Eier

by Brotschafterin
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Hühnereier sind eine ganz besondere Warengruppe mit vielfältigen Eigenschaften und Funktionen. Durch ihre komplexe Zusammensetzung sind sie Bindemittel, Emulgator und Bestandteil von Glasuren, Teigarten und Teigmassen.

Die Art und Weise wie Eier produziert werden hat einen maßgeblichen Einfluss auf ihre Zusammensetzung und sollte daher beim Kauf unbedingt von dir beachtet werden. Außerdem sollten Eier immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet werden. Fett- und eierreiche Teige brauchen länger, um ein Klebergerüst aufzubauen und erwärmen sich sonst durch Reibung zu schnell.

Eigenschaften

Eier sind vielseitig einsetzbar für unterschiedliche Zwecke während des gesamten Backprozesses. So wirken ihre speziellen Inhaltsstoffe positiv auf die Backwaren ein. 

Teigstruktur 

  • Eigelb enthält den natürlichen Emulgator Lecithin
  • er bindet Flüssigkeit, verbessert die Mischbarkeit und macht den Teig elastischer sowie voluminöser
  • die Frischhaltung wird  verlängert

Krume

  • Eigelb enthält den färbenden Pflanzenfarbstoff Carotin
  • er färbt die Krume goldgelb und verleiht ihr ein ansprechendes Aussehen

Kruste 

  • Eier können vor dem Backen in Form einer Glasur, der sogenannten Eistreiche, auf den Teig aufgetragen werden. Sie verbessert die Bräunung
  • durch die Denaturierung des Eiweißes wird die Krustenbildung gefördert

Bindemittel 

  • Eier können auch als Bindemittel für Schaummassen verwendet werden, da sie schaumbildend sind
  • durch eine physikalische Lockerung mit Luft wird das Gebäckvolumen erhöht

Zusammensetzung

Ein Hühnerei besteht in der Regel aus 35% Eigelb und 65% Eiweiß. Es enthält fast alle Vitamine mit Ausnahme von Vitamin C. Betrachtet man Eiweiß und Eigelb getrennt, so unterscheiden sie sich in ihrer Zusammensetzung.

Bestandteile von Eiern

Kennzeichnung

Damit du im Supermarkt immer die „richtigen“ Eier in den Einkaufskorb legst, findest du unter https://www.was-steht-auf-dem-ei.de alle wichtigen Informationen. Dort erfährst du zum Beispiel, was die Zahlen und Buchstaben auf der Verpackung bedeuten. Hier eine kleine Zusammenfassung

Haltungsform

  • 0 = Bioeier aus Freilandhaltung mit Futter aus ökologischem Anbau
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Ausgestalteter Käfig bzw. Kleingruppenhaltung in Legebatterien

Gewichtsklassen

  • Größe S = weniger als 53g
  • Größe M = zwischen 53 und 63g
  • Größe L = zwischen 63 und 73g
  • Größe XL = mehr als 73g

Gewichtsangaben

In Rezepten wird meist mit durchschnittlich großen Eiern gerechnet. Sollte z.B. nur eine Angabe in Gram bei Eiern stehen, kannst du grob mit folgenden Angaben rechnen:

  • 1 Vollei wiegt ~50g
  • 1 Eiklar wiegt ~30g
  • 1 Eigelb wiegt ~20g

Farbe des Dotters

Die Dotterfarbe wird weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen aufgrund der enthaltenen Carotinoide zu einem dunkleren Dotter. Die bevorzugte Dotterfarbe ist regional sehr unterschiedlich. In nördlichen Ländern werden gelbe Dotter bevorzugt, in südlichen Regionen goldorange Dotter. Die Dotterfarbe von Bio-Eiern ist in der Regel heller, da bei konventionell erzeugten Eiern färbende Futterzusätze von der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden. Die Schalenfarbe ist genetisch bedingt und sagt nichts über die Haltungsform und die Qualität eines Eies aus.

Backen ohne Ei

Wenn du beim Backen auf Eier verzichten möchtest, ob nun aus ethischen oder praktischen Gründen, gibt es mittlerweile eine Vielzahl an guten Alternativen.

Ein Ei kann ersetzt werden durch

  • 1/2 reife Banane, zerdrückt
  • 60g Apfelmus
  • 1 EL Kichererbsenmehl mit Wasser angerührt
  • 1 EL Sojamehl mit Wasser angerührt
  • 1 EL Maismehl mit Wasser angerührt
  • 1 EL Leinsamen, gemahlen mit Wasser angerührt
  • 1 EL Chiasamen mit Wasser angerührt

Veganer Eischnee (Aquafaba)

  • 100-150 ml Kichererbsenwasser aus Konservendose
  • 1/2 TL Triebmittel, z.B. Weinsteinbackpulver
  • 1/2 TL Bindemittel, z.B. Johannisbrotkernmehl
  • Spritzer Säure, z.B. Zitronensaft 

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