Farine français

Französische Mehle

by Brotschafterin
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Farine de blé (Weizenmehl) ist das in Frankreich am häufigsten verwendete Mehl. Neben Weizenmehl werden aber auch Roggen-, Buchweizen- oder Bohnenmehl zur Herstellung bestimmter Brotsorten verwendet. Vollkornmehle werden in Frankreich dagegen nicht so häufig verwendet wie in Deutschland. Auch „Bio-Mehle“ sind selten. Allerdings werden Mehle mit dem Gütesiegel Label Rouge ausgezeichnet. Hierfür werden staatlich zertifizierte und qualitativ hochwertige Weizensorten ausgewählt. Mehle mit diesem Siegel müssen frei von Zusatzstoffen sein und dürfen nur das reine Getreide enthalten. Ähnlich streng ist die Bezeichnung traditioneller Brotsorten in Frankreich. Seit dem Décret 93-1074 von 1993 sind die Bezeichnungen „pain de tradition française“ und „pain maison“ sowie das „Baguette de tradition française“ geschützt. Diese traditionellen Brotsorten dürfen nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig bestehen.

Farine de blé

Französische Weizenmehle zeichnen sich durch ihre besondere Zusammensetzung aus. Im Gegensatz zu deutschen Mehlen, die nur aus einer einzigen Weizensorte bestehen, werden französische Weizenmehle aus mehreren verschiedenen Weizensorten gemischt. Sie sind wie Weine eine Art „Cuvée-Mehl“.

T45 – das „Briochemehl“

T65 – das „Baguettemehl“ 

  • es entspricht der deutschen Type 550
  • es ist das am häufigsten verwendete Mehl in Frankreich
  • ein Rezept zum Nachbacken ist die Fougasse

T80 – das „Steinmühlenmehl“ 

  • dieses rustikale Mehl entspricht der deutschen Type 812
  • es verdankt seinen Namen der Vermahlung in einer Steinmühle, bei der das Korn oberflächlich aufgeraut und im Ganzen sehr schonend behandelt wird. Das Ergebnis ist ein hoher Mineralstoff- und Schalenanteil sowie eine gutes Wasseraufnahmevermögen.
  • ein schmackhaftes Rezept aus T80 ist das Tourte de Meule

T110 – das „Landbrotmehl“

  • es entspricht der deutschen Type 1050
  • es ist ein sehr dunkles und sehr aromatisches Mehl, vergleichbar mit österreichischem Ruchmehl
  • es verleiht Backwaren einen wunderbaren Geschmack mit viel Biss  
  • ich habe das Landbrotmehl für mein Französisches Toastbrot ausprobiert und war begeistert

Weitere Mehle

Neben Weizenmehlen gibt es in Frankreich natürlich auch Vollkornmehle oder Mehle aus anderen Getreidesorten. Sie spielen aber keine so große Rolle. Beliebt sind Mehle aus Roggen, Buchweizen und Bohnen. Vor allem in den küstennahen Regionen werden mit diesen Getreidearten spezielle Backwaren hergestellt oder sie dienen wegen ihres aromatischen Geschmacks als Zusatz.

Roggenmehl – Farine de seigle

  • aus diesem Mehl wird das Pain de Seigle hergestellt, ein Roggenbrot mit einem Roggenanteil von mindestens 70%
  • es wird traditionell zu Meeresfrüchten und insbesondere zu Austern gereicht
  • ein vergleichbares Rezept ist mein Roggen-Trio, es hat einen Roggenanteil von 70% und passt hervorragend zur französischen Küche

Buchweizenmehl – Farine de sarrasin

  • Buchweizenmehl wird in Frankreich auch als Farine de blé noir genannt
  • das Mehl hat einen erdigen Geschmack und eine dunkle Backfarbe
  • es wird traditionell für Galettes bretonnes verwendet 
  • wenn über die glutenfreie Knöterichpflanze Buchweizen erfährst du hier

Bohnenmehl – Farine de Fèves

  • Bohnenmehl wird aus der Fava-Bohne gewonnenen
  • es ist eine traditionelle Zutat für französische Backwaren und verleiht ihnen den typisch „französischen“ Geschmack
  • für „Baguette de tradition française“ werden 0,5 bis 2% dieses Mehls verwendet
  • das Mehl enthält ein spezielles Enzym, die so genannte Lipoxigenase, die die Krume aufhellt
  • Außerdem enthält es Lecithin, einen Emulgator, der den Teig wollig und voluminös macht
  • aufgrund dieser Eigenschaften wird das Mehl auch zu den Backmitteln gezählt

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