Eier sind nicht nur eine wichtige Zutat in vielen Backrezepten, sondern auch ein erstaunlich komplexes und vielseitiges Lebensmittel mit faszinierenden Eigenschaften und Funktionen für den gesamten Backprozess. Um zu verstehen, warum das Ei ein so besonderes Lebensmittel ist, musst du wissen, aus welcher Zusammensetzung es besteht, was genau die Kennzeichnung auf den Eiern im Supermarkt bedeutet, was es mit der Farbe von Schale und Dotter auf sich hat und was die Gewichtsangaben von Eiern in Backrezepten bedeuten. Spannend ist auch die Frage, wie man auf Eier verzichten kann, wenn man aus verschiedenen Gründen darauf verzichten möchte.
Funktionen von Eiern
Eier sind vielseitig einsetzbar für unterschiedliche Zwecke während des gesamten Backprozesses. Sie sind aufschlagbar, schaumbildend, besitzen emulgierenden Eigenschaften und beeinflussen so die Struktur von Teigen und Massen, aber auch die Krume und Kruste von Backwaren.
Teigstruktur
- Eigelb enthält den natürlichen Emulgator Lecithin
- er bindet Flüssigkeit, verbessert die Mischbarkeit und macht den Teig elastischer sowie voluminöser
- die Frischhaltung wird verlängert
Krume
- Eigelb enthält denPflanzenfarbstoff Carotin
- er färbt die Krume goldgelb und verleiht ihr ein ansprechendes Aussehen
Kruste
- Eier können vor dem Backen in Form einer Glasur, der sogenannten Eistreiche, auf den Teig aufgetragen werden. Sie verbessert die Bräunung
- durch die Denaturierung des Eiweißes wird die Krustenbildung gefördert
Bindemittel
- Eier können auch als Bindemittel für Schaummassen verwendet werden, da sie schaumbildend sind
- durch eine physikalische Lockerung mit Luft wird das Gebäckvolumen erhöht
Zusammensetzung von Eiern
Ein Hühnerei besteht in der Regel aus 35% Eigelb und 65% Eiweiß. Es enthält fast alle Vitamine mit Ausnahme von Vitamin C. Betrachtet man Eiweiß und Eigelb getrennt, so unterscheiden sie sich in ihrer Zusammensetzung.
| Inhaltsstoffe | Vollei | Eigelb | Eiweiss |
| Wasser | 75 % | 50 % | 87 % |
| Proteine | 13 % | 16 % | 10 % |
| Fette | 11 % | 32 % | 1 % |
| Sonstige | 1 % | 2 % | 2 % |
Kennzeichnung von Eiern
Damit du im Supermarkt immer die “richtigen” Eier in den Einkaufskorb legst, findest du unter https://www.was-steht-auf-dem-ei.de alle wichtigen Informationen. Dort erfährst du zum Beispiel, was die Zahlen und Buchstaben auf der Verpackung bedeuten. Hier eine kleine Zusammenfassung
Haltungsform
- 0 = Bioeier aus Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau
- 1 = Freilandhaltung
- 2 = Bodenhaltung
- 3 = Ausgestalteter Käfig bzw. Kleingruppenhaltung in Legebatterien
Gewichtsklassen
- Größe S = weniger als 53g
- Größe M = zwischen 53 und 63g
- Größe L = zwischen 63 und 73g
- Größe XL = mehr als 73g
Gewichtsangaben
Backrezepte geben Eier meist als “Stückzahl” an. Wenn hierbei die Größe nicht spezifiziert ist, ist fast immer ein durchschnittlich großes Ei der Größe M gemeint. Dann kannst du grob mit folgenden Angaben rechnen:
- 1 Vollei meint ~50g
- 1 Eiklar meint ~30g
- 1 Eigelb meint ~20g
In meinen Rezepten verwende ich immer Gewichtsangaben in Gramm. Du kannst also jegliche Eigröße einsetzen, musst die Eier allerdings abwiegen. Hier findest du alle Meine Rezeptangaben.
Farbe der Eier
Die Dotterfarbe wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen aufgrund der enthaltenen Carotinoide zu einem dunkleren Dotter. Die bevorzugte Dotterfarbe ist regional sehr unterschiedlich. In nördlichen Ländern werden gelbe Dotter bevorzugt, in südlichen Regionen goldorange Dotter. Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist in der Regel heller, da bei konventionell erzeugten Eiern färbende Futterzusätze von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Die Schalenfarbe ist genetisch bedingt und sagt nichts über die Haltungsform und die Qualität eines Eies aus.
- die Dotterfarbe wird durch das Futter bestimmt
- die Schalenfarbe ist genetisch bedingt
Backen ohne Ei
Wenn du beim Backen auf Eier verzichten möchtest, gibt es viele Ersatzmöglichkeiten. Apfelmus, Bananen und Leinsamen- oder Chiasamen können als Ei-Ersatz verwendet werden. Beachte aber, dass diese Ersatzstoffe nicht alle Funktionen von Eiern ersetzen können und teilweise den Geschmack beeinflussen.
Ein Ei kann ersetzt werden durch
- 1/2 reife Banane, zerdrückt
- 60g Apfelmus
- 1 EL Kichererbsenmehl mit Wasser angerührt
- 1 EL Sojamehl mit Wasser angerührt
- 1 EL Maismehl mit Wasser angerührt
- 1 EL Leinsamen, gemahlen mit Wasser angerührt
- 1 EL Chiasamen mit Wasser angerührt
Veganer Eischnee (Aquafaba)
- 100-150 ml Kichererbsenwasser aus Konservendose
- 1/2 TL Triebmittel, z.B. Weinsteinbackpulver
- 1/2 TL Verdickungsmittel, z.B. Johannisbrotkernmehl
- Spritzer Genusssäure, z.B. Zitronensaft