Enzyme sind biologische Katalysatoren, die biochemische Reaktionen katalysieren und so den Backprozess unterstützen. Bei der Herstellung von Backwaren, werden sie daher häufig eingesetzt, um auf die Mehlbestandteile einzuwirken. Sie verbessern und optimieren die Teigeigenschaften, den Gärprozess, die Haltbarkeit und den Geschmack der Endprodukte.
Weizen- und Roggenmehle beinhalten von Natur aus verschiedene enzymatische Bestandteile (wie zum Beispiel Amylase und Protease), die für den Backprozess relevant sind. Allerdings ist die natürliche Enzymzusammensetzung in den Mehlen häufig nicht optimal für die bestmögliche Teig- und Gebäckqualität. Um diesen Mangel an natürlichen Getreideenzymen auszugleichen, können Enzympräparate eingesetzt werden. Hierbei stehen sowohl natürliche gewonnene Enzyme als auch pflanzliche Enzyme zur Verfügung.
Pflanzliche Enzyme
Pflanzliche Enzyme kommen in Form von Proteasen in verschiedenen Früchten vor. Einige Beispiele für pflanzliche Enzyme sind Bromelain (aus der Ananas), Papain (aus der Papaya), Ficin (aus der Feige) und Actinidin (aus der Kiwi).
Proteasen sind eiweißspaltende Enzyme, die die Teigverarbeitung in mehrfacher Hinsicht verbessern. Zum einen bauen sie das Glutengerüst teilweise ab, wodurch der Teig geschmeidiger und elastischer wird und sich weniger zusammenzieht. Durch die Veränderung der Glutenstruktur müssen die Teige auch wesentlich kürzer geknetet werden. Die verbesserte Dehnbarkeit ermöglicht eine bessere Gasbindung im Teig, was zu einem höheren Volumen und einer weicheren Krume führt.
Natürlich gewonnene Enzyme
Natürlich gewonnene Enzyme werden durch Fermentation von Rohstoffen wie Getreide oder Sojabohnen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und Bakterienstämmen gewonnen. Sie sind häufig in Produkten wie Malz enthalten.
Amylasen spalten die Stärke im Mehl zu Zuckermolekülen wie Maltose, die Nahrung für die Mikroorganismen im Teig ist. Hierdurch verbessern sie die Bräunung sowie die Geschmacksentwicklung und verzögern durch den Stärkeabbau das Altbackenwerden.
Diese Enzyme oxidieren Lipide, sprich Fette, im Teig und hellen soe die Krume auf. Sie werden häufig zur Herstellung von Toastbrot verwendet.
Lipasen spalten Fette im Teig, also Triglyceride in Glycerol und freie Fettsäuren. Dieser Vorgang verbessert die Textur, den Geschmack und die Haltbarkeit von Backwaren.
Durch die Hemizellulose werden die Zellwandbestandteile des Getreidekorns aufgeschlossen. Dies führt zu einer Verbesserung des Gashaltevermögens und der Dehnbarkeit des Teiges und damit auch zu einer Auflockerung der Krume und einem höheren Gebäckvolumen.
Diese Enzyme sind für den Abbau von Pentosanen, den Schleimstoffen im Roggenmehl, verantwortlich. Sie spalten diese kleinen Zuckerbausteine.
