Roggen Fladenbrot

by Brotschafterin

Ein Fladenbrot aus Roggenmehl ist besonders herzhaft und kräftig im Geschmack. Verarbeitet man zudem hochausgemahlenes Mehl anstelle des recht gehaltlosen einfachen Weizenmehls, wird dieses Rezept zu einem wahren Hochgenuss.

Als Vorteige kommen sowohl ein festgeführter Weizen-Sauerteig als auch ein etwas ungewöhnlicher Poolish aus Roggenmehl mit einer extrem hohen Teigausbeute zum Einsatz. Als besondere Technik wird in diesem Rezept die Oberfläche der Fladenbrote mit einer Eistreiche abgestrichen und gestippt, damit man keine Ballonbrote erhält. 

Roggen-Poolish

  • 95g Roggenmehl, Typ 1150
  • 185g Wasser
  • 0,3g Frischhefe

Weizen-Sauerteig

  • 45g Weizenmehl, Typ 812
  • 25g Wasser
  • 25g Lievito madre

Hauptteig für 2 Stück

  • 1x Roggen-Poolish
  • 1x Weizen-Sauerteig
  • 325g Weizenmehl, Typ 812
  • 170g Wasser
  • 10g Frischhefe
  • 9g Salz
  • 15g Sesamöl
  • Aufstreu, z.B. Schwarzkümmel
  • 2x Eigelb zum Abstreichen

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Poolish) über 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Feine Bläschen an der Teigoberfläche zeigen an, dass der Poolish ausreichend gereift ist. 

Roogen-Poolish

Bei dem Sauerteig sollte eine Volumenzunahme auf die doppelte Menge erfolgt sein.

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig vermischen. Das Salz wenige Minuten nach Knetbeginn hinzugeben. Zuletzt das Öl tropfenweise untermischen. Der gesamte Knetvorgang beträgt abhängig von deiner Küchenmaschine etwa 10 Minuten. Wenn du von Hand knetest, kann es eventuell auch länger dauern.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur oder besser bei 27°C zur Stockgare stellen. Den Teig einmal nach der Hälfte der Zeit dehnen und falten. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Halbiere ihn und forme zwei Kugeln. Diese an einem warmen Ort und gut abgedeckt mit einem Bäckerleinen oder Küchentuch für eine Stunde zur Stückgare stellen.

Vor, während und nach dem Backen – Die beiden Kugeln vorsichtig platt drücken und reichlich mit Eigelb bestreichen. Nochmals für etwa 15 Minuten ruhen lassen. Damit du keine Ballonbrote herstellst, musst du die Brote stippen. Ich habe hierfür einen Kammschaber benutzt. Eine einfache Gabel erfüllt jedoch den selben Zweck. 

Eistreiche und Stippen

Abschließend die Fladen mit Aufstreu, z.B. Schwarzkümmel oder Sesam versehen und bei 230°C für 20 Minuten ohne Schwaden ausbacken. Verwende allerdings nur Ölsaaten für die Aufstreu, da andere Materialien verbrennen würden.

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