Enzyme sind biologische Katalysatoren, die biochemische Reaktionen katalysieren und so den Backprozess unterstützen. Bei der Herstellung von Backwaren, werden sie daher häufig eingesetzt, um auf die Mehlbestandteile einzuwirken. Sie verbessern und optimieren die Teigeigenschaften, den Gärprozess, die Haltbarkeit und den Geschmack der Endprodukte.
Weizen- und Roggenmehle beinhalten von Natur aus verschiedene enzymatische Bestandteile (wie zum Beispiel Amylase und Protease), die für den Backprozess relevant sind. Allerdings ist die natürliche Enzymzusammensetzung in den Mehlen häufig nicht optimal für die bestmögliche Teig- und Gebäckqualität. Um diesen Mangel an natürlichen Getreideenzymen auszugleichen, können Enzympräparate eingesetzt werden. Hierbei stehen sowohl natürliche gewonnene Enzyme als auch pflanzliche Enzyme zur Verfügung.
Pflanzliche Enzyme
Pflanzliche Enzyme kommen in Form von Proteasen in verschiedenen Früchten vor. Einige Beispiele für pflanzliche Enzyme sind Bromelain (aus der Ananas), Papain (aus der Papaya), Ficin (aus der Feige) und Actinidin (aus der Kiwi). Proteasen sind eiweißspaltende Enzyme, die die Teigverarbeitung in mehreren Aspekten verbessern:
Proteasen
- sie bauen das Glutengerüst teilweise ab, wodurch Teige geschmeidiger, dehnbarer werden und weniger zusammenschnurren
- durch die Modifikation der Glutenstruktur müssen Teige kürzer geknetet werden
- die verbesserte Dehnbarkeit ermöglicht eine bessere Gasretention im Teig, was zu einen höheren Volumen und einer weicheren Krume führt
Natürlich gewonnene Enzyme
Natürlich gewonnene Enzyme werden durch Fermentation von Rohstoffen wie Getreide oder Sojabohnen sowie aus Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und Bakterienstämmen gewonnen. Sie sind häufig in Produkten wie Malz enthalten.
Amylasen
- sie spalten die Stärke im Mehl zu Zuckermolekülen wie Maltose, die Nahrung für die Mikroorganismen im Teig ist
- die verbessert die Bräunung und Geschmacksentwicklung
- sie fördern den Stärkeabbau und verzögern das Altbackenwerden
Lipoxygenasen
- sie oxidieren Lipide im Teig und hellen dadurch die Krume auf
- sie werden häufig für die Herstellung von Toastbrot verwendet
Lipasen
- sie spalten Triglyceride in Glycerol und freie Fettsäuren
- sie verbessern Textur, Geschmack und die Haltbarkeit von Backwaren
Hemicellulasen
- sie zerlegen Hemicellulose, ein Bestandteil der Zellwände von Getreidekörnern
- sie verbessern die Gasretention und die Dehnbarkeit des Teigs, was zu einer verbesserten Krume und einem höheren Volumen führt
Pentosanasen
- sind für den Abbau von Pentosanen, den Schleimstoffen in Roggenmehl, verantwortlich
- sie spalten diese kleine Zuckerfragmente
- sie verbessern die Teigverarbeitung, die Krume und das Volumen