Vorbereitung der Zutaten

by Brotschafterin
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Für die Herstellung eines Brotteiges müssen die einzelnen Rohstoffe bzw. Zutaten vor Beginn des eigentlichen Backprozesses entsprechend vorbereitet werden. Je nach Rezeptur müssen sie grammgenau abgewogen, portioniert, temperiert, aufgeschlämmt oder eventuell geröstet werden. Auch die Reihenfolge ihrer Zugabe zum Brotteig ist entscheidend für die Teigkonsistenz und damit für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt.

Reihenfolge

Bei der Verarbeitung der einzelnen Zutaten ist auch die Reihenfolge der Zugabe zum Teig zu beachten, um unliebsame Überraschungen zu vermeiden. Diese Grundsätze gelten sowohl für Brotteige als auch für andere Teige.

  • die Schüttflüssigkeit immer zuerst in die Schüssel geben, da sich sonst Mehlnester am Boden bilden 
  • Salz wird während des Knetvorgang erst nach 1-2 Minuten zugegeben
  • feste Fette werden am Ende der Knetphase stückweise untergearbeitet
  • flüssige Fette werden am Ende der Knetphase langsam fließend zugegeben

Verarbeitung

  • alle Mehle sollten vor der Verarbeitung durch Sieben aufgelockert und belüftet werden
  • Gewürze, Quellmehle oder andere trockene Zutaten werden unter das Mehl gemischt, um sie gleichmäßig im Teig zu verteilen
  • Frischhefe, Zuckerstoffe, Malzzusätze, festgeführte Sauerteige und Vorteige werden dem Hauptteig durch Aufschlämmen oder Auflösen in der Schüttflüssigkeit zugegeben
  • die „flüssigen“ Vorteige werden dem Hauptteig im Ganzen zugegeben, da sie bereits ein Glutengerüst enthalten, das nicht zerstört werden soll
  • Speziellen Zutaten werden je nach Form und Beschaffenheit erst bei der Teigaufarbeitung zugegeben, da sie sonst das Glutengerüst beschädigen könnten

Teigtemperatur

Je intensiver bei der Teigherstellung geknetet wird, desto höher ist die Teigtemperatur, die durch die Reibung der einzelnen Zutaten untereinander entsteht. Wärme ist jedoch schädlich für das Klebergerüst. Die Folge einer zu hohen Teigtemperatur sind flüssige Teige ohne Standfestigkeit. In der Hobbybackstube kann die Teigtemperatur jedoch vernachlässigt werden, wenn darauf geachtet wird, alle Zutaten bei Raumtemperatur zu verarbeiten. Ausnahmen sind Jahreszeiten mit extremen Temperaturen, wie z.B. der Hochsommer. Dann sollte z.B. kühles Wasser für den Teig verwendet werden und im Winter eher lauwarmes Wasser.

  • alle Zutaten bei einer Raumtemperatur von 21°C verarbeiten
  • in den extremen Jahreszeiten sollte eine Anpassung der (Wasser)Temperatur in Betracht gezogen werden
  • fettreiche Lebensmittel und Eier, außer Butter, immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, da fett- und eireiche Teige eine längere Knetzeit benötigen und sich sonst zu stark erwärmen
  • je größer die Teigmenge, desto länger die Knetzeit und desto höher die Teigtemperatur

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