Milch zählt zu den ältesten Backzutaten überhaupt. Schon in den frühen Hochkulturen Mesopotamiens bis hin zu den Alpen wurde sie nicht nur getrunken, sondern auch verarbeitet: Sie wurde getrocknet, gesäuert, eingedickt und zu Butter verarbeitet. In einer Welt ohne Kühlschrank verdarb frische Milch innerhalb weniger Stunden. So entstanden im Laufe der Jahrtausende all jene Milchprodukte, die heute selbstverständlich in der Backstube eingesetzt werden: Butter, Joghurt, Quark, Sahne und Käse. Beim Backen sind diese Produkte weit mehr als nur aromatische Zutaten: Sie wirken als Emulgator, beeinflussen die Glutenentwicklung, verzögern das Altbackenwerden, stabilisieren Massen und verleihen der Kruste ihre appetitliche Backfarbe.
Man sollte daher um die Funktionen der Milchinhaltsstoffe im Teig wissen und die wichtigsten Milchprodukte kennen: von den Milch-Varianten über fermentierte Sauermilcherzeugnisse, Sahneprodukte bis zu Frischkäse-Erzeugnisse und Käse sowie pflanzlichen Alternativen, die im Hinblick auf Tierwohl den tierischen Milcherzeugnissen in nichts nachstehen.
Funktionen
Milch ist weit mehr als nur ein Geschmacksträger, denn ihre Inhaltsstoffe erfüllen vier Funktionen im Backprozess: Die Milchproteine binden Wasser und unterstützen die Schaumbildung, der Milchzucker prägt die Backfarbe und das Aroma, das Milchfett macht die Krume wattig und hält sie länger frisch und die Milchsäure fermentierter Milchprodukte senkt den pH-Wert des Teigs. So hat beispielsweise Vollmilch eine andere Auswirkung auf das Backergebnis als Buttermilch, Sahne oder Magerquark.
Milchproteine
Das Milchprotein besteht zu rund 80 % aus Casein und 20 % aus Molkenproteinen, zwei Fraktionen mit unterschiedlicher Backfunktion. Casein liegt in der Milch in feinen Eiweiß-Kügelchen (Mizellen) vor, bindet Wasser und macht Teige geschmeidig, wodurch eine feinporige, wattige Krume entsteht. Die Molkenproteine sind hingegen hitzeempfindlich und grenzflächenaktiv. Sie lagern sich an Luftblasen an und stabilisieren so geschlagene Sahne und Eischnee wie beispielsweise in Schaummassen. Beide Proteingruppen liefern außerdem Aminosäuren – allen voran das Lysin –, die in der Maillard-Reaktion mit dem Milchzucker zur Krustenbräunung beitragen.
Milchzucker
Milchzucker (Lactose) ist hauptverantwortlich für die goldbraune Backfarbe – allerdings nicht, weil er besonders leicht karamellisiert, sondern weil er ein reduzierender Zucker ist. Solche Zucker tragen eine freie, reaktionsfähige Aldehydgruppe und reagieren direkt mit den Aminosäuren des Mehls und der Milch in der sogenannten Maillard-Reaktion. Gewöhnlicher Haushaltszucker (Saccharose) kann das nicht: Er muss erst durch Hitze oder Säure in seine Bausteine Glucose und Fructose gespalten werden, bevor er zur Bräunung beitragen kann. Lactose bringt diese Bräunungsfähigkeit also von Natur aus mit. Hinzu kommt, dass Hefen Lactose nicht verstoffwechseln können – sie bleibt im Teig vollständig erhalten und steht am Ende des Backens komplett für die Krustenreaktion zur Verfügung. Der Effekt zeigt sich im direkten Vergleich: Ein Milchbrötchen bräunt glänzend und dunkel, während ein reiner Wasserteig im Vergleich hierzu blass bleibt.
Milchfett
Milchfett umhüllt die Mehlpartikel und legt sich wie ein dünner Film zwischen die Glutenstränge. Dadurch wird die Glutenvernetzung teilweise unterbrochen, sodass das Gebäck mürber wird und die Krume wolliger und saftiger ist. Gleichzeitig wirkt Fett als natürliches Konservierungsmittel: Es lagert sich an die Stärkemoleküle an und verzögert deren Rekristallisation, das sogenannte Retrogradieren, bei dem die Stärke nach dem Backen ihre geordnete Struktur wieder einnimmt und Wasser abgibt. Genau dieser Vorgang lässt Backwaren altbacken werden. Backwaren mit Milch, Sahne oder Butter im Teig bleiben deshalb spürbar länger frisch.
