Das Roggen-Trio ist ein klassisches Roggenmischbrot im Verhältnis 70 zu 30, also überwiegend Roggen, ergänzt um etwas Weizen für mehr Standfestigkeit. Das Besondere liegt im Namen: Es vereint gleich drei verschiedene Roggensorten, von denen jede etwas anderes mitbringt.
Den kräftigsten Beitrag leistet das Schwarzroggenmehl. Bei ihm ist ein großer Teil der Schale mitvermahlen, weshalb es viel Aroma enthält und große Mengen Wasser binden kann. Genau das macht es aber auch heikel. Mehr als 20 Prozent sollte man nicht verwenden, da die Krume sonst klitschig wird. Hinzu kommen zwei Vollkornsorten: der Waldstaudenroggen, eine alte, wuchsfreudige Landsorte mit langer Tradition, und der hellere, mild-aromatische Champagnerroggen, der die Mischung abrundet.
Wie bei jedem hohen Roggenanteil wird auch bei diesem Teig Sauerteig benötigt, da reiner Roggen kein Glutengerüst bildet, sondern von seinen Schleimstoffen zusammengehalten wird, die die Säure des Sauerteigs benötigen, damit das Brot überhaupt backfähig wird. Der Teig wird nur kurz geknetet und etwas heißer als ein Weizenbrot gebacken.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen ø 25 cm und optional ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Roggensauerteig
Den Roggensauerteig mit einer Mehlmischung aus Vollkornroggenmehl ansetzen und bei Raumtemperatur für 8 Stunden reifen lassen.
Hauptteig
Den Sauerteig und die übrigen Zutaten mit einem Flachrührer vermischen. Nach kurzer Zeit das Salz zugeben. Da der Teig sehr roggenhaltig ist, sollte er nicht länger als 10 Minuten geknetet werden.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Blasenbildung und die Volumenzunahme des Teiges sind eindeutige Anzeichen dafür, dass die Stockgare beendet ist. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu wird der Teigling rund gewirkt und in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben an einem warmen Ort eine Stunde zur Stückgare gestellt.
Rund ums Backen
Vor dem Backen wird das Brot aus dem Gärkörbchen genommen und nach Belieben mit mehreren Teigschnitten versehen. Schließlich wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur ist etwas höher als bei Weizenbroten und sollte 230°C betragen, nach 10 Minuten wird sie auf 210°C reduziert und das Brot insgesamt 50 Minuten gebacken. Mit der Klopfprobe prüfen, ob das Brot durchgebacken ist. Wenn nicht, kann es weitere 10 Minuten gebacken werden. Zum Schluss das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Wissenswertes
Dass „Roggen“ nicht gleich Roggen ist, zeigt dieses Brot besonders schön: Es vereint drei ganz unterschiedliche Sorten – den schalenreichen Schwarzroggen, die alte Landsorte Waldstaudenroggen und den hellen Champagnerroggen. Roggen gibt es in einer großen Bandbreite an Sorten und Mehltypen – von fein ausgemahlen bis nahezu vollkornig –, jede mit eigenem Aroma und Wasserbindungsvermögen.
