Nicht jeder hat die Möglichkeit, eine umfangreiche Mehlkammer mit einer großen Auswahl an Mehlsorten oder sogar internationalen Mehlen aller Art zu besitzen. Wenn du aber die verschiedensten und exotischsten Rezepte aus aller Welt nachbacken möchtest, ist es nicht unbedingt notwendig, alle Mehlsorten vorrätig zu haben. Viele Mehlsorten können durch ähnliche ersetzt werden, die dir vielleicht leichter zugänglich sind, ohne das Endergebnis wesentlich zu beeinflussen. Um dir bei dieser Anpassung zu helfen, habe ich detaillierte Vergleichstabellen erstellt. In diesen Tabellen sind die Namen der Mehle in ihren jeweiligen Herkunftsländern, ihre Typisierung und mögliche Ersatzmehle aufgeführt. Du kannst aber auch Mehle unterschiedlicher Mahlgrad mischen, um ein gewünschtes Mehl zu erhalten. Lies hier alles über das Mischen von Mehlen.
Möchtest du mehr über die einzelnen internationalen Mehlsorten im Detail wissen? Hier geht’s zu den Farine françaises, den französischen Mehlen. Oder mach doch mal einen Ausflug nach Italien zu den Farina italiana. Aber auch unsere heimischen Mehle sind einen Besuch wert. Lies mehr über Roggenmehle, Weizenmehle und Dinkelmehle.
Weizen durch Weizen ersetzen
Wenn du ein Mehl durch ein alternatives Mehl ersetzen möchtest, wähle einfach ein Mehl aus derselben Zeile aus. Das funktioniert so: Wenn du beispielsweise französisches Weizenmehl T65 ersetzen möchtest, kannst du deutsches Weizenmehl Typ 550, italienisches Tipo 0 oder Schweizer Weißmehl verwenden.
| Weizenmehle | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Deutschland | Österreich | Frankreich | Italien | Schweiz | Angloamerika | Spanien |
| - | - | - | - | - | Cake flour | Harina de resposteria |
| Typ 405 | W480 | T45 | Tipo 00 | - | Pastry flour | Harina floja |
| Typ 550 | - | T55 | Tipo 0 | Weissmehl | All-pourpose flor | Harina de trigo |
| - | W700 | T65 | - | - | - | - |
| Typ 812 | - | T80 | Tipo 1 | Halbweissmehl | Bread flour | Harina de fuerza |
| Typ 1050 | - | T110 | Tippo 2 | Ruchmehl | Gigh gluten flour | - |
| Typ 1600 | W1600 | T150 | - | - | Whole weat flour | - |
| Vollkornmehl | W1800 | - | Integrale | Vollkornmehl | - | Harina integral |
Weizen durch Dinkel ersetzen
Dinkel enthält weniger Gluten als Weizen, dafür jedoch mehr Protein. Es bindet daher weniger Wasser und reagiert zudem empfindlich auf Reibungswärme. Die Teige sind klebriger und zarter in der Struktur als Weizenteige. Die Verwendung von Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl erfordert daher einige Anpassungen in der Rezeptur.
- verwende 10% mehr Schüttflüssigkeit
- füge eine Teigvorstufe hinzu, beispielsweise einen Vorteig
- verwende Milchprodukte, um das Altbackenwerden zu verzögern
- verwende eine lange kalte Gare (Gärverzögerung)
- nutze eine Backform um die Teigstruktur zu unterstützen
- wende, wenn möglich die No-knead-Methode an
| Dinkelmehle | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Deutschland | Österreich | Frankreich | Italien | Schweiz | Angloamerika | Spanien |
| Tap 630 | D700 | - | - | Weissmehl | - | - |
| Typ 812 | - | - | - | - | - | - |
| Typ 1050 | - | - | - | Ruchmehl | - | - |
| Vollkornmehl | D1600 | - | - | Vollkornmehl | - | - |
Weizen durch Roggen ersetzen
Roggenmehl hat einen höheren Schalenanteil und enthält Pentosane, was zu dunklen, aromatischen und saftigen Teigen führt. Allerdings fehlt Roggen das Glutengerüst, weshalb beim Backen mit Roggenmehl keine Teigstruktur entsteht. Aus diesem Grund werden Roggenteige nur kurz gemischt, nicht geknetet sowie nicht gedehnt und gefaltet. Auch reifen sie immer in einem Gärgefäß oder der späteren Backform.