Milchsäure
In fermentierten Milchprodukten wie Buttermilch, Joghurt oder Sauermilch ist ein Teil der Laktose bereits zu Milchsäure abgebaut. Diese Säure senkt den pH-Wert des Teigs in einen leicht sauren Bereich und wirkt damit gleich mehrfach: Das Glutengerüst wird gestrafft und gewinnt an Stabilität, das Aroma wird vielschichtiger und es verbessert sich die Frischhaltung, da der niedrigere pH-Wert die stärkeabbauenden Enzyme bremst.
Milchvarianten
Bevor aus frischer Milch Quark, Sahne oder Joghurt entsteht, durchläuft sie eine Reihe von Verarbeitungsschritten. Genau diese Schritte sind entscheidend dafür, was schließlich im Kühlregal landet. Über den Charakter einer Milch entscheiden im Wesentlichen drei Fragen: Wie stark wurde sie erhitzt? Das bestimmt Haltbarkeit und Geschmack. Wie viel Fett enthält sie? Und woher stammt das Futter der Kühe? Hinzu kommen die Frage der Homogenisierung und die Art der Tierhaltung. Beim Backen sind vor allem der Fettgehalt und die Frische relevant, während die Haltbarkeitsstufe eine untergeordnete Rolle spielt. Das Tierwohl ist mir an dieser Stelle jedoch ein echtes Anliegen, denn wer Milch kauft, trifft eine Entscheidung über die Lebensbedingungen der Tiere.
| Milchvarianten | |
|---|---|
| Merkmal | Variante |
| Thermische Behandlung | Rohmilch · Frischmilch (pasteurisiert) · ESL-Milch · H-Milch |
| Fettgehalt | Magermilch 0,5 % · fettarme Milch 1,5-1,8 % · Vollmilch 3,5 % · natürlicher Fettgehalt |
| Fütterung | Heumilch · Wiesenmilch |
| Erzeugungsstandard | konventionell · bio |
| Homogenisierung | homogenisiert · nicht homogenisiert |
| Wassergehalt | Milchpulver · Kondensmilch |
Thermische Behandlung
Mit zunehmender thermischer Behandlung von Milch steigt ihre Haltbarkeit, allerdings verändern sich dabei auch Geschmack und Vitamingehalt. In Deutschland darf Rohmilch nur direkt vom Erzeuger („Milch ab Hof”) verkauft werden. Sie muss vor dem Verzehr erhitzt werden, ausgenommen ist die unter strengen hygienischen Auflagen produzierte Vorzugsmilch.
Eine Milchvariante, das fast jeder regelmäßig kauft, ohne es zu wissen, ist die ESL-Milch. Wer zur „frischen” Milch greift, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit ESL-Milch in der Hand, denn sie hat die klassische Frischmilch längst verdrängt. Das Kürzel steht für „Extended Shelf Life“, also verlängerte Haltbarkeit im Kühlregal. Während echte Frischmilch bei 72–75 °C pasteurisiert wird und gekühlt nur rund eine Woche hält, bringt es ESL-Milch auf etwa drei Wochen. Erreicht wird das entweder durch Hocherhitzung auf 125–127 °C für ein bis drei Sekunden oder durch Mikrofiltration.
Dass das kaum jemandem auffällt, hat einen einfachen Grund: ESL-Milch muss nicht gesondert gekennzeichnet werden. Sie darf wie klassische Frischmilch schlicht als „pasteurisiert” deklariert werden. Die Pflicht, sie als „hocherhitzt” auszuweisen, entfiel bereits im Jahr 2007. Der einzige verlässliche Hinweis im Regal ist das echte Frischmilch meist den Zusatz „traditionell hergestellt” trägt und ESL-Milch den Hinweis „länger haltbar”.
Fettgehalt
Fürs Backen ist der Fettgehalt einer Milch das entscheidende Merkmal, da er Mürbheit, Saftigkeit und Bräunung steuert. Für die meisten Backwaren ist Vollmilch daher der Goldstandard, da ihr Fettgehalt optimal ist. Magermilch kann bewusst dort verwendet werden, wo das Fett bereits durch eine andere Zutat wie beispielsweise Butter geliefert wird. Bei „Milch mit natürlichem Fettgehalt“ muss man darauf achten, dass sie weder entrahmt noch standardisiert ist, weshalb ihr Fettgehalt je nach Jahreszeit, Rasse und Fütterung schwankt. In Österreich und der Schweiz heißt fettarme Milch oft „Magermilch” oder „leichte Milch”, was hierzulande verwirrend sein kann.
