Vorbereitung der Zutaten

by Brotschafterin

Für die Herstellung eines Brotteiges bedarf es vor Beginn des eigentlichen Backprozesses einer entsprechenden Vorbereitung der einzelnen Rohstoffe bzw. Zutaten. Sie müssen je nach Rezept auf das Gramm genau gewogen, portioniert, temperiert, aufgeschlämmt oder sogar geröstet werden. Auch die Reihenfolge ihrer Zugabe zum Brotteig ist entscheidend für die Teigkonsistenz und somit für ein qualitativ gutes Endprodukt.

Reihenfolge

Bei der Verarbeitung der einzelnen Zutaten sollte auch die Reihenfolge der Zugabe zum Teig beachtet werden um keine bösen Überraschungen zu erleben. Die aufgeführten Grundlagen gelten sowohl für Brotteige als auch andere Teigarten.

  • Schüttflüssigkeit immer als erstes in die Schüssel geben, da sonst Mehlnester am Boden entstehen 
  • Salz wird am Ende der Mischphase (nach 1-2 Minuten) und nach Beginn der Glutenbildung hinzugegeben
  • feste Fette werden am Ende der Knetphase stückweise untergearbeitet
  • flüssige Fette werden am Ende der Knetphase langsam fließend hinzugegeben

Verarbeitung

  • alle Mehl sollte vor der Verarbeitung durch Sieben aufgelockert und belüftet werden
  • Gewürze, Quellmehle oder andere trockene Zutaten werden dem Mehl untergemischt um sie gleichmäßig im Teig zu verteilen
  • Frischhefe, Zuckerstoffe, Malzzusätze und festgeführte Sauerteige und Vorteige werden durch Aufschlämmen bzw. Auflösen in der Schüttflüssigkeit dem Hauptteig zugefügt
  • die „flüssigen“ Vorteige werden dem Hauptteig im Ganzen hinzugefügt, da sie bereits ein Glutengerüst enthalten, das nicht zerstört werden soll
  • je nach Form und Beschaffenheit von speziellen Zutaten, werden diese erst bei der Teigaufarbeitung zugeben, da sie sonst das Glutengerüst beschädigen könnten

Teigtemperatur

Je intensiver der Knetprozess während der Teigherstellung, desto wärmer wird die Teigtemperatur durch Reibung der einzelnen Zutaten untereinander. Wärme ist jedoch schädlich für das Glutengerüst. Die Folge einer zu hohen Teigtemperatur sind fließende Teige ohne Stand. In der Hobbybackstube kann die Teigtemperatur jedoch eher vernachlässigen werden, wenn man darauf achtet alle Zutaten bei Raumtemperatur zu verarbeiten. Ausgenommen sind Jahreszeiten mit extremen Temperaturen wie z.B. im Hochsommer. Dann sollte man z.B. kühles Wasser für den Teig verwenden und im Winter hingegen eher lauwarmes Wasser. 

  • alle Zutaten bei Raumtemperatur von 21°C verarbeiten
  • in den extremen Jahreszeiten solltest du eine Anpassung der (Wasser)Temperatur erwägen
  • fettreiche Lebensmittel und Eier, mit Ausnahme von  Butter, immer direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten, da fett- und eireiche Teige eine längere Knetzeit benötigen und sich sonst zu stark erwärmen
  • je größer die Teigmenge, desto länger die Knetzeit mit steigender Teigtemperatur

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