Milcherzeugnisse

by Brotschafterin

Milcherzeugnisse wirken ähnlich wie Speisefette als Emulgatoren. Teige, die Milchprodukte enthalten, benötigen mehr Zeit zur Entwicklung des Glutengerüsts und bilden beim Knetvorgang mehr Reibungswärme. Um dem entgegenzuwirken, sollten Milcherzeugnisse immer direkt aus dem Kühlschrank hinzugefügt werden.

Milcherzeugnisse

Milcherzeugnisse besitzen ähnlich den Fetten emulgierende Wirkung, da sie bereits eine Emulsion aus Wasser und Milchfett sind. Daher verbessern auch sie das Gebäckvolumen und verhindern das Altbacken von Backwaren. Auch besitzen sie durch ihren Milchzucker die Eigenschaft Backwaren eine bessere Bräunung zu verleihen sowie besondere Aromastoffe. 

Begrifflichkeiten

  • Rohmilch – ist nicht erhitzt und unbehandelt
  • Milch – Fettgehalt variiert von Vollrahm 3,5%, teilentrahmt 1,5% bis entrahmt 0,3%
  • Sahne – entsteht durch Zentrifugation von Milch (30% Sahne und 70% Magermilch)
  • Saure Sahne – mit Milchsäurekulturen versetzt und mit mindestens 10% Fettanteil

Alternativen beim Backen

Möchte man beim Backen Milcherzeugnisse ersetzen, sollte man ein paar Kleinigkeiten beachten um Backfehler zu vermeiden. Alle gängigen Pflanzendrinks können 1:1 als Ersatz dienen. Allerdings sollte man darauf achten, ob Zucker zugesetzt wurde und dies im Rezept angepasst werden muss. Auch solltest du den durchaus kräftigen Eigengeschmack der unterschiedlichen Pflanzendrinks beachten.

  • Pflanzendrinks können 1:1 als Erstaz dienen
  • achte auf einen Zuckerzusatz im Drink
  • je nach Produkt sehr kräftiger Eigengeschmack

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