Ein Fladenbrot aus Roggenmehl ist besonders herzhaft und kräftig im Geschmack. Wenn man dann noch statt des einfachen Weizenmehls mit seinen eher geringen Inhaltsstoffen ein hoch ausgemahlenes Mehl verwendet, wird dieses Rezept zu einem wahren Genuss. Als Teigvorstufen werden sowohl ein fester Weizensauerteig als auch ein etwas ungewöhnlicher Vorteig aus Roggenmehl (Roggen-Poolish) mit extrem hoher Teigausbeute verwendet. Als besondere Teigbehandlung wird bei diesem Rezept die Oberfläche der Fladenbrote mit einer Glasur, einer Eistreiche, versehen und gestippt, so dass keine Ballonbrote entstehen.
Roggen-Poolish
- 95g Roggenmehl, Typ 1150
- 185g Wasser
- 0,3g Frischhefe
Weizen-Sauerteig
- 45g Weizenmehl, Typ 812
- 25g Wasser
- 25g Weizenanstellgut
Hauptteig für 2 Stück
- 1x Roggen-Poolish
- 1x Weizen-Sauerteig
- 325g Weizenmehl, Typ 812
- 170g Wasser
- 10g Frischhefe
- 9g Salz
- 15g Sesamöl
- Ölsaaten, z.B. Schwarzkümmel
- 2x Eigelb zum Abstreichen
Backanleitung
Vorstufen – Beide Vorstufen (Sauerteig und Poolish) über 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Feine Bläschen auf der Teigoberfläche zeigen an, dass der Poolish ausreichend gereift ist. Der Sauerteig sollte bis zum doppelten Volumen aufgegangen sein.
Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den übrigen Zutaten (außer Salz und Öl) zu einem glatten Teig verkneten. Einige Minuten nach Beginn des Knetens das Salz hinzufügen. Zuletzt das Öl tropfenweise unterrühren. Der gesamte Knetvorgang dauert je nach Küchenmaschine ca. 10 Minuten. Wenn du von Hand knetest, kann es auch länger dauern.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C gehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit den Teig einmal ausziehen und falten. Die Dauer der Stockgare hängt von der gewählten Temperatur ab. Die Blasenbildung und die Volumenzunahme des Teiges sind deutliche Anzeichen dafür, dass die Stockgare beendet ist. Anschließend wird der Teig verarbeitet. Den Teig halbieren und zwei Kugeln formen. Diese an einem warmen Ort, gut mit einem Bäckerleinen oder Küchentuch abgedeckt, eine Stunde gehen lassen.
Vor, während und nach dem Backen – Die beiden Kugeln vorsichtig flach drücken und reichlich mit Eigelb bestreichen. Nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Um keine Ballonbrote zu erhalten, müssen die Brote gestippt werden. Ich habe dazu einen Kammschaber benutzt. Eine einfache Gabel tut es aber auch.
Eistreiche und Stippen
Zum Schluss werden die Fladen mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreut und bei 230°C 20 Minuten lang ohne Schwaden gebacken. Als Streumaterial solltest du nur Ölsaaten verwenden, da andere Materialien verbrennen.