Fütterung und Erzeugung
Heumilch stammt von Kühen, die ausschließlich Gras, Heu und Getreideschrot fressen und keine Silage erhalten. Seit 2016 ist sie EU-weit als „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) anerkannt und hat oft ein etwas grasigeres, feineres Aroma. Der Begriff „Wiesenmilch” oder „Alpenmilch“ ist dagegen kein gesetzlich geschützter, sondern ein markenrechtlich verwendeter Begriff, der meist Milch von Kühen mit hohem Weideanteil bezeichnet. Bio-Milch muss gemäß der EU-Öko-Verordnung produziert werden, d.h. ohne Gentechnik im Futter, mit mehr Auslauf und eingeschränktem Medikamenteneinsatz. Die Schweiz als Nicht-EU-Land regelt ihre Heumilch über eigene nationale Standards.
Homogenisierung
Lässt man Rohmilch stehen, setzt sich das leichtere Milchfett mit der Zeit als Rahmschicht oben ab – die Milch „rahmt auf“. Viele Menschen mögen die abgesetzte Rahmschicht schlicht nicht – daher wird sie häufig homogenisiert. Hierbei werden die Milchfettkügelchen unter hohem Druck zerkleinert, damit sich an der Oberfläche keine Rahmschicht bilden kann. Für das Backen macht es keinen Unterschied.
Wassergehalt
Kondensmilch ist konzentrierte Milch, bei der Wasser entzogen wurde. Ungezuckerte Kondensmilch enthält je nach Sorte 4 %, 7,5 % oder 10 % Fett. Gezuckerte Kondensmilch enthält rund 8 % Fett und 45 % Zucker. Durch den hohen Zuckeranteil ist sie ungeöffnet jahrelang haltbar. In der Backstube ist sie unverzichtbar für Karamellcremes (Dulce de Leche), brasilianisches Brigadeiro und vietnamesische Backwaren.
Das Gegenteil hiervon ist Milchpulver, also vollständig getrocknete Milch. In Deutschland ist es zwar erhältlich, aber eher in professionellen Bäckereien üblich: Schon 2 – 4 % Magermilchpulver, bezogen auf die Mehlmenge, verbessern Krume, Bräunung und Frischhaltung spürbar, ohne den Wassergehalt des Teigs zu verändern.
Gesäuerte Milchprodukte
Sauermilchprodukte entstehen, wenn Milch durch Milchsäurebakterien fermentiert wird. Je nach verwendeter Bakterienkultur, Temperatur und Dauer der Fermentation entsteht ein anderes Produkt. Zu dieser Gruppe zählen Buttermilch, Joghurt, Kefir und Dickmilch. Auch Butter gehört zu den gesäuerten Milchprodukten und besitzt einen eigenen Blogeintrag.
Buttermilch
Buttermilch ist streng genommen ein Nebenprodukt der Butterherstellung: Die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Rahm zu Butter geschlagen wird. In Deutschland muss reine Buttermilch mindestens 1 % Fett enthalten und darf keine Zusätze enthalten. Buttermilch ohne den Zusatz „rein” darf bis zu 15 % Wasser, Magermilch oder Magermilchpulver enthalten und es dürfen Milchsäurekulturen zugesetzt werden. Beim Backen kann man Buttermilch nutzen, um Teige zu aromatisieren oder sie dient als Schüttflüssigkeit mit Säurezusatz für Backwaren mit chemischen Triebmitteln.
Brown Soda Bread
Joghurt
Joghurt entsteht durch Fermentation von Milch mit den Bakterien Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Je nach Konsistenz des Joghurts wird zwischen stichfest, cremig gerührt und trinkfähig unterschieden. Darüber hinaus gibt es verschiedene Fettstufen, wie es auch bei Milch der Fall ist. Griechischer Joghurt wird traditionell zweifach abgetropft und ist mit 10 % deutlich fetter. Im Handel findet sich oft auch „Joghurt nach griechischer Art“ – dieser ist nicht dasselbe, sondern meist Joghurt mit zugesetzter Sahne.
Skyr
Skyr ist ein isländisches Sauermilchprodukt, das zwar lebensmittelrechtlich als Frischkäse eingestuft wird, aber in der Konsistenz an reichhaltigen Joghurt erinnert. Es wird mit Lab und mesophilen Kulturen hergestellt, abgepresst und enthält fast kein Fett bei sehr hohem Eiweißgehalt. In Rezepten ist es somit ein guter Magerquark-Ersatz mit milderem Geschmack.
