Grundzutaten

Zucker

by Brotschafterin

Zucker wird aus heimischen Zuckerrüben oder tropischem Zuckerrohr gewonnen. Er hat mehrere wichtige Funktionen beim Backen von Teigen. Er ist dekorativ und süßend, aber auch konservierend. Als Nahrungsquelle für die Mikroorganismen im Teig ist er an allen wichtigen Stoffwechselprodukte während der Stockgare (Gärphase) und der Stückgare (Endgare) beteiligt. Die richtige Dosierung und die Wahl der Zuckerart sind jedoch für das gewünschte Backergebnis unerlässlich. Heutzutage stehen eine Reihe von Zuckeralternativen zur Verfügung.

Funktionen von Zucker

Durch die hohen Temperaturen während des Backvorgangs löst sich der Zucker zunächst auf und beginnt dann zu karamellisieren. Dadurch entsteht eine erste Bräunung. Darüber hinaus findet an der Oberfläche der Backwaren die Maillard-Reaktion statt. Dies ist eine weitere Bräunungsreaktion. Dabei werden Proteine und Zucker in neue aromatische Verbindungen umgewandelt.

  • er wirkt süßend
  • er verstärkt Aromen durch die Maillard-Reaktion
  • er ist hygroskopisch, d.h. er bindet Wasser und wirkt dadurch konservierend 
  • er ist dekorativ durch Bräunungsreaktion
  • er dient als Nahrung für Mikroorganismen in Hefen und Sauerteigen

Dosierung

Geringe Zuckermengen verbessern sowohl das Gebäckvolumen als auch die Triebkraft. Denn Zucker dient den Mikroorganismen als Nahrung. Bei sehr hohen Zuckermengen hingegen entzieht der Zucker den Mikroorganismen zu viel Wasser und stört ihre Stoffwechselvorgänge. Deshalb benötigen die Teige ein zusätzliches Triebmittel.

  • geringe Konzentrationen fördern Gebäckvolumen und Triebkraft
  • hohe Zuckerkonzentrationen erfordern den Zusatz eine Triebmittels
  • Dosierung von 2-5-(10)% bezogen auf die Mehlmenge

Zuckerarten

Es gibt eine Vielzahl von Zuckerarten. Man unterscheidet sie in Einfach-, Mehrfach- und Vielfachzucker oder nach ihrer Beschaffenheit, der Art des Rohstoffes oder der Herstellungsweise.

Einfachzucker

Einfachzucker sind auch als Monosaccharide bekannt und stellen die einfachsten Formen von Kohlenhydraten dar. Sie bestehen aus einer einzigen Zucker-Einheit, die sich nicht weiter in kleinere Einheiten aufteilen lässt. 

    • wird auch Glukose genannt
    • kommt in Früchten vor
    • wird auch Fruktose genannt
    • kommt in Früchten vor
    • er besitzt die höchste Süßkraft aller Zuckerarten
    • wird auch Galaktose genannt
    • kommt in der Muttermilch vor
    • ist ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker sowie weiteren Zusätzen
    • er wird auch „Kunsthonig“ genannt, da er in natürlicher Form in Honig vorkommt

Zweifachzucker

Zweifachzucker sind Kohlenhydrate, die aus zwei einzelnen Zuckerbausteinen (Monosacchariden) bestehen. Dazu gehören zum Beispiel Haushaltszucker, bestehend aus Glukose und Fruktose oder Malzzucker, bestehend aus zwei Glukosemolekülen.

    • wird auch Saccharose genannt
    • ist feiner Zucker aus Zuckerrüben oder -rohr
    • er wird durch Raffination gewonnen und ist daher besonders weiß, rein und qualitativ hochwertig
    • auf der Packung steht oft Raffinadezucker
    • wird auch Staubzucker genannt
    • ist fein gemahlener Kristallzucker
    • wird auch Staubzucker genannt
    • ist mit Stärke und Fett versetzter Puderzucker
    • er schmilzt und macht besonders weiß
    • ist speziell hergestellter grobkörniger Zucker
    • wird für Dekorationszwecke benutzt
    • sind Zuckerkristalle, die aus einer Zuckerlösung gewonnen werden
    • wird aus feuchtem Kristallzucker gepresst
    • Zucker mit Zusatz von echter Vanille oder Vanillin
    • ist nicht raffinierter Zucker, d.h. er wird nicht vollständig von der Melasse getrennt und behält dadurch seine Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe
    • du findest ihn auch unter der Bezeichnung Vollzucker
    • er schmeckt malzig und karamellig
    • traditionell wird er deshalb für Braune Lebkuchen verwendet
    • kommt in Milchprodukten vor
    • wird auch Laktose genannt
    • Milchzucker dient den Milchsäurebackterien im Sauerteig als Nahrung für Stoffwechselvorgänge
    • entsteht aus keimenden Getreidekörnern durch enzymatischen Abbau von Stärke
    • er wird auch Maltose genannt

Mehrfachzucker

Mehrfachzucker sind Kohlenhydrate, die aus mehreren Monosaccharid-Einheiten (Einfachzucker) bestehen. Beispiele sind für diese Polysaccharide sind Stärke, Cellulose und Dextrin. Im Gegensatz zu Einfachzuckern müssen sie von Enzymen aufgespalten werden, um verwertet werden zu können.

