Elisenlebkuchen haben ihren Ursprung im mittelalterlichen Nürnberg, dem Zentrum der Lebküchnerei, und sind heute ein Symbol für handwerkliche Qualität. Besonders in Nürnberg, das an den alten Salz- und Handelsstraßen gelegen war, erreichte die Lebkuchenherstellung im Mittelalter ihren Höhepunkt, begünstigt durch den Zugang zu exotischen Gewürzen und Honig aus dem umliegenden Reichswald.
Der Elisenlebkuchen, eine Variante des Oblatenlebkuchens, verdankt seinen Namen volkstümlichen Erzählungen und unterscheidet sich von anderen Lebkuchensorten durch seine exklusive Zusammensetzung und strenge Kennzeichnung. So soll ein Nürnberger Lebküchner für seine kranke Tochter Elise, die keine Getreideprodukte vertrug, Lebkuchen ohne Mehl gebacken haben. Elisenlebkuchen bestehen daher aus einer reichhaltigen Lebkuchenmasse aus Nüssen, kandierten Früchten, Marzipan und exotischem Lebkuchengewürz und enthalten wenig oder kein Mehl, was ihnen einen unverwechselbaren Geschmack und eine weiche Konsistenz verleiht. Durch diese Rezeptur sind sie eng mit Gebäck aus Makronenmasse verwandt.
Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert für Oblatenlebkuchen verschiedene Qualitätsstufen und Zusammensetzungen, darunter einfache, feine und feinste Varianten, die sich vor allem nach dem Anteil bestimmter Zutaten wie Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln sowie der Verwendung von Mehl oder Stärke richten. Elisenlebkuchen gehören zur höchsten Qualitätsstufe, den “feinsten Oblatenlebkuchen”. Sie müssen laut Spezifikation mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und dürfen keine Ölsaaten enthalten. Der Mehlgehalt ist auf maximal 10 % und der Stärkegehalt auf 7,5 % begrenzt. Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Elisenlebkuchen ist der Verzicht auf schokoladenähnliche Überzüge wie kakaohaltige Fettglasur. Stattdessen dürfen sie nur Glasuren aus Kuvertüre oder Fadenzucker verwendet werden.
Teig für 20 Stück
- 200g Mandel, gemahlen
- 110g Haselnüsse, gemahlen
- 25g Speisestärke
- 215g Zucker
- 1g Salz
- 150g Eiweiß (5x Größe M)
- 200g Marzipan
- 100g kandierte Früchte
- 6g Lebkuchengewürz
Weitere Zutaten
- halbierte blanchierte Mandeln
- Zartbitter-Kuvertüre
- weiterer Zucker
- ggf. Kakaobutter
Arbeitsmaterial
- 20x Oblaten 70mm
- Eisportionierer
- Teigkarte oder -spatel
Backanleitung
Lebkuchenmasse – Für die Lebkuchenmasse zunächst das Marzipan mit dem Eiweiß im Wasserbad leicht erwärmen und verrühren. Wenn sich das Marzipan vollständig aufgelöst hat, vom Wasserbad nehmen. Anschließend die restlichen Zutaten vermischen und löffelweise in die flüssige Masse einrühren, bis eine bindige, klebrige Masse entstanden ist.
Lebkuchen formen und backen – Nun muss die Lebkuchenmasse auf die Oblaten aufgebracht werden. Dazu eignet sich am besten ein Eisportionierer. Gib damit je 50g Masse auf eine Oblate und streiche sie mit einem Teigspatel zu einem wohlgeformten Lebkuchen aus. Du kannst auch deine leicht angefeuchteten Finger benutzen. Nach Belieben kannst du die Lebkuchen noch mit halbierten Mandeln verzieren. Wenn du alle Lebkuchen geformt hast, musst du sie zum Trocknen einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Ideal sind 12 Stunden, mindestens aber 1 Stunde. Danach werden sie bei leicht geöffneter Backofentür 25 Minuten lang bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken.
Nach dem Backen glasieren – Nach dem Auskühlen werden die Lebkuchen mit einer Glasur aus Fadenzucker oder Zartbitterkuvertüre überzogen. Für die Zuckerglasur werden Zucker und Wasser im Verhältnis 5:2 auf 108 °C aufgekocht und noch heiß auf die Lebkuchen gestrichen. Nach dem Trocknen entsteht das typische milchige Aussehen. Alternativ kann Kuvertüre geschmolzen und aufgetragen werden. Wie das genau geht, kannst du unter Kuvertüre temperieren nachlesen.