Das Croissant, oft Inbegriff französischer Patisseriekunst, hat eine erstaunliche Geschichte. So französisch es auf den ersten Blick auch erscheinen mag, seine Wurzeln liegen in Österreich. Von diesem bescheidenen Ursprung aus hat es sich bis heute zu einem internationalen Star der Viennoiserie entwickelt.
Das Geheimnis dieses begehrten Gebäcks liegt in seinem Plunderteig. Die Verwendung dieses besonderen Teiges, der durch seine besondere Herstellung, das Tourieren, seine charakteristische Struktur erhält, verleiht dem Croissant seinen unverwechselbaren Geschmack und seine lockere Konsistenz. Im internationalen Vergleich hat das Croissant zahlreiche Formen und Varianten angenommen. Während in Deutschland der Teig oft etwas weniger fetthaltig ist, sind die amerikanischen Varianten meist süßer und reichhaltiger – Vielfalt kennt beim Croissant keine Grenzen.
In der Food-Szene ist das Croissant zum absoluten Trendsetter avanciert. Sein Charme und seine Vielseitigkeit inspirieren Bäcker auf der ganzen Welt zu Neuinterpretationen und kreativen Fusionen wie dem „Cronut“ oder dem „Croffin“. Doch der wahre Zauber des Croissants liegt in seiner Wandlungsfähigkeit: Kreative Patissiers haben das Croissant in Würfelform erfunden oder das runde „Suprême Croissant“, gefüllt mit Crème Pâtissière und verfeinert mit Ganache.
Ursprung des Croissants
Die Geschichte des Croissants ist eine Reise von den mittelalterlichen Straßen Wiens über die prunkvollen Höfe Frankreichs bis in die angesagten Cafés der großen Metropolen der Welt. Seine Entstehung spiegelt die kulturellen und historischen Strömungen Europas wider, während seine Verwandlung in ein blättriges Gebäck eine Geschichte von Kreativität und Innovation erzählt.
Die Reise des Croissants beginnt im mittelalterlichen Wien, wo es erstmals unter dem Namen Kipferl auftaucht. Bereits 1227 wurde es Herzog Leopold dem Glorreichen als Geschenk überreicht. Das Kipferl, möglicherweise inspiriert von einem noch älteren Klostergebäck, wird auch mit dem Widerstand gegen die Türkenbelagerung Wiens 1683 in Verbindung gebracht.
Die Wanderung des Croissants machte jedoch nicht in österreichischen Landen halt. Ein Beispiel dafür ist das Franzbrötchen. Es wird vermutet, dass diese Variante des Croissants während der Besetzung Hamburgs durch napoleonische Truppen zwischen 1806 und 1814 in die norddeutsche Stadt gelangte und dort Teil der kulinarischen Esskultur wurde.
Erst mit der Hochzeit von Marie Antoinette und König Ludwig XVI. gelangte das Kipferl nach Frankreich und wurde zum „Croissant viennois“. Hier erlebte das Croissant seine eigene französische Revolution und wurde vom „Croissant viennois“ zum heute bekannten „Croissant feuilleté“ mit Plunderteig. Die Pariser Weltausstellung 1889 verhalf dem Croissant zu Weltruhm. Das einfache, aber köstliche Gebäck hatte sich von seinem „plunderlosen“ Ursprung gelöst und war zum Synonym für kulinarische Eleganz und Vielseitigkeit geworden.
Heute erlebt das Croissant eine Renaissance und Wandlung zugleich: Bäcker auf der ganzen Welt interpretieren es neu und verschmelzen es mit verschiedenen Backwaren. Beispiele für diese kreativen Interpretationen sind der Cruffin, der die Eigenschaften von Croissant und Muffin vereint, der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut, oder der Cragel, eine Kombination aus Croissant und Bagel. Und nicht zuletzt der jüngste Food-Trend, das Suprême Croissant, eine gerollte Variante, die mit Creme Pâtisserie gefüllt und mit Ganache überzogen ist, spiegelt die vielfältige Entwicklungsgeschichte dieses Gebäcks wider.