    • ist im Mehl enthalten
    • sorgt für die Verkleisterung der Mehlbestandteile mit Wasser
    • ist ein enzymatisches Abbauprodukt der Stärke und ist glanzgebend

Zuckeralternativen

Die Zuckeralternativen sind meist deutlich weniger geschmacksintensiv und unterscheiden sich erheblich in ihrer Karamellisierbarkeit. Deshalb ist nicht jeder Zucker für jede Backware geeignet. 

Gelöste Zucker (Sirupe)

Gelöste Zucker (Sirupe) wie Ahornsirup, Dicksäfte, Honig, Läuterzucker, Kokosblütenzucker, fondant) haben im Vergleich zu Kristallzucker eine höhere Feuchtigkeit und dickere Konsistenz. Sie haben auch oft eine spezifische Geschmacksnote und müssen in manchen Backrezepten angepasst werden, um die gleiche Süßkraft zu erreichen. Bei der Verwendung von Sirupen ist es wichtig, auf ihre Karamellisierungseigenschaften und Hitzeempfindlichkeit zu achten.

    • wird aus Rinden des kanadischen Ahornbaumes gewonnen
    • er hat einen intensiv mild-herben und karamelligen Geschmack
    • je dunkler die Farbe, desto intensiver der Geschmack
    • er ist besonders reich an Mineralien
    • seine Süßkraft ist höher als die von Haushaltszucker
    • sind eingedickte Fruchtsäfte mit hohem Zuckergehalt aus Fruchtzucker
    • häufig werden z.B. Datteln, Agaven und Rüben verwendet
    • z.T. werden die Säfte auch in pulverform angeboten
    • besteht aus Invertzucker und Malzzucker
    • er hat eine geringere Süßkraft als Kristallzucker
    • er ist dem Honig sehr ähnlich
    • stellt eine vegane Alternative zu Honig dar
    • ist der karamellisierte Blütensaft der Kokospalme
    • ist reich an Mineral- und Ballaststoffen
    • kann 1:1 wie Haushaltszucker verwendet werden
    • ist eine gekochte Zuckerlösung aus Wasser und Zucker
    • er wird zum Mazerieren von Backwaren, als Glasur oder als Zutat für Teigmassen verwendet
    • ist eine gekochte Glasur aus Zucker und Glukosesirup 

Zuckeraustauschstoffe

Zuckeraustauschstoffe wie Birkenzucker (Xylitol), Erythritol, Sorbit und Mannitol sind Kohlenhydrate, die strukturell ähnlich wie Zucker aufgebaut sind und vom Körper in begrenztem Maße verstoffwechselt werden können. Sie haben einen geringeren Kalorien- und Kohlenhydratgehalt als Kristallzucker und beeinflussen den Blutzuckerspiegel nur geringfügig.

    • Vertreter sind Isomalt, Maltit, Mannit und Lactit
    • da sie abführend wirken, gibt es eine empfohlene Tageshöchstmenge
    • zum Backen sind sie nur bedingt geeignet, da sie keine Maillard-Reaktion hervorrufen
    • auch als Xylit oder Erythrit bekannt
    • er hat etwa die gleiche Süßkraft wie Zucker, aber kaum Kalorien
    • anders als der Name vermuten lässt, wird Birkenzucker hauptsächlich aus Maiskolben gewonnen, da das Verfahren aus Birken viel zu teuer wäre
    • er hat eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker
    • Mikroorganismen können Xylit nicht verwerten

Süßstoffe

Süßstoffe wie Aspartam, Saccharin und Sucralose sind synthetische Verbindungen, die eine höhere Süßkraft als Kristallzucker haben und keine Kalorien oder Kohlenhydrate enthalten. Sie beeinflussen den Blutzuckerspiegel nicht und haben oft eine längere Haltbarkeit als Zuckeraustauschstoffe. Allerdings gibt es einige Bedenken hinsichtlich ihrer Sicherheit und möglicher Auswirkungen auf die Gesundheit, weshalb ihr Verzehr in einigen Ländern eingeschränkt ist oder sie gar nicht zugelassen sind.

    • Vertreter sind Saccharin, Aspartam und Caclamat
    • sie sind dosisabhängig gesundheitsschädlich
    • wird aus Süßkraut gewonnen
    • hat eine hundertfach höhere Süßkraft als Zucker
    • aufgrund der geringen Dosierung (Zugabemenge) ist Stevia nur bedingt zum Backen geeignet

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