Das seit über 80 Jahren von der Familie Poilâne hergestellte Pain Poilâne ist eines der legendärsten Brote Frankreichs. Mit diesem Brot ist es Apollonia Poilâne, der Inhaberin des Familienunternehmens, gelungen ihre Bäckerei zu einer der bekanntesten und erfolgreichsten Frankreichs zu machen. Sie ist ein Vorbild und hat bewiesen, dass Qualität und Tradition im Bäckerhandwerk nach wie vor von Bedeutung sind. Ihr Engagement für das Bäckerhandwerk und ihre Vision von traditionellem und gutem Brot waren es, die mich dazu inspiriert haben, mein eigenes Pain Poilâne zu backen.
Um das Pain Poilâne so authentisch wie möglich zu backen, habe ich die Zutaten sehr sorgfältig ausgewählt. Für mein Rezept habe ich französisches Steinmühlenmehl, Meersalz und einen festgeführten Weizensauerteig verwendet. Diese Zutaten sind wichtig, um den einzigartigen Geschmack dieses Brotes zu erzielen. Das Backen des Pain Poilâne erfordert Geduld und Sorgfalt, aber das Ergebnis ist das wert. Ich hoffe, dass ich dir Lust gemacht habe, das Pain Poilâne selbst zu backen.
Weizen-Sauerteig
- 100g Steinmühlenmehl, T80
oder Weizenmehl Typ 812 - 50g Wasser
- 20g Weizenanstellgut
Hauptteig für 1kg Pain
- 1x Weizen-Sauerteig
- 400g Steinmühlenmehl, T80
- 280g Wasser
- 12,4g Salz
Backanleitung
Vorstufen – Den Weizensauerteig nach Anleitung ansetzen, am besten von Hand mischen und kurz zu einem homogenen Teig kneten. Gut abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig – Alle Zutaten einschließlich des Sauerteigs zu einer glatten Masse vermengen und zu einem homogenen Teig kneten. Die Knetzeit beträgt 5 bis 10 Minuten, je nachdem, ob der Teig mit der Maschine oder von Hand geknetet wird.
Stockgare bis Stückgare – Anschließend den Teig zugedeckt 5 Stunden an einem kühlen Ort gehen lassen. Danach wird der Teig zu einer Kugel geformt und mit dem Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Gärkörbchen gelegt. Danach reift der Teig nochmals eine Stunde bei Raumtemperatur.
Vor, während und nach dem Backen – Das Brot vorsichtig aus dem Gärkörbchen nehmen und mit einer scharfen Klinge das typische “P” als Schnittmuster in die Oberfläche einschneiden. Dann 10 Minuten bei 230°C mit Wasserdampf backen und weitere 35 Minuten bei 180°C ohne Wasserdampf. Fertig ist dein Pain polâine. Bon appétit.