Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch die Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses rustikale und dunkel ausgemahlene Mehl wird in einer Mühle mit Schleifstein, einem „meule“, gemahlen. Dabei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht, was zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen führt.
Um dieses besondere Mehl zu nutzen, habe ich ein einfaches Sauerteigbrot ohne Fett für dich vorbereitet. Um eine milde Säure zu erhalten, verwenden ich einen Weizensauerteig, der dem Brot eine besondere Geschmacksnote verleiht. Und das Beste: Durch den Sauerteig kommt das Brot komplett ohne Hefe aus. Wenn du dennoch sicher gehen will, dass der Teig genug Triebkraft hat, kannst du dem Hauptteig ein wenig Frischhefe hinzufügen.
Solltest du kein französisches Steinmühlenmehl zur Hand haben, ist das kein Problem. Du kannst dieses Rezept auch mit Weizenmehl vom Typ 812 nachbacken. Dabei solltest du lediglich ein wenig Schüttwasser zurückbehalten, da das alternative Mehl vermutlich weniger Wasser binden kann als das Original.
Ich hoffe, du bist genauso begeistert von diesem besonderen Brot wie ich. Viel Spaß beim Nachbacken und genießen!
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit ø 23 cm und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Levain liquide
Den flüssigen Sauerteig ansetzen und bei Raumtemperatur für 8 Stunden reifen lassen.
Poolish
Das Rezept eignet sich hervorragend um altes Brot zu verarbeiten. Hierzu dieses trocken und fein mahlen. Anschließend kann damit ein Poolish angesetzt werden der ebenfalls 8 Stunden reift..
Hauptteig
Die beiden Teigvorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und kneten. Das Salz nach wenigen Minuten erst hinzugeben. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten und ist abhängig davon, ob du von Hand oder mit der Maschine knetest. Teste immer wieder wie weit dein Glutengerüst entwickelt ist.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 2 Stunden bei 27°C zur Stockgare stellen. Stelle ihn gut abgedeckt hierfür am besten in den Backofen und stelle die Lampe an. Nach 60 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Anschließend den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für eine Stunde zur Stückgare stellen
Rund ums Backen
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und mit Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Wissenswertes
Beim Backen internationaler Rezepte kann es vorkommen, dass spezielle Mehle ersetzt werden müssen, weil sie im Heimatland nicht erhältlich sind. Dies kann jedoch schwierig sein und erfordert ein entsprechendes Hintergrundwissen, damit es beim Backen nicht zu unliebsamen Überraschungen kommt.
