Genusssäuren sind Stoffe, die den pH-Wert von Teigen, Massen, Cremes und Füllungen beeinflussen. Hierdurch wird zum einen die Beschaffenheit des Produktes verändert, aber auch ein gewünschter Geschmack erzielt. Außerdem verlängern sie die Haltbarkeit indem sie das Wachstum von Mikroorganismen verhindern, denn die Aktivität von Enzymen und Hefen sowie Sauerteigen wird durch die Veränderung des pH-Wertes beeinflusst. Aber auch wichtige Quellvorgänge werden unterstützt. Roggenmehle enthalten beispielsweise Amylasen, die Stärke abbauen. Ohne die Regulierung dieser Amylasen durch Säure wäre das Ergebnis ein zähes, ungenießbares Brot. Daher zählt insbesondere die Ascorbinsäure auch zu Mehlbehandlungsmitteln. Neben diesen Funktionen sind die Säuren aber an der chemischen Reaktion von Triebmitteln beteiligt.
Ascorbinsäure
Bevor das Getreide zu Mehl vermahlen wird, muss es in der Regel noch eine gewisse Zeit nachreifen. Die mehleigenen Amylasen – das sind zuckerspaltende Enzyme – erhöhen durch den Abbau von Stärke den Zuckergehalt und sorgen so für eine gute Backfähigkeit des Mehls. Durch Ascorbinsäure, kurz Vitamin C, wird die Mehlreife beschleunigt. Sie hilft auch, das Klebergerüst zu stärken. In der Hobby-Backstube kannst du beispielsweise 0,5g Vitamin C pro 500mg Mehl (0,1 % des Mehlgewichts) in Form von Direktsaft zugeben. Für die meisten 1kg Brote reichen also 5-10g aus. Dies entspricht einer Menge von 1-25ml, je nach gewähltem Saft.
- Acerolakirschsaft (ca. 6,5mg/ml)
- Sanddornsaft (ca. 0,5mg/ml)
- Zitronensaft (ca. 0,2mg/ml)
Vitamin C wirkt als Antioxidans und stabilisiert das Mehl, indem es die negativen Auswirkungen von Licht, Luft und Feuchtigkeit verhindert. Es schützt auch das Mehl vor einer vorzeitigen Alterung, die zu einer schlechteren Qualität des Endprodukts führen kann. Außerdem wird es oft zusammen mit anderen Mehlbehandlungsmitteln wie Enzymen oder Emulgatoren verwendet, um eine optimale Leistung zu erzielen.
Milch- und Essigsäure
Milchsäure wird durch den Einsatz von Milchsäurebackterien bei der Fermentation produziert. Diese Bakterien konsumieren Zucker und produzieren Milchsäure als Abfallprodukt. Milchsäure ist eine organische Säure, die natürlicherweise in vielen fermentierten Lebensmitteln vorkommt. Essigsäure hingegen kann auf natürliche Weise durch die Vergärung von Alkohol durch Essigsäurebakterien hergestellt werden. Beide Bakterienarten findest sind in Sauerteig enthalten. Sie besitzen folgende Funktionen:
- Konservierungsmittel
- Geschmacksträger
- Teigsäuerungsmittel
Weinsäure
Weinsäure entsteht, wie der Name schon sagt, bei der Weinherstellung. Für die Gewinnung ist jedoch eine chemische Reaktion erforderlich, so dass es sich nicht zu 100 % um ein natürliches Backmittel handelt. Dennoch wird die Verwendung von Weinsäure allgemein als unbedenklich angesehen. Im Vergleich zu anderen Genussäuren hat Weinsäure einen deutlich scharfen und sauren Geschmack. Aus diesem Grund wird sie vor allem in Form ihres Salzes, also dem Weinstein, als chemisches Triebmittel eingesetzt.
Zitronensäure
Zitronensäure kann durch biotechnologische Verfahren hergestellt werden. Hierbei werden Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien verwendet, um die Umwandlung von Zucker in Zitronensäure zu ermöglichen. Ganz natürliche Zitronensäure kommt in einer Vielzahl von Lebensmitteln vor, darunter: Zitrusfrüchte, Beeren und Sauerkirschen. Sie wird für folgende Zwecke verwendet:
- Hilfsmittel bei der Verarbeitung von Geliermitteln
- Substrat für chemische Triebmittel
- Stabilisator für Zuckererzeugnisse (verhindert Auskristallisieren)
- Antioxidans