Im Allgemeinen haben alle glutenfreien Mehle minimale Spuren oder gar kein Gluten und daher “schlechte” Backeigenschaften. Sie sind jedoch sehr aromatisch und schmackhaft und bereichern die Backwaren. Wegen des fehlenden Klebereiweißes sollte ihre Zugabe jedoch auf 15 bis 20 % der Gesamtmehlmenge begrenzt werden. Mehlmischungen mit einem glutenhaltigen Mehl sind für gute Backeigenschaften und Backergebnisse unkritisch. Viele der glutenfreien Mehle haben zum Teil weitere Funktionen im Backprozess. Sie können zum Beispiel als Verdickungsmittel und Stärkemehle Wasser binden.
Hafer
Hanf
Hirse
Hirse ist reich an Nährstoffen wie Eisen, Magnesium, B-Vitaminen und Antioxidantien. Es hat eine feine Textur und verleiht Backwaren einen natürlichen und leicht süßlichen Geschmack. Auch in der Vielfalt der Hirsesorten liegt ein großer Reiz beim Backen. Es gibt verschiedene Arten, von denen jede ihre eigenen Geschmacksnuancen hat.
Hüselnfrüchte
Hülsenfrüchte sind eine unterschätzte Zutat in der Brotzubereitung, die gesundheitliche Vorteile bieten und die Vielfalt von Backwaren verbessern können. Als reichhaltige Quelle für Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe eignen sich insbesondere Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Lupinen.
Mais
Maismehl ist ein vielseitiges Mehl und ein wichtiger Bestandteil von Gerichten wie Tortillas, Arepas und Cornbread in verschiedenen Teilen der Welt. Mais ist das weltweit wichtigste Grundnahrungsmittel und wird insbesondere in Südamerika und USA angebaut. Es gibt über 200 verschiedene Maissorten mit unterschiedlichen Farben, Größen und Geschmacksrichtungen.
Knollengewächse
Zu dieser spannenden Gruppe von glutenfreien Mehlen gehören stärkehaltige Mehle aus stärkereichen Pflanzen wie Kartoffeln-, Süßkartoffeln, Erdmandeln oder exotischen Knollen. Man sollte sie allerdings nicht mit den Stärkemehlen (Quellstärken) verwechseln, die beim Backen nicht als Mehle, sondern als natürliche Backmittel eingesetzt werden.
Nüsse
Nussmehle sind meist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Ölen. Der entstehende Presskuchen wird hierbei zu Mehl gemahlen. Nussmehle sind sehr proteinreich, besitzen kaum Kohlenhydrate und verleihen einen kräftigen Eigengeschmack.
Pseudogetreide
Pseudogetreide wie Buchweizen, Amarant und Quinoa bieten eine gesunde und nahrhafte Alternative zu traditionellem Getreide. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen und können in der Backstube vielseitig eingesetzt werden. Außer Buchweizen, werden sie weniger als Mehl verwendet, sonder vielmehr als Teigeinlage oder Nullteige.