Salzkaramell ist ein moderner Klassiker, der seinen Weg von der Konditorei in die Speiseeisherstellung gefunden hat. Ursprünglich stammt diese Kreation aus der Bretagne, wo gesalzene Butter seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil traditioneller Süßspeisen ist. Wenn Zucker langsam karamellisiert und anschließend mit Sahne und Butter abgelöscht wird, entsteht ein Aroma, das gleichzeitig süß, salzig und leicht bitter ist – ein perfektes Spiel der Aromen. In meinem Rezept bildet dieses Karamell die Basis für ein klassisches Cremeeis, das auf Grundlage einer Crème Anglaise hergestellt wird. Außen wird das Eis mit Kuvertüre und gesalzenen Erdnüssen überzogen. Durch diese Kombination gelingt ein Eis am Stiel, das an klassische Pâtisserie erinnert.
Rezepthinweise
Dieses Eis entspricht gemäß den deutschen Leitsätzen für Speiseeis einem Cremeeis, das mit Eigelb gebunden wird. Die Basis ist eine klassische Crème Anglaise. Die im Rezept angegebene Glasur aus Kuvertüre und gesalzenen Nüssen kann nach Belieben ausgetauscht werden. Das Rezept ist für Eis am Stiel ausgelegt, eignet sich aber ebenso gut für klassisches Eis zum Portionieren.
Menge
Für dieses Rezept werden Silikonformen für Eis am Stiel benötigt. Die angegebene Menge ergibt etwa 16 kleine Eis à 60 ml (vergleichbar mit Magnum Mini) oder acht Stück in Standardgröße. Geeignete Formen bieten beispielsweise die Hersteller Lékué, Martellato oder Pavoni in Form von lebensmittelechten Silikonformen mit passenden Stäbchen an.
Salzkaramell-Eis
Zunächst wird das Karamell hergestellt. Dafür den Zucker in einem Topf schmelzen lassen, ohne ihn zu rühren.
Sobald er goldbraun bzw. karamellfarben ist, die Butter unterrühren. Achtung, Spritzgefahr! Anschließend mit heißer Milch ablöschen und so lange rühren, bis sich das Karamell vollständig gelöst hat.
Im nächsten Schritt wird die eigentliche Eismasse gekocht. Dafür Sahne, Honig und Guarkernmehl in den etwas abgekühlten Karamell geben und auf 70 °C erhitzen. Nun die Eigelbe hinzugeben.
Unter ständigem Rühren die Masse auf 82–84 °C erhitzen, bis sie bindet. Die Masse ist „zur Rose abgezogen“, wenn sich auf dem Löffelrücken beim leichten Pusten eine wellenartige Rosenstruktur bildet.
Anschließend die Eismasse vom Herd nehmen, salzen und durch ein feines Sieb passieren. Danach sollte sie 6–12 Stunden im Kühlschrank reifen, bevor sie in der Eismaschine cremig gefroren wird.
Um klassisches Stieleis herzustellen, die noch weiche Eismasse in Silikonformen füllen, glatt streichen und die Stiele einsetzen. Danach mindestens 6 Stunden oder besser über Nacht tiefkühlen.
Glasur
Gesalzenen Erdnüsse oder Nüsse nach Wahl hacken. Anschließend die beiden Sorten Kuvertüre gemeinsam mit der Kakaobutter im Wasserbad schmelzen, bis eine fließende Konsistenz erreicht ist. Falls nötig, noch etwas mehr Kakaobutter hinzufügen. Dann die Nüsse unterrühren und die Glasur auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Anschließend das gefrorene Eis kurz in die Glasur tauchen, abtropfen lassen und auf Backpapier legen. Anschließend erneut im Gefrierfach fest werden lassen.
Wissenswertes
Die Herstellung einer Crème Anglaise als Basis ist nicht nur für Eis relevant, sondern bildet auch die Grundlage vieler klassischer Desserts. Sie ist die Base für Vanillesauce, Parfait, Soufflé oder Bayerische Creme. Wenn man ihre Zubereitung versteht, fällt nicht nur die Herstellung von Speiseeis leichter, sondern man kann auch eigene Dessertideen darauf aufbauend kreieren.
