Elisenlebkuchen haben ihren Ursprung im mittelalterlichen Nürnberg, dem Zentrum der Lebküchnerei, und sind heute ein Symbol für handwerkliche Qualität. Besonders in Nürnberg, das an den alten Salz- und Handelsstraßen gelegen war, erreichte die Lebkuchenherstellung im Mittelalter ihren Höhepunkt, begünstigt durch den Zugang zu exotischen Gewürzen und Honig aus dem umliegenden Reichswald.
Der Elisenlebkuchen, eine Variante des Oblatenlebkuchens, verdankt seinen Namen volkstümlichen Erzählungen und unterscheidet sich von anderen Lebkuchensorten durch seine exklusive Zusammensetzung und strenge Kennzeichnung. So soll ein Nürnberger Lebküchner für seine kranke Tochter Elise, die keine Getreideprodukte vertrug, Lebkuchen ohne Mehl gebacken haben. Elisenlebkuchen bestehen daher aus einer reichhaltigen Lebkuchenmasse aus Nüssen, kandierten Früchten, Marzipan und exotischem Lebkuchengewürz und enthalten wenig oder kein Mehl, was ihnen einen unverwechselbaren Geschmack und eine weiche Konsistenz verleiht. Durch diese Rezeptur sind sie eng mit Gebäck aus Makronenmasse verwandt.
Das Deutsche Lebensmittelbuch definiert für Oblatenlebkuchen verschiedene Qualitätsstufen und Zusammensetzungen, darunter einfache, feine und feinste Varianten, die sich vor allem nach dem Anteil bestimmter Zutaten wie Haselnüsse, Walnüsse und Mandeln sowie der Verwendung von Mehl oder Stärke richten. Elisenlebkuchen gehören zur höchsten Qualitätsstufe, den „feinsten Oblatenlebkuchen“. Sie müssen laut Spezifikation mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse enthalten und dürfen keine Ölsaaten enthalten. Der Mehlgehalt ist auf maximal 10 % und der Stärkegehalt auf 7,5 % begrenzt. Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Elisenlebkuchen ist der Verzicht auf schokoladenähnliche Überzüge wie kakaohaltige Fettglasur. Stattdessen dürfen sie nur Glasuren aus Kuvertüre oder Fadenzucker verwendet werden.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man einen Teigportionierer, einen Teigschaber und Oblaten mit ø 70mm.
Lebkuchenmasse
Für die Lebkuchenmasse zunächst die Marzipanrohmasse mit dem Eiweiß im Wasserbad leicht erwärmen und verrühren. Wenn sich die Rohmasse vollständig aufgelöst hat, vom Wasserbad nehmen. Anschließend die restlichen Zutaten vermischen und löffelweise in die flüssige Masse einrühren, bis eine bindige, klebrige Masse entstanden ist.
Lebkuchen formen
Nun muss die Lebkuchenmasse auf die Oblaten aufgebracht werden. Dazu eignet sich am besten ein Eisportionierer. Gib damit je 50g Masse auf eine Oblate und streiche sie mit einem biegsamen Teigschaber zu einem wohlgeformten Lebkuchen aus. Du kannst auch deine leicht angefeuchteten Finger benutzen. Nach Belieben kannst du die Lebkuchen noch mit halbierten Mandeln verzieren. Wenn du alle Lebkuchen geformt hast, musst du sie zum Trocknen einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Ideal sind 12 Stunden, mindestens aber 1 Stunde.
Lebkuchen backen und veredeln
Danach werden sie bei leicht geöffneter Backofentür 25 Minuten lang bei 180°C Ober- und Unterhitze gebacken. Nach dem Auskühlen werden die Lebkuchen mit einer Glasur aus Fadenzucker oder Zartbitterkuvertüre überzogen. Für die Fadenzuckerglasur werden Zucker und Wasser im Verhältnis 5:2 auf 108 °C aufgekocht und noch heiß auf die Lebkuchen gestrichen. Nach dem Trocknen entsteht das typische milchige Aussehen. Alternativ kann Kuvertüre geschmolzen und aufgetragen werden.
Wissenswertes
In der Welt der Backwaren gehört das Temperieren von Kuvertüre zu den wesentlichen Grundlagen dieses Handwerks. Kuvertüre wird nämlich zum Überziehen von Feinbackwaren mit Schokolade verwendet. Bei der Temperierung von Kuvertüre ist es wichtig, die einzigartigen Eigenschaften der verschiedenen Kuvertürearten zu berücksichtigen.
