Französisches Toastbrot

by Brotschafterin

Wer jemals selbst gebackenes Toastbrot gegessen hat, wird nie wieder zu gekauftem aus dem Discounter greifen. Für eine gute Rösteigenschaft wird dem Rezept Flüssigmalz hinzugefügt. Eine feinporige und fluffige Krume wird durch Zugabe von Butter und Milch erzeug. 

Die Aufarbeitung des Teiges zu einem Toastbrot kann durch verschiedene Methoden erfolgen. Ich bevorzuge die Four-Pieces-Methode. Wie das geht, kannst du hier nachlesen. Für das Ausbacken des Brotes wird eine geschlossene Backform benötigt. Die angegebene Teigmenge ist ideal für eine Toastbrot-Backform der Größe 23x11x10cm. Auch benötigst du abhängig vom Material deiner Backform einen Backpapier-Zuschnitt oder du musst die Form fetten. Hier findest du eine Vorlage für einen Zuschnitt als Download.

Poolish

  • 75g Landbrotmehl, T110
  • 75g Hefewasser

Autolyse

  • 1x Vorteig (Poolish)
  • 255g Baguettemehl, T65
  • 75g Landbrotmehl, T110
  • 175g Milch oder Sojamilch 

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Autolyseteig
  • 15g Wasser
  • 20g Frischhefe
  • 8g Salz
  • 7,5g Flüssigmalz, inaktiv oder alternativ Honig
  • 30g Butter

Backanleitung

Vorstufen – Den Vorteig (Poolish) bei Raumtemperatur über Nacht ansetzen. 

Autolyse – Vor der Zubereitung des Hauptteigs eine Mehlmischung aus T65 und T110 herstellen. Diese dann zusammen mit dem Poolish sowie der Milch für mindestens 30 Minuten oder besser für 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig – Zunächst müssen die Zutaten für den Hauptteig vorbereitet werden. Hierzu die Frischhefe mit der Schüttflüssigkeit aufschlämmen und den Flüssigmalz hinzugegeben. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten außer dem Salz und der Butter zum Hauptteig verarbeitet werden. Das Salz nach der ersten Mischphase und die Butter gegen Ende der Knetphase unterarbeiten. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 8-10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Den Teig nach 30 Minuten einmal kurz dehnen und falten. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu wird er in eine Teigrolle langgewirkt und in 4 backformbreite Stücke zugeschnitten. Diese werden nebeneinander in die gefettete oder ausgekleidete Backform gelegt und an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare gestellt. Wenn der Teig deutlich im Volumen zugenommen hat ist er backfertig. 

Vor, während und nach dem Backen – Um die typische helle Kruste eines ungetoasteten Brotes zu erhalten, wird das Pain de mie bei reduzierter Backtemperatur von 200°C und verkürzt für nur 30 Minuten mit Deckel und für weitere 10 Minuten ohne Deckel ausgebacken. Nach dem Abkühlen kann das Brot getoastet und genossen werden.

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