Stärkemehle (Quellstärken) werden aus verschiedenen stärkehaltigen Pflanzen gewonnen. Hierzu wird nur der stärkehaltige Pflanzenteil verwendet. Gängige Mehle werden aus Mais, Kartoffeln, Weizen und Reis hergestellt. Neben diesen gängigen Quellen können auch exotische Pflanzen wie die japanische Kuzu-Pflanze oder die Pfeilwurzel zur Herstellung von Stärkemehlen verwendet werden. Die meisten Stärkemehle sind geschmacksneutral und eignen sich gut als Bindemittel durch Verkleisterung. Sie werden daher auch als Quellstärken bezeichnet. Allerdings eignen sie sich nicht für alle Süßspeisen, da sie trotz ihres neutralen Geschmacks wahrnehmbar sein können. In diesem Fall ist es besser, ein Bindemittel, also ein spezielles Geliermittel oder Verdickungsmittel zu verwenden.
Beim Backen ist es wichtig zu beachten, dass Stärkemehle, die nur aus den stärkehaltigen Pflanzenteilen gewonnen werden, sich von stärkehaltigen Mehlen, die aus den vollständigen stärkehaltigen Pflanzen gewonnen werden, unterscheiden. Diese enthalten neben der Stärke auch andere Bestandteile wie Proteine, Ballaststoffe und Fette. Sie besitzen beim Backen andere Eigenschaften.
Verkleisterung von Stärke
Stärke ist ein Hydrokolloid, das durch Kontakt mit kaltem Wasser aufquillt und Flüssigkeiten bindet und verdickt. Durch Erhitzen vergrößert sich die Stärke irreversibel auf das bis zu 1000-fache ihres Volumens und stabilisiert die Struktur von Backwaren. Dadurch wird verhindert, dass sie nach dem Backprozess altbacken werden.
- Stärkemehle schützen vor dem Altbackenwerden
- sie quellen durch den Kontakt mit Wasser auf
- sie können durch Erhitzen ein 1000faches ihres Volumens an Flüssigkeit binden
Weizenstärke
Wird auch als Weizenpuder bezeichnet und wird wie der Name schon sagt aus Weizen gewonnen. Im Vergleich zu anderen Stärkesorten hat Weizenstärke eine höhere Quellfähigkeit und ist hitzestabiler, was bedeutet, dass sie auch bei hohen Temperaturen verwendet werden kann. Daher eignet sie sich besonders gut für die Verwendung in Backwaren.
- hohe Hitzebeständigkeit, daher gut geeignet für Backwaren
- wird als Mehlersatz in Feinbackwaren verwendet
- wird im Handel auch als WEIZENPUDER angeboten
Maisstärke
Maisstärke wird aus Mais gewonnen und wird in der Regel als Speisestärke im Handel verkauft. Allerdings ist diese Bezeichnung für Maisstärke irreführend, da prinzipiell alle Stärkemehle zu den “Speisestärken” gehören. Dennoch wird im Handel fast ausschließlich Maisstärke unter diesem Namen angeboten, da sie preiswert und leicht verfügbar ist, was sie zu einer attraktiven Option für Hersteller und Verbraucher macht.
- wird im Handel als SPEISESTÄRKE angeboten
- dezent süßlicher Geschmack
Kartoffelstärke
Zur Herstellung von Kartoffelstärke werden entweder spezielle Stärkekartoffeln verwendet oder sie entsteht als Nebenprodukt bei der Produktion von anderen Kartoffelprodukten wie zum Beispiel Chips. Im Handel wird sie in der Regel als Bäckerstärke verkauft, selten gibt es auch Bäckerstärke aus Weizen. Bäckerstärke ist besonders feinpudrig und besitzt eine hohe Rieselfähigkeit, was sie zu einer idealen Zutat für Glasuren und zum Auskleiden von Gärkörbchen macht. Darüber hinaus hat Kartoffelstärke eine höhere Temperaturbeständigkeit als andere Stärkesorten, wodurch sie sich besonders gut für die Verwendung in Backwaren eignet, die bei hohen Temperaturen gebacken werden.
- wird im Handel als BÄCKERSTÄRKE angeboten
- geeignet sich zum Bemehlen von Gärgefäßen
- wird zur Herstellung einer Glanzstreiche verwendet
Reisstärke
Reisstärke wird nur aus dem inneren Kern des Reiskorns gewonnen. Reismehl hingegen aus dem ganzen Reiskorn. Meist erhält man im Handel Reismehl und nicht Reisstärke. Dieses glutenfreie Mehl eignet sich für die Herstellung von Backwaren für Menschen mit Allergien oder Zöliakie. Es gibt zwei Arten von Reismehl, Vollkornreismehl und weißes Reismehl. Vollkornreismehl wird aus ungeschältem Reis hergestellt und enthält mehr Ballast- und Nährstoffe als weißes Reismehl. Weißes Reismehl wird aus geschältem Reis hergestellt und hat eine feinere Textur als Vollkornreismehl.
- meist erhält man im Handel nur REISMEHL und nicht Reisstärke
- Reisstärke und Reismehl sind sehr geschmacksneutral
- sie binden wenig Wasser und sind daher weniger geeignet für Backwaren
Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke ist eine Stärke, die chemisch oder enzymatisch behandelt wurde, um ihre Eigenschaften zu verändern. Diese Veränderungen können dazu führen, dass sie eine höhere Hitzebeständigkeit aufweist, eine bessere Löslichkeit in Wasser hat oder andere gewünschte Eigenschaften aufweist. Modifizierte Stärke wird oft in der Lebensmittelindustrie verwendet.
- wird industriell hergestellt und chemisch verändert
- wenn möglich, sollte darauf verzichtet werden
Exotische Stärkemehle
Es gibt eine ganze Reihe von exotischen Pflanzen, aus denen sich Stärkemehl herstellen lässt. Sie sind in Deutschland zwar eher unbekannt, werden aber in den letzten Jahren immer häufiger als glutenfreie Mehle im Handel angeboten. Hier ein kleiner Überblick über die exotischen Pflanzen, die angeboten werden:
- Wurzeln der tropischen Maniok-Pflanze
- Wurzeln der Yams-Pflanze, welche in Asien und Afrika beheimatet ist
- Knollen der Taro-Pflanze, die in den Tropen wächst
- Wurzeln der japanischen Kuzu-Pflanze
- Wurzeln der südamerikanische Pfleilwurzel