Mehle aus Knollengewächsen bieten eine reiche Palette an Möglichkeiten für das glutenfreie Backen. Ob man den nussigen Geschmack von Erdmandelmehl bevorzugt, die süße von Süßkartoffelmehl oder die neutrale Textur von Kartoffelmehl, die Auswahl ist groß und reicht bis hin zu exotischen Mehlen. Allerdings unterscheiden sich diese Mehle in ihrer Zusammensetzung deutlich von glutenhaltigen Getreidemehlen, insbesondere durch ihren hohen Stärkegehalt. Daher besitzen sie auch ähnliche Eigenschaften wie Stärkemehle (Quellstärken), die bei Kontakt mit Wasser quellen und es binden. Sie haben demnach einen starken Einfluss auf die Beschaffenheit des Teiges. Folglich stellt das Backen mit diesen Mehlen eine Herausforderung dar, die jedoch mit etwas Geschick und Experimentierfreudigkeit gemeistert werden kann.
Kartoffelmehl
Kartoffeln sind eine der bekanntesten Knollengewächse, aus denen man Mehl herstellen kann. Es wird aus rohen, getrockneten und gemahlenen Kartoffeln hergestellt. Im Gegensatz hierzu wird Kartoffelstärke nur aus dem stärkehaltigen Teil der Kartoffel hergestellt.
- es besitzt einen neutralen Geschmack und eine gelbe Farbe
- es kann in süßen und herzhaften Rezepten verwendet werden
Erdmandelmehl
Die Erdmandel ist eine kleine Knolle mit einem nussigen Geschmack und einer leicht süßen Note. Das Mehl, das aus Erdmandeln gewonnen wird, wird oft als Tigernussmehl oder Chufa-Mehl bezeichnet. Der Geschmack ähnelt Mandeln und verleiht dem Mehl so den Namen. Seine Konsistenz ist fein und weich, weshalb es sich hervorragend zum Backen eignet.
- sie kann auch von Nuss-Allergikern gegessen werden
- verleiht den Produkten eine leicht süßliche Note
Süßkartoffelmehl
Süßkartoffeln, auch Bataten genannt, sind eine Wurzelknolle, die ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammt. Sie gehören zur Familie der Windengewächse und sind somit nicht direkt mit den gewöhnlichen Kartoffeln verwandt, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehören. In Bezug auf den Stärkegehalt hat Süßkartoffelmehl weniger Stärke als Kartoffelmehl, was es einfacher zu handhaben macht.
- hat einen süßen und erdigen Geschmack
- bindet weniger Wasser aufgrund des geringeren Stärkegehalts
Exotische Mehle
Neben den gängigen Mehlen wie Kartoffel- und Erdmandelmehl gibt es eine Reihe von exotischeren Knollengewächen, die in Europa weniger bekannt sind, aber in verschiedenen Teilen der Welt angebaut und weit verarbeitet sind.
- Maniokmehl – Maniok ist eine Knollenpflanze, die in Südamerika heimisch ist und auch in Afrika und Asien weit verbreitet ist. Es hat eine sehr neutrale Geschmacksnote.
- Taro-Mehl – Taro ist eine Wurzelknolle, die vor allem in Asien und im Pazifikraum verbreitet ist. Das daraus hergestellte Mehl hat eine leicht süßliche Note.
- Yams-Mehl – Yamswurzeln sind in Afrika, Asien und der Karibik verbreitet und werden zu einem Mehl verarbeitet, das in vielen traditionellen Gerichten dieser Regionen verwendet wird. Es hat eine leicht klebrige Textur und einen neutralen Geschmack.