Grundzutaten

Zucker

vielseitig und unverzichtbar

by Brotschafterin

Zucker wird aus heimischen Zuckerrüben oder aus tropischem Zuckerrohr gewonnen. Er hat beim Backen mehrere wichtige Funktionen und ist Bestandteil von Teigen und Massen. Er hat unter anderem dekorative, süßende und konservierende Eigenschaften. Darüber hinaus dient er als Nahrungsquelle für die Mikroorganismen im Teig und ist an allen wichtigen Stoffwechselvorgängen während der Stockgare (Gärphase) und der Stückgare (Endgare) beteiligt. Sowohl die richtige Dosierung als auch die Wahl der Zuckerart sind für das jeweilige Gebäck von entscheidender Bedeutung. Heutzutage stehen sogar eine Reihe von Zuckeralternativen zur Verfügung.

Funktionen von Zucker

Durch die hohen Temperaturen während des Backvorgangs löst sich der Zucker zunächst auf und beginnt dann zu karamellisieren. Dadurch entsteht eine erste Bräunung. Darüber hinaus findet an der Oberfläche der Backwaren die Maillard-Reaktion statt. Dies ist eine weitere Bräunungsreaktion. Dabei werden Proteine und Zucker in neue aromatische Verbindungen umgewandelt.

  • wirkt süßend und verleiht Geschmack
  • ist ein Geruchs- und Geschmacksverstärker
  • ist hygroskopisch (bindet Wasser) und wirkt dadurch konservierend 
  • verleiht Struktur, Konsistenz und Volumen
  • setzt den Gefrierpunkt herab und verzögert das Schmelzen von Eismassen
  • dient als Nahrung für Mikroorganismen in Hefeteigen und Sauerteigen
  • ist dekorativ durch Bräunungsreaktionen

Dosierung in Backwaren

Geringe Zuckermengen verbessern sowohl das Gebäckvolumen als auch die Triebkraft, da der Zucker den Mikroorganismen als Nahrung dient. Bei sehr hohen Zuckermengen hingegen entzieht der Zucker den Mikroorganismen zu viel Wasser und stört deren Stoffwechselvorgänge. Solche Teige benötigen daher ein zusätzliches Triebmittel. Dieser Effekt kann aber auch genutzt werden, um die Gärung zu steuern.

  • geringe Konzentrationen fördern Gebäckvolumen und Triebkraft
  • hohe Zuckerkonzentrationen erfordern den Zusatz eine Triebmittels
  • die Dosierung beträgt 2-5%, maximal 10% bezogen auf die Mehlmenge

Zuckerarten

Es gibt eine große Vielfalt an Zuckerarten. Sie werden grundsätzlich in drei Hauptkategorien eingeteilt: Einfachzucker, Zweifachzucker und Mehrfachzucker. Diese Einteilung beruht auf der chemischen Struktur und der Komplexität der Moleküle. Darüber hinaus können die Zuckerarten nach verschiedenen anderen Kriterien unterschieden werden, z. B. nach ihren physikalischen Eigenschaften, nach der Art der Rohstoffe, aus denen sie gewonnen werden, und nach den spezifischen Verfahren, die bei ihrer Herstellung angewandt werden.

Einfachzucker

Einfachzucker, auch Monosaccharide genannt, sind die einfachste Form von Kohlenhydraten. Sie bestehen aus nur einem einzigen Zuckerbaustein, der nicht weiter in kleinere Einheiten zerlegt werden kann. Einfachzucker wie Traubenzucker und Fruchtzucker besitzen spezifische Funktionen und Eigenschaften, die den Backprozess und das Endprodukt beeinflussen.

