Farine de blé (Weizenmehl) ist das in Frankreich am häufigsten verwendete Mehl. Neben Weizenmehl werden aber auch Roggen-, Buchweizen- oder Bohnenmehl zur Herstellung bestimmter Brotsorten verwendet. Vollkornmehle werden in Frankreich dagegen nicht so häufig verwendet wie in Deutschland. Auch „Bio-Mehle” sind selten. Allerdings werden Mehle mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet. Hierfür werden staatlich zertifizierte und qualitativ hochwertige Weizensorten ausgewählt. Mehle mit diesem Siegel müssen frei von Zusatzstoffen sein und dürfen nur das reine Getreide enthalten. Ähnlich streng ist die Bezeichnung traditioneller Brotsorten in Frankreich. Seit dem Décret 93-1074 von 1993 sind die Bezeichnungen „pain de tradition française” und „pain maison” sowie das “Baguette de tradition française” geschützt. Diese traditionellen Brotsorten dürfen nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig bestehen.
Farine de blé
Französische Weizenmehle zeichnen sich durch ihre besondere Zusammensetzung aus. Im Gegensatz zu deutschen Mehlen, die nur aus einer einzigen Weizensorte bestehen, werden französische Weizenmehle aus mehreren verschiedenen Weizensorten gemischt. Sie sind wie Weine eine Art “Cuvée-Mehl”.
T45 – das “Briochemehl”
- es entspricht der deutschen Type 450
- es wird am besten für butter- und eireiche Teige verwendet, also für Hefe-, Blätter- und Plunderteige sowie für Brandmassen
- zwei Rezepte für dich zum Ausprobieren sind die Brioche-Burger-Buns oder Eclairs mit Vanillecreme
T65 – das “Baguettemehl”
- es entspricht der deutschen Type 550
- es ist das am häufigsten verwendete Mehl in Frankreich
- ein Rezept zum Nachbacken ist die Fougasse
T80 – das “Steinmühlenmehl”
- dieses rustikale Mehl entspricht der deutschen Type 812
- es verdankt seinen Namen der Vermahlung in einer Steinmühle, bei der das Korn oberflächlich aufgeraut und im Ganzen sehr schonend behandelt wird. Das Ergebnis ist ein hoher Mineralstoff- und Schalenanteil sowie eine gutes Wasseraufnahmevermögen.
- ein Rezept aus T80 ist das Tourte de Meule oder das Pain Poilâne
T110 – das “Landbrotmehl”
- es entspricht der deutschen Type 1050
- es ist ein sehr dunkles und sehr aromatisches Mehl, vergleichbar mit Ruchmehl
- es verleiht Backwaren einen wunderbaren Geschmack mit viel Biss
- ich habe das Landbrotmehl für mein Französisches Toastbrot ausprobiert und war begeistert
Weitere Mehle
Neben Weizenmehlen gibt es in Frankreich natürlich auch Vollkornmehle oder Mehle aus anderen Getreidesorten. Sie spielen aber keine so große Rolle. Beliebt sind Mehle aus Roggen, Buchweizen und Bohnen. Vor allem in den küstennahen Regionen werden mit diesen Getreidearten spezielle Backwaren hergestellt oder sie dienen wegen ihres aromatischen Geschmacks als Zusatz.
Roggenmehl – Farine de seigle
- aus diesem Mehl wird das Pain de Seigle hergestellt, ein Roggenbrot mit einem Roggenanteil von mindestens 70%
- es wird traditionell zu Meeresfrüchten und insbesondere zu Austern gereicht
- ein vergleichbares Rezept ist mein Roggen-Trio, es hat einen Roggenanteil von 70% und passt hervorragend zur französischen Küche
Buchweizenmehl – Farine de sarrasin
- Buchweizenmehl wird in Frankreich auch als Farine de blé noir genannt
- das Mehl hat einen erdigen Geschmack und eine dunkle Backfarbe
- es wird traditionell für Galettes bretonnes verwendet
- hier erfährst du mehr über das Pseudogetreide Buchweizen
Bohnenmehl – Farine de Fèves
- Bohnenmehl wird aus der Fava-Bohne gewonnenen
- es ist Bestandteil französischer Backwaren und verleiht den typisch “französischen” Geschmack
- das Mehl enthält ein spezielles Enzym, die so genannte Lipoxigenase, die die Krume aufhellt
- außerdem enthält es den Emulgator Lecithin, der den Teig wollig und voluminös macht
- aufgrund dieser Eigenschaften wird das Mehl auch zu den Backmitteln gezählt