Das Croissant, oft Inbegriff französischer Patisseriekunst, hat eine erstaunliche Geschichte. So französisch es auf den ersten Blick auch erscheinen mag, seine Wurzeln liegen in Österreich. Von diesem bescheidenen Ursprung aus hat es sich bis heute zu einem internationalen Star der Viennoiserie entwickelt.
Das Geheimnis dieses begehrten Gebäcks liegt in seinem Plunderteig. Die Verwendung dieses besonderen Teiges, der durch seine besondere Herstellung, das Tourieren, seine charakteristische Struktur erhält, verleiht dem Croissant seinen unverwechselbaren Geschmack und seine lockere Konsistenz. Im internationalen Vergleich hat das Croissant zahlreiche Formen und Varianten angenommen. Während in Deutschland der Teig oft etwas weniger fetthaltig ist, sind die amerikanischen Varianten meist süßer und reichhaltiger – Vielfalt kennt beim Croissant keine Grenzen.
In der Food-Szene ist das Croissant zum absoluten Trendsetter avanciert. Sein Charme und seine Vielseitigkeit inspirieren Bäcker auf der ganzen Welt zu Neuinterpretationen und kreativen Fusionen wie dem “Cronut” oder dem “Croffin”. Doch der wahre Zauber des Croissants liegt in seiner Wandlungsfähigkeit: Kreative Patissiers haben das Croissant in Würfelform erfunden oder das runde „Suprême Croissant“, gefüllt mit Crème Pâtissière und verfeinert mit Ganache.
Croissant-Plunder
Croissants sind ein beliebtes Gebäck, das in verschiedenen Teilen der Welt auf unterschiedliche Weise zubereitet wird. Obwohl sie ursprünglich aus Österreich stammen, haben viele Kulturen ihre eigenen Versionen und Variationen entwickelt. Die Unterschiede in der Herstellung, den Zutaten und vor allem im Fettgehalt können beträchtlich sein. Je nachdem, ob es sich um ein deutsches, französisches oder amerikanisches Croissant handelt. Zur Verdeutlichung der Unterschiede zwischen den drei Croissantarten hier einige Fakten.
Deutsche Croissants
Sie werden aus einem leichten Hefeteig, also einem fett- und zuckerarmen Teig mit einem erhöhten Eianteil hergestellt. Als Schüttflüssigkeit wird meist Milch verwendet. Insgesamt enthalten sie wenig touriertes Fett von maximal 25% der Mehlmenge und dementsprechend nur zwei Touren mit 27 Fettschichten.
Französische Croissants
Sie werden ebenfalls aus einem leichten Hefeteig hergestellt. Er enthält allerdings kein Ei oder Milch. Zudem ist mehr Salz und Zucker als im deutschen Croissant-Plunder enthalten. Oft wird der Teig mit Teigvorstufen angesetzt, wie beispielsweise einem Poolish. Der tourierte Fettanteil liegt bei 25-40%. Man touriert 27-36 Fettschichten.
Amerikanische Croissants
Sie sind am gehaltvollsten und besitzen den höchsten Fettgehalt mit40-60%. Gemäß den Leitsätzen für Feingebäck sind sie aus deutscher Sicht aus Dänischem Plunder hergestellt. Sie benötigen daher mehr eingezogenen Fettschichten und mindestens 27.
Rezept-Varianten
In der untenstehenden Tabelle sind die Rezeptvarianten für deutsche, französische und amerikanische Croissants gegenübergestellt. So hast du die Möglichkeit, die unterschiedlichen Herangehensweisen bei der Zubereitung direkt miteinander zu vergleichen.
| Parameter | Deutschland | Frankreich | Amerika |
| Mehl | 100% | 100% | 100% |
| Wasser | - | 50% | - |
| Milch | 45% | - | 55% |
| Hefe | 6% | 4% | 4% |
| Salz | 1,5% | 2% | 1,8% |
| Zucker | 2,5% | 10% | 3,5% |
| Eier | 15% | - | - |
| Fett | 5% | 10% | 10% |
| Ziehfettanteil | 10-25% | 25-40% | 40-60% |
| Fettschichten | 12-27 | 27-36 | ≥ 36 |
Herstellung
Die Kunst, ein Croissant herzustellen, ist ein fein abgestimmtes Verfahren, bei dem immer ein Hefeteig verwendet wird, in den Fett eingezogen wird. Diese Technik wird als Tourieren bezeichnet und ist ein wesentlicher Schritt, um dem Croissant seine charakteristische, geschichtete Struktur zu verleihen. Eine detaillierte Anleitung dazu findest du unter Tourieren.
Interpretationen
Croissants haben im Laufe der Zeit viele kreative Variationen erfahren. Kreative auf der ganzen Welt haben das traditionelle französische Gebäck mit anderen beliebten Backwaren zu völlig neuen Kreationen kombiniert. Hier sind einige der Croissant-Hybride, die in der Food-Szene für Furore sorgen:
- Cruffin – Ein geschichteter Croissantteig, der in einer Muffinform gebacken wird und das Beste von Croissant und Muffin vereint.
- Cronut – Eine sensationelle Kreuzung aus Croissant und Donut, die in New York erfunden wurde und für ihre frittierte Textur und süße Glasur bekannt ist.
- Cragel – Dieser Hybride bietet die geschichtete Textur eines Croissants mit der dichteren Konsistenz und Form eines Bagels.
- Pretzel Croissant – Ein Croissant mit dem Biss eines Laugengebäcks um das Beste aus beiden Welten zu vereinen.
- The Suprême Croissant – Ein Croissant in gerollter Form mit einer Füllung aus Creme Pâtisserie und einem Topping aus Ganache.