Nicht jeder hat eine große Mehlkammer mit internationalen und unterschiedlichsten Mehlen zu Hause. Um jedoch allerlei Rezepte nachbacken zu können, kannst du jedes Mehl entsprechend seines Ausmahlung durch ein alternatives Mehl ersetzen. Die folgenden Vergleichstabellen zeigen dir die unterschiedlichen Bezeichnungen der Mehle in ihren Herkunftsländern und ihre verschiedenen Typisierungen.
Möchtest du mehr über die einzelnen internationalen Mehlsorten wissen? Hier geht’s zu den Farine françaises, den französischen Mehlen. Oder mach doch mal einen Ausflug nach Italien zu den Farina italiana. Aber auch unsere heimischen Mehle sind einen Besuch wert. Lies mehr über Roggenmehle, Weizenmehle und Dinkelmehle.
Weizenmehl ersetzen
Wenn du ein Mehl durch ein alternatives Mehl ersetzen möchtest, wähle einfach ein Mehl aus derselben Zeile aus. Das funktioniert so: Wenn du beispielsweise französisches Weizenmehl T65 ersetzen möchtest, kannst du deutsches Weizenmehl Typ 550, italienisches Tipo 0 oder Schweizer Weißmehl verwenden.
| Weizenmehle | |||||
| Deutschland | Österreich | Frankreich | Italien | Schweiz | Angloamerika |
| - | - | - | - | - | Cake Flour |
| Typ 450 | W480 | T45 | Tipo 00 | - | Pastry Flour |
| Typ 550 | - | T55 | Tipo 0 | Weissmehl | All-Pourpose Flour |
| - | W700 | T65 | - | - | - |
| Typ 812 | - | T80 | Tipo 1 | Halbweissmehl | Bread Flour |
| Typ 1050 | - | T110 | Tipo 2 | Ruchmehl | High Gluten Flour |
| Typ 1600 | W1600 | T150 | - | - | Whole Weat Flour |
| Vollkornmehl | W1800 | - | Integrale | Vollkornmehl | - |
Weizen durch Dinkel ersetzen
Dinkel enthält weniger Gluten als Weizen, dafür jedoch mehr Protein. Es bindet somit weniger Wasser und reagiert zudem empfindlich auf Reibungswärme. Die Verwendung von Dinkelmehl anstelle von Weizenmehl erfordert daher einige Anpassungen in der Rezeptur.
- verwende 10% weniger Schüttflüssigkeit
- füge eine Teigvorstufe hinzu, beispielsweise einen Vorteig
- verwende Milchprodukte, um das Altbackenwerden zu verzögern
- verwende eine lange kalte Gare (Gärverzögerung)
- nutze eine Backform um die Teigstruktur zu unterstützen
- wende, wenn möglich die No-knead-Methode an
| Dinkelmehle | ||||
| Deutschland | Österreich | Frankreich | Italien | Schweiz |
| Typ 630 | D700 | - | - | Weissmehl |
| Typ 812 | - | - | - | - |
| Typ 1050 | - | - | - | Ruchmehl |
| Vollkornmehl | D1600 | - | - | Vollkornmehl |
Weizen durch Roggen ersetzen
Roggenmehl hat einen höheren Schalenanteil und enthält Pentosane, was zu dunklen, aromatischen und saftigen Teigen führt. Allerdings fehlt Roggen das Glutengerüst, weshalb beim Backen mit Roggenmehl keine Teigstruktur entsteht.
| Roggenmehle | ||||
| Deutschland | Österreich | Frankreich | Italien | Schweiz |
| Typ 610 | R500 | T70 | - | hell |
| Typ 815 | - | T85 | - | - |
| Typ 997 | R960 | - | - | - |
| Typ 1150 | - | - | - | dunkel |
| Typ 1370 | - | T130 | - | - |
| Typ 1740 | - | T170 | - | - |
| Vollkornmehl | R2500 | - | - | Vollkorn |