In Frankreich ist Weizenmehl, auch “farine de blé” genannt, das am häufigsten verwendete Mehl in der Backstube. Es dient als Grundlage für eine Vielzahl von Backwaren, von Baguettes und Croissants bis hin zu Galettes und Eclaires. Ihre Typisierung unterscheidet sich hierbei ein wenig von deutschen Weizenmehlen. Für die Herstellung bestimmter Brotsorten werden jedoch auch andere Mehle verwendet, darunter Roggen-, Buchweizen- und Bohnenmehl.
Im Gegensatz zu Deutschland, wo Vollkorn- und Bio-Mehle häufiger verwendet werden, wird in Frankreich eher Weißmehl bevorzugt. Dieses Mehl wird häufig für die klassischen französischen Brotsorten wie Baguette, Pain de Campagne und Pain de Tradition Française verwendet. Durch strenge Vorschriften und Qualitätssiegel wird versucht, diese Traditionen zu bewahren und den Verbrauchern qualitativ hochwertige Backwaren anzubieten. Dieser Fokus auf Qualität und Tradition macht französisches Brot weltweit beliebt und begehrt.
Farine de blé
Französische Weizenmehle zeichnen sich durch ihre besondere Zusammensetzung aus. Im Gegensatz zu deutschen Mehlen, die nur aus einer einzigen Weizensorte bestehen, werden französische Weizenmehle aus mehreren verschiedenen Weizensorten gemischt. Sie sind wie Weine eine Art “Cuvée-Mehl”.
T45 - Farine de Pâtisserie
Dieses Mehl ist das feinste und hellste Mehl in Frankreich. Dieses Mehl ist besonders geeignet für feine Backwaren aus butter- und eireichen Teige oder Massen. Hierzu zählen Hefeteige, Blätterteige und Plunderteige sowie Brandmassen. Typische Backwaren sind beispielsweise Brioche, Croissants und Eclairs.
T65 - Farine de tradition française
Diese Mehl ist das am häufigsten verwendete Mehl in Frankreich und wird zur Herstellung traditioneller französischer Backwaren verwendet. Es hat eine helle Farbe und einen milden Geschmack. Die “tradition française” Bezeichnung ist ein gesetzlich geschütztes Qualitätsmerkmal und erfordert, dass dieses Mehl aus bestimmten Weizensorten hergestellt wird und keine Mehlzusätze enthält.
T80 - Farine bise
Dieses Mehl, zu deutsch Steinmühlenmehl, verdankt seinen Namen der Vermahlung in einer solchen Mühle. Hierbei wird das Korn oberflächlich aufgeraut und im Ganzen sehr schonend gemahlen. Das Resultat ist ein hoher Mineralstoff- und Schalenanteil. Dies verleiht dem Mehl die Fähigkeit viel Wasser aufzunehmen. Eine typische Backware aus diesem Mehl ist das Tourte de Meule.
T110 - Farine complète
Dieses Mehl wird in Frankreich als Vollkornmehl eingestuft, da es aus dem gesamten Getreidekorn einschließlich Keimling, Endosperm und Kleie hergestellt wird. Es ist vergleichbar mit österreichischem Ruchmehl. Backwaren aus diesem Mehl besitzen eine dichte, dunkle Krume und bestechen mit einem kräftigen Geschmack. Es ist daher ideal für rustikale und vollwertige Brote.
Weitere Mehle
Neben Weizenmehlen gibt es in Frankreich natürlich auch Vollkornmehle oder Mehle aus anderen Getreidesorten. Sie spielen aber keine so große Rolle. Beliebt sind Mehle aus Roggen, Buchweizen und Bohnen. Vor allem in den küstennahen Regionen werden mit diesen Getreidearten spezielle Backwaren hergestellt oder sie dienen wegen ihres aromatischen Geschmacks und ihrer backtechnischen Eigenschaften als Mehlzusatz.
