Glutenfreie Mehle

by Brotschafterin
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Im Allgemeinen haben alle glutenfreien Mehle minimale Spuren oder gar kein Gluten und daher „schlechte“ Backeigenschaften. Sie sind jedoch sehr aromatisch und schmackhaft und bereichern die Backwaren. Wegen des fehlenden Klebereiweißes sollte ihre Zugabe jedoch auf 15 bis 20 % der Gesamtmehlmenge begrenzt werden. Mehlmischungen mit einem glutenhaltigen Mehl sind für gute Backeigenschaften und Backergebnisse unkritisch. Viele der glutenfreien Mehle haben zum Teil weitere Funktionen im Backprozess. Sie können zum Beispiel als Bindemittel für Wasser dienen. Weitere Informationen zu Bindemitteln finden sich hier.

Gerste

Gerste ist eine der ältesten Getreidearten überhaupt und wurde schon in der Antike für Fladenbrot und Sklavenkost verwendet. Sie besitzt jedoch keine guten Backeigenschaften, da sie nahezu glutenfrei ist. Meist wird Gerste daher weniger als Mehl, sondern als Backmittel in Form von Malzextrakt verwendet. Neue Züchtungen wie z.B. Beta-Gerste weisen verbesserte Backeigenschaften auf.

  • mehlig-erdiger Geschmack
  • meist Zusatz als Malzmehl
  • Zusatz von maximal 20% der Gesamtmehlmenge

Hafer

Hafer enthält Beta-Glucane, sie sich günstig auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken. Aufgrund des fehlenden Glutengehaltes wird er wird meist als Flocken oder Schrot verarbeitet und weniger als Mehl verarbeitet. Auch hier sollten maximal 20% der Mehlmenge zugesetzt werden. Probiere Hafermehl doch einmal aus und backe ein Schoko-Hafer-Brot.

  • wird schnell ranzig, deshalb dunkel lagern und zügig verbrauchen
  • sehr nussiger Geschmack
  • hoher Beta-Glucan-Gehalt

Hirse

Hirse ist eine Sammelbegriff für Spelzgetreide aus der Familie der Süßgräser. Alle Sorten werden nach der Größe ihrer Körner in zwei Gruppe eingeteilt, nämlich in Sorghumhirsen und Millethirsen. Letztere sind deutlich kleiner. Zu ihnen gehören die meisten Gattungen wie z B. Rispen-, Kolben-, Perl-, Fingerhirse und Tefft. Wenn du Hirse einmal ausprobieren möchtest, kannst du dem Urweizen Laib backen.

Tefftmehl

  • Wird aus den Samen der Zwerghirse gewonnen und gilt als das kleinste Getreide der Welt. Etwa 150 Körner haben das Volumen eines einzigen Weizenkorns.
  • Diese ganz besonders kleinen Körner werden im Ganzen vermahlen und enthalten daher alle wertvollen Bestandteile des Korns ähnlich einem Vollkornmehl, jedoch mit einer extra Portion Spurenelementen, Mineralstoffen und insbesondere Phytinsäure.

Hülsenfrüchte

Zu dieser Gruppe gehören Erbsen-, Kichererbsen-, Linsen- und Süßlupinenmehl. Einige dieser Mehle sind sehr geschmacksintensiv. Sie haben alle einen sehr hohen Proteingehalt und müssen mit anderen Sorten gemischt werden, da sie viel Wasser binden. Sie sollten daher sparsam eingesetzt werden und 15 % Mehlzusatz nicht überschreiten.

  • Süßlupinenmehl ist sehr neutral und empfehlenswert. 
  • enzymaktives Bohnenmehl zählt zu den Backmitteln und enthält sowohl den Emulgator Lecithin als auch das Enzym Lididoxygenase zur Aufhellung der Krume
  • Kichererbsenmehl wird aus geschälten oder gerösteten Kichererbsen gemahlen. Es ist reich an Eisen, Mangan und Folsäure.

Mais

Mais ist weltweit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Backwaren wie Maisbrot sind in seinen Anbaugebieten beliebt und weit verbreitet. Er wird vor allem im amerikanischen Corn Belt und in Südamerika angebaut. Es gibt ihn in unzähligen Sorten. Zum Probieren empfehle ich dir Popcorn Madeleines oder das Pão de milho.

  • weiße, gelbliche und blaue Farb-Sorten
  • niedriger Protein- und hoher Kohlenhydrat-Anteil
  • süßlicher Geschmack
  • häufig als Maisstärke (Speisestärke) verwendet

Pseudogetreide

Pseudogetreide sind alle stärkehaltigen Körner, die nicht zur Gattung der Süßgräser (Weizen) gehören. Sie sind diesen aber so ähnlich, dass sie als Pseudogetreide bezeichnet werden. Auch die Pseudogetreide sind alle nicht backfähig, da sie kein Klebereiweiß enthalten. Ihr Geschmack ist fein nussig.

Buchweizen

  • gehört zur Familie der Knöterichgewächse
  • ist reich an Zink, Kupfer, Mangan und Kieselsäure sowie Ballaststoffen
  • traditionell wird Buchweizen in der französischen Küche zur Herstellung von Galettes Bretonnes, einer speziellen Art von  Crêpes, verwendet. Mehr Informationen über französische Backwaren findest du unter Farine français.
  • auch russische Blinis und japanische Soba-Nudeln sind Klassiker aus Buchweizen
  • ganze Buchweizen-Körner sind schwierig zu verarbeiten, da ihre Schale auch beim Kochen nicht weich wird, daher geschälten Buchweizen oder Mehl verwenden.

Amaranth

  • enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe, insbesondere Eisen
  • ist reich an Oxalsäure, welche die Bildung von Nierensteinen begünstigen kann und in Kombination mit Milcheprodukten ein pelziges Mundgefühl verursacht.

Quinoa

Samen, Saaten und Nüsse

Diese Mehle sind die größte Gruppe der glutenfreien Mehlen. Zu ihnen zählen alle Samen-, Saaten- und Nussmehle wie z.B. Erdmandel-, Hanf-, Kürbiskern-, Kastanien- oder Sojamehl. Einige von ihnen besitzen die Eigenschaft hohe Mengen an Wasser zu binden und werden daher weniger als Mehl, sondern vielmehr als Bindemittel verwendet.

Hanfmehl

  • verleiht Backwaren einen Crunch-Effekt
  • schmeckt herzhaft-nussig
  • ein wirklich grünes Rezept zum Ausprobieren: Rustikales Hanfbrot.

Erdmandelmehl

  • die Erdmandel ist auch unter dem Namen Chufas oder Tigernuss bekannt. Der Geschmack ähnelt Mandeln und verleiht ihr so den Namen.
  • sie kann auch von Nuss-Allergikern gegessen werden, da sie ein Knollengewächs ist.
  • wenn du ein süßes Brot mit Erdmandelmehl ausprobieren möchtest, back doch mal den Erdmandel Laib.

Kastanienmehl

  •  es besitzt eine leichte Süße mit nussiger Note
  •  wird aus Esskastanien oder Maronen gewonnen

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