Zucker

by Brotschafterin
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Zucker wird aus heimischen Zuckerrüben oder tropischem Zuckerrohr gewonnen. Er hat mehrere wichtige Funktionen beim Backen von Tiegen. Er ist dekorativ und süßend, aber auch konservierend. Als Nahrungsquelle für die Mikroorganismen im Teig ist er an allen wichtigen Stoffwechselprodukte während der Stockgare (Gärphase) und der Stückgare (Endgare) beteiligt. Die richtige Dosierung und die Wahl der Zuckerart sind jedoch für das gewünschte Backergebnis unerlässlich. Heutzutage stehen eine Reihe von Zuckeralternativen zur Verfügung.

Funktionen von Zucker

Durch die hohen Temperaturen während des Backvorgangs löst sich der Zucker zunächst auf und beginnt dann zu karamellisieren. Dadurch entsteht eine erste Bräunung. Darüber hinaus findet an der Oberfläche der Backwaren die Maillard-Reaktion statt. Dies ist eine weitere Bräunungsreaktion. Dabei werden Proteine und Zucker in neue aromatische Verbindungen umgewandelt.

  • er wirkt süßend
  • er verstärkt Aromen durch die Maillard-Reaktion
  • er ist hygroskopisch, d.h. er bindet Wasser und wirkt dadurch konservierend 
  • er ist dekorativ durch Bräunungsreaktion
  • er dient als Nahrung für Mikroorganismen in Hefen und Sauerteigen

Dosierung

Geringe Zuckermengen verbessern sowohl das Gebäckvolumen als auch die Triebkraft. Denn Zucker dient den Mikroorganismen als Nahrung. Bei sehr hohen Zuckermengen hingegen entzieht der Zucker den Mikroorganismen zu viel Wasser und stört ihre Stoffwechselvorgänge. Deshalb benötigen die Teige ein zusätzliches Triebmittel.

  • geringe Zuckerkonzentrationen fördern das Gebäckvolumen und die Triebkraft
  • hohe Zuckerkonzentrationen erfordern den Zusatz eine Triebmittels
  • Zuckerzusätze von 2-5-(10)% bezogen auf die Gesamtmehlmenge sind optimal

Zuckerarten

Es gibt eine Vielzahl von Zuckerarten. Man unterscheidet sie in Einfach-, Mehrfach- und Vielfachzucker oder nach ihrer Beschaffenheit, der Art des Rohstoffes oder der Herstellungsweise.

Einfachzucker

  • Traubenzucker – wird auch Glukose genannt und kommt in Früchten vor.
  • Fruchtzucker – wird auch Fruktose genannt und kommt in Früchten vor. Er besitzt die höchste Süßkraft aller Zuckerarten.
  • Schleimzucker – wird auch Galaktose genannt und kommt in der Muttermilch vor.
  • Invertzucker – ist ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker sowie weiteren Zusätzen. Er wird auch als „Kunsthonig“ genannt, da er in natürlicher Form im Honig vorkommt.

Zweifachzucker

  • Kristallzucker – wird auch Saccharose genannt und ist feiner Zucker aus Zuckerrüben oder -rohr. Er wird durch Raffination gewonnen und ist daher besonders weiß, rein und qualitativ hochwertig. Auf der Packung steht oft Raffinadezucker.
  • Puderzucker (Staubzucker) – ist fein gemahlener Kristallzucker
  • Dekorpuder (Staubzucker) – ist mit Stärke und Fett versetzter Puderzucker, der nicht schmilzt und besonders weiß macht
  • Gelierzucker – ist fein gemahlender Kristallzucker mit Pektin und Säurezusatz und wird vor allem in Marmeladen als Geliermittel verwendet
  • Hagelzucker – ist speziell hergestellter grobkörniger Zucker für Dekorationszwecke
  • Kandiszucker – sind Zuckerkristalle, die aus einer Zuckerlösung gewonnen werden
  • Würfelzucker – wird aus feuchtem Kristallzucker gepresst
  • Vanille- und Vanillinzucker – ist Zucker mit Zusatz von echter Vanille oder Vanillin
  • Brauner Zucker – ist nicht raffinierter Zucker, d.h. er wird nicht vollständig von der Melasse getrennt und behält dadurch seine Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe. Du findest ihn auch unter der Bezeichnung Vollzucker. Er schmeckt malzig und karamellig. Traditionell wird er deshalb für Braune Lebkuchen verwendet. 
  • Rohrohrzucker – besteht zu 100% aus Rohrzucker
  • Milchzucker – kommt in Milchprodukten vor und wird auch Laktose genannt. Er dient den Milchsäurebackterien im Sauerteig als Nahrung für Stoffwechselvorgänge
  • Malzzucker – entsteht aus keimenden Getreidekörnern durch enzymatischen Abbau von Stärke. Er wird auch Maltose genannt. 

Mehrfachzucker

  • Stärke – ist im Mehl enthalten und sorgt für die Verkleisterung der Mehlbestandteile mit Wasser. 
  • Dextrin – ist ein enzymatisches Abbauprodukt der Stärke und ist glanzgebend. 

Zuckeralternativen

Die Zuckeralternativen sind meist deutlich weniger geschmacksintensiv und unterscheiden sich erheblich in ihrer Karamellisierbarkeit. Deshalb ist nicht jeder Zucker für jede Backware geeignet. 

Gelöste Zucker (Sirupe)

  • Ahornsirup – wird aus dem Rindensaft des Ahornbaumes gewonnen. Er hat einen besonders karamelligen Geschmack und ist mit Mineralien angereichert. 
  • Dicksäfte oder Pflanzensirup – eigedickte Fruchtsäfte mit hohem Zuckergehalt aus Fruchtzucker.
  • Honig – besteht aus Invertzucker und Malzzucker. Es hat eine geringere Süßkraft als Kristallzucker.
  • Reissirup/Reishonig – ist dem Honig sehr ähnlich. Er ist eine vegane Alternative zu Honig.
  • Kokosblütenzucker – ist der karamellisierter Blütensaft der Kokospalme. 
  • Läuterzucker – ist eine gekochte Zuckerlösung aus Wasser und Zucker. Er wird zum Mazerieren von Backwaren, als Glasur oder als Zutat für Teigmassen verwendet.
  • Fondant – ist eine gekochte Glasur aus Zucker und Glukosesirup 

Zuckeraustauschstoffe

  • Zuckeralkohole – Vertreter sind Xylit, Isomalt, Maltit, Mannit und Lactit. Da sie abführend wirken, gibt es eine empfohlene Tageshöchstmenge. Zum Backen sind sie nur bedingt geeignet, da sie keine Maillard-Reaktion hervorrufen.
  • Birkenzucker – auch als Xylit oder Erythrit genannt. Er hat etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker, aber weniger reduzierten Kalorien. Anders als der Name vermuten lässt, wird Birkenzucker hauptsächlich aus Maiskolben gewonnen, da das Verfahren aus Birken viel zu teuer wäre. Mikroorganismen können Xylit nicht verwerten. 

Süßstoffe

  • Synthetische Süßstoffe – Vertreter sind Saccharin, Aspartam und Caclamat. Sie sind dosisabhängig gesundheitsschädlich
  • Stevia – wird aus Süßkraut gewonnen. Hat eine hundertfach höhere Süßkraft als Zucker. Aufgrund der geringen Dosierung (Zugabemenge) ist Stevia nur bedingt zum Backen geeignet.

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