    • wird auch Fruktose genannt und kommt in Früchten vor
    • er besitzt die höchste Süßkraft aller Zuckerarten
    • er wird daher häufig zum Süßen eingesetzt
    • ist eine industriell hergestellte Zuckerlösung, die durch das Aufspalten von herkömmlichem Haushaltszucker in seine Bestandteile entsteht
    • er ist demnach ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker sowie weiteren Zusätzen
    • er wird auch „Kunsthonig“ genannt, da er in natürlicher Form in Honig vorkommt
    • Invertzucker schmeckt milder und fruchtiger als Haushaltszucker
    • wird auch Galaktose genannt
    • dieser Zucker kommt meistens nicht einzeln, sondern als Bestandteil des Milchzuckers (Laktose) in Milchprodukten vor
    • Milchzucker wird häufig bei der Herstellung von Eismassen verwendet, da er die Bildung von Zuckerkristallen verhindert und den Gefrierpunkt senkt
    • wird auch Glukose genannt und kommt in Früchten vor
    • besitzt eine moderate Süße und die Fähigkeit Feuchtigkeit zu binden
    • er verbessert Textur, Haltbarkeit und Bräunung von Backwaren
    • Dextrose ist eine spezifische Zuckerart der Glucose, die aus Maisstärke hergestellt wird und wie der Name schon sagt rechtsdrehend ist
    • sie wird häufig als Sirup in der Backindustrie verwendet und zur Herstellung von Eismassen

Zweifachzucker

Disaccharide, auch als Zweifachzucker bezeichnet, sind Kohlenhydrate, die aus zwei miteinander verbundenen Einfachzuckern aufgebaut sind. Zu den bekanntesten Beispielen gehört die Saccharose, die allgemein als Haushaltszucker oder Kristallzucker bekannt ist und sich aus Traubenzucker (Glukose) und Fruchtzucker (Fruktose) zusammensetzt.

    • ist nicht raffinierter Zucker, d.h. er wird nicht vollständig von der Melasse getrennt und behält dadurch seine Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe
    • du findest ihn auch unter der Bezeichnung Vollzucker
    • er schmeckt malzig und karamellig
    • traditionell wird er deshalb für Braune Lebkuchen verwendet
    • ist Puderzucker, der zusätzlich Stärkemehl und Fett enthält
    • diese Zusätze verhindern ein Verklumpen und verbessern das Schmelzverhalten
    • selbst auf heißen Backwaren bleibt Dekorpuder länger weiß, da er langsamer schmilzt als herkömmlicher Puderzucker
    • ist eine Zuckerart, die speziell für die Herstellung von Füllungen (Marmeladen, Gelees und Konfitüren) verwendet wird
    • Er besteht aus Kristallzucker, dem Pektin und oft auch eine Genusssäuren zugesetzt wird
    • Pektin ist ein natürliches Geliermittel
    • speziell hergestellter grobkörniger Zucker, auch Perlzucker genannt
    • wird für Dekorationszwecke benutzt
    • aufgrund seiner Festigkeit behält er auch nach dem Backen seine Form und schmilzt nicht
    • sind große Zuckerkristalle, die aus einer Zuckerlösung gewonnen werden
    • beliebt in Tees, Kaffee und Spirituosen wegen seiner Textur
    • gibt es in weiß (raffiniert) und braun (unraffiniert, mit Melasse aromatisiert)
    • er besitzt einen karamellartigen Geschmack
    • wird auch Saccharose genannt und wird umgangssprachlich als Haushaltszucker bezeichnet
    • er besteht aus Fruktose und Glucose
    • er wird aus Zuckerrüben oder -rohr gewonnen
    • er wird durch Raffination gewonnen und ist daher besonders weiß, rein und qualitativ hochwertig
    • auf der Packung steht oft Raffinadezucker
    • dient als Maßstab für 100%ige Süßungskraft 
    • wird auch zur Herstellung von Eismassen verwendet, da er die Bildung von Zuckerkristallen verhindert und den Gefrierpunkt senkt
    • auch bekannt als Maltose
    • ist ein Zweifachzucker, der aus zwei Glucose-Bausteinen besteht und natürlicherweise in Malz vorkommt
    • entsteht während der enzymatischen Spaltung von Stärke während des Keimprozesses von Getreide
    • er ist weniger süß als Haushaltszucker
    • wird auch Laktose genannt und besteht aus Glucose und Galactose
    • kommt natürlicherweise in Milchprodukten vor
    • wird durch das Enzym Laktase im Dünndarm abgebaut und verdau.
    • Milchzucker dient den Milchsäurebackterien im Sauerteig als Nahrung für Stoffwechselvorgänge
    • wird auch Staubzucker genannt
    • ist fein gemahlener Kristallzucker
    • er löst sich besonders gut auf und wird daher bevorzugt für Mürbeteig und Schaummassen benutzt
    • ist eine Mischung aus Kristallzucker und echter Vanille oder dem künstlichen Aroma Vanillin
    • meist wird aus Kostengründen Aroma und keine echte Vanille zugesetzt
    • wird aus feuchtem Kristallzucker gepresst
    • die Würfelform erleichtert die Dosierung und Verwendung in Getränken

