In diesem Blogartikel dreht sich alles um die verschiedenen italienischen Mehlsorten und wie du sie am besten für deine Backprojekte einsetzen kannst. Dabei werden insbesondere Hartweizen und Weichweizen unter die Lupe genommen und ihre jeweiligen Verwendungszwecke aufgezeigt. Außerdem erfährst du mehr über die Typisierung und die Farbcodierung von italienischen Mehlen und worauf du bei der Auswahl achten solltest. Mit den folgenden Tipps bist du bestens gerüstet, um die Welt der italienischen Backwaren einzutauchen.
Grano duro – Hartweizen
Hartweizen, auch Durum genannt, wird vor allem im nördlichen Mittelmeerraum angebaut. Süditalien, insbesondere Apulien, galt bereits in der Antike als Kornkammer Italiens. Die Ursorte des Hartweizens heißt Tamilia und wird ausschließlich auf Sizilien angebaut. Hartweizen ist aufgrund seines hohen Eiweißgehalts und der damit verbundenen Klebereigenschaften ideal für Pizza, Pinsa, Focaccia oder zur Herstellung von Teigwaren geeignet. Ein bekanntes Beispiel für ein Brot aus Hartweizen ist das Pane di Altamura.
In der italienischen Küche wird Hartweizen in verschiedenen Formen verwendet. Semola ist die allgemeine Bezeichnung für Hartweizen, Semola grossa bezeichnet Hartweizengrieß und Semola rimacinata bedeutet nochmals (fein) gemahlen.
Begrifflichkeiten
- Semola ist die allgemeine Bezeichnung für Hartweizen
- Semola grossa bezeichnet Hartweizengrieß
- Semola rimacinata bedeutet nochmals (fein) gemahlen
Grano tenero – Weichweizen
Weichweizen, auch bekannt als Brot- oder Saatweizen, ist eine weitere wichtige Mehlsorte in der italienischen Küche. Weichweizen ist eine Weizensorten (Triticum aestivum), also eine Unterart von Weizen, die im Vergleich zu anderen Sorten einen geringeren Gehalt an Gluten aufweist und somit eine weichere und zartere Krume erzeugt. Dadurch eignet sie sich besonders gut für die Herstellung von Gebäck wie Kuchen, Plätzchen und Brot. Aber auch hier gibt es Unterschiede: Je nach Asche- und Glutengehalt variieren die Eigenschaften des Mehls und beeinflussen das Ergebnis deiner Backwaren.
Begrifflichkeiten
- Farina ist die allgemeine Bezeichnung für (Weich)Weizen
- die Typisierung erfolgt nach dem Gluten- und Aschegehalt
Typisierung
In Deutschland wird das Mehl nach der Mahlfeinheit des Korns unterschieden, während in Italien die Typisierung der Mehle nach dem Gluten- und Aschegehalt sowie nach dem Ausgangsmaterial erfolgt. Diese Unterschiede sind wichtig, um die jeweiligen Verwendungen der Mehle zu verstehen. Zum Beispiel ist das feine Weichweizenmehl Typ 00 ideal für Kuchen, Torten, Kekse und Pasta, während das Weichweizenmehl Typ 1 für kräftiges Brot und Brötchen geeignet ist. Das Hartweizengrießmehl Semola eignet sich hervorragend für die Herstellung von Pasta, Brot und Pizza.
| Italien | Deutschland | ||
| Weizenmehl | Proteingehalt | Mineralstoffe | Äquivalent |
| Tipo 00 | min 9 % | max 0,55 % | Typ 450 |
| Tipo 0 | min 11 % | max 0,65 % | Typ 550 |
| Tipo 1 | min 12 % | max 0,80 % | Typ 812 |
| Tipo 2 | min 12 % | max 0,95 % | Typ 1050 |
| Integrale | min 12 % | max 1,70 % | Vollkornmehl |
Farbkodierung
In Italien werden Mehlsorten häufig nach einer Farbskala gekennzeichnet, die den Glutengehalt widerspiegelt. Diese Skala reicht von gelb (für Mehle mit niedrigem Glutengehalt) bis dunkelblau (für Mehle mit hohem Glutengehalt). Je höher der Glutengehalt des Mehls, desto höher ist auch der Anteil an Proteinen, die für die Elastizität des Teigs und die Fähigkeit zur Bindung von Luft verantwortlich sind. Daher eignen sich Mehle mit einem höheren Glutengehalt besser für die Herstellung von Brot und Gebäck, während Mehle mit niedrigerem Glutengehalt für Kuchen, Kekse und Pasta besser geeignet sind. Die Farbkodierung kann jedoch je nach Region oder Hersteller variieren. Es gibt leider keine standardisierte Vorgabe. Einige Hersteller verwenden auch Buchstaben oder andere Kennzeichnungen, um den Glutengehalt zu kennzeichnen. Es ist daher wichtig, die Etiketten sorgfältig zu lesen, um das richtige Mehl für das jeweilige Backprojekt auszuwählen. Die nachfolgende Tabelle gibt dir einen groben Überblick über die häufigsten Farbkodierungen.
| Farbcodierung | Glutengehalt |
| gelb | sehr gering |
| orange | gering |
| rot | moderat |
| blau | hoch |
| violett | sehr hoch |