Genusssäuren sind Stoffe, die den pH-Wert von Teigen, Massen, Cremes und Füllungen beeinflussen. Hierdurch wird zum einen die Beschaffenheit des Produktes verändert, aber auch ein gewünschter Geschmack erzielt. Außerdem verlängern sie die Haltbarkeit indem sie das Wachstum von Mikroorganismen verhindern, denn die Aktivität von Enzymen und Hefen sowie Sauerteigen wird durch die Veränderung des pH-Wertes beeinflusst. Aber auch wichtige Quellvorgänge werden unterstützt. Roggenmehle enthalten beispielsweise Amylasen, die Stärke abbauen. Ohne die Regulierung dieser Amylasen durch Säure wäre das Ergebnis ein zähes, ungenießbares Brot. Daher zählt insbesondere die Ascorbinsäure auch zu Mehlbehandlungsmitteln. Neben diesen Funktionen sind die Säuren aber an der chemischen Reaktion von Triebmitteln beteiligt.
Ascorbinsäure
Nach dem Mahlvorgang von Getreide, durchläuft das Mehl eine wichtige Reifephase, in der mehleigene Amylasen, das sind zuckerspaltende Enzyme, durch den Abbau von Stärke den Zuckergehalt im Mehl erhöhen. Dies wiederum verbessert die Backfähigkeit des Mehls. Ascorbinsäure, im Volksmund auch als Vitamin C bekannt, beschleunigt diesen Reifeprozess. Wiederum mehleigenen Enzyme wandeln Ascorbinsäure in Dehydroascorbinsäure um, die das Glutathion im Mehl oxidiert, wodurch das Glutengerüst gestärkt wird. Durch den späteren Backprozess aus Knetvorgang und Ruhephasen werden zusätzliche Bindungen im Glutengerüst geschaffen. Die Backwaren erhalten so ein größeres Volumen und eine luftigere Krume. Darüber hinaus schützt Vitamin C als Antioxidans das Mehl vor Umwelteinflüssen wie Licht, Luft sowie Feuchtigkeit und verhindert eine vorzeitige Alterung.
Hobbybäcker können ihre Rezepte durch Vitamin C Zugabe von etwa 0,5-3% des Mehlgewichts durch Verwendung von Vitamin C reichen Säften verbessern. Dies entspricht einer Zugussmenge von 1-30ml, je nach gewähltem Saft.
- Acerolakirschsaft enthält in der Regel 6,5mg/ml
- Sanddornsaft enthält in der Regel 0,5mg/ml
- Zitronensaft enthält in der Regel 0,2mg/ml
Milch- und Essigsäure
Milchsäure wird durch den Einsatz von Milchsäurebackterien bei der Fermentation produziert. Diese Bakterien konsumieren Zucker und produzieren Milchsäure als Abfallprodukt. Milchsäure ist eine organische Säure, die natürlicherweise in vielen fermentierten Lebensmitteln vorkommt. Essigsäure hingegen kann auf natürliche Weise durch die Vergärung von Alkohol durch Essigsäurebakterien hergestellt werden. Beide Bakterienarten findest sind in Sauerteig enthalten. Sie besitzen folgende Funktionen:
- Konservierungsmittel
- Geschmacksträger
- Teigsäuerungsmittel
Weinsäure
Weinsäure entsteht, wie der Name schon sagt, bei der Weinherstellung. Für die Gewinnung ist jedoch eine chemische Reaktion erforderlich, so dass es sich nicht zu 100 % um ein natürliches Backmittel handelt. Dennoch wird die Verwendung von Weinsäure allgemein als unbedenklich angesehen. Im Vergleich zu anderen Genussäuren hat Weinsäure einen deutlich scharfen und sauren Geschmack. Aus diesem Grund wird sie vor allem in Form ihres Salzes, also dem Weinstein, als chemisches Triebmittel eingesetzt.
Zitronensäure
Zitronensäure kann durch biotechnologische Verfahren hergestellt werden. Hierbei werden Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien verwendet, um die Umwandlung von Zucker in Zitronensäure zu ermöglichen. Ganz natürliche Zitronensäure kommt in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor, darunter: Zitrusfrüchte, Beeren und Sauerkirschen. Sie wird für folgende Zwecke verwendet:
- Hilfsmittel bei der Verarbeitung von Geliermitteln
- Substrat für chemische Triebmittel
- Stabilisator für Zuckererzeugnisse (verhindert Auskristallisieren)
- Antioxidans