Die Fastenwähe ist ein traditionelles Basler Fasnachtsgebäck, das seinen Ursprung bereits im 16. Jahrhundert hat. Heute wird sie nicht nur in Basel, sondern in der ganzen Schweiz als saisonales Gebäck zwischen dem Dreikönigstag und Ostern gebacken und erfreut sich großer Beliebtheit. Das Besondere an der Fastenwähe ist ihr Hefeteig mit reichlich Butter. Ein weiteres unverkennbares Merkmal sind die vier Teigschnitte, die vor dem Backen gesetzt werden, um die typische Form zu erhalten. Dafür existieren in der Schweiz sogar eigene Ausstechformen. Ein einfacher Pizzaroller tut’s aber auch. Ihren unverwechselbaren Geschmack verdankt sie der Verwendung von Kümmel, der über die Teigoberfläche gestreut wird. Und keine Sorge, wer keinen Kümmel mag, kann sie auch pur oder mit grobem Salz verfeinern.
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Backanleitung
Meine Backanleitungen sind bewusst einfach und verständlich gehalten, so dass du auch ohne viel Vorerfahrung tolle Ergebnisse erzielen kannst. Wenn du dein Wissen rund ums Brotbacken vertiefen möchtest, findest du in der Rubrik Backwissen viele nützliche Informationen und Tipps. Und solltest du beim Backen auf Probleme stoßen oder Fragen haben, zögere nicht, mir zu schreiben. Ich helfe dir gerne weiter!
Hefestück
- 160g Milch
- 23g Frischhefe
- 230g Weizenmehl, Typ 550
Das Hefestück zusammen mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig für 12-15 Stück
- 170g Milch
- 413g Hefestück
- 340g Weizenmehl, Typ 550
- 6g Backmalz, enzymaktiv
- 12,5g Salz
- 100g Butter
Alle Zutaten außer Salz und Butter zu einem bindigen Teig verarbeiten, dann erst das Salz zugeben. Nachdem sich ein mittleres Glutengerüst gebildet hat, die zimmerwarme Butter stückweise unterkneten.
Stockgare bis Stückgare
- 1h Stockgare bei 5°C
- 12-15x Teiglinge à 60-80g
- zu Wähen formen
- 1h Stückgare bei 21°C
Den Teig für die Stockgare 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Durch den hohen Butteranteil lässt sich der Teig durch die Kälte später besser verarbeiten. Anschließend den Teig in 60-80 g schwere Stücke teilen und rundwirken. Kurz ruhen lassen und zu einem länglichen Fladen ausrollen.
Bestreiche die Fladen mit einer Eistreiche und lasse sie eine Stunde lang absteifen. Nach etwa 45 Minuten kannst du mit dem Ausformen beginnen. Dazu werden die Teigstücke erneut mit Eistreiche überzogen und mit Kümmel bestreut. Anschließend muss das typische Muster mit Hilfe von Teigschnitten hergestellt werden. Dazu setzt du mit einem Pizzaroller oder Messer zwei lange Schnitte seitlich und zwei kürzere in der Mitte, wie abgebildet. Sofort danach ziehst du den Teig mit den Händen zuerst entlang der langen Schnitte seitlich weg und dann entlang der kurzen Schnitte. Wenn du es richtig machst, sollte die Fastenwähe rechteckig werden.
Rund ums Backen
- 200°C Ober- und Unterhitze
- konstante Backtemperatur
- ohne Dampfzugabe
- 20min Backzeit
Backe die Wähen bei 200°C ohne Dampf und mit offenem Zug (leicht geöffneter Ofentür für 20 Minuten bis sie goldbraun sind. Alternativ kannst du sie bei Umluft und nur 180°C backen.
Wissenswertes
Als perfekte Ergänzung zu jedem Rezept findest du an dieser Stelle immer wieder handverlesene Artikel. Sie geben dir spannende Einblicke und nützliches Hintergrundwissen zu den verwendeten Zutaten und Backtechniken. Lass dich inspirieren und erweitere dein Wissen rund um das Thema Backen.
Ostergebäck
Das Ostergebäck hat in vielen Kulturen der Welt eine tiefe Verwurzelung und ist reich an Symbolen, die das Ende der Fastenzeit widerspiegeln. Besonders beliebt sind Hefeteige und Zopfgebäcke, die oft durch reiche Verzierungen oder besondere Formen die festliche Stimmung unterstreichen. Zudem werden sie mit Zutaten wie Eiern, Früchten und Gewürzen verfeinert.
Fastenwähe
Zutaten
Hefestück
- 160 g Milch
- 23 g Frischhefe, bio
- 230 g Weizenmehl, Typ 550
Hauptteig
- 170 g Milch
- 413 g Hefestück
- 340 g Weizenmehl, Typ 550
- 6 g Backmalz, enzymaktiv
- 12,5 g Salz
- 100 g Butter
Arbeitsmaterialien
Backanleitung
- Das Hefestück zusammen mischen und 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Danach alle Zutaten außer Salz und Butter zu einem bindigen Teig verarbeiten, dann erst das Salz zugeben.
- Nachdem sich ein mittleres Glutengerüst gebildet hat, die zimmerwarme Butter stückweise unterkneten.
- Den Teig für die Stockgare 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
- Anschließend den Teig in 60-80 g schwere Stücke teilen und rundwirken, danach kurz ruhen lassen und zu einem länglichen Fladen ausrollen.
- Bestreiche die Fladen mit einer Eistreiche und lasse sie eine Stunde lang absteifen.
- Nach etwa 45 Minuten die Teigstücke erneut mit Eistreiche überziehen und mit Kümmel bestreuen.
- Anschließend muss das typische Muster hergestellt werden. Setze zwei lange Schnitte seitlich und zwei kürzere in der Mitte.
- Sofort danach ziehst du den Teig mit den Händen zuerst entlang der langen Schnitte seitlich weg und dann entlang der kurzen Schnitte.
- Backe die Wähen bei 200°C mit offenem Zug für 20 Minuten.