Roggenmehl - Farine de seigle
In Frankreich wird Roggenmehl oft für spezielle traditionelle Brote wie das Pain de Seigle, das zu mindestens 70% aus Roggenmehl besteht und typischerweise zu Meeresfrüchten und insbesondere zu Austern gereicht wird. Ein vergleichbares Rezept ist mein Roggen-Trio, es hat einen Roggenanteil von 70% und passt hervorragend zur französischen Küche.
Buchweizenmehl - Farine de sarrasin
Buchweizenmehl, auch Farine de blé noir genannt, hat einen starken, nussigen Geschmack und eine dunkle Farbe. Es wird insbesondere in der Bretagne verwendet um Galettes bretonnes, einer Art herzhaften Pfannkuchen, herzustellen. Sie besitzen einen erdigen Geschmack und eine dunkle Backfarbe. Hier erfährst du übrigens mehr über das glutenfreie Pseudogetreide Buchweizen.
Bohnenmehl - Farine de Fèves
Bohnenmehl aus der Fava-Bohnen, ist ein wichtiger Bestandteil französischer Backwaren. Es verleiht ihnen den unverwechselbaren “französischen” Geschmack. Das Mehl enthält ein Enzym und einen natürlichen Emulgator, der dem Teig eine voluminöse Konsistenz verleiht und die Krume aufhellt. Aufgrund dieser Eigenschaften wird Bohnenmehl manchmal auch zu den Backmitteln gezählt.
Qualitätsmerkmale
Die französische Backkultur ist bekannt für ihre hohe Qualität, ihre Liebe zum Detail und die Wertschätzung traditioneller Backmethoden. Durch die strengen Vorschriften und Gütesiegel wird versucht, diese Traditionen zu bewahren und den Verbrauchern hochwertige Backwaren anzubieten.
Gütesiegel
Das Label Rouge ist ein anerkanntes Gütesiegel in Frankreich, das für Produkte verwendet wird, die bestimmte Qualitätskriterien erfüllen. Dieses Siegel wird auch auf ausgewählte Mehle angewendet, die aus qualitativ hochwertigem Weizen hergestellt werden und keine Zusatzstoffe enthalten dürfen. Es stellt sicher, dass diese Mehle den strengen Standards entsprechen und somit die Grundlage für qualitativ hochwertige Backwaren darstellen.
Vorschriften
Die Bezeichnungen “pain de tradition française”, “pain maison” und “Baguette de tradition française” sind ebenfalls geschützt und unterliegen speziellen Vorschriften. Diese traditionellen Brotsorten dürfen nur aus wenigen einfachen Zutaten hergestellt werden, nämlich Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig. Dies soll sicherstellen, dass das Brot in seiner Herstellung möglichst authentisch bleibt und den charakteristischen Geschmack und die Textur französischer Brote bewahrt.
Typisierung
In Frankreich gibt es seit 1963 eine Norm (die AFNOR-Norm NF V 03-720), die auf internationalen Standards (ISO-Norm 2171) basiert. Sie wird benutzt, um verschiedene Arten von Mehl aus Weizen und Roggen zu typisieren. Diese beruht auf dem durchschnittlichen Mineralstoffgehalt im Mehl, gemessen in Milligramm pro 10 Gramm Trockenmasse.
| Frankreich | Deutschland | ||
| Weizenmehl | Bezeichnung | Mineralstoffe | Äquivalent |
| T45 | farine à pâtisserie | > 0,49 % | Typ 450 |
| T55 | farine blanche | 0,50-0,6 % | Typ 550 |
| T65 | farine de tradition | 0,60-0,75 % | - |
| T80 | farine bise | 0,75-0,90 % | Typ 812 |
| T110 | farine complète | 1,00-1,20 % | Typ 1050 |
| T150 | farine intégrale | > 1,40 % | Typ 1600 |
| Roggenmehl | Bezeichnung | Mineralstoffe | Äquivalent |
| T70 | - | 0,60-1,00 % | Typ 610 |
| T85 | - | 0,75-1,25 % | Typ 815 |
| T130 | - | 1,20-1,50 % | Typ 1370 |
| T170 | - | > 1,5 % | Typ 1740 |