In Frankreich ist Weizenmehl, auch „Farine de blé“ genannt, das am häufigsten verwendete französische Mehl in der Backstube. Es dient als Grundlage für eine Vielzahl von Backwaren, von Baguettes und Croissants bis hin zu Galettes und Eclaires. Ihre Typisierung unterscheidet sich hierbei ein wenig von deutschen Weizenmehlen. Für die Herstellung bestimmter Brotsorten werden jedoch auch andere Mehle verwendet, darunter Roggen-, Buchweizen- und Bohnenmehl.
Im Gegensatz zu Deutschland, wo Vollkorn- und Bio-Mehle häufiger verwendet werden, wird in Frankreich eher Weißmehl bevorzugt. Dieses Mehl wird häufig für die klassischen französischen Brotsorten wie Baguette, Pain de Campagne und Pain de Tradition Française verwendet. Durch strenge Vorschriften und Qualitätssiegel wird versucht, diese Traditionen zu bewahren und den Verbrauchern qualitativ hochwertige Backwaren anzubieten. Dieser Fokus auf Qualität und Tradition macht französisches Brot weltweit beliebt und begehrt.
Farine de blé
Französische Weizenmehle zeichnen sich durch ihre besondere Zusammensetzung aus. Im Gegensatz zu deutschen Mehlen, die nur aus einer einzigen Weizensorte bestehen, werden französische Weizenmehle aus mehreren verschiedenen Weizensorten gemischt. Sie sind wie Weine eine Art „Cuvée-Mehl“.
Dieses Mehl ist das feinste und hellste Mehl in Frankreich. Es wird besonders fein gemahlen, um eine leichte und luftige Textur zu erzielen. Dieses Mehl ist besonders geeignet für Feingebäck aus butter- und eireichen Teigen oder Massen. Hierzu zählen Hefeteige, Blätterteige und Plunderteige sowie Brandmassen. Typische Backwaren, die mit diesem Mehl hergestellt werden, sind beispielsweise Brioche, Croissants und Eclairs.
Dieses Mehl ist das am häufigsten verwendete Mehl in Frankreich und wird zur Herstellung traditioneller französischer Backwaren verwendet. Es hat eine helle Farbe und einen milden Geschmack, was es ideal für Produkte wie Baguettes und Croissants. Die Bezeichnung "tradition française" ist ein gesetzlich geschütztes Qualitätsmerkmal. Sie garantiert, dass dieses Mehl aus hochwertigen Weizensorten hergestellt wird und keine Mehlzusätze enthält. Dies stellt sicher, dass die Backwaren ihren authentischen Geschmack und ihre traditionelle Textur erhalten.
Dieses Mehl, zu deutsch Steinmühlenmehl, verdankt seinen Namen der Vermahlung in einer solchen Mühle. Hierbei wird das Korn oberflächlich aufgeraut und im Ganzen sehr schonend gemahlen. Das Resultat ist ein hoher Mineralstoff- und Schalenanteil. Dies verleiht dem Mehl die Fähigkeit viel Wasser aufzunehmen. Eine typische Backware aus diesem Mehl ist das Tourte de Meule oder das Pain Poilâne.
Dieses Mehl wird in Frankreich als Vollkornmehl eingestuft, da es aus dem gesamten Getreidekorn einschließlich Keimling, Endosperm und Kleie hergestellt wird. Es ist vergleichbar mit österreichischem Ruchmehl. Backwaren aus diesem Mehl besitzen eine dichte, dunkle Krume und bestechen mit einem kräftigen Geschmack. Es ist daher ideal für rustikale und vollwertige Brote.
Weitere Mehle
Neben Weizenmehlen gibt es in Frankreich natürlich auch Vollkornmehle oder Mehle aus anderen Getreidesorten. Sie spielen aber keine so große Rolle. Beliebt sind Mehle aus Roggen, Buchweizen und Bohnen. Vor allem in den küstennahen Regionen werden mit diesen Getreidearten spezielle Backwaren hergestellt oder sie dienen wegen ihres aromatischen Geschmacks und ihrer backtechnischen Eigenschaften als Mehlzusatz.
In Frankreich wird Roggenmehl oft für spezielle traditionelle Brote wie das Pain de Seigle, das zu mindestens 70% aus Roggenmehl besteht und typischerweise zu Meeresfrüchten und insbesondere zu Austern gereicht wird. Ein vergleichbares Rezept ist mein Roggen-Trio, es hat einen Roggenanteil von 70% und passt hervorragend zur französischen Küche. Das Roggen-Trio bringt die typischen Eigenschaften des Pain de Seigle zur Geltung und ergänzt eine Vielzahl von französischen Gerichten, indem es deren Aromen aufgreift und verstärkt.
Buchweizenmehl, auch als Farine de blé noir bekannt, zeichnet sich durch seinen starken, nussigen Geschmack und seine dunkle Farbe aus. Besonders in der Bretagne wird es geschätzt, wo es zur Herstellung von Galettes bretonnes, einer Art herzhaften Pfannkuchen, verwendet wird. Diese Galettes haben einen erdigen Geschmack und eine dunkle Backfarbe, die sie unverwechselbar machen. Interessanterweise ist Buchweizen ein glutenfreies Pseudogetreide, was es zu einer beliebten Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit macht. Hier kannst du mehr über die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten und die gesundheitlichen Vorteile von Buchweizen erfahren.
