Farina italiana

Italienische Mehle

by Brotschafterin
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In Deutschland unterscheidet man Mehle nach der Mahlfeinheit des Korns. Bei einer Korngröße von 0,3 bis 1mm spricht man von Grieß, bei einem feineren Mahlgut von Mehl. In Italien dagegen erfolgt die Typisierung der Mehle nach dem Gluten- und Aschegehalt sowie nach dem Ausgangsmaterial. Mahlerzeugnisse aus Weichweizen nennt der Italiener Farina, alles aus Hartweizen Semola. 

Grano duro – Hartweizen

Hartweizen, auch Durum genannt, ist ein Getreide, das vor allem im nördlichen Mittelmeerraum wächst. Schon in der Antike galt Süditalien, vor allem Apulien, als die Kornkammer Italiens. Die Ursorte des Hartweizens heißt Tamilia und wird nur auf Sizilien angebaut. Hartweizen eignet sich aufgrund seines hohen Eiweißgehaltes und der damit verbundenen Klebereigenschaften sehr gut für Pizza, Pinsa, Focaccia oder zur Herstellung von Teigwaren. Ein typisches Brot aus Hartweizen ist z.B. das Pane di Altamura.

Begrifflichkeiten

  • Semola ist die allgemeine Bezeichnung für Hartweizen
  • Semola grossa bezeichnet Hartweizengrieß
  • Semola rimacinata bedeutet nochmals (fein) gemahlen

Grano tenero – Weichweizen

Das umgangssprachlich als Weizen bezeichnete Getreide, ist botanisch gesehen Weichweizen (Triticum aestivum). Andere Bezeichnungen sind Brot- oder Saatweizen. Im Vergleich zu Hartweizen ist Weichweizen deutlich weniger bissfest und enthält weniger Gluten. Lies hier mehr über Weizenmehle.

Begrifflichkeiten

  • Farina ist die allgemeine Bezeichnung für (Weich)Weizen
  • die Typisierung erfolgt nach dem Gluten- und Aschegehalt

Typisierung

Die Typisierung der italienischen Weizenmehle erfolgt nach Farben für den Glutengehalt und nach Zahlen für den Aschegehalt. Gelb steht z.B. für ein Mehl mit niedrigem Glutengehalt und violett für ein Mehl mit hohem Glutengehalt. Der Aschegehalt hingegen charakterisiert den Schalenanteil des Mehls und wird mit einer Zahl angegeben. Ein Mehl mit der Kennzeichnung 00 steht für ein sehr hell ausgemahlenes Mehl und die Ziffer 2 für ein vollkornähnliches Mehl.

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