Weihnachten ist heute ein Fest des Überflusses – doch das war nicht immer so. Früher waren Luxusgüter wie Zucker und Gewürze rar und frisches Obst im Winter undenkbar. Um dennoch ein Festtagsbrot mit diesen Zutaten genießen zu können, griff man auf das zurück, was verfügbar war: Trockenfrüchte. So entstand in vielen Regionen Deutschlands und Österreichs das traditionelle Hutzel- oder Kletzenbrot, eine aus der Not geborene Köstlichkeit.
Getrocknete Birnen – im Schwarzwald und in Schwaben „Hutzeln“, in Bayern und Österreich „Kletzen“ genannt – bildeten die Grundlage. Diese unscheinbaren Früchte, deren Süße und Aroma durch das Dörren intensiviert wurden, bildeten das Herzstück des Brotes. Später kamen andere Trockenfrüchte wie Pflaumen, Rosinen und Aprikosen, aber auch Nüsse hinzu. In wohlhabenderen Haushalten fanden sogar exotische Zutaten aus fernen Ländern wie Feigen, Datteln oder Mangos ihren Weg ins Brot, oft zusätzlich verfeinert mit teuren Gewürzen wie Lebkuchengewürz. So wurde aus dem „Brot der einfachen Leute“ im Laufe der Zeit eine echte Delikatesse, die bis heute eng mit der Weihnachtszeit verbunden ist.
Heute steht das Hutzel- oder Kletzenbrot für exklusiven Genuss und traditionelles Bäckerhandwerk. Es erinnert uns daran, wie einfallsreich unsere Vorfahren mit den vorhandenen Mitteln die dunkle Winterzeit erhellten – und wie wichtig es ist, diese kulinarischen Schätze zu bewahren.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept braucht man außer seinen Händen keine besonderen Hilfsmittel. Eine Dauerbackfolie ist jedoch von Vorteil.
Quellstück
Die Trockenfrüchte in Würfel schneiden und mit Apfelsaft, Zitronensaft und wahlweise Rum übergießen. Gut mischen und 2 Stunden ziehen lassen. Danach wird die Mischung mit Wasser aufgefüllt, bis die gesamte Früchtemenge mit Wasser bedeckt ist. Die Mischung über Nacht quellen lassen.
Schwerer Hefeteig
Zuerst das Quellstück abseihen und das Einweichwasser auffangen. Die frische Hefe wird in diesem Wasser aufgelöst. Anschließend alle Zutaten zugeben und mit einem Flachrührer zu einem klebrigen Teig verbinden. Diesen Teig etwa 1 Stunde gehen lassen.
Hutzelbrot formen
Den Teig in Stücke zu je 550 g teilen. Jedes Teigstück mit feuchten Händen zu einer runden Kugel formen. Dabei leicht zusammendrücken, damit keine Hohlräume im Inneren zurückbleiben. Die Teigkugeln auf Backfolie legen und etwas flach drücken. Die Oberfläche mit Milch bestreichen und nach Belieben mit halbierten Mandeln und Trockenfrüchten verzieren.
Rund ums Backen
Anschließend werden die Hutzelbrote bei 190°C Ober- und Unterhitze 45 Minuten bei leicht geöffneter Ofentür mit offenem Zug gebacken. Unmittelbar nach dem Backen werden die Früchtebrote mit Dextrinlack überzogen.
Glasur aus Dextrinlack
Zur Herstellung des Dextrinlacks wird Bäckerstärke (Kartoffelstärke) oder alternativ Speisestärke (Maisstärke) verwendet. Die Stärke wird zunächst in einem kleinen Topf oder im Backofen bei 200°C leicht geröstet, bis sie eine bräunliche Farbe annimmt – so entsteht das Dextrin. Anschließend wird das Dextrin im Verhältnis 1:10, also beispielsweise 10 g Stärke mit 100 g Wasser, vermischt und erhitzt, bis sich die Stärke vollständig aufgelöst hat. Dieser Dextrinlack wird auf die noch heißen Hutzelbrote aufgetragen.
Wissenswertes
Trockenfrüchte sind im Grunde haltbar gemachtes Obst: Beim Dörren entweicht das Wasser und der Zucker konzentriert sich. Genau das macht die Früchte monatelang lagerfähig. Beim Backen kehrt man diesen Vorgang um: Ein Quellstück über Nacht gibt den Früchten ihre Saftigkeit zurück, damit sie dem Teig kein Wasser entziehen.