Bohnenmehl aus der Fava-Bohne ist ein wichtiger Bestandteil französischer Backwaren. Es verleiht diesen Backwaren ihren unverwechselbaren "französischen" Geschmack und spielt eine wesentliche Rolle in der Teigstruktur. Dieses Mehl enthält ein Enzym und einen natürlichen Emulgator, die dem Teig eine voluminöse Konsistenz verleihen und die Krume aufhellen. Dadurch entstehen luftige und leichte Backwaren. Zudem trägt Bohnenmehl zur Stabilität des Teigs bei, verbessert die Feuchtigkeit und verlängert die Frische der Backwaren. Aufgrund dieser vielseitigen Eigenschaften wird Bohnenmehl häufig auch zu den Backmitteln gezählt und ist in vielen traditionellen französischen Rezepten unverzichtbar.
Qualitätsmerkmale
Die französische Backkultur ist bekannt für ihre hohe Qualität, ihre Liebe zum Detail und die Wertschätzung traditioneller Backmethoden. Durch die strengen Vorschriften und Gütesiegel wird versucht, diese Traditionen zu bewahren und den Verbrauchern hochwertige Backwaren anzubieten.
Das Label Rouge ist ein anerkanntes Gütesiegel in Frankreich, das für Produkte verwendet wird, die bestimmte Qualitätskriterien erfüllen. Dieses Siegel wird auch auf ausgewählte Mehle angewendet, die aus qualitativ hochwertigem Weizen hergestellt werden und keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Es stellt sicher, dass diese Mehle den strengen Standards entsprechen und somit die Grundlage für qualitativ hochwertige Backwaren darstellen.
Die Bezeichnungen „pain de tradition française“, „pain maison“ und „Baguette de tradition française“ sind ebenfalls geschützt und unterliegen speziellen Vorschriften. Diese traditionellen Brotsorten dürfen nur aus wenigen einfachen Zutaten hergestellt werden, nämlich Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig. Dies soll sicherstellen, dass das Brot in seiner Herstellung möglichst authentisch bleibt und den charakteristischen Geschmack und die Textur französischer Brote bewahrt.
Typisierung von französischem Mehl
In Frankreich gibt es seit 1963 eine Norm (die AFNOR-Norm NF V 03-720), die auf internationalen Standards (ISO-Norm 2171) basiert. Diese Norm wird verwendet, um verschiedene Arten von Mehl aus Weizen und Roggen zu klassifizieren. Die Klassifikation beruht auf dem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt im Mehl, der in Milligramm pro 10 Gramm Trockenmasse gemessen wird. Je nach Mineralstoffgehalt wird das Mehl in unterschiedliche Typen eingeteilt. Diese Norm stellt sicher, dass die Qualität und Eigenschaften des Mehls für verschiedene Backzwecke konsistent und vorhersehbar sind.
| Frankreich | Deutschland | ||
|---|---|---|---|
| Weizenmehl | Bezeichnung | Minderalstoffe | Äquivalent |
| T45 | farine à patisserie | > 0,49 % | Typ 450 |
| T55 | farine blanche | 0,50 - 0,60 % | Typ 550 |
| T65 | farine de tradition | 0,60 - 0,75 % | - |
| T80 | farine bise | 0,75 - 0,90 % | Typ 812 |
| T110 | farine complète | 1.00 - 1,20 % | Typ 1050 |
| T150 | farine intégrale | > 1,40 % | Typ 1600 |
| Roggenmehl | Bezeichnung | Mineralstoffe | Äquivalent |
| T70 | - | 0,60 - 1,00 % | Typ 610 |
| T85 | - | 0,75 - 1,25 % | Typ 815 |
| T130 | - | 1,20 - 1,50 % | Typ 1370 |
| T170 | - | > 1,50 % | Typ 1740 |
Typisch französische Rezepte
Französische Backwaren sind weltweit für ihre Qualität und Vielfalt bekannt. Jede Region Frankreichs hat ihre eigenen Spezialitäten wie die buttrigen Kouign-Amann aus der Bretagne oder das Pain d’épices aus Burgund. Die berühmte französische Patisserie begeistert mit kunstvollen Desserts wie Macarons, Éclairs und Mille-Feuille, die präzise Technik und ästhetisches Geschick erfordern.
Frankreich hat auch eine reiche Brotkultur, die durch das ikonische Baguette und Brotsorten wie Pain de Campagne und Pain Poilâne repräsentiert wird. Französische Bäckereitechniken und -rezepte haben sich weltweit verbreitet und inspirieren internationale Bäckereien und Konditoreien. Renommierte Kochschulen wie die École Lenôtre und Le Cordon Bleu bilden Bäcker und Konditoren aus der ganzen Welt aus und leisten so einen Beitrag zur weltweiten Verbreitung der hohen französischen Patisseriekunst.
Crème Anglaise
Crème Diplomate
