Hülsenfrüchte, auch als Leguminosen bekannt, sind eine vielfältige und nahrhafte Pflanzengruppe, die reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien ist. In den letzten Jahren ist das Interesse an Hülsenfrüchten als alternative und glutenfreie Mehlsorten stark gestiegen. Häufig sind Kichererbsen-, Linsen-, Bohnen– und Lupinenmehl. Allerdings eignen sich nicht alle Hülsenfrüchte gleichermaßen gut zur Mehlgewinnung, da sie sehr proteinreich sind und viel Wasser binden. Du solltest sie daher sparsam einsetzen und nicht mehr als 15% der Gesamtmehlmenge durch sie ersetzen. Neben ihren ernährungsphysiologischen Vorzügen können einige dieser Mehle dank ihrer Inhaltsstoffe auch als natürliche Backmittel oder als Ei-Ersatz verwendet werden.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl, auch als Grammehl oder Besan bekannt, wird aus gemahlenen Kichererbsen hergestellt. Es ist in der südasiatischen, nahöstlichen und indischen Küche weit verbreitet.
- hat eine leicht nussige Note und eine griesige Textur
- es ist reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien
- es kann als Ei-Ersatz verwendet werden
Linsenmehl
Linsenmehl wird aus gemahlenen Linsen hergestellt. Je nach verwendeter Linsensorte, wie beispielsweise rote, grüne oder gelbe Linsen, unterscheiden sich die Linsenmehle.
- hat einen erdigen, leicht nussigen Geschmack
- besonders rote Linsen haben eine leicht süßlichen Geschmack
- es kann als Ei-Ersatz verwendet werden
Lupinenmehl
Es wird aus gemahlenen Süßlupinensamen (Lupinus albus) hergestellt. Es ist eine einheimische Futterpflanze und hat viele wertvolle Inhaltsstoffe. Leider besitzt es ein hohes Allergiepotential und sollte daher mit Bedacht verwendet werden.
- es ist besonders geschmacksneutral und mild-nussig
- kann Allergien auslösen
- es ist reich an Zink und Magnesium
Bohnenmehl
Bohnenmehle enthalten je nach verwendeter Sorte eine Vielzahl von natürlichen Enzymen. Diese sogenannten enzymaktiven Bohnenmehle sind natürliche Backmittel und verändern die Eigenschaften eines Teigs. Du solltest sie daher sehr sparsam dosieren und ihre Eigenschaften kennen.
Favabohnenmehl
- wird als traditionelle Zutat für französische Backwaren verwendet
- es ist bekannt dafür, den typischen französischen Geschmack zu verleihen
- es enthält das Enzym Lipoxigenase, das die Krume aufhellt und den Emulgator Lecithin
- die Dosierungsempfehlung beträgt zwischen 0,5 bis 2% des Mehlgewichts
Sojabohnenmehl
- es enthält kaum Enzyme, besitzt dafür aber ein allergisches Potential
- es ist reich an Protein und arm an Kohlenhydraten
- es bindet viel Wasser und sorgt für eine lange Frischhaltung