksträger macht. Die Trockenmasse der Kakaomasse enthält verschiedene Inhaltsstoffe wie Gerbstoffe, Theobromin und Koffein, die nicht nur für den Geschmack, sondern auch für die physiologischen Eigenschaften der Schokolade verantwortlich sind.
- Kakaomasse besitzt einen leicht bitteren Geschmack mit einer sauren Note
- sie ist Bestandteil von Schokolade, Kuvertüre und anderen Kakaoprodukten
- die Trockenmasse enthält Gerbstoffe wie Theobromin und Koffein
Was ist Kakao(pulver)?
Kakaopulver werden nach dem Gehalt an Kakaobutter und zugesetztem Zucker unterschieden. Je höher der Kakaogehalt ist, desto mehr Bitterstoffe enthalten die Produkte. Zucker und Kakaobutter mildern den bitteren Geschmackseindruck. Eine weitere Möglichkeit die Bitterstoffe zu reduzieren ist das Alkalisieren der Kakaobohnen. Geschmack und Farbe werden hierdurch intensiviert und die Löslichkeit des Pulvers verbessert. Das so gewonnene Pulver wird auch als Schwarzer Kakao bezeichnet.
- Kakao ist der Presskuchen nach dem Abpressen der Kakaobutter
- Kakaopulver ist gemahlenen Presskuchen mit mindestens 20% Kakaobutter
- stark entöltes Kakaopulver enthält weniger als 20% Kakaobutter
- Schokoladenpulver enthält mindestens 30% Kakaopulver und zugesetzten Zucker
- Trinkschokoladenpulver enthält mindestens 25% Kakaopulver und zugesetzten Zucker
Was ist Kakaobutter?
Kakaobutter, auch Theobromaöl genannt, wird aus Kakaobohnen durch Pressen gewonnen. Sie spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Schokolade, Süßwaren und in der Kosmetikindustrie. Sie ist ein Hauptbestandteil von Schokolade und wird vor allem zur Herstellung von Kuvertüre, einer speziellen Schokoladenart für Back- und Konditorwaren, verwendet. Kuvertüre zeichnet sich durch ihren hohen Anteil an Kakaobutter aus, der ihr eine besonders feine Konsistenz und einen ausgezeichneten Schmelz verleiht. Die hohe Kakaobutterkonzentration in der Kuvertüre sorgt für ein gleichmäßiges Schmelzverhalten und eine glatte Textur, was besonders für Temperiertechniken wichtig ist. Zum Verdünnen von Kuvertüre wird Kakaobutter zugesetzt, die das Überziehen erleichtert. Gefärbte Kakaobutter kann auch als Dekorspray verwendet werden, um feine Muster oder Texturen auf Schokoladenprodukte, Desserts und Kuchen zu sprühen.
In der Kosmetikindustrie wird Kakaobutter wegen ihrer feuchtigkeitsspendenden Eigenschaften und ihrer Fähigkeit, bei Kontakt mit der Haut zu schmelzen, geschätzt. Sie wird häufig in Hautpflegeprodukten, Lotionen, Cremes und Lippenbalsamen verwendet. Die antioxidativen Eigenschaften der Kakaobutter machen sie zu einem wertvollen Inhaltsstoff in der Hautpflege.
Was ist Schokolade?
Schokolade besteht aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter sowie je nach Qualitätsstufe auch aus weiteren pflanzlichen Fetten. Schokolade enthält immer mindestens 18% Kakaobutter.
Kuvertüre unterscheidet sich von Schokolade durch einen höheren Kakaobutteranteil von mindestens 31% Kakaobutter. Dadurch erhält sie bessere Fließeigenschaften. Sie wird daher vor allem für Glasuren verwendet. Hier findest du übrigens eine Schritt-für-Schritt-Anleitung wie man Kuvertüre richtig temperiert und verarbeitet.
Die so genannten kakaohaltigen Fettglasuren enthalten anstelle von Kakaobutter preiswertere Pflanzenfette. Sie sind daher in der Süßwarenindustrie eine beliebte Alternative zu hochwertiger Kuvertüre.
Der Zahlencode auf der Verpackung der Kuvertüre, wie beispielsweise 70-30-38, gibt wichtige Informationen über die Zusammensetzung und ist entscheidend für die Verwendung. Die erste Zahl gibt den Anteil der Kakaomasse in Prozent an. Ein höherer Anteil führt in der Regel zu einem intensiveren Schokoladengeschmack und einer dunkleren Farbe. Die zweite Zahl steht für den Zuckeranteil und die letzte Zahl für den Anteil an Kakaobutter. Sie ist für die Textur und die Schmelzeigenschaften verantwortlich. Je höher der Anteil, desto besser sind diese.
Welche Sorten gibt es?
Schokolade gibt es in einer Vielzahl von Sorten, die sich in Geschmack, Konsistenz und Verwendungszweck unterscheiden. Diese Vielfalt ergibt sich aus den unterschiedlichen Kombinationen und Verarbeitungsweisen der Grundbestandteile Kakao, Zucker und Milch. Zu den bekanntesten Schokoladensorten zählen Zartbitter mit ihrem hohen Kakaoanteil und intensiven Geschmack, Vollmilch, die durch den Zusatz von Milchprodukten eine cremige Textur und eine mildere Süße erhält, weiße Schokolade, die sich durch den Verzicht von Kakao auszeichnet und stattdessen auf Kakaobutter, Zucker und Milch setzt, sowie die neuere Ruby Schokolade, die durch ihre fruchtige Note auffällt.
