Halve Hahn mit Röggelchen ist ein rheinisches Traditionsgericht mit hohem Verwechslungspotenzial. Der Name Röggelchen leitet sich von Röggel ab, einem Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ein Röggelchen ist also ein kleiner Röggel. Tatsächlich handelt es sich aber um ein Weizenmischbrötchen, das als Zwilling gebacken wird und einen geringen Anteil an Roggen enthält. Je nach Region und Rezept variiert der Roggenanteil erheblich.
Das Röggelchen wird mit einer sehr dicken Scheibe mittelaltem Gouda – dem Kies -, saurer Gurke, mittelscharfem Senf – dem Mostert – und gehackten Zwiebeln – auch Öllich genannt – serviert. Ein Hauch Paprikapulver, Petersilie und ein Glas Kölsch verfeinern die Brotzeit zu einem kulinarischen Genuss. Fleisch oder gar ein halbes Hähnchen sucht man auf dem Teller vergeblich. Loss et der schmecke!
Roggensauerteig
- 110g Roggenvollkornmehl
- 110g Wasser
- 22g Roggenanstellgut
Glanzstreiche
- 3g Stärkemehl
- 85g Wasser
Teig (5 Röggelchen)
- 1x Sauerteig
- 330g Weizenmehl, Typ 550
- 110g Roggenmehl, Typ 1150
- 230g Wasser
- 3g Frischhefe, bio
- 12g Salz
- 11g Zucker
- 17g Butter
Backanleitung
Vorstufen – Für die Röggelchen einen weich geführten Roggensauerteig bei Raumtemperatur über 6-8 Stunden ansetzen. Je nach Triebkraft und Auffrischzyklus deines Sauerteigs kann die Reifezeit variieren.
Hauptteig – Für den Hauptteig zunächst Hefe, Sauerteig und Zucker in der Schüttflüssigkeit aufschlämmen. Anschließend das Mehl hinzufügen und mit dem Knetvorgang beginnen. Wenn sich alle Zutaten vermischt haben, das Salz hinein rieseln lassen. Wenn sich ein mittleres Glutengerüst ausgebildet hat, meist so nach 5 Minuten die kalte Butter in kleinen Stücken auf langsamer Stufe unterkneten.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig nun für 4 Stunden bei Raumtemperatur oder wenn du nicht so viel Zeit aufwenden möchtest bei 27°C zur Stockgare stellen. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Wenn sich der Teig deutlich vergrößert hat und Bläschen gebildet hat, kannst du mit der Teigaufarbeitung beginnen. Hierzu 10 gleich große Teiglinge abstechen und länglich wirken. Setze die Teiglinge nun paarweise auf ein Backblech, deck sie gut ab und stell sie für eine Stunde zur Stückgare.
Vor, während und nach dem Backen – Die backreifen Teiglinge werden vor dem Backen mit Wasser abgestrichen, damit sie eine schöne glänzende Oberfläche erhalten. Back sie direkt danach bei 200°C für 20 Minuten und kräftiger Schwadengabe aus. Die letzten drei Minuten die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen. In den letzten Backminuten solltest du noch die Glanzstreiche vorbereiten. Hierfür ein Stärkemehl deiner Wahl mit Wasser aufkochen. Du bekommst eine zähe farblose Flüssigkeit. Mit dieser streichst du die noch heißen und fertiggebackenen Brötchen ab. Sie erhalten dadurch einen appetitlichen Glanz.
Der Halve Hahn
Um das Gericht zu servieren, musst du ein Röggelchen mit einer sehr dicken Scheibe mittelaltem Gouda, saurer Gurke, mittelscharfem Senf und geschnittenen Zwiebeln anrichten. Garniere alles mit Paprikapulver und Petersilie. Ein Glas Kölsch rundet das Gericht an.
