Im Allgemeinen haben alle glutenfreien Mehle minimale Spuren oder gar kein Gluten und daher “schlechte” Backeigenschaften. Sie sind jedoch sehr aromatisch und schmackhaft und bereichern die Backwaren. Wegen des fehlenden Klebereiweißes sollte ihre Zugabe jedoch auf 15 bis 20 % der Gesamtmehlmenge begrenzt werden. Mehlmischungen mit einem glutenhaltigen Mehl sind für gute Backeigenschaften und Backergebnisse unkritisch. Viele der glutenfreien Mehle haben zum Teil weitere Funktionen im Backprozess. Sie können zum Beispiel als Verdickungsmittel und Stärkemehle Wasser binden.
Hafer
Hafer enthält Beta-Glucane, sie sich günstig auf den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel auswirken. Aufgrund des fehlenden Glutengehaltes wird er wird meist als Flocken oder Schrot verarbeitet und weniger als Mehl verarbeitet. Auch hier sollten maximal 20% der Mehlmenge zugesetzt werden. Probiere Hafermehl doch einmal aus und backe ein Schoko-Hafer-Brot.
- wird schnell ranzig, deshalb dunkel lagern und zügig verbrauchen
- sehr nussiger Geschmack
- hoher Beta-Glucan-Gehalt
Hanf
Hanfmehl wird aus den Samen der Hanfpflanze (Cannabis sativa) hergestellt. Es ist reich an Ballaststoffen und enthält alle essentiellen Aminosäuren.
- verleiht Backwaren einen Crunch-Effekt
- Hanfmehl hat eine grünliche Farbe
- schmeckt herzhaft-nussig
Hirse
Mehl aus Hirse ist ein glutenfreies Getreide, das sich aufgrund seiner Vielseitigkeit und gesundheitlichen Vorteile zunehmender Beliebtheit erfreut. Die verschiedenen Hirsesorten bieten darüber hinaus vielfältige ernährungsphysiologische Eigenschaften. Hirsemehl ist daher ideal für die Herstellung von Backwaren und kann in Kombination mit anderen Mehlen verwendet werden. Traditionelle Backwaren aus verschiedenen Kulturen sind ein Beweis für die weltweite Bedeutung und Vielseitigkeit dieses Getreides.
Hüselnfrüchte
Hülsenfrüchte sind eine unterschätzte Zutat in der Brotzubereitung, die gesundheitliche Vorteile bieten und die Vielfalt von Backwaren verbessern können. Als reichhaltige Quelle für Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe eignen sich insbesondere Linsen, Kichererbsen, Bohnen und Lupinen.
Mais
Maismehl ist ein vielseitiges Mehl und ein wichtiger Bestandteil von Gerichten wie Tortillas, Arepas und Cornbread in verschiedenen Teilen der Welt. Mais ist das weltweit wichtigste Grundnahrungsmittel und wird insbesondere in Südamerika und USA angebaut. Es gibt über 200 verschiedene Maissorten mit unterschiedlichen Farben, Größen und Geschmacksrichtungen. Maismehl ist glutenfrei und wird oft als Backmittel in Kombination mit anderen Mehlsorten verwendet.
Knollengewächse
Zu dieser spannenden Gruppe von glutenfreien Mehlen gehören Mehle aus Süßkartoffeln, Maniok und Erdmandeln. Sie sind besonders reich an Stärke, so dass sie auch als Backmittel in Form von Stärkemehlen verwendet werden können.
Nüsse
Nussmehle sind meist ein Nebenprodukt bei der Herstellung von Ölen. Der entstehende Presskuchen wird hierbei zu Mehl gemahlen. Nussmehle sind sehr proteinreich, besitzen kaum Kohlenhydrate und verleihen einen kräftigen Eigengeschmack.
Pseudogetreide
Pseudogetreide wie Buchweizen, Amarant und Quinoa bieten eine gesunde und nahrhafte Alternative zu traditionellem Getreide. Sie sind reich an Kohlenhydraten, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen und können in der Backstube vielseitig eingesetzt werden. Außer Buchweizen, werden sie weniger als Mehl verwendet, sonder vielmehr als Teigeinlage oder Nullteige.