Roggen Trio

by Brotschafterin

Eigentlich ist dieses Brot „nur“ ein klassisches Roggenmischbrot mit einem Verhältnis von 70% Roggenmehl zu 30% Weizenmehl, doch die Komposition aus drei verschiedenen Roggenmehlen verleiht dem Laib etwas ganz besonderes. 

Er enthält einen kleinen Anteil Schwarzroggenmehl. In diesem Mehl ist ein hoher Anteil der Schale vermahlen, dadurch kann es enorme Mengen an Wasser binden und ist überdies hinaus äußerst aromatisch. Aber Achtung, verwende niemals mehr als 20% dieses Mehls, das Ergebnis wäre ein extrem klitschiges Brot. Waldstaudenroggen ausgemahlen als Vollkornmehl und heller Champagnerroggen runden die Brot-Komposition ab. 

Wenn du mehr über die im Rezept enthaltenen „alten“ Roggensorten und ihre Verwendung erfahren möchtest, kannst du alles unter Roggenmehl nachlesen.

Roggensauerteig

  • 210g Wasser
  • 110g Waldstaudenroggen
  • 100g Champagnerroggen
  • 21g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Vorstufe (Sauerteig)
  • 265g Wasser
  • 160g Weizenmehl, Typ 1050
  • 80g Schwarzroggenmehl
  • 80g Champagnerroggen
  • 11g Salz

Backanleitung

Vorstufen – Den Roggensauerteig mit einer Mehlmischung aus Vollkornroggenmehl sowie hellem Roggenmehl ansetzen und am besten über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Hauptteig – Den Sauerteig und die restlichen Zutaten mit einem Flachrührer vermischen. Das Salz nach einer kurzen Mischphase hinzugeben. Da der Teig sehr roggenlastig ist, sollte er nur maximal 5-10 Minuten geknetet werden.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 2-3 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Dehnen und falten ist nicht nötig. Die Dauer der Stockgare variiert mit der gewählten Temperatur. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach unten an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, etwa eine Stunde zur Stückgare stellen. 

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vor dem Backen aus dem Gärkörbchen stürzen und mit mehreren optionalen Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Die Anbacktemperatur ist etwas höher als bei Weizenbroten und sollte 250°C betragen, diese nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 10 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen bevor du es anschneidest.

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