Wer kennt sie nicht? Weltmeisterbrötchen gehören zu den beliebtesten Körnerbrötchen in Deutschland und sind fast überall zu finden – ob in der Auslage beim Bäcker, im Supermarkt oder im Tiefkühlregal. Ihr charakteristisches Aussehen macht sie zu einem echten Weltmeister unter den Backwaren. Während die Oberseite der Brötchen mit einer Mischung aus Sesam und Mohn bestreut ist, wird die Unterseite mit Sonnenblumenkernen veredelt. Viele Rezepte setzen zusätzlich auf Brotgewürze wie Koriander, Kümmel oder Fenchel, die den Brötchen eine aromatische Tiefe und ihren unverwechselbaren Charakter verleihen.
Was dabei oft unbeachtet bleibt, ist die Tatsache, dass viele dieser Brötchen aus industriell gefertigten Teigmischungen stammen. Ich möchte zeigen, dass es auch anders geht. Meine hausgemachte Variante setzt auf natürliche Zutaten ohne Zusatzstoffe. So entstehen Weltmeisterbrötchen, die nicht nur authentisch aussehen, sondern auch hervorragend schmecken. Knusprig, aromatisch und mit einem unvergleichlichen Biss – das ist meine Antwort auf Industrieware. Weltmeisterlich und hausgemacht.
Funfact am Rande: Die Bezeichnung „Weltmeisterbrötchen“ wurde nie markenrechtlich geschützt, obwohl mehrere Bäckereien das in den 2000ern versucht haben. Das Deutsche Patent- und Markenamt lehnte ab, weil der Begriff als rein anpreisend und nicht unterscheidungskräftig gilt – im Gegensatz etwa zu „Kornspitz“, das als Marke der Backaldrin geschützt ist.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Gärbox beispielsweise einen Gastronormbehälter mit Deckel und eine Teigkarte.
Brotgewürz
Zum Würzen meiner Weltmeisterbrötchen verwende ich ein klassisches Brotgewürz, das mit zusätzlichen Gewürzen verfeinert wird. Dazu die einzelnen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Dabei ständig rühren, bis sie duften. Anschließend können sie in einer Gewürzmühle oder einem Mörser fein gemahlen werden. Wer Zeit sparen möchte oder nicht alle Gewürze einzeln vorrätig hat, kann ein fertiges Brotgewürz verwenden. Diese Mischungen enthalten meist die Grundgewürze Koriander, Kümmel und Fenchel und können nach Belieben ergänzt werden.
Quellstück
Leinsamen, Sonnenblumenkerne und kernige Haferflocken miteinander vermischen und mit Wasser bedecken. Mindestens 6 Stunden oder über Nacht quellen lassen.
Brötchenteig
Zuerst die Frischhefe und den Honig im Wasser auflösen. Dann die restlichen Zutaten bis auf die Butter hinzufügen und 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten. Dann die Butter in kleinen Stücken zugeben und weiterkneten, bis ein glatter Teig mit gutem Klebergerüst entstanden ist. In der Regel sind hierfür insgesamt 10 Minuten ausreichend.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine geölte Gärbox geben und 60 Minuten gehen lassen. Dabei zweimal im Abstand von 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend 12 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank bei 5 °C reifen lassen.
Brötchen dekorieren
Am Backtag den Teig auf eine bemehlte und mit Sonnenblumenkernen bestreute Arbeitsfläche gleiten lassen. Die Teigoberfläche mit einer Mischung aus Mohn und Sesam bestreuen. Zum Schluss gleich große Brötchen von je 150 g ausstechen. Wahlweise quadratisch oder dreieckig. Die Weltmeisterbrötchen auf ein mit Backfolie oder Backpapier ausgelegtes Blech legen und sofort backen.
Rund ums Backen
Die Brötchen bei 230°C Ober- und Unterhitze mit kräftigem Schwaden 15 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür einen Spalt öffnen. So werden die Brötchen besonders knusprig und weltmeisterlich lecker.
Wissenswertes
Koriander, Kümmel und Fenchel verleihen den Weltmeisterbrötchen ihre aromatische Tiefe – ein Dreiklang, der im süddeutschen Raum seit Jahrhunderten untrennbar mit Brot verbunden ist. Dabei hatten die Gewürze ursprünglich eine andere Funktion: Sie machten schwer verdauliche Roggenbrote bekömmlicher und verlängerten ihre Haltbarkeit.
