Jede Mehlsorte trägt auf ihre Weise zur Textur und zum Geschmack von Backwaren bei. Eine besondere Kategorie stellen in diesem Zusammenhang Nussmehle dar. Sie verbinden einen einzigartigen Geschmack mit einer hervorragenden Nahrhaftigkeit. Ganz gleich, ob es sich um Mandelmehl, Kastanienmehl oder andere Nussmehle handelt – sie prägen den Charakter vieler traditioneller Backwaren. Dieser Einblick in die Welt der Nussmehle beleuchtet den Herstellungsprozess und die Besonderheiten beim Backen mit ihnen.
Herstellung von Nussmehl
Nussmehl fällt häufig als Nebenprodukt der Ölherstellung an. Diese Art von Mehl wird daher auch als “entfettetes” Nussmehl bezeichnet, weil es während des Prozesses einen Großteil seines Ölgehalts verliert. Für die Ölgewinnung werden die Nüsse zunächst gemahlen und dann gepresst um das Öl zu extrahieren. Die übrig gebliebene “Presskuchen” wird dann weiter zu feinen Nussmehl gemahlen. Eine Alternative ist die Mehlherstellung aus ganzen und ggf. gerösteten Nüssen. Dieses Mehl hat andere Eigenschaften, da es einen hohen Fettgehalt besitzt.
- es gibt entfettete Nussmehle aus der Herstellung von Ölen
- es gibt fettreiche Nussmehle aus ganzen Nüssen
Backen mit Nussmehl
Nussmehle bieten eine geschmackvolle Alternative zu herkömmlichen Mehlsorten, erfordern jedoch die Berücksichtigung wichtiger Aspekte bei der Verwendung in Backrezepten. Ihre hoher Fett- und Proteingehalt führt zu kompakten und feuchten Backwaren. Daher ist nur eine geringe Zugabe empfohlen. Außerdem werden die Mehle aufgrund dieser Eigenschaften schnell ranzig und müssen immer zügig verarbeitet werden.
- werden schnell ranzig wegen ihres Fettgehalt
- sie besitzen einen starken Eigengeschmack
- maximale Zugabe von 30% der Gesamtmehlmenge
Kastanienmehl
Kastanienmehl wird aus getrockneten und gemahlenen Esskastanien hergestellt. Es hat eine feine Textur und einen süßlichen, leicht nussigen Geschmack, weshalb es sich ideal für die Herstellung von Feinbackwaren eignet. Insbesondere in italienischen Regionen wie der Toskana, Ligurien, sowie auf der Insel Korsika, wo Kastanienbäume reichlich vorhanden sind ist dieses Mehl in vielen traditionellen Rezepten zu finden.
- Castagnaccio – ist ein flacher, dichter Kuchen, der aus Kastanienmehl, Wasser, Olivenöl, Pinienkernen, Rosinen und oft Rosmarin hergestellt wird
- Necci – sind dünne Pfannkuchen, die oft mit Ricotta gefüllt werden
- Pane di castagne – ist ein dichtes, süßliches Brot aus Kastanienmehl, das oft mit Nüssen und Trockenfrüchten angereichert wird
Mandelmehl
Mandelmehl wird hauptsächlich zur Herstellung von Feinbackwaren aus verschiedenen Massen verwendet. Prominentestes Beispiel hierfür ist die Makronenmasse. Mandelmehl ist allerdings auch die Hauptzutat von Marzipan, Frangipane und beliebter Zusatz in Biskuitmassen.
- Französische Macarons – diese Patisserie-Spezialitäten werden aus Makronenmasse hergestellt.
- Spanischer Tarta de Santiago – ist ein traditioneller Kuchen aus der Region Galicien in Spanien wird hauptsächlich aus Mandelmehl, Zucker und Eiern hergestellt
- Amarettini – sind italienische Kekse und werden zu Kaffeespezialitäten gereicht.