Farina italiana

by Brotschafterin

In Deutschland unterscheidet man Mehle anhand der Mahlgröße des Korns. Ist es 0,3-1mm groß, nennt man das Produkt Grieß und alles was feiner gemahlen ist, wird als Mehl bezeichnet. In Italien hingegen unterscheidet man die Mehle nach ihrem Gluten- und Aschegehalt sowie ihrem Ausgangsmaterial. Mahlerzeugnisse aus Weichweizen nennt der Italiener Farina, alles aus Hartweizen bezeichnet er als Semola

Grano duro – Hartweizen

Hartweizen, auch Durum genannt, ist ein Korn das vorwiegend im nördlichen Mittelmeerraum wächst. Bereits in der Antike galt Süditalien und vor allem Apulien als die Kornkammer Italiens. Die Ursorte des Hartweizen heißt Tamilia und wird nur auf Sizilien angebaut. Hartweizen eignet sich aufgrund seines hohen Eiweißgehaltes und der damit verbundenen Klebereigenschaften sehr gut für Pizzateige, wie z.b. eine Pinsa romana oder zur Herstellung von Teigwaren. 

Begrifflichkeiten

  • Semola ist die allgemeines Bezeichnung für Hartweizen
  • Semola grossa bezeichnet Hartweizengries
  • Semola rimacinata bedeutet erneut (fein) gemahlen

Grano tenero – Weichweizen

Diese Getreidesorte wird häufig auch als Brotweizen bezeichnet. Sie hat deutlich weniger Biss als Hartweizen und sorgt in Backwaren für eine sämige und weiche Konsistenz, nicht zuletzt weil sie glutenarm ist. 

Typisierung

Die Typisierung italienischer Weizenmehle erfolgt nach Farben für den Glutengehalt und nach Zahlen für den Aschegehalt. So steht z.B. gelb für ein Mehl mit geringem Glutengehalt. Violett hingegen für ein sehr glutenreiches Mehl. Der Aschegehalt hingegen charakterisiert den Schalenanteil des Mehls und wird über Ziffern angegeben. Ein Mehl mit der Kennzeichnung 00 steht für ein sehr hell ausgemahlenes Mehl und die Ziffern 2 für ein vollkornähnliches Mehl.

Italienische Mehle

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