| Roggenmehle | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Deutschland | Österreich | Frankreich | Italien | Schweiz | Angloamerika | Spanien |
| Typ 610 | R500 | T70 | - | hell | - | - |
| Typ 815 | - | T85 | - | - | - | - |
| Typ 997 | R960 | - | - | - | - | - |
| Typ 1150 | - | - | - | dunkel | - | - |
| Typ 1370 | - | T130 | - | - | - | - |
| Typ 1740 | - | T170 | - | - | - | - |
| Vollkornmehl | R2500 | - | - | Vollkornmehl | - | - |
Glutenhaltig durch glutenfrei ersetzen
Gluten ist ein Eiweiß, das in Weizen, Gerste, Dinkel und Roggen vorkommt. Es ist verantwortlich für die Elastizität des Teigs, die Fähigkeit, Gärgase zu halten, und sorgt für die luftige Struktur von Brot und anderen Backwaren. Wird ein glutenhaltiges Mehl wie Weizenmehl durch ein glutenfreies Mehl ersetzt, fehlt diese elastische Komponente. Es gibt eine Vielzahl glutenfreier Mehle, darunter Mehle aus Nüssen, Mehle aus Knollengewächsen und viele mehr. Jedes dieser Mehle hat einzigartige Eigenschaften in Bezug auf Geschmack, Textur und Verwendung in Rezepten. Zum Beispiel ist Mandelmehl reich an Fett und hat einen ausgeprägten Geschmack, während Reismehl relativ geschmacksneutral ist, aber oft eine sandigere Textur erzeugt.
Da glutenfreie Mehle nicht die gleiche Bindungsfähigkeit haben wie glutenhaltige Mehle, werden oft zusätzliche Verdickungs- bzw. Bindemittel benötigt, um die Struktur und Konsistenz zu verbessern. Häufig verwendete Bindemittel sind Xanthan, Guarkernmehl oder Quellstoffe wie Leinsamen. Sie helfen, die Zutaten zusammenzuhalten und eine ähnliche Textur wie bei glutenhaltigen Mehlen zu erzeugen. Auch müssen die Rezepte oft angepasst werden, nicht nur in Bezug auf die Bindemittel, sondern auch in Bezug auf Flüssigkeitsmengen, Backzeiten und -temperaturen.
Glutenhaltige Mehle
Quellstoffe
Verdickungsmittel
Helles Mehl durch Vollkorn ersetzen
Vollkornmehle enthalten mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als helle Mehle. Dies ist darauf zurückzuführen, dass bei der Herstellung von Vollkornmehlen das gesamte Korn – einschließlich Keimling, Mehlkörper und Kleie – verwendet wird, während bei der Herstellung von hellen Mehlen in der Regel nur der Mehlkörper vermahlen wird.
Vollkornmehle erzeugen daher eine dichtere und schwerere Textur. Dies ist auf den höheren Ballaststoff- und Keimgehalt zurückzuführen, der die Glutenbildung beeinträchtigt. Außerdem nehmen sie mehr Feuchtigkeit auf als helle Mehle. Das bedeutet, es muss daher beim Ersatz die Flüssigkeitsmenge in der Rezeptur angepasst werden. In der Regel ist es nicht möglich, Vollkornmehl einfach 1:1 durch weißes Mehl zu ersetzen ohne die Textur und Konsistenz des Endprodukts zu beeinflussen.
- verwende mehr Schüttflüssigkeit als im Rezept vorgesehen
- Vollkornteige besitzen weniger Stand, nutze daher Backformen
