Tourte de Meule

by Brotschafterin

Das Tourte de Meule erhält seinen Namen durch Verwendung von französischem Steinmühlen-Mehl, dem T80. Dieses Mehl ist ein rustikales und dunkel ausgemahlenes Mehl. Bezeichnend für dieses Mehl ist die Mahlung in einer Mühle mit Schleifstein, einem „meule“. Hierbei werden die Weizenkörner kugelförmig geschliffen und aufgerauht. Dies führt zu einem hohen Mineralstoff- und Schalenanteil sowie einer guten Fähigkeit Wasser aufzunehmen. 

Das nachfolgende Rezept ist ein einfaches Sauerteigbrot ohne Fett. Um eine milde Säure zu erhalten, wird ein Weizensauerteig verwendet. Durch den Sauerteig kommt das Brot komplett ohne Hefe aus. Wer dennoch sicher gehen will, dass der Teig genug Triebkraft hat, kann dem Hauptteig ein wenig Frischhefe hinzufügen.

Du hast kein französisches Steinmühlenmehl? Kein Problem, du kannst dieses Rezept trotzdem nachbacken. Verwende Weizenmehl vom Typ 812 und behalte ein wenig Schüttwasser zurück, da das alternative Mehl vermutlich weniger Wasser binden kann als das Original.

Weizen-Sauerteig

  • 160g Steinmühlenmehl, T80
  • 160g Wasser
  • 30g Lievito madre

Poolish mit Altbrot

  • 130g Altbrot, gemahlen
  • 130g Hefewasser

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Weizen-Sauerteig
  • 1x Poolish mit Altbrot oder 130g T80 + 130g Wasser
  • 350g Steinmühlenmehl, T80
  • 170g Wasser
  • 13,5g Salz
  • 3g Frischhefe (optional)

Backanleitung

Vorstufen – Das Rezept eignet sich hervorragend um altes Brot zu verarbeiten. Hierzu dieses trocken und fein mahlen. Anschließend kann mit diesem „Altbrotmehl“ ein Poolish angesetzt werden. Ebenfalls, am besten am Vorabend des Backtages, einen flüssig geführten Weizensauerteig ansetzen und beide bei Raumtemperatur reifen lassen. Wenn du kein Altbrot übrig hast, kann du den Poolish weglassen und normales Mehl und Wasser dem Hauptteig zufügen.

Hauptteig – Die beiden Vorstufen mit den restlichen Zutaten vermischen und kneten. Das Salz nach wenigen Minuten erst hinzugeben. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten und ist abhängig davon, ob du von Hand oder mit der Maschine knetest. Teste immer wieder wie weit dein Glutengerüst entwickelt ist.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für etwa 2 Stunden bei 27°C zur Stockgare stellen. Stelle ihn gut abgedeckt hierfür am besten in den Backofen und stelle die Lampe an. Nach 60 Minuten den Teig kurz dehnen und falten. Eine deutliche Volumenzunahme des Teigs zeigt dir an, dass die Stockgare fertig ist. Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für etwa 1 Stunde zur Stückgare stellen.

Vor, während und nach dem Backen – Den Teigling aus dem Gärköbchen stürzen und mit Teigschnitten versehen. Abschließend wird es bei fallender Temperatur ausgebacken. Anbacktemperatur ist 230°C, diese nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und das Brot für insgesamt 45 Minuten  ausbacken. Mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Guten Appetit.

Du hast Fragen zur Backanleitung? – In diesem Rezept wird französisches Mehl verwendet. Generell können spezielle Mehle untereinander ausgetauscht werden. Hierzu sollte man jedoch den Ausmahlungsgrad beachten. Mehr über den Austausch und was es mit den Bezeichnungen anderer ausländischer Mehle auf sich hat findest du hier.

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