Dunkle Schokolade, auch Zartbitter Schokolade genannt, ist eine Sorte von Schokolade, die im Gegensatz zur Vollmilchschokolade keine oder nur geringe Mengen an Milchbestandteilen enthält. Sie besteht in der Regel aus einem Anteil von 50-70 % Kakao, manchmal sogar mehr. Dieser hohe Kakaogehalt verleiht ihr einen intensiveren, etwas bitteren und weniger süßen Geschmack.
Im Gegensatz zur dunklen Schokolade, die hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker besteht, enthält Vollmilchschokolade zusätzliche Milchbestandteile. Diese können in Form von Milchpulver, Kondensmilch oder Milchfett in die Schokolade eingearbeitet werden. Dadurch schmeckt sie milder und süßer als dunkle Schokolade.
Weiße Schokolade unterscheidet sich von Milchschokolade vor allem dadurch, dass sie keinen Kakao enthält. Während Milchschokolade Kakaomasse enthält, besteht weiße Schokolade hauptsächlich aus Kakaobutter, Zucker und Milchprodukten. Der Geschmack von weißer Schokolade ist deutlich milder und süßer als der von Milch- oder dunkler Schokolade.
Ruby-Schokolade ist eine neue Sorte, die aus speziellen Kakaobohnen hergestellt wird. Sie wurde erstmals 2017 von Callebaut, einem der größten Schokoladenhersteller der Welt, vorgestellt. Das Besondere an ihnen ist, dass sie natürliche Farbstoffe enthalten, die der Schokolade eine einzigartige rubinrote Farbe verleihen. Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist der natürliche Geschmack nach Beeren, der ohne den Zusatz von Aromastoffen erzeugt wird.
Was ist Nougat?
Nougat wird aus einer Nougatmasse hergestellt. Sie besteht im Verhältnis 1:1:1 aus gerösteten Kernen oder Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen. Je nach Röstgrad unterscheidet man in helle und dunkle Nougatmassen sowie in Gianduja- und Walnuss-Nougatmassen. Weißer Nougat (türkischer Honig) ist eine Schaumzuckerware und kein Kakaoerzeugnis.
Nusspasten oder Nussaufstriche sind ebenfalls Nougatmassen. Sie enthalten jedoch keine Kakaoerzeugnisse. Bei Nusscremes oder Nussuftrichen ändern sich die Anteile der Zutaten zueinander. Sie enthalten in der Regel einen geringen Nuss- und einen hohen Zuckeranteil sowie den Zusatz von pflanzlichen Fetten.
- Nougatmasse besteht aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen
- Nougat besteht aus 2 Teilen Nougatmasse und maximal 1 Teil Zucker
- Nusspaste ist Nougat ohne Kakaoerzeugnisse
- Nougat- und Nusscremes sind Nougatmassen ohne Kakaoerzeugnissen
Wie lagert man Kakaoprodukte?
Kakaoerzeugnisse sollten idealerweise bei einer kühlen Raumtemperatur zwischen 13 und 18°C gelagert werden um die Bildung von Fettreif und Zuckerreif zu vermeiden.
Darüber hinaus ist es wichtig, sie in geruchsdichten Behältern aufzubewahren, da sie dazu neigen, Fremdgerüche anzunehmen. Um Schimmelbildung zu vermeiden, sollten Kakaoerzeugnisse auch trocken und lichtgeschützt gelagert werden. Farbe und Geschmack des Kakaos können bei direkter Sonneneinstrahlung negativ beeinflusst werden.
Sowohl Fettreif als auch Zuckerreif sind gesundheitlich unbedenklich und die Kakaoerzeugnisse können weiter verwendet werden. Es handelt sich um eine rein optische Beeinträchtigung, die nur eine geringfügige Qualitätsminderung darstellen.
Was ist Fettreif?
Fettreif entsteht durch eine falsche Lagerung. Häufige Temperaturänderungen oder eine Lagerung über einen langen Zeitraum führen dazu, dass sich die Kakaobutter neu ordnet und an die Oberfläche migriert und sich dort ablagert. Es bilden sich weiß-graue Flecken auf der Oberfläche, die wie eine dünne Schicht aus Staub oder Schimmel aussieht.
Was ist Zuckerreif?
Zuckerreif sieht sehr ähnlich aus und tritt auf, wenn Schokolade Feuchtigkeit ausgesetzt wird. Die Feuchtigkeit löst den Zucker, der dann an die Oberfläche wandert. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet, kristallisiert der Zucker und bildet eine raue und sandige Schicht, die ebenfalls eine weißliche Optik hat.
Backwaren mit Kakaoprodukten
Hier findest du eine Auswahl an Rezepten, die Kakaoerzeugnisse enthalten. Klicke einfach auf das Bild um zur Backanleitung zu gelangen. Ich wünsche viel Spass beim Nachbacken und Guten Appetit.
