Der Schabzigerklee, auch Brotklee oder Blauklee genannt, hat nichts mit dem Echten Klee zu tun. Verwechslungsgefahr besteht auch mit dem Bockshornklee. Obwohl sie botanisch eng mit dem Bockshornklee verwandt sind, unterscheiden sich beide Pflanzen in ihrer Verwendung und in ihrem Aromaprofil. Das charakteristische Aroma des Schabzigerklees eignet sich besonders gut für Gewürzmischungen, bei denen eine würzige Note im Vordergrund steht. Sein Aroma, wird manchmal als eine Mischung aus Sellerie und Heu beschrieben wird. Bei der Zubereitung sollte das Gewürz sparsam verwendet werden, um den Geschmack der Gerichte nicht zu überwältigen. Er wird aufgrund seiner Herkunft vor allem für spezielle Backwaren einiger Alpenregionen verwendet, insbesondere in der Schweiz, in Südtirol und in Österreich.
Herkunft von Schabzigerklee
Der Schabzigerklee, auch Blauklee oder Brotklee genannt, ist eine Würzpflanze, die hauptsächlich in den Gebirgsregionen Mittel- und Osteuropas wächst. Außerhalb dieser Gebiete ist er kaum bekannt. Sein wissenschaftlicher Name ist Trigonella caerulea und er gehört zu den Schmetterlingsblütengewächsen. Der Schabzigerklee selbst hat nicht viele Arten, ist aber mit anderen Kleearten und der Gattung Trigonella, zu der auch der Bockshornklee gehört, eng verwandt.
Aromaprofil von Schabzigerklee
Das Aroma des Schabzigerklees ist recht einzigartig und intensiv, weshalb er in Rezepten oft sparsam verwendet wird. Er hat eine würzige Note, die mit Heu oder Sellerie verglichen wird und an frisch gemähtes Gras erinnert. Neben diesen Hauptgeschmacksrichtungen kann Schabzigerklee eine leicht holzige Note aufweisen.
| Aromaprofil von Schabzigerklee | |
|---|---|
| Merkmal | Charakteristik |
| Geschmack | hat ein würziges, leicht bitteres Aroma mit Heu-, Sellerie- und Liebstöckelnoten |
| Pflanzenfamilie | ist ein Blattgewürz aus der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) |
| Nutzteil der Pflanze | verwendet werden vor allem die getrockneten, gemahlenen Blätter |
| Hauptaromastoff(e) | enthält Cumarin und Pyridinverbindungen, die das typische Heuaroma prägen |
Verwechslungsgefahr
Trotz des Wortes „Klee“ im Namen ist der Schabzigerklee kein echter Klee, sondern gehört zur gleichen Gattung (Trigonella) wie der Bockshornklee. Schabzigerklee kommt jedoch häufig in Form von getrockneten Blättern in den Handel und unterscheidet sich daher optisch deutlich vom den Samen des Bockshornklee. Wenn er zu einem feinen Pulver vermahlen wird, wird es allerdings wieder etwas verwirrend, denn seine leuchtend grüne Farbe erinnert auch an die von Matcha oder Moringa. Doch jegliche Verwechslungsgefahr ist schnell ausgeräumt: Ein kurzer Geruchstest genügt, um das einzigartige und unverwechselbare Aroma des Schabzigerklees zweifelsfrei zu identifizieren.
Bockshornklee
Zubereitung von Schabzigerklee
Schabzigerklee wird meist in getrockneter und pulverisierter Form als Gewürz verwendet. Die Blätter der Pflanze werden getrocknet und gemahlen. Es ist wichtig, Schabzigerklee sparsam zu verwenden, da sein intensives Aroma leicht dominieren kann. Dosierungen von mehr als 0,5% des Mehlgewichtes können leicht dominieren. Das Gewürz sollte außerdem kühl und trocken aufbewahrt werden, um sein Aroma zu erhalten.
Schabzigerklee in Backwaren
Der Schabzigerklee ist ein charakteristisches Gewürz der Alpenregionen und hat daher einen festen Platz in vielen Rezepten. Während in der Schweiz vor allem der Schabziger, ein Käse, mit den getrockneten und pulverisierten Blättern gewürzt wird, ist es in Südtirol das berühmte Vinschgauer Fladenbrot und das Südtiroler Schüttelbrot.
Vinschgauer
Südtiroler Schüttelbrot
Schabzigerklee in Gewürzmischungen
Schabzigerklee kann mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander oder Bockshornklee kombiniert werden, um insbesondere Gewürzmischungen für Brote zu kreieren. Schabzigerklee ist jedoch ein sehr spezialisiertes und regional verwendetes Gewürz, das in vielen Teilen der Welt weniger bekannt ist. Seine Verwendung ist daher oft auf wenige Rezepte beschränkt.
