Zucker

by Brotschafterin

Zucker hat im Brotteig neben dem Geschmack mehrere wichtige Funktionen. Er sorgt für eine ansprechend braune Kruste, einen guten Ofentrieb und dient den Hefen als Nahrung für alle wichtigen Stoffwechselprodukte während der Stockgare (Gärphase) und Stückgare (Endgare). Jedoch beeinflusst der Zuckergehalt auch die Backeigenschaften und muss daher wohl dosiert werden. 

Auch erhalten die Backwaren ihre schöne Bräunung durch die sogenannte Maillard-Reaktion und Karamellisierung. Ab 190°C bilden sich bei diesem Vorgang jedoch Bitterstoffe, daher sollte diese Backtemperatur bei zuckerreichen Backwaren nicht überschritten werden. 

Funktionen und Dosierung

Die Zuckermenge steuert bis zu einem Gehalt von 10% das Gebäckvolumen. Zugaben darüber sorgen für ein vermindertes Volumen als auch für eine reduzierte Lockerung der Krume. Ein hoher Zuckeranteil von mehr als 10% führt zu kurzen und wenig wolligen Teigen. Sie verlieren an Elastizität und reifen langsamer. So gärt z.B. ein sehr süßer Hefeteig mit niedriger Teigausbeute und hohem Fettanteil am langsamsten.

  • Zuckerzugabe von 2-5-(10)% bezogen auf die Gesamtmehlmenge
  • Bräunung durch Maillard-Reaktion

Zuckerarten

Es gibt eine ganze Reihe an verschiedenen Zuckerarten, welche zum Einsatz kommen können.  Jedoch gibt es einige Besonderheiten dieser unterschiedlichen Stoffe zu beachten. Sie unterscheiden sich in Form, nach Art des Rohstoffs sowie in ihrer Farbe.

  • Kristallzucker – gibt es in drei Qualitätsstufen und unterschiedlichen Körnungen. Er besteht aus Zuckerrüben.
  • Brauner Zucker – gibt es als Vollzucker (nicht raffinierter Zucker), Vollrohrzucker (aus Zuckerrohr und nicht raffinariert) und Braunzucker (karamellisierter Zucker). Hellbrauner Rohrzucker ist ebenfalls raffiniert. 

Zuckeralternativen

Die Zuckeralternativen können deutlich weniger intensiv im Geschmack sein als herkömmlicher Zucker. Dies sollte bei der Dosierung beachtet werden. Auch haben die unterschiedlichen Zuckerarten nicht den selben Schmelzpunkt und unterscheiden sich erheblich in ihren Eigenschaften zu karamellisieren. Aus diesem Grund ist nicht jeder Zucker für jede Backware geeignet. 

  • Ahornsirup – Saft der Ahornbaumrinde. Er hat einen besonders karamelligen Geschmack und ist angereichert mit  Mineralien. Zum Backen bedingt geeignet, da hauptsächlich aus Fruchtzucker. Dieser hat schlechte Backeigenschaften, da es nicht richtig karamellisiert.
  • Dicksäfte oder Pflanzensirup – Eigedickte Fruchtsäfte mit hohem Zuckergehalt, allerdings auch Fruchtzucker und daher nicht gut zum backen geeignet.
  • Honig – besteht zu etwa 80% aus Saccharose, also herkömmlichem Haushaltszucker. Hat allerdings eine schlechtere Süßkraft. 
  • Reissirup/Reishonig – wird auch Reismehl hergestellt. Ist Honig sehr ähnlich und besteht aus Saccharose. Vegane Alternative zu Honig und guter Ersatz für herkömmlichen Zucker mit geringerer Kaloriendichte.
  • Birkenzucker – auch als Xylit oder Erythrit bekannt. Er hat etwa die selbe Süßkraft wie Zucker, jedoch bei reduzierten Kalorien. Anders als der Name mutmaßen läßt, wird Birkenzucker hauptsächlich aus Maiskolben hergestellt, da das Verfahren aus Birken viel zu teuer wäre. Achtung: Hefeteige können nicht hiermit gebacken werden, da die Hefe das Xylit nicht verwerten kann.
  • Kokosblütenzucker – karamellisierter Blütensaft der Kokospalme mit stark karamelligem Geschmack. Enthält wenig Fruchzucker, daher zum Backen geeignet.
  • Stevia – wird aus Süßkraut gewonnen. Besitzt eine hundertfach höhere Süßkraft als Zucker. Durch die geringe Dosierung (Zugabemenge) bedingt zum Backen geeignet.

Verwandte Beiträge

Kommentar verfassen