Manchmal unternimmt ein Brotbackblog auch einen kleinen Ausflug in die Welt der Patisserie. So auch bei dieser Fusion-Food-Kreation, bei der Wiener Sachertorte auf Schokolade aus Dubai trifft. Hier begegnen sich ein 192 Jahre alter österreichischer Konditorenklassiker und ein viraler Social-Media-Food-Hype des 21. Jahrhundert.
Die Sachertorte verdankt ihre Existenz einem Notfall. Im Jahr 1832 erkrankte der Chefkoch von Fürst Klemens von Metternich, der für einen besonderen Anlass eine neue Süßspeise kreieren sollte. Die Aufgabe fiel daher dem damals erst sechzehnjährigen Lehrling Franz Sacher zu. Was er aus Schokolade, Butter, Eiern und Marillenmarmelade schuf, wurde zum Inbegriff der Wiener Konditorenkunst.
Die Dubai-Schokolade hingegen ist das jüngste Beispiel dafür, wie Social Media Trends setzt. Sie wurde 2021 von einem britisch-ägyptischen Unternehmerin erfunden, die in Dubai die Manufaktur „Fix Dessert Chocolatier” gründete. Drei Jahre lang blieb das Produkt eine lokale Spezialität. Erst im Dezember 2023 ging ein TikTok-Video einer Influencerin viral und löste eine globale Nachfrage aus. In Deutschland wurde Pistazienpaste zwischenzeitlich knapp und der Großhandelspreis vervielfachte sich. Dabei ist die Füllung selbst keine neue Erfindung. Pistazien und Kadayif sind klassische Bestandteile von Knafeh, einer süßen Käse-Teig-Spezialität, die im gesamten östlichen Mittelmeerraum gegessen wird.
Die Grundlage meiner Rezeptkreation ist eine Sachermasse, also eine feine, schokoladige Biskuitmasse, die das Kernstück der Sachertorte ausmacht. Das Ergebnis ist eine vergleichsweise feste, leicht trockene Krume. Die Fusion-Food-Kreation wird dann als Surprisecake in einer speziellen Backform mit Hohlraum gebacken, also mit einer Röhre im Inneren des Kuchens. Von außen wirkt der Kastenkuchen dadurch schlicht und klassisch. Erst beim Anschnitt zeigt sich die eigentliche Überraschung: Im Inneren verbirgt sich die ikonische Füllung der Dubai-Schokolade.
Zusammengehalten wird das Ganze durch ein verbindendes Element, das beide Spezialitäten teilen: Kuvertüre. Der Schokoladenüberzug gehört zur Sachertorte ebenso wie zur Dubai-Schokolade selbst. So treffen bei diesem Dubai Chocolate Sachercake Aromen des Orients auf feinste Patisserie, Modernes auf Klassisches – und internationaler Hype auf solides Konditorenhandwerk.
Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und wenn du beim Backen auf Probleme stößt oder Fragen hast, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept wird eine spezielle Kastenbackform mit Hohlraum benötigt, wie sie beispielsweise von der Firma Martellato angeboten wird. Außerdem wird die für Dubai-Schokolade typische Zutat Kadayif benötigt. Diese ist in jedem türkischen Supermarkt erhältlich. Zum sauberen Befüllen des Hohlraums ist ein Spritzbeutel hilfreich.
Pistazien-Kadayif-Creme
Die Pistazien in einem Mixer so lange fein mahlen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Von Zeit zu Zeit die Masse vom Rand abschaben. Danach die Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und unter die Pistaziencreme rühren. Butter, Sahne und Tahini ebenfalls unter die Pistaziencreme rühren. Abschließend den Kadayif unterheben.
Sachermasse
Zuerst die Eier trennen. Dann das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Die Butter mit der Kuvertüre im Wasserbad oder auf kleiner Flamme schmelzen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eigelb in eine Schüssel geben, den Puderzucker dazugeben und schaumig rühren, bis die Masse hell und cremig ist. Dann die abgekühlte Butter-Kuvertüre-Mischung langsam unter die Eigelb-Puderzucker-Masse rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Nun gibst du das Mehl hinzu und hebst es vorsichtig unter. Zuletzt den Eischnee unterheben. Die fertige Masse in eine gefettete und bemehlte Form geben.
Rund ums Backen
Die Rührmasse in eine gut gefettete und mit Mehl bestäubte Spezialform für Gâteu de voyage geben. Alternativ kann auch eine normale Kastenform verwendet werden. Den Kuchen bei 180°C die ersten 30 Minuten mit und die letzten 15 Minuten ohne Deckel backen. Nach dem Backen den Kuchen mit der offenen Seite auf ein Kuchengitter stürzen und 10 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Rohr und die Backform entfernen, damit der Kuchen seine schöne Oberfläche behält und sich besser löst.
Füllen und Verzierung
Den abgekühlten Kuchen hochkant stellen und die Pistazien-Kadayif-Creme mit einem Spritzbeutel vorsichtig von beiden Seiten in den Hohlraum des Kuchens einfüllen. Anschließend die Kuvertüre temperieren und die gehackten Pistazien unter die flüssige Kuvertüre rühren. Man kann noch etwas Kakaobutter zugeben, wenn die Kuvertüre nicht flüssig genug ist. Die Kuvertüre gleichmäßig über den gesamten Kuchen gießen. Die noch feuchte Oberfläche des Kuchens nach Belieben mit Kadayif verzieren. Wer möchte, kann noch etwas weiße Kuvertüre schmelzen und mit Lebensmittelfarbe gelb und grün einfärben und so farbige Akzente auf der Oberfläche setzen, wie bei der Original Dubai-Schokolade.
Wissenswertes
Wichtig für dieses Rezept ist das Temperieren der Schokolade – eine Technik, die dafür sorgt, dass der Schokoladenüberzug glänzt und beim Abbeißen einen knackigen Biss hat. Temperieren bedeutet, die Schokolade durch kontrolliertes Erhitzen und Abkühlen in ihre ideale kristalline Struktur zu bringen. Ohne richtiges Temperieren kann Schokolade stumpf oder fleckig aussehen und ihre Textur verliert den gewünschten „Knack“. Durch richtiges Temperieren wird die Schokolade stabiler, bleibt länger schön glänzend und bekommt keine weißen Flecken, sogenannten Fettreif, die durch falsches Abkühlen entstehen.
