Nüsse sind in der Welt der Backwaren eine unverzichtbare, vielseitige und ernährungsphysiologisch vorteilhafte Zutat, die sowohl Geschmack als auch Textur bereichert. In der Umgangssprache bezeichnen wir oft verschiedene Pflanzenfamilien fälschlicherweise als “Nüsse”, obwohl sie botanisch gesehen keine echten Nüsse, sondern meist Steinfrüchte oder Exoten sind. Häufig werden daher die Begriffe Nüsse, Samen, Saaten und Kerne sowie Ölsaaten synonym verwendet. In diesem Artikel möchte ich einen genaueren Blick auf die verschiedenen, als “Nüsse” bezeichneten Pflanzen, werfen und auf ihre Besonderheiten bei der Herstellung von Backwaren eingehen.
Echte Nüsse
Bei den echten Nüssen handelt es sich um die Kerne von Schließfrüchten, bei denen alle Schichten der Fruchtwand (Schale) verholzt und hartschalig sind. Ihr Kern besteht nur aus einer einzigen Samenanlage, dem Samen. Um den Samen freizugeben, springt die Schale nicht auf. Beispiele für echte Nüsse sind:
- Haselnuss
- Eichel, die Frucht der Eiche
- Edelkastanie, auch Marone genannt
- Macadamianuss
- Walnuss
Steinfrüchte
Steinfrüchte besitzen eine innere, verholzte Fruchtwand, die außen von einer weichen Hülle, dem Fruchtfleisch, umgeben ist. Bekannte Beispiele für Steinobst sind Kirschen, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen und Mangos. Es gibt aber auch Steinfrüchte mit essbaren Kernen im Inneren. Diese Steinfrüchte werden oft als “Nüsse” bezeichnet:
- Kokosnuss
- Mandel
- Pistazie
- Pekannuss
- Pistazie
Samen, Saaten und Kerne
Samen, Saaten und Kerne sind eng mit den Nüssen verwandt, aber aus botanischer Sicht grundverschiedene Dinge. Bei den Samen und Saaten handelt es sich um den Teil der Pflanze, der für die Fortpflanzung verantwortlich ist und aus dem eine neue Pflanze hervorgeht. Bei den Ölsaaten handelt es sich um eine Untergruppe, die speziell für die Gewinnung von Speiseöl verwendet wird, da sie einen hohen Fettgehalt aufweisen.
- Pinienkern
- Cashew
- Paranuss
Exotische “Nüsse”
Exotische Nüsse sind eine Gruppe von Nahrungsmitteln, die oft fälschlicherweise als Nüsse bezeichnet werden, obwohl sie botanisch gesehen etwas anderes sind. Ein gutes Beispiel hierfür sind Erdnüsse, die tatsächlich Hülsenfrüchte sind, aber aufgrund ihrer nussigen Textur oft als Nüsse betrachtet werden. Die Bezeichnung “Nüsse” für diese Lebensmittel ist oft irreführend. Hier sind zwei prominente Vertreter:
- Tigernuss
- Erdnuss
Nüsse in Backwaren
Bei der Herstellung von Backwaren mit Nüssen oder Nussmehlen gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, um sicherzustellen, dass deine nussigen Backwaren lecker und von hoher Qualität sind:
- Allergene– Nüsse sind ein häufiges Allergen
- Röstung – durch rösten vor dem Backen wird der Geschmack intensivier
- Teigverarbeitung – je nach gewünschter Textur kann es erforderlich sein, die Nüsse zu zerkleinern, fein zu hacken oder sogar zu mahlen, damit sie das Glutengerüst nicht beschädigen. Füge sie immer erst am Ende des Knetvorgangs hinzu.
- Aufbewahrung – durch den hohen Fettgehalt können Nüsse bei längerer Lagerung ranzig werden, daher immer kühl, trocken und dunkel lagern
- Nährwert – Nüsse sind eine gute Quelle für gesunde Fette, Proteine und Ballaststoffe. Sie sind aber auch sehr kalorienreich
- Nussmehle – sollten nicht mehr als 20% der Mehlmenge betragen