Choux au craquelin sind kleine französische Spezialitäten, die eine Abwandlung der klassischen Windbeutel sind. Der Begriff „craquelin“ bezieht sich auf eine dünne Schicht eines süßen, knusprigen Mürbeteigs, der vor dem Backen auf die Windbeutel, die Choux, gelegt wird.
Für den Valentinstag habe ich die Choux au craquelin in herzförmige Leckereien verwandelt, die Liebe auf den ersten Blick versprechen. Gefüllt mit einer süß-säuerlichen Beerenfüllung und einer klassischen Crème Pâtissière, kombiniert mit knusprigem Craquelin, ist jedes Herz ein wahrer Gaumenschmaus. Ob man seine Liebsten verwöhnen oder einfach ein bisschen Romantik in den Alltag zaubern möchte – mit diesem Rezept gelingt es garantiert.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man einen Spritzbeutel, eine Fülltülle und eine Lochtülle sowie eine Ausrollhilfe und Backpapier.
Beerenfüllung
Zuerst die Füllung zubereiten. Dafür Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und mit in Wasser aufgelöster Speisestärke andicken. Anschließend kühl stellen.
Crème pâtissière
Für die Creme Speisestärke mit Sahne, Eigelb und Zucker glatt anrühren. Die restlichen Zutaten in einem Topf erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Stärkemischung in den Topf geben und unter kräftigem Rühren 2 Minuten aufkochen lassen. Auch diese Creme kühl stellen.
Craquelin
Für die dünne Knusperschicht die Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verkneten. Zum Einfärben des Teiges habe ich Rote Bete Fruchtpulver verwendet. Man kann auch Lebensmittelfarbe verwenden. Anschließend wird der Teig zwischen zwei Backpapieren 1-2 mm dick ausgerollt und im Kühlschrank aufbewahrt.
Brandmasse
Zuerst Milch, Wasser, Butter, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Dann das Mehl auf einmal in die kochende Flüssigkeit geben und kräftig umrühren. Dies muss so lange geschehen, bis sich aus der Masse eine Kugel formt und am Topfboden ein weißer Belag zu sehen ist. Auf diese Weise ist die Brandmasse ausreichend abgeröstet. Dies ist wichtig, damit die Brandmasse während des Backens nicht zerläuft. Anschließend wird die Masse in eine Schüssel gegeben, auf 40°C abgekühlt und nach und nach die Eier untergerührt. Dabei die Masse nicht schaumig schlagen, sondern nur glatt rühren.
Rund ums Backen
Die Herzen werden dann bei 180°C für 25 Minuten ausgebacken. Die letzten 5 Minuten die Backofentür ein wenig öffnen, damit sie eine stabile Kruste erhalten.
Serviervorschlag
Die abgekühlten Herzen jeweils mit etwa 15g Beerenfüllung und 15g Crème pâtisière füllen. Wer es raffinierter mag, füllt auf der linken Seite die Beerenfüllung und auf der rechten Seite die Crème pâtisière.
Wissenswertes
Die Einzigartigkeit der Brandmasse liegt in ihrem Herstellungsverfahren, das dazu führt, dass der Teig beim anschließenden Backen aufgeht und seine charakteristische leichte und luftige Textur mit großen Hohlräumen entwickelt. Dadurch eignet sie sich hervorragend für Füllungen und feine Patisserie.
