Eier

by Brotschafterin

Hühnereier sind eine ganz besondere Warengruppe mit vielfältigen Eigenschaften und Funktionen durch ihre komplexe Zusammensetzung. In Backwaren können sie daher vielfältige Aufgaben übernehmen. Sie sind Bindemittel, Emulgatoren und Bestandteil von Glasuren.

Die Art und Weise wie Eier produziert werden, hat einen maßgeblichen Einfluss auf ihre Zusammensetzung und sollte daher beim Kauf unbedingt von dir beachtet werden. Auch solltest du die Eier immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Fett- und eireiche Teige benötigen zur Entwicklung eines Glutengerüsts länger und erwärmen sich sonst zu schnell durch Reibung. 

Verwendung

Eier sind vielseitig einsetzbar für unterschiedliche Zwecke während des gesamten Backprozesses. So wirken ihre speziellen Inhaltsstoffe als Bindemittel und Emulgatoren positiv auf die Teigstruktur ein. Carotinoide sowie Proteine sorgen für eine ansprechende Backfarbe von Kruste und Krume. 

  • Teigstruktur – Eigelb enthält den natürlichen Emulgator Lecithin. Er bindet Flüssigkeiten und macht den Teig elastischer und voluminöser.
  • Krume – Eigelb enthält den Pflanzenfarbstoff Carotin. Er färbt die Krume gold-gelb und verleiht ihr eine ansprechende Optik.
  • Kruste – Eier können vor dem Ausbacken in Form einer Glasur, einer sogenannten Eistreiche, auf den Teig aufgetragen werden. Sie verbessert die Bräunung der Backwaren beim Ausbacken.
  • Bindemittel – Eier können auch als Bindemittel für Schaummassen verwendet werden. 

Zusammensetzung

Ein Hühnerei besteht in der Regel zu 35% aus Eigelb und 65% aus Eiweiß. Es enthält fast alle Vitamine, außer Vitamin C. Betrachtet man Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander unterscheiden sich diese wiederum in ihrer Zusammensetzung.

  • Vollei besteht aus 75% Wasser – 13% Proteinen – 11% Fett – 1% Kohlenhydraten und Mineralstoffen
  • Eigelb besteht aus 50% Wasser – 16% Proteinen – 32% Fett – 2% Kohlenhydraten und Mineralstoffen
  • Eiweiß besteht aus 87% Wasser – 11% Proteinen – <1% Fett – 2% Kohlenhydraten und Mineralstoffen

Kennzeichnung

Damit du im Supermarkt immer die „richtigen“ Eier in den Korb legst, kannst du unter https://www.was-steht-auf-dem-ei.de alle wichtigen Informationen erhalten. Dort wird dir z.B. erklärt was die Zahlen und Buchstaben auf der Packung bedeuten. Hier eine kleine Zusammenfassung:

Haltungsform

  • 0 = Bioeier aus Freilandhaltung mit Futter aus Ökologischem Anbau
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Ausgestalteter Käfig bzw. Kleingruppenhaltung in Legebatterien

Gewichtsklassen

  • Größe S = weniger als 53g
  • Größe M = zwischen 53 und 63g
  • Größe L = zwischen 63 und 73g
  • Größe XL = mehr als 73g

Farbe des Dotters

Die Farbe des Dotters wird größtenteils durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen durch die enthaltenen Carotinoide zu einem dunkleren Dotter. Die bevorzugte Dotterfarbe ist regional sehr unterschiedlich. In nördlichen Ländern werden gelbe Dotter bevorzugt und in südlicheren Regionen gold-orange gefärbte Dotter. Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist generell heller, da von der Lebensmittelindustrie färbende Futterzusätze bei konventionell erzeugten Eiern verfüttert werden. Die Schalenfarbe ist genetisch festgelegt und sagt nichts über die Haltungsform und Qualität eines Eies aus.

Backen ohne Ei

Wenn du beim Backen auf Eier verzichten möchtest, ob nun aus ethischen oder praktischen Gründen, gibt es mittlerweile eine Vielzahl an guten Alternativen.

Ein Ei kann ersetzt werden durch

  • 1/2 reife Banane, zerdrückt
  • 60g Apfelmus
  • 1 EL Kichererbsenmehl mit Wasser angerührt
  • 1 EL Sojamehl mit Wasser angerührt
  • 1 EL Maismehl mit Wasser angerührt
  • 1 EL Leinsamen, gemahlen mit Wasser angerührt
  • 1 EL Chiasamen mit Wasser angerührt

Veganer Eischnee (Aquafaba)

  • 100-150 ml Kichererbsenwasser aus Konservendose
  • 1/2 TL Triebmittel, z.B. Weinsteinbackpulver
  • 1/2 TL Bindemittel, z.B. Johannisbrotkernmehl
  • Spritzer Säure, z.B. Zitronensaft 

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