Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch die Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses rustikale und dunkel ausgemahlene Mehl wird in einer Mühle mit Schleifstein, einem “meule”, gemahlen. Dabei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht, was zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen führt.
Um dieses besondere Mehl zu nutzen, habe ich ein einfaches Sauerteigbrot ohne Fett für dich vorbereitet. Um eine milde Säure zu erhalten, verwenden ich einen Weizensauerteig, der dem Brot eine besondere Geschmacksnote verleiht. Und das Beste: Durch den Sauerteig kommt das Brot komplett ohne Hefe aus. Wenn du dennoch sicher gehen will, dass der Teig genug Triebkraft hat, kannst du dem Hauptteig ein wenig Frischhefe hinzufügen.
Solltest du kein französisches Steinmühlenmehl zur Hand haben, ist das kein Problem. Du kannst dieses Rezept auch mit Weizenmehl vom Typ 812 nachbacken. Dabei solltest du lediglich ein wenig Schüttwasser zurückbehalten, da das alternative Mehl vermutlich weniger Wasser binden kann als das Original.
Ich hoffe, du bist genauso begeistert von diesem besonderen Brot wie ich. Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!
Levain liquide
- 160g Steinmühlenmehl, T80
- 160g Wasser
- 30g Weizenanstellgut
Poolish mit Altbrot
- 130g Altbrot, gemahlen
- 130g Hefewasser
Hauptteig für 1kg Laib
- 1x Weizensauerteig
- 1x Poolish mit Altbrot
- 350g Steinmühlenmehl, T80
- 170g Wasser
- 13,5g Salz
- 3g Frischhefe (optional)
Backanleitung
Vorstufen – Das Rezept eignet sich hervorragend um altes Brot zu verarbeiten. Hierzu dieses trocken und fein mahlen. Anschließend kann mit diesem “Altbrotmehl” ein Poolish angesetzt werden. Ebenfalls, am besten am Vorabend des Backtages, einen flüssig geführten Weizensauerteig ansetzen und beide bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und kneten. Das Salz nach wenigen Minuten erst hinzugeben. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten und ist abhängig davon, ob du von Hand oder mit der Maschine knetest. Teste immer wieder wie weit dein Glutengerüst entwickelt ist.
Stockgare bis Stückgare – Den Teig für etwa 2 Stunden bei 27°C zur Stockgare stellen. Stelle ihn gut abgedeckt hierfür am besten in den Backofen und stelle die Lampe an. Nach 60 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Eine deutliche Volumenzunahme des Teigs zeigt dir an, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für etwa 1 Stunde zur Stückgare stellen.
Vor, während und nach dem Backen – Den Teigling aus dem Gärköbchen stürzen und mit Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Guten Appetit.
Du hast Fragen zur Backanleitung? – In diesem Rezept wird französisches Mehl verwendet. Generell können spezielle Mehle untereinander ausgetauscht werden. Hierzu sollte man jedoch den Ausmahlungsgrad beachten. Mehr über den Austausch und was es mit den Bezeichnungen anderer ausländischer Mehle auf sich hat findest du hier.