Backen ist ein Handwerk, das sowohl Freude als auch Frustration bereiten kann. Während es einerseits ein wunderbar ist, frische und leckere Backwaren aus dem Ofen zu zaubern, kann es andererseits sehr enttäuschen, wenn das Ergebnis nicht wie erwartet ausfällt. Du hast sicherlich schon Erfahrungen mit den unterschiedlichen Backfehlern gemacht. Sei es beim Herstellen von Brot, Kleingebäck oder Feingebäck. Die auftretenden Backfehler und die hiermit verbundenen Qualitätsmängel können verschiedenste Ursachen während des gesamten Backprozesses haben. Wenn du jedoch die Ursachen von Backfehlern verstehst und bei der Herstellung von Backwaren mit ein wenig Geduld und Präzision an die Sache herangehst, werden sie dir in Perfektion gelingen.
Qualitätsmängel
Qualitätsmängel bei Backwaren können das Ergebnis einer Vielzahl von Faktoren sein, die den Geschmack, das Aussehen, die Textur und die Haltbarkeit des Endprodukts beeinflussen. Die Qualität von Brot, Kleingebäck und Feingebäck hängt daher von einer sorgfältigen Durchführung des gesamten Backprozesses ab.
Form und Aussehen
- unregelmäßige oder unattraktive Formen treten auf
- das Brotvolumen ist zu klein, zu rund oder zu flach
Krusteneigenschaften
- eine zu starke oder zu helle Krustenbräunung tritt auf
- es entstehen Krustenrisse oder der Wirkschluss platzt auf
- es können sich Süßblasen an der Kruste bilden
Lockerung und Krumenbild
- eine ungleichmäßige, dichte oder große Porung triff auf
- es entstehen Wasserstreifen, Trockenrisse oder Hohlräume
- es entwickelt sich eine bröckelige oder gummiartige Textur
Geruch und Geschmack
- ungewünschte Gerüche und Geschmäcker treten auf
- fade oder säuerliche Geschmacksabweichungen entstehen
Ursachen von Backfehler
Backfehler können aus vielen verschiedenen Gründen auftreten, von der falschen Auswahl der Zutaten bis hin zu fehlerhaften Backtechniken. Um die Ursachen besser zu verstehen, solltest du die Arbeitsschritte kennen, bei denen sie entstehen können und während des Backprozesses darauf achten.
Vorbereitung der Zutaten
- Fehler entstehen durch ungenaues wiegen und abmessen der Zutaten
- es können Geschmacks- und Texturprobleme auftreten
Bildung des Glutengerüsts
- Fehler entstehen durch falsches, zu langes oder zu kurzes Kneten
- es entsteht ein unzureichendes oder überknetetes Glutengerüst
- es können dichte, ungelockerte oder bröckelige Gebäcke entstehen
Stockgare (Gärphase) und Stückgare (Endgare)
- Fehler entstehen durch unzureichende oder falsche Dosierung von Triebmitteln
- oder durch Über- oder Unterfementation durch falsche Gärtemperatur oder -Dauer
- es entstehen Mängel in der Teigstruktur und im Geschmack
Teigaufarbeitung
- Fehler entstehen durch ungleichmäßiges Portionieren oder Formen
- oder durch eine unzureichende Oberflächenspannung
- es entstehen Mängel bei Form und Aussehen sowie den Krusteneigenschaften
Vor dem Ausbacken
- Fehler entstehen durch ungleichmäßiges Einschneiden oder Abglänzen der Oberfläche
- es entstehen Mängel der Krusteneigenschaften, der Backfarbe sowie der Form
Ausbacken des Teiges
- Fehler entstehen durch falsche Backtemperaturen oder ungenaue Backzeiten
- oder durch eine ungleichmäßige Verteilung der Hitze im Ofen
- sowie durch falsches Schwaden (Backen mit Wasserdampf)
- Mängel sind verbrannte, blasse, trockene oder feuchte Backwaren
Nach dem Backen
- Fehler können durch unzureichendes Abkühlen oder falsche Lagerung entstehen
- die Gebäcke verlieren schnell an Qualität und werden altbacken