Das Backen mit Nussmehlen ist eine spannende Alternative zu herkömmlichen Getreidemehlen. Sie sind von Natur aus glutenfrei und bringen ein eigenes Aroma sowie unterschiedliche Backeigenschaften mit. Nussmehle sind keine Erfindung der Neuzeit: Bereits in früheren Jahrhunderten verwendeten Menschen gemahlene Nüsse für eine Vielzahl von Rezepten. Heutzutage erleben sie durch Backtrends wie Low Carb und glutenfreies Backen eine Renaissance – nicht zuletzt aufgrund ihrer positiven ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Wer mit Nussmehlen arbeitet, sollte allerdings wissen, dass es einige Herausforderungen im Umgang mit ihnen gibt. Wer sich aber daran wagt, wird mit einer Welt voller Aromen belohnt. Von glutenfreien Broten über köstliches Feingebäck bis hin zu mürben Keksen lassen sich unzählige Rezeptideen verwirklichen.
Nussmehle
Nussmehl fällt häufig als Nebenprodukt bei der Ölgewinnung an und wird daher auch als entöltes Nussmehl bezeichnet. Bei diesem Verfahren werden die Nüsse zunächst gemahlen und anschließend gepresst, um das Fett zu extrahieren. Der verbleibende Presskuchen wird zu feinem Mehl vermahlen.
Daneben gibt es auch Nussmehle, die aus ganzen (oft gerösteten) Nüssen hergestellt werden. Diese enthalten den vollen Fettgehalt der Nüsse und unterscheiden sich in ihren Backeigenschaften deutlich von entölten Mehlen. Sie sind fettreich, weniger quellfähig und neigen rasch zur Oxidation. Solche vollfetten Nussmehle sollten stets frisch verwendet und kühl gelagert werden, da sie sonst schnell ranzig werden.
- Nussmehle werden schnell ranzig und sollten zügig verarbeitet werden.
Backen mit Nussmehl
Nussmehle sind eine aromatische Alternative zu klassischem Getreidemehl, da sie von Natur aus glutenfrei sind. Ohne die Zugabe eines geeigneten Bindemittels oder die Kombination mit glutenhaltigem Mehl fehlt Teigen aus Nussmehlen jedoch an Stabilität und Struktur. Aufgrund ihres hohen Fett- und Eiweißgehalts verändern Nussmehle zudem das Quell- und Flüssigkeitsverhalten eines Teigs: In der Regel wird deutlich mehr Wasser benötigt. Als praxisnahe Faustregel gilt daher, nicht mehr als etwa 30 % der Gesamtmehlmenge durch Nussmehle zu ersetzen. Auch der ausgeprägte Eigengeschmack vieler Nusssorten sollte bedacht werden, da er das Aroma des fertigen Gebäcks je nach Art und Dosierung spürbar prägt.
- Empfohlen ist eine maximale Zugabe von 30% der Gesamtmehlmenge.
Gesundheitliche Aspekte
Nussmehle sind von Natur aus glutenfrei und somit eine wertvolle Backzutat für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Gleichzeitig enthalten sie deutlich weniger verwertbare Kohlenhydrate als herkömmliches Mehl, weshalb sie sich hervorragend für Low-Carb- oder ketogene Ernährungsweisen eignen.
Dank ihres hohen Gehalts an pflanzlichem Eiweiß, ungesättigten Fettsäuren sowie wichtigen Mikronährstoffen wie Magnesium, Calcium und Vitamin E tragen sie zu einer nährstoffreichen Ernährung bei. Besonders entölte Sorten wie Mandelmehl bieten eine außergewöhnlich hohe Proteindichte und sind somit ideal für Sportler oder Menschen mit erhöhtem Nährstoffbedarf.
Ein weiterer Vorteil ist, dass die enthaltenen Antioxidantien (z. B. Vitamin E, Polyphenole) die empfindlichen Fettsäuren beim Backen vor Oxidation schützen. Auch das Risiko einer Acrylamidbildung ist bei nussbasierten Rezepten deutlich geringer als bei stärkehaltigen Teigen.
Nussmehl-Sorten
Nussmehle eignen sich hervorragend für Feingebäck wie Kuchen oder Plätzchen, also überall dort, wo eine glutenhaltige Struktur weniger wichtig ist, Geschmack und Feuchtigkeit aber eine Rolle spielen. Aufgrund ihres intensiven Aromas und ihres natürlichen Fettgehalts sind sie eine beliebte Zutat in unzähligen traditionellen Backrezepten, in denen sie zusammen mit anderen Mehlen verwendet werden. In manchen Rezepten, etwa für Makronen, Mandelhörnchen oder Biskuitböden, sind sie sogar die Hauptzutat. Schon kleine Mengen genügen, um Backwaren eine besondere Note zu verleihen, die auch ernährungsphysiologisch überzeugt.
Kastanienmehl
In bestimmten Regionen Europas, vor allem in der Toskana, in Ligurien und auf Korsika, war Kastanienmehl über Jahrhunderte hinweg ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es wird aus getrockneten Esskastanien gewonnen, enthält mehr Stärke als andere Nussmehle und diente bereits im Mittelalter als vollwertiger Getreideersatz. Dank seiner feinen Textur und seines charakteristischen, süßlich-nussigen Geschmacks ist es bis heute eine beliebte Zutat für Kuchen, Fladen, Gnocchi und andere Feinbackwaren.
Laugen-Kastanien
Maronenbrot
Mandelmehl
Mandelmehl gehört zu den beliebtesten Nussmehlen und überzeugt durch seinen mild-nussigen bis leicht marzipanartigen Geschmack. Es ist reich an Fett und pflanzlichem Eiweiß, enthält aber nur sehr wenige verwertbare Kohlenhydrate, weshalb es sich ideal für Low-Carb-Gebäck oder die glutenfreie Küche eignet. Mandelmehl hat eine lange Tradition: Schon im Mittelalter wurde es in Klöstern und Adelshäusern zur Herstellung von Mandelmilch, Soßen oder süßem Festtagsgebäck verwendet. In der Patisserie ist es heute Hauptbestandteil klassischer Spezialitäten wie Macarons, Amarettini, Frangipane und Marzipan sowie ein beliebter Zusatz in Biskuitmassen. Auch in der deutschen Weihnachtsbäckerei, etwa in Makronen, ist es nicht wegzudenken.
Tarta de Santiago
