Farine français

by Brotschafterin

Das Farine de blé, zu deutsch Weizenmehl, ist das am häufigsten verwendete Mehl in Frankreich. Neben Weizenmehlen, gibt es jedoch auch Roggen-, Buchweizen- oder Bohnenmehl für die Herstellung bestimmter Brotsorten. Vollkornmehle hingegen werden in Frankreich nicht so häufig verwendet wie in Deutschland. 

Ebenso wenig gibt es „Bio-Mehle“. Allerdings wird Mehlen das Qualitätssiegel Label Rouge verliehen. Hierfür werden staatlich zertifizierte und hochwertige Weizensorten ausgewählt. Mehle mit diesem Siegel müssen frei von Zusatzstoffen sein und dürfen nichts als das reine Getreide enthalten.

Ähnlich streng ist die Bezeichnung traditioneller Brotsorten in Frankreich. Seit dem Décret 93-1074 aus dem Jahr 1993 sind die Bezeichnungen „pain de tradition française“ und „pain maison“ ebenso wie das „Baguette de tradition française“ geschützt. Diese traditionellen Brotsorten dürfen lediglich aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig bestehen.

Farine de blé

Französische Weizenmehle zeichnen sich durch ihre besondere Zusammensetzung aus. Im Unterschied zu deutschen Mehlen, welche nur aus einer einzigen Sorte bestehen, werden die französischen Weizenmehle aus mehreren verschiedenen Weizensorten gemischt. Sie sind wie Weine eine Art „Cuvée-Mehl“.

T45 – das „Briochemehl“

  • entspricht dem deutschen Typ 450
  • es ist besonders empfehlenswert für butter- und eireiche Teige
  • du kannst es für Croissants, Brioches aber auch Hefeteige, Blätter- und Plunderteige verwenden
  • ein Rezept zum Ausprobieren sind meine Brioche-Burger-Buns

T65 – das „Baguettemehl“ 

  • entspricht dem deutschen Typ 550
  • es ist das wichtigstes Mehl in Frankreich. Häufig wird es mit einem kleberstarken Mehl gemischt und dann als Farine de Gruau bezeichnet
  • ein Rezept zum Nachbacken ist die Fougasse

T80 – das „Steinmühlenmehl“ 

  • dieses rustikale Mehl entspricht dem deutschen Typ 812
  • es erhält seinen Namen durch die Vermahlung in einer Steinmühle, in der das Korn oberflächlich aufgeraut und sehr schonend im Ganzen verarbeitet wird. Dies führt zu einem hohen Mineralstoffgehalt und Schalenanteil sowie einer guten Wasseraufnahme-Kapazität.
  • ein schmackhaftes Rezept ist das Tourte de Meule

T110 – das „Landbrotmehl“

  • entspricht dem deutschen Typ 1050
  • es ist ein sehr dunkles und hoch aromatisches Mehl vergleichbar mit österreichischem Ruchmehl
  • es verleiht Backwaren einen wunderbaren Geschmack mit viel Biss  
  • für mein Französisches Toastbrot habe ich das Landbrotmehl ausprobiert und war begeistert

Weitere Mehle

Außer Weizenmehlen gibt es in Frankreich natürlich auch Vollkornmehle oder Mehle aus anderen Getreidearten. Allerdings spielen sie nicht so eine große Rolle. Beliebt sind Roggen-, Buchweizen- und Bohnenmehl. Insbesondere in den küstennahen Regionen werden spezielle Backwaren mit diesen Getreiden zubereitet oder sie dienen als Zusatzstoff durch ihren aromatischen Geschmack.

Farine de seigle (Roggenmehl)

  • hieraus wird häufig das Pain de Seigle, ein Roggenbrot mit mindestens 70% Roggenanteil hergestellt
  • es wird traditionell zu Meeresfrüchten und insbesondere zu Austern gereicht
  • ein vergleichbares Rezept ist mein Roggen-Trio, es hat einen Roggenanteil von 70% und passt hervorragend zu französischer Küche

Farine de sarrasin (Buchweizenmehl)

  • Buchweizenmehl wird in Frankreich auch als Farine de blé noir bezeichnet
  • das Mehl besitzt einen erdigen Geschmack und eine dunkle Backfarbe
  • es wird für traditionell bretonische Galettes bretonnes verwendet 
  • eenn du mehr über das glutenfreie Knöterichgewächs Buchweizen lesen möchtest, gehts hier weiter

Farine de Fèves (Bohnenmehl)

  • Bohnenmehl wird aus der Favabohne gewonnenen
  • es ist eine traditionelle Zutat für französische Backwaren und verleiht ihnen den typisch „französischen“ Geschmack
  • „Baguette de tradition francaise“ wird 0,5-2% dieses Mehls zugesetzt
  • es enthält ein besonderes Enzym, die sogenannte Lipoxigenase, das zu einer Aufhellung der Krume führt
  • auch enthält es Lecithine, einen Emulgator, der Teige wolliger und voluminös macht
  • aufgrund dieser Eigenschaften wird das Mehl auch zu den Backmitteln gezählt

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