Wer an bayerische Küche denkt, kommt an zwei Dingen nicht vorbei: Bayerische Brezn und Obazda. Diese klassische Kombination ist nicht nur ein deftiges Duo, sondern ist auch unmittelbar mit dem Oktoberfest verknüpft, das jedes Jahr Millionen von Menschen aus aller Welt nach München lockt. Für alle, die sich für die deutsche Backkultur interessieren, ist dieses Brotgericht ein Muss, um ein Stück bayerische Lebensart zu erleben.
Die Bayerische Brezn zeichnet sich durch eine knusprige, goldbraune Kruste aus. Im Inneren bleibt sie weich und saftig und ist damit der perfekte Begleiter für den herzhaften Obazda. Obazda ist ein cremiger Käsedip aus reifem Camembert, etwas Butter, Zwiebeln und einer Mischung aus edelsüßem Paprikapulver, Kümmel und Salz. Traditionell wird er mit einer Gabel „obazt“ (was „zerdrückt“ bedeutet), bis er eine streichfähige Konsistenz hat. Das Ergebnis ist eine würzige, cremige Masse, die perfekt zur Brezn passt.
Während auf dem Oktoberfest oft große Bierzelte, festlich gekleidete Menschen in Dirndl und Lederhosen und die weltberühmten Maßkrüge im Mittelpunkt stehen, kann man das Fest auch im kleinen Kreis zu Hause feiern – mit Brezn und selbstgemachtem Obazda.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Mengen und Material
Menge
Für dieses Rezept benötigt man eine laugenresistente Backfolie, Einmalhandschuhe, Brezellauge und Hagelsalz. Man kann zur Herstellung der Lauge entweder Haushaltsnatron verwenden oder wie der Bäcker Natriumhydroxid, das aus Laugenperlen hergestellt wird.
Obazda
Den Camembert in kleine Stücke schneiden und mit der weichen Butter, dem Bier und dem Frischkäse in eine Schüssel geben. Alles mit einer Gabel zerdrücken und zu einer cremigen Masse verrühren. Die fein gewürfelte Zwiebel, den Schnittlauch und das Paprikapulver dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Obazda etwa eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
Breznteig
Für den Breznteig Frischhefe, Backmalz und Wasser in der Schüssel aufschäumen. Anschließend das Mehl zugeben und mit dem Kneten beginnen. Wenn alle Zutaten gut vermischt sind, das Salz einrieseln lassen. Wenn sich ein mittleres Glutengerüst gebildet hat, die kalte Butter in kleinen Stücken langsam unterkneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann den Teig in Stücke von je 140 g oder in die gewünschte Brezelgröße teilen. Die Teigstücke rund formen und zu 90 cm langen Strängen ausrollen. Die Brezeln formen und auf Backpapier oder Backfolie legen. Bei Zimmertemperatur zugedeckt 90 Minuten gehen lassen. Danach müssen sie im Kühlschrank absteifen. Idealerweise 12 Stunden, mindestens jedoch 1 Stunde.
Brezn belaugen (Option I)
1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, vorsichtig 50 g Natronpulver hinzugeben. Das Wasser wird kurz aufschäumen, deshalb langsam und in kleinen Mengen zugeben. Lass die Lauge etwas abkühlen, bis sie lauwarm ist. Die geformten Teiglinge nacheinander mit einer Schaumkelle für einige Sekunden in die Lauge tauchen. Gut abtropfen lassen, auf Backfolie legen und sofort mit Brezelsalz bestreuen.
Brezn belaugen (Option II)
Natronperlen führen zu einer stärkeren Reaktion und erfordern besondere Vorsicht, daher unbedingt Handschuhe und Schutzbrille tragen. Außerdem sollte der Kontakt der Lauge mit Aluminium oder anderen unbeschichteten Metallen vermieden werden. Am besten verwendet man ein Gefäß aus Edelstahl, Glas oder Kunststoff.
Gib 1 Liter lauwarmes Wasser in ein geeignetes Gefäß. Füge vorsichtig 40 g Natronperlen hinzu, niemals umgekehrt. Rühre die Mischung vorsichtig um, bis sich die Perlen vollständig aufgelöst haben. Durch die chemische Reaktion erwärmt sich das Wasser von selbst. Die Teiglinge nacheinander in die Lauge tauchen und gut abtropfen lassen. Anschließend werden sie auf eine Backfolie gelegt und mit Brezelsalz verziert.
Rund ums Backen
Die Laugenbrezeln werden bei 220°C ohne Schwaden und bei offenem Zug gebacken. Dazu die Ofentür einen Spalt offen lassen. Die Backzeit beträgt ca. 12 Minuten.
Wissenswertes
Wenn du noch mehr über das sichere und effiziente Laugen von Gebäck erfahren möchtest, inklusive ausführlicher Sicherheitshinweise und Materialempfehlungen, wirst du in diesem Blogbeitrag fündig. Dort erkläre ich Schritt für Schritt die verschiedenen Methoden und gebe wertvolle Tipps, damit deine Laugengebäcke perfekt gelingen.