Mehrfachzucker

Mehrfachzucker sind komplexe Kohlenhydrate, die aus einer Vielzahl von Einfachzuckern bestehen. In der Herstellung von Backwaren sind Polysaccharide wie Stärke und Dextrin von Bedeutung. Im Gegensatz zu Einfachzuckern müssen sie von Enzymen aufgespalten werden, um von Mikroorganismen verwertet werden zu können. Dies ist besonders wichtig bei der Gärung in bestimmten Backwaren wie Sauerteigen oder Hefeteigen.

    • ist ein enzymatisches Abbauprodukt der Stärke
    • wird häufig in Glasuren verwendet um eine gleichmäßige Bräunung und eine glänzende Oberfläche zu erzielen
    • wird häufig auch als Stärkemehl bezeichnet
    • sie ist in Getreide, stärkehaltigen Lebensmittel wie beispielsweise Kartoffeln und Hülsenfrüchten enthalten
    • sie sorgt für die Verkleisterung der Mehlbestandteile mit Wasser

Zuckeralternativen

Zuckeralternativen werden beim Backen immer beliebter, insbesondere bei Menschen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten oder nach alternativen Süßungsmitteln suchen. Allerdings sind sie in der Regel deutlich weniger geschmacksintensiv und unterscheiden sich stark in ihrer Fähigkeit, zu karamellisieren. Aus diesem Grund ist nicht jeder Zucker für jede Art von Backwaren geeignet. Es gibt gelöste Zucker wie Ahornsirup oder Honig oder künstliche Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe, die beim Backen zum Einsatz kommen können. Die Auswahl der richtigen Zuckeralternative hängt von den individuellen Vorlieben und den spezifischen Anforderungen des Rezepts ab.

Gelöste Zucker (Sirupe)

Gelöste Zucker (Sirupe) wie Ahornsirup, Dicksäfte, Honig, Läuterzucker, Kokosblütenzucker, fondant) haben im Vergleich zu Kristallzucker eine höhere Feuchtigkeit und dickere Konsistenz. Sie besitzen auch oft eine spezifische Geschmacksnote und müssen in manchen Backrezepten angepasst werden, um die gleiche Süßkraft zu erreichen. Bei der Verwendung von Sirupen ist auf deren Eigenschaften in Bezug auf Karamellisierung und Empfindlichkeit gegenüber Hitze zu achten.

