Das Baguette de Tradition de Française unterscheidet sich von anderen Baguettes durch seine einzigartige Rezeptur. Es wird mit Bohnenmehl aus der Fava-Bohne hergestellt, das ein spezielles Enzym namens Lipoxigenase enthält. Dieses Enzym sorgt für eine helle Krume und verleiht dem Baguette seinen typisch französischen Geschmack. Es wird außerdem mit französischem Weizenmehl T65 gebacken. Das Rezept ist auf 4 Baguettes mit einem Gewicht von je 250 g und einer Länge von 40 cm ausgelegt. Wenn du möchtest, kannst du das Baguette mit einer Schere zu einem Epibaguette schneiden. Das sieht nicht nur besonders hübsch aus, sondern sorgt auch für eine größere Oberfläche und somit eine knusprigere Kruste.
Das Baguette de Tradition de Française ist ein wahrhaftiger Genuss und sollte in keiner französischen Mahlzeit fehlen. Es ist ein Symbol französischer Esskultur und Teil des Weltkulturerbes. Also warum nicht selbst einmal versuchen, das perfekte Baguette zu backen und sich ein Stück Frankreich nach Hause holen? Ich bin mir sicher, es wird dir gelingen! Bon appétit!
Poolish
- 215g Baguettemehl, T65
- 215g Wasser
- 0,6g Frischhefe, bio
Teig für 4 Baguette
- 1x Poolish
- 485g Baguettemehl, T65
- 15g Bohnenmehl, enzymaktiv
- 250g Wasser
- 7g Frischhefe, bio
- 14,3g Salz
Backanleitung
Poolish – Für den Vorteig die Hefe in Wasser auflösen und danach das Mehl zugeben. Die Masse gut verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig – Zur Herstellung des Hauptteigs werden zunächst Wasser und Hefe in einer Schüssel zum Schäumen gebracht. Anschließend werden der Poolish und die beiden Mehle hinzugefügt und alles für 10 Minuten zu einem homogenen Teig geknetet. Er reift anschließend für eine Stunde bei Raumtemperatur und wird nach 30 Minuten einmal gedehnt und gefaltet. Nach der Stockgare wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu wird er in 4 Teigstücke geteilt und zu länglichen Stangen gewirkt. Diese reifen in einem Bäckerleinen oder einem Baumwolltuch erneut für zwei Stunden.
Vor, während und nach dem Backen – Die gereiften Baguettes entweder mit Hilfe eines Kippdiele oder von Hand auf eine Backunterlage legen. Nun werden die Baguettes 4 x schräg überlappend längs eingeschnitten (siehe Foto).
Alternativ kann man die Baguettes auch mit einer Schere als Epibaguette schneiden, indem man mit der Schere ein Stück des Teiges fast abschneidet und sofort auf eine Seite legt. Bei dieser Technik arbeitet man sich von hinten nach vorne durch den Teig (siehe Foto). Zum Schluss werden die Baguettes bei einer Temperatur von 200 °C unter kräftigem Schwaden 30 Minuten lang gebacken.