Roggen Trio

by Brotschafterin
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Eigentlich ist dieses Brot „nur“ ein klassisches Roggenmischbrot mit einem Verhältnis von 70 % Roggenmehl zu 30 % Weizenmehl, aber die Komposition aus drei verschiedenen Roggenmehlen verleiht diesem Laib etwas ganz Besonderes.

Es enthält einen geringen Anteil an Schwarzroggenmehl. Bei diesem Mehl ist ein großer Teil der Schale mit vermahlen, so dass es in der Lage ist, große Mengen an Wasser zu binden und darüber hinaus auch noch sehr aromatisch ist. Bei der Verwendung dieses Mehls ist jedoch Vorsicht geboten: Niemals mehr als 20 % dieses Mehls verwenden, da sonst das Brot sehr klitschig wird. Als Vollkornmehl vermahlener Waldstaudenroggen und heller Champagnerroggen runden die Brotkomposition ab. Wenn du mehr über die im Rezept enthaltenen „alten“ Roggensorten und ihre Verwendung erfahren möchtest, kannst du alles unter Roggenmehl nachlesen.

Roggensauerteig

  • 210g Wasser
  • 110g Waldstaudenroggen
  • 100g Champagnerroggen
  • 21g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Vorstufe (Sauerteig)
  • 265g Wasser
  • 160g Weizenmehl, Typ 1050
  • 80g Schwarzroggenmehl
  • 80g Champagnerroggen
  • 11g Salz

Backanleitung

Vorstufen – Den Roggensauerteig mit einer Mehlmischung aus Vollkornroggenmehl und hellem Roggenmehl ansetzen und am besten über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Hauptteig – Den Sauerteig und die übrigen Zutaten mit einem Flachrührer vermischen. Nach kurzer Zeit das Salz zugeben. Da der Teig sehr roggenhaltig ist, sollte er nicht länger als 5-10 Minuten geknetet werden.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Blasenbildung und die Volumenzunahme des Teiges sind eindeutige Anzeichen dafür, dass die Stockgare beendet ist. Anschließend wird der Teig weiterverarbeitet. Dazu wird der Teigling rund gewirkt und in einem bemehlten Gärkörbchen mit dem Schluss nach unten an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, etwa eine Stunde zur Stückgare gestellt.

Vor, während und nach dem Backen – Vor dem Backen wird das Brot aus dem Gärkörbchen genommen und nach Belieben mit mehreren Teigschnitten versehen. Schließlich wird es bei sinkender Temperatur gebacken. Die Backtemperatur ist etwas höher als bei Weizenbroten und sollte 250°C betragen, nach 10 Minuten wird sie auf 220°C reduziert und das Brot insgesamt 45 Minuten gebacken. Mit der Klopfprobe prüfen, ob das Brot durchgebacken ist. Wenn nicht, kann es weitere 10 Minuten gebacken werden. Zum Schluss das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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