Glutenfreie Mehle

by Brotschafterin

Generell besitzen alle glutenfreien Mehle minimale Spuren bis gar kein Gluten und somit „schlechte“ Backeigenschaften. Allerdings sind sie sehr aromatisch und schmackhaft und bereichern Backwaren. Aufgrund des fehlenden Glutens sollte ihr Zusatz jedoch auf 15-20% der Gesamt-Mehlmenge begrenzt werden. Mehlmischungen mit einem glutenhaltigen Mehl sind unkritisch für gute Backeigenschaften und Ergebnisse. Viele der glutenfreien Mehle besitzen teilweise sogar weitere Funktionen im Backprozess. So können sie z.B. als Bindemittel für Wasser fungieren. Hier findest du weitere Informationen zu Bindemittel.

Gerste

Gerste ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt und wurde schon in der Antike für Fladenbrote und Sklaven-Nahrung verwendet. Sie besitzt jedoch keine guten Backeigenschaften, da sie nahezu glutenfrei ist. Meist verwendet man Gerste daher weniger als Mehl, sondern vielmehr als Backzusatz in Form eines Malzextrakts verwendet. Neue Züchtung wie z.B. die Betagerste besitzen verbesserte Backeigenschaften.

  • mehlig-erdiger Geschmack
  • meist Zusatz als Malzmehl
  • Zusatz von maximal 20% der Gesamt-Mehlmenge

Hafer

Hafer enthält Beta-Glucane, welche den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel günstig beeinflussen. Aufgrund seines fehlenden Glutengehaltes wird er wird meist als Flocken oder Schrot verarbeitet und weniger als Mehl. Auch hier sollten maximal 20% der Mehlmenge zugesetzt werden. Probiere Hafermehl doch einfach mal aus und backe ein Schoko-Hafer-Brot.

  • wird schnell ranzig, daher dunkel lagern und zügig verbrauchen
  • sehr nussiger Geschmack
  • hoher Beta-Glucangehalt

Hirse

Hirse ist eine Sammelbezeichnung für Spelzgetreide aus der Familie der Süßgräser. Alle Sorten werden nach der Größe ihrer Körner in zwei Gruppe unterteilt, nämlich in Sorghumhirsen und Millethirsen. Letztere sind deutlich kleiner. Zu ihnen gehören die meisten Gattungen wie z B. Rispen-, Kolben-, Perl-, Fingerhirse und Tefft. Wenn du Hirse einmal ausprobieren möchtest, back doch mal das Urweizen Laib nach.

Tefftmehl

  • Wird aus den Samen der Zwerghirse gewonnen und gilt als das kleinste Getreide der Welt. Etwa 150 Körner haben das Volumen eines einzigen Weizenkorns.
  • Diese ganz besonders kleinen Körner werden im Ganzen vermahlen und enthalten daher alle wertvollen Bestandteile des Korns ähnlich einem Vollkornmehl, jedoch mit einer extra Portion Spurenelementen, Mineralstoffen und insbesondere Phytinsäure.

Hülsenfruchtmehle

Hierzu zählen unter anderen Erbsen-, Kichererbsen-, Linsen- und Süßlupinenmehl. Diese Mehle sind zum Teil sehr intensiv im Geschmack. Sie haben alle einen sehr hohen Proteingehalt und müssen mit anderen Sorten gemischt werden, da sie sehr viel Wasser binden. Ihr Einsatz sollte daher sparsam sein und 15% Mehlzusatz nicht übersteigen.

  • Süßlupinenmehl ist sehr neutral und empfehlenswert. 
  • enzymaktives Bohnenmehl zählt zu den Backmitteln und enthält sowohl den Emulgator Lecithine als auch ein Enzym namens Lididoxygenase zur Aufhellung der Krume
  • Kichererbesenmehl wird aus geschälten oder gerösteten Kichererbsen gemahlen. Es besitzt viel Eisen, Mangan und Folsäure.

Maismehl

Mais ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Welt. Er stammt ursprünglich aus Mexiko und existiert mittlerweile in vielen tausend verschiedenen Sorten. In Amerika gibt es den sogenannten Corn Belt, das Hauptanbaugebiet für Mais. Ein klassisches Rezept mit Maismehl ist daher das Corn Bread. Auch gibts es ganz besondere Maismehle wie z.B. ein geröstetes Maismehl, das Farina Bona. Es schmeckt und erinnert an Popcorn. Zum Ausprobieren empfehle ich die Popcorn Madeleines.

  • weiße, gelbliche und blaue Farb-Sorten
  • geringer Protein- und hoher Kohlenhydrat-Anteil
  • süßlicher Geschmack

Pseudogetreide

Pseudogetreide sind alle stärkehaltigen Körner, die nicht zur Gattung der Süßgräser (Weizen) gehören. Sie ähneln diesen jedoch so sehr, dass man sie als Pseudogetreide bezeichnet. Auch Pseudogetreide sind allesamt nicht eigenständig backfähig, weil sie kein Gluten enthalten. Ihr Geschmack ist fein-nussig.

Buchweizen

  • gehört zu den Knöterichgewächsen
  • ist reich an Zink, Kupfer, Mangan und Kieselsäure sowie Ballaststoffen
  • traditionell werden aus Buchweizen in der französischen Küche Galettes Bretonnes, eine spezielle Crêpes-Sorte, gebacken. Mehr Informationen über französische Backwaren findest du unter Farine français.
  • auch russische Blini und japanische Soba-Nudeln sind klassisch aus Buchweizen
  • ganze Buchweizen-Körner sind schwierig zu verarbeiten, da ihre Schale auch durch Kochen nicht weich wird, daher geschälten Buchweizen oder Mehl verwenden.

Amaranth

  • enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, insbesondere Eisen
  • ist reich an Oxalsäure, welche die Entstehung von Nierensteinen begünstigen kann und in Kombination mit Milcherzeugnissen für ein pelziges Mundgefühl sorgt.

Quinoa

Samen-, Saaten- und Nussmehle

Diese Mehle sind die größte Gruppe der glutenfreien Mehlen. Zu ihnen zählen alle Samen-, Saaten- und Nussmehle wie z.B. Erdmandel-, Hanf-, Kürbiskern-, Kastanien- oder Sojamehl. Einige von ihnen besitzen die Eigenschaft hohe Mengen an Wasser zu binden und werden daher weniger als Mehl, sondern vielmehr als Bindemittel verwendet.

Hanfmehl

  • verleiht Backwaren einen Crunch-Effekt
  • schmeckt herzhaft-nussig
  • Ein wirklich grünes Rezept zum Ausprobieren: Rustikales Hanfbrot.

Erdmandelmehl

  • die Erdmandel ist auch unter dem Namen Chufas oder Tigernuss bekannt. Der Geschmack ähnelt Mandeln und verleiht ihr so den Namen.
  • Sie kann auch von Nuss-Allergikern gegessen werden, da sie ein Knollengewächs ist.
  • Wenn du ein süßes Brot mit Erdmandelmehl ausprobieren möchtest, back doch mal den Erdmandel Laib.

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