Eier sind nicht nur eine wichtige Zutat in vielen Backrezepten, sondern auch ein erstaunlich komplexes und vielseitiges Lebensmittel mit faszinierenden Eigenschaften und Funktionen für den gesamten Backprozess. Um zu verstehen, warum das Ei ein so besonderes Lebensmittel ist, musst du wissen, aus welcher Zusammensetzung es besteht, was genau die Kennzeichnung auf den Eiern im Supermarkt bedeutet, was es mit der Farbe von Schale und Dotter auf sich hat und was die Gewichtsangaben von Eiern in Backrezepten bedeuten. Spannend ist auch die Frage, wie man auf Eier verzichten kann, wenn man aus verschiedenen Gründen darauf verzichten möchte.
Zusammensetzung von Eiern
Ein Ei besteht aus verschiedenen Komponenten, die jeweils unterschiedliche Eigenschaften besitzen. Die Zusammensetzung beeinflusst die Art und Weise, wie Eier im Teig wirken. Während das Eiweiß primär für Stabilität und Schaumbildung sorgt, trägt das Eigelb maßgeblich zur Emulgation und zur Farbgebung bei. Ein Hühnerei besteht in der Regel aus 35% Eigelb und 65% Eiweiß. Es enthält fast alle Vitamine mit Ausnahme von Vitamin C. Betrachtet man Eiweiß und Eigelb getrennt, so unterscheiden sie sich in ihrer Zusammensetzung.| Zusammensetzung von Eiern | |||
|---|---|---|---|
| Inhaltsstoffe | Vollei | Eigelb | Eiweiß |
| Wasser | 75 % | 50 % | 87 % |
| Proteine | 13 % | 16 % | 10 % |
| Fette | 11 % | 32 % | 1 % |
| Sonstige | 1 % | 2 % | 2 % |
Funktionen von Eiern
Eier sind vielseitig einsetzbar für unterschiedliche Zwecke während des gesamten Backprozesses. Insbesondere das Eiweiß ist aufgrund seinen hohen Proteingehalts aufschlagbar, schaumbildend und besitzt stabilisierende Eigenschaften. Das Eigelb hingegen beinhaltet den Emulgator Lecithin sowie Fette, die sich positiv auf die Teigstruktur auswirken. Carotinoide sorgen für eine ansprechende Backfarbe von Krume und Kruste von Backwaren.
Eigelb sorgt durch Carotinoide für eine goldgelbe Farbe im Teig. Durch die Maillard-Reaktion (Bräunungseffekt von Proteinen und Zucker) entstehen intensivere Aromen und eine schöne Kruste. Als Glasur auf Brot oder Gebäck gibt es einen glänzenden Effekt.
Eiweiß kann Luft binden, wenn es zu Eischnee geschlagen wird. Es ist schaumbildend. Durch das Aufschlagen entsteht eine feine Porung und Volumen im Teig. In Kombination mit Zucker stabilisiert sich der Eischnee.
Eigelb enthält den natürlichen Emulgator Lecithin, der Fett und Wasser verbindet. Ohne Emulgator würden Fett und Flüssigkeit sich trennen. Lecithin bindet Flüssigkeit, verbessert die Mischbarkeit der Zutaten und macht den Teig elastischer sowie voluminöser. Zudem wird die Frischhaltung verlängert.
Die Proteine im Eiweiß gerinnen bei Hitze und sorgen für Bindung in Massen und Teigen. Diese Eigenschaft wird insbesondere für Sandmasse oder Biskuitmasse genutzt.
| Kennzeichnung von Eiern | |||
|---|---|---|---|
| Haltungsform | Vorgaben | ||
| 0 | Biologische Haltung | max. 6 Hennen pro m², Bio-Futter, Freilauf | |
| 1 | Freilandhaltung | max. 9 Hennen pro m² im Stall, tagsüber Freigang mit 4 m² pro Huhn | |
| 2 | Bodenhaltung | max. 18 Hennen pro m² mit Sitzstangen | |
| 3 | Käfighaltung | ab 2026 verboten | |
Gewichtsangaben
Eier werden in verschiedene Gewichtsklassen eingeteilt, die bei der Berechnung von Rezepten eine wichtige Rolle spielen. Backrezepte geben Eier meist als „Stückzahl“ an. Da der Ei-Anteil in Teigen die Feuchtigkeit und die Konsistenz beeinflusst, ist es essenziell, die richtige Menge zu kennen. Wenn hierbei die Größe nicht spezifiziert ist, ist fast immer ein durchschnittlich großes Ei der Größe M gemeint. In meinen Rezepten verwende ich immer Gewichtsangaben in Gramm. Du kannst also jegliche Eigröße einsetzen, musst die Eier allerdings abwiegen.| Gewichtsangaben bei Eiern | |||
|---|---|---|---|
| Gewichtsklasse | Eier nach "Stückzahl" | ||
| S | < 53 g | Vollei | etwa 50 g |
| M | 53 - 63 g | Eiklar | etwa 30 g |
| L | 63 - 73 g | Eigelb | etwa 20 g |
| XL | > 73 g | ||
Farbe der Eier
Die Dotterfarbe wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen aufgrund der enthaltenen Carotinoide zu einem dunkleren Dotter. Die bevorzugte Dotterfarbe ist regional sehr unterschiedlich. In nördlichen Ländern werden gelbe Dotter bevorzugt, in südlichen Regionen goldorange Dotter. Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist in der Regel heller, da bei konventionell erzeugten Eiern färbende Futterzusätze von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Die Schalenfarbe von Eiern ist genetisch bedingt und hängt von der Hühnerrasse ab. Sie hat weder Einfluss auf Geschmack oder Nährstoffgehalt, noch sie etwas über die Haltungsform und die Qualität eines Eies aus.- die Dotterfarbe wird durch das Futter bestimmt
- die Schalenfarbe ist genetisch bedingt
Backen ohne Ei
Das Ei ist eine der vielseitigsten Zutaten in der Küche und deshalb nicht durch eine einzige pflanzliche Alternative zu ersetzen. Wer in einem Rezept auf Ei verzichten möchte, sollte sich daher zuerst fragen, welche Funktion das Ei dort eigentlich übernimmt: Soll es binden, emulgieren, lockern, färben oder durch Aufschlagen Volumen erzeugen?
Für eine einfache Bindung genügen oft ein Löffel Apfelmus, Chiasamen oder Kichererbsenmehl. Geht es hingegen um emulgierende Eigenschaften oder die typische Farbe, wird es komplexer. Hier kommt ein funktional aufgebauter, selbst gemachter Ei-Ersatz ins Spiel, der diese Aufgaben gezielt übernimmt.
Wenn das Eiweiß aufgeschlagen wird, verhält es sich ganz anders. Für die schaumgebende Struktur braucht es einen spezifischen Ersatz, zum Beispiel Aquafaba, das aufschlagbare Kochwasser von Kichererbsen. Bei richtiger Verarbeitung entsteht daraus ein stabiler, glänzender Schaum, der sich wie klassischer Eischnee verarbeiten lässt.
Wer wissen möchte, wie sich Eischnee auf pflanzlicher Basis selbst herstellen lässt oder wie man einen funktionalen Ei-Ersatz für Teige und Massen anmischt, findet hier ausführliche Anleitungen.
Ei-Ersatz