Croissant-Plunder
Croissants sind ein beliebtes Gebäck, das in verschiedenen Teilen der Welt auf unterschiedliche Weise zubereitet wird. Obwohl sie ursprünglich aus Österreich stammen, haben viele Kulturen ihre eigenen Versionen und Variationen entwickelt. Die Unterschiede in der Herstellung, den Zutaten und vor allem im Fettgehalt können beträchtlich sein. Je nachdem, ob es sich um ein deutsches, französisches oder amerikanisches Croissant handelt. Zur Verdeutlichung der Unterschiede zwischen den drei Croissantarten hier einige Fakten.
Sie werden aus einem leichten Hefeteig, also einem fett- und zuckerarmen Teig mit einem erhöhten Eianteil hergestellt. Als Schüttflüssigkeit wird meist Milch verwendet. Insgesamt enthalten sie wenig touriertes Fett von maximal 25% der Mehlmenge und dementsprechend nur zwei Touren mit 27 Fettschichten.
Sie werden ebenfalls aus einem leichten Hefeteig hergestellt. Er enthält allerdings kein Ei oder Milch. Zudem ist mehr Salz und Zucker als im deutschen Croissant-Plunder enthalten. Oft wird der Teig mit Teigvorstufen angesetzt, wie beispielsweise einem Poolish. Der tourierte Fettanteil liegt bei 25-40%. Man touriert 27-36 Fettschichten.
Sie sind am gehaltvollsten und besitzen den höchsten Fettgehalt mit40-60%. Gemäß den Leitsätzen für Feingebäck sind sie aus deutscher Sicht aus Dänischem Plunder hergestellt. Sie benötigen daher mehr eingezogenen Fettschichten und mindestens 27.
Rezept-Varianten
In der untenstehenden Tabelle sind die Rezeptvarianten für deutsche, französische und amerikanische Croissants gegenübergestellt. So hast du die Möglichkeit, die unterschiedlichen Herangehensweisen bei der Zubereitung direkt miteinander zu vergleichen.
| Croissant-Rezepturen | |||
|---|---|---|---|
| Zutaten | Deutschland | Frankreich | Amerika |
| Mehl | 100 % | 100 % | 100 % |
| Wasser | - | 50 % | - |
| Milch | 45 % | - | 55 % |
| Frischhefe | 6 % | 4 % | 4 % |
| Salz | 1,5 % | 2 % | 1,8 % |
| Zucker | 2,5 % | 10 % | 3,5 % |
| Eier | 15 % | - | - |
| Butter | 5 % | 10 % | 10 % |
| Ziehfett | 10 - 25 % | 25 - 40 % | 40 - 60 % |
| Fettschichten | 12 - 27 | 27 - 36 | ≥ 36 |
Herstellung
Die Kunst, ein Croissant herzustellen, ist ein fein abgestimmtes Verfahren, bei dem immer ein Hefeteig verwendet wird, in den Fett eingezogen wird. Diese Technik wird als Tourieren bezeichnet und ist ein wesentlicher Schritt, um dem Croissant seine charakteristische, geschichtete Struktur zu verleihen. Eine detaillierte Anleitung dazu findest du unter Tourieren. Nach dem Tourieren wird der Ziehteig auf eine Dicke von 3 mm ausgerollt und in Dreiecke, typischerweise 12x20cm groß, mittig an der kurzen Seite 2cm tief eingeschnitten und schließlich zu seiner typischen Form aufgerollt.
Technik: Tourieren
Interpretationen
Croissants haben im Laufe der Zeit viele kreative Variationen erfahren. Kreative auf der ganzen Welt haben das traditionelle französische Gebäck mit anderen beliebten Backwaren zu völlig neuen Kreationen kombiniert. Hierzu zählen der Cruffin, der Cronut, der Cragel, das Pretzel Croissant oder das Suprême Croissant.
