Stärkemehle werden aus verschiedenen stärkehaltigen Pflanzen gewonnen. Diese Mehle sind vielseitige, pflanzliche Bindemittel, die durch Erhitzen mit Wasser eine bindende und strukturgebende Wirkung entfalten. Sie zählen zwar zur Gruppe der Bindemittel, wirken jedoch ganz anders als Geliermittel oder Quellstoffe. Erst durch Hitzeeinwirkung verkleistern ihre Speicherstoffe, die Amylose und das Amylopektin, und verwandeln Flüssigkeit in eine sämige oder elastische Masse. Sie werden daher auch als Quellstärken bezeichnet. Diese Eigenschaft wird gezielt in Teigen und Massen eingesetzt, um eine feine, zarte Krume oder eine festigende Wirkung zu erzielen. Auch die Beschaffenheit von Glasuren, Cremes und Füllungen kann damit verändert werden. Oft sind sie ebenfalls Bestandteile vieler Backzutaten und sollten zur Grundausstattung jeder Backstube zählen.
Welche gibt es?
Stärkemehle sind pflanzliche Pulver, die durch Extraktion der natürlichen Stärke aus Knollen, Wurzeln oder Getreidekörnern gewonnen werden. Sie bestehen fast ausschließlich aus Kohlenhydraten, genauer gesagt aus den Speicherstoffen Amylose und Amylopektin, welche von Pflanzen als Energiereserve eingelagert werden. Zu den gebräuchlichsten Stärkemehlen zählen Kartoffel-, Mais-, Weizen- und Reisstärke.
Je nach Pflanze unterscheiden sich die Struktur, das Quellverhalten und die Temperaturbeständigkeit der enthaltenen Stärke. Das erklärt, warum beispielsweise Kartoffelstärke eine andere Bindung erzeugt als Maisstärke. Welche Stärke sich also wofür eignet, hängt von den gewünschten Eigenschaften ab. Die folgende Übersicht zeigt die Unterschiede zwischen den verschiedenen Stärkemehlen und deren gezielten Einsatz in der eigenen Küche.
| Stärkemehle (Quellstärken) | ||
|---|---|---|
| Stärkemehl | Quellkraft | Verkleisterung |
| Maisstärke | hoch | 60 - 70 °C |
| Kartoffelstärke | mittel | 75 - 85 °C |
| Weizenstärke | niedrig | 65 - 75 °C |
| Reisstärke | mittel | 70 - 80 °C |
Maisstärke
Maisstärke ist eines der weltweit am weitesten verbreiteten Stärkemehle und wird in der Regel als Speisestärke im Handel verkauft. Sie wird aus dem Endosperm des Maiskorns gewonnen und zeichnet sich durch ihre hohe Hitzestabilität und neutrale Farbe aus. Beim Erhitzen bildet sie ein samtiges, leicht trübes Gel, das sich besonders gut für Cremes eignet. Maisstärke verkleistert bei Temperaturen von 75 bis 85 °C und bleibt dabei stabil, ohne auszuwässern. Maisstärke eignet sich auch gut als Grundlage für selbst gemachtes Sahnesteif oder als Zusatz in Gebäckmassen, wenn ein besonders mürber Biss gewünscht ist.
Kartoffelstärke
Kartoffelstärke wird durch Auswaschen aus rohen Speisekartoffeln gewonnen. Zur Herstellung wird entweder eine spezielle Sorte von Stärkekartoffeln verwendet oder die Stärke fällt als Nebenprodukt bei der Produktion anderer Kartoffelprodukte, wie beispielsweise Chips, an. Im Handel wird sie in der Regel als Bäckerstärke verkauft. Bäckerstärke ist besonders feinpudrig, besitzt eine hohe Rieselfähigkeit und ist daher ideal zum Auskleiden von Gärkörbchen geeignet. Beim Erhitzen bildet sie ein besonders klares, glänzendes Gel, sie hat eine hohe Quellkraft und ist geschmacklich neutral. Ihre Bindung setzt bereits bei rund 60–70 °C ein. Kartoffelstärke eignet sich gut für Glasuren, da sie transparent ist. Bei längerer Kochzeit verliert sie allerdings an Bindekraft.