    • wird aus Rinden des kanadischen Ahornbaumes gewonnen
    • er hat einen intensiv mild-herben und karamelligen Geschmack
    • je dunkler die Farbe, desto intensiver der Geschmack
    • er ist besonders reich an Mineralien
    • seine Süßkraft ist höher als die von Kristallzucker
    • sind eingedickte Fruchtsäfte mit hohem Zuckergehalt aus Fruchtzucker
    • häufig werden z.B. Datteln, Agaven und Rüben verwendet
    • z.T. werden die Säfte auch in pulverform angeboten
    • ist eine gekochte Glasur aus Zucker und Glukosesirup und Wasser hergestellt
    • es gibt Rollfondant, der ausgerollt und über Backwaren gelegt wird
    • es gibt Modellierfondant, der zum Formen von Figuren und Dekoren verwendet wird
    • Fondant kann eingefärbt, ausgerollt, geschnitten, geformt und geprägt werden
    • besteht aus einer komplexen Mischung aus verschiedenen Zuckern wie Glucose und Fructose (Invertzucker) sowie Spuren von Enzymen, Mineralien, Vitaminen und AntioxidantienInvertzucker
    • er hat eine geringere Süßkraft als Kristallzucker
    • ist der karamellisierte Blütensaft der Kokospalme
    • ist reich an Mineral- und Ballaststoffen
    • kann 1:1 wie Haushaltszucker verwendet werden
    • ist eine gekochte Zuckerlösung aus Wasser und Zucker
    • er wird zum Mazerieren von Backwaren, als Glasur oder als Zutat für Teigmassen verwendet
    • wird durch das Kochen von Reisstärke mit Enzymen gewonnen
    • hat eine natürliche Süße, die vergleichbar mit der von Honig ist, aber etwas milder und weniger intensiv.
    • stellt eine vegane Alternative zu Honig dar

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe sind beliebte Alternativen zu Kristallzucker, da sie eine zuckerähnliche Struktur haben und in der gleicher Weise verwendet werden können. Ihr niedrigerer Kalorien- und Kohlenhydratgehalt ist ein großer Vorteil. Das macht sie besonders attraktiv für alle, die ihren Zuckerkonsum reduzieren wollen. Allerdings gibt es einige Dinge, die man beim Backen mit Zuckeraustauschstoffen beachten sollte. Aufgrund ihrer Struktur können sie zu unterschiedlichen Backergebnissen führen. Daher sollte man sich über die spezifischen Eigenschaften des jeweiligen Zuckerersatzstoffes informieren.

    • auch als Xylit, Xylitol oder Erythrit bekannt
    • er hat etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker, aber kaum Kalorien
    • anders als der Name vermuten lässt, wird Birkenzucker hauptsächlich aus Maiskolben gewonnen, da das Verfahren aus Birken viel zu teuer wäre
    • er hat eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker
    • Mikroorganismen können Xylit nicht verwerten
    • Xylit erzeugt im Mund einen Kühleffekt, ähnlich wie Menthol
    • für Hunde und einige andere Tiere ist er giftig
    • Vertreter sind Isomalt, Maltit, Mannit und Lactit
    • je nach Art des Zuckeralkohols beträgt ihre Süßkraft etwa 40-70% im Vergleich zu Kristallzucker
    • da sie abführend wirken, gibt es eine empfohlene Tageshöchstmenge
    • zum Backen sind sie nur bedingt geeignet, da sie keine Maillard-Reaktion hervorrufen

Süßstoffe

Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin und Sucralose sind synthetische Verbindungen, die eine höhere Süßkraft als Kristallzucker haben und keine Kalorien oder Kohlenhydrate enthalten. Sie beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht und haben oft eine längere Haltbarkeit als Zuckeraustauschstoffe. Allerdings gibt es einige Bedenken hinsichtlich ihrer Sicherheit und möglicher Auswirkungen auf die Gesundheit, weshalb ihr Verzehr in einigen Ländern eingeschränkt ist oder sie gar nicht zugelassen sind.

    • wird aus Süßkraut gewonnen
    • es handelt sich um einen natürlich vorkommenden Süßstoff
    • hat eine hundertfach höhere Süßkraft als Kristallzucker
    • aufgrund der geringen Dosierung (Zugabemenge) ist Stevia nur bedingt zum Backen und zur Herstellung von Massen geeignet
    • Vertreter sind Saccharin, Aspartam und Caclamat
    • sie sind dosisabhängig gesundheitsschädlich
    • beim Backen mit Süßstoffen ist es ratsam, sich an spezielle Rezepte zu halten, die für den Einsatz von Süßstoffen entwickelt wurden

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