Das seit über 80 Jahren von der Familie Poilâne hergestellte Pain Poilâne ist eines der legendärsten Brote Frankreichs. Mit diesem Brot ist es Apollonia Poilâne, der Inhaberin des Familienunternehmens, gelungen ihre Bäckerei zu einer der bekanntesten und erfolgreichsten in ganz Frankreich zu machen. Sie ist ein Vorbild und hat bewiesen, dass Qualität und Tradition im Bäckerhandwerk nach wie vor von Bedeutung sind. Ihr Engagement für ihr Handwerk und ihre Vision von traditionellem und gutem Brot waren es, die mich dazu inspiriert haben, mein eigenes Pain Poilâne zu backen.
Um das Pain Poilâne so authentisch wie möglich zu backen, habe ich die Zutaten sehr sorgfältig ausgewählt. Für mein Rezept habe ich französisches Steinmühlenmehl T80, grobes Meersalz und einen festgeführten Weizensauerteig, einem sogenannten Levain dur, verwendet. Diese Zutaten sind wichtig, um den einzigartigen Geschmack dieses Brotes zu erzielen. Das Backen des Pain Poilâne erfordert ein wenig Geduld und eine Portion Sorgfalt, aber das Ergebnis ist das allemal wert. Ich hoffe, dass ich dir Lust gemacht habe, ein eigenes Pain Poilâne selbst zu backen.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen ø 25 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Poolish
Den Poolish mischen und gut abgedeckt ebenfalls 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Falls du kein Steinmühlenmehl zur Hand hast, kannst du alternativ Weizenmehl der Type 812 verwenden.
Levain dur
Den Weizensauerteig nach Anleitung ansetzen, am besten von Hand mischen und kurz zu einem homogenen Teig kneten. Gut abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
Anstelle von Steinmühlenmehl kann auch Weizenmehl Typ 812 verwendet werden. Alle Zutaten einschließlich des Sauerteigs zu einer glatten Masse vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. Die Knetzeit beträgt 5 bis 10 Minuten, je nachdem, ob der Teig mit der Maschine oder von Hand geknetet wird.
Stockgare bis Stückgare
Anschließend den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach wird der Teig zu einer Kugel geformt und mit dem Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Gärkörbchen gelegt. Danach reift der Teig 12 Stunden im Kühlschrank.
Rund ums Backen
Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen nehmen und mit einer scharfen Klinge das typische „P“ als Schnittmuster in die Oberfläche einschneiden. Dann 10 Minuten bei 230°C mit Wasserdampf backen und weitere 35 Minuten bei 180°C ohne Wasserdampf. Fertig ist dein Pain polâine. Bon appétit.
Wissenswertes
Französische Mehle unterscheiden sich nicht nur in ihrer Typisierung, sondern auch in ihrer Zusammensetzung. Sie werden häufig aus Weizen verschiedener Sorten und Anbaugebiete gemischt, um bestimmte Texturen, Geschmacksrichtungen und Backeigenschaften zu erzielen.