Weizenstärke
Weizenstärke ist ein Nebenprodukt, das bei der Verarbeitung von Weizen zu Mehl durch Auswaschung des Klebers anfällt. Sie ist etwas weniger quellfähig als Kartoffel- oder Maisstärke, dafür aber backstabil. In vielen Teigen ist sie ohnehin bereits enthalten. Reine Weizenstärke wird verwendet, um Biskuitmassen zu verfeinern oder Teige zarter zu machen. Darüber hinaus eignet sie sich gut zur Stabilisierung von Füllungen und Cremes in Verbindung mit Zucker.
Reisstärke
Reisstärke wird meist aus poliertem Rundkornreis gewonnen und besitzt besonders feinkörnige Stärke. Sie wirkt leicht trocknend, bindet aber zuverlässig, ohne zu verkleben oder zu beschweren. Aufgrund ihrer dezenten Textur eignet sich Reisstärke gut für feine Backwaren, glutenfreie Gebäcke oder als Zusatz in zarten Teigen und Cremes. Sie bindet bereits bei niedrigen Temperaturen und hinterlässt eine trockene, saubere Oberfläche. Dadurch ist sie ideal für Anwendungen mit empfindlichen Fetten geeignet.
Stärkeverkleisterung
Stärke besteht aus winzigen Körnern, die jeweils zwei Zuckerbausteine enthalten. Diese sind Amylose und Amylopektin. Diese Struktur bestimmt, wie sich Stärke beim Erhitzen verhält. Wird Stärke in Flüssigkeit erhitzt, beginnt sie ab etwa 65 °C zu quellen. Die Körner nehmen Wasser auf, schwellen an und platzen schließlich auf. Dabei bilden sich netzartige Strukturen, die die Flüssigkeit festhalten. Dieser Prozess wird als Verkleisterung bezeichnet. Amylose sorgt dabei für eine feste, leicht glänzende Gelstruktur. Amylopektin hingegen macht die Textur weich und cremig und sorgt für Elastizität.
Je nach Art des Stärkemehl ist das Verhältnis der beiden Bestandteile unterschiedlich: Kartoffelstärke enthält beispielsweise besonders viel Amylose und geliert klar, während Mais- oder Reisstärke trüber binden. Nach der Verkleisterung ist die Struktur nicht mehr umkehrbar: Das Gel bleibt auch beim Abkühlen stabil. Diese physikalische Eigenschaft macht Stärkemehl zu einem idealen Bindemittel für Cremes, Glasuren sowie Teige und Massen.
Je nach Sorte können Stärkemehle das 5- bis 15-fache ihres Gewichts an Wasser binden – und das ganz ohne chemische Zusätze.
Modifizierte Stärke
Neben den klassischen Stärkemehlen sind im Handel auch modifizierte Stärken erhältlich. Dabei handelt es sich nicht um gentechnisch veränderte Pflanzen, sondern um technisch bearbeitete Stärken, deren Eigenschaften gezielt angepasst wurden. Durch physikalische oder chemische Verfahren wie Säurebehandlung, Verquellung oder Veresterung lassen sich diese Stärken so verändern, dass die kalt binden können oder temperaturunempfindlich werden. Sie tragen E-Nummern und werden vor allem in der industriellen Verarbeitung eingesetzt.
Exoten
Neben den bekannten Stärkemehlen gibt es auch exotischere Sorten, die zunehmend an Bedeutung gewinnen. Ein Beispiel ist Tapiokastärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Sie bindet besonders klar und elastisch und ist daher ideal für Saucen, Fruchtgelees oder insbesondere glutenfreie Teige. Pfeilwurzstärke, die aus tropischen Knollenpflanzen gewonnen wird, gilt als besonders bekömmlich und ist bereits bei niedrigen Temperaturen bindefähig. Sie eignet sich daher gut für empfindliche Zutaten. Auch Kastanienstärke oder Lotuswurzelstärke sind regional gebräuchlich, beispielsweise in Asien. Ihre sensorischen Eigenschaften sind oft milder und ihre Textur seidig bis fein-klebrig.
Anwendung
Stärkemehle sind vielseitige Begleiter in der Backstube: Oft sind sie unsichtbar, aber entscheidend für die Bindung. Wer ihre Eigenschaften kennt, kann auf kommerzielle Backhilfen aus dem Handel verzichten und Cremes, Glasuren und Produkte wie Sahnesteif einfach selbst herstellen.