Kefir
Kefir wird mit Kefirknollen fermentiert, die eine Symbiose aus Milchsäurebakterien und Hefen sind. Dadurch ist er leicht kohlensäurehaltig und enthält bis zu 1 Prozent Alkohol. In Hefeteigen kann Kefir ähnlich wie Buttermilch verwendet werden und verleiht dem Teig eine zusätzliche Aromakomplexität.
Kefir-Emmer-Brot
Dickmilch
Dafür wird Vollmilch mit mesophilen Milchsäurebakterien bei Raumtemperatur stehen gelassen, bis sie stockt. Früher wurde Dickmilch, damals auch Sauermilch genannt, in jedem Haushalt selbst hergestellt, heute ist sie fast verschwunden. Im Backwerk ist sie eine schöne Alternative zu Buttermilch.
Sahneerzeugnisse
Sahne ist das bei der Zentrifugation oder beim Aufrahmen von der Milch abgetrennte Milchfett. Je nach Fettgehalt, Säuerung und Verarbeitung entstehen ganz unterschiedliche Produkte.
| Sahneerzeugnisse | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Fettgehalt | Besonderheit |
| Kaffeesahne | mind. 10 % | nicht aufschlagbar |
| Schlagsahne | mind. 30 % | für Cremes und Füllungen |
| Crème double | 40 - 55 % | für Saucen |
| Clotted cream | mind. 55 % | Spezialprodukt |
| Saure Sahne | mind. 10 % | hitzelabil |
| Crème légère | 10 -19 % | hitzelabil |
| Schmand | 20 - 24 % | hitzestabil |
| Crème fraîche | mind. 30 % | hitzestabil |
In Österreich und Bayern heißt Sahne meist Obers oder Rahm, in der Schweiz ebenfalls Rahm. Schweizer Vollrahm hat 35 %, Halbrahm 25 % Fett – die Schweizer Werte liegen also leicht höher als die deutschen Mindestwerte. Der österreichische Schlagobers entspricht der deutschen Schlagsahne.
Süße Sahne
Süße Sahnesorten unterscheiden sich vor allem im Fettgehalt. Kaffeesahne mit rund 10 % Fett dient nur zum Verfeinern und lässt sich nicht aufschlagen. Erst ab einem Fettgehalt von 30 % lässt sich Sahne zuverlässig steif schlagen, da sich die Fettkügelchen beim Schlagen miteinander verbinden und ein Netzwerk bilden, das Luft stabilisiert – das ist der Bereich der Schlagsahne. Crème double bringt es mit 40 bis 55 % auf einen so hohen Fettgehalt, dass sie vor allem Saucen und Cremes Fülle gibt.
Sauerrahmerzeugnisse
Wird Sahne mit Milchsäurekulturen versetzt, entstehen die Sauerrahmerzeugnisse. Mit steigendem Fettgehalt wächst ihre Stabilität beim Erhitzen – und damit ihre Backeignung. Saure Sahne ist daher nur für kalte Anwendungen geeignet, Schmand hingegen ist hitzestabiler, fester und säurearmer. Crème fraîche ist wegen ihres hohen Fettgehalts hitzestabil und gerinnt nicht, was sie ideal für Füllungen macht. Sie wird häufig mit Schmand verwechselt, wobei der Unterschied im Fettgehalt und im Säuregrad liegt.
Clotted Cream
Eine Sonderstellung nimmt die englische Clotted Cream ein: Mit mindestens 55 % Fett hat sie den höchsten Fettgehalt der gesamten Sahnefamilie – das entspricht 94 % Fett in der Trockenmasse und liegt damit sogar über jeder Käse-Doppelrahmstufe. Sie wird nicht geschlagen, sondern durch langsames Erhitzen nicht homogenisierter Rohmilch gewonnen, wobei sich der Rahm an der Oberfläche zu goldgelben „Clots“ sammelt. Ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Sahne und Butter, und als unverzichtbarer Bestandteil des englischen Cream Tea gehört sie auf frisch gebackene Scones.
Scones mit Clotted Cream
Käse-Erzeugnisse
In Deutschland wird Käse nach drei Kriterien klassifiziert: Wassergehalt (bestimmt die Käsegruppe), Fettstufe (bestimmt den Fettgehalt) und Reifegrad. Für die Einteilung in eine Käsegruppe ist der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) maßgeblich – je niedriger dieser Wert ist, desto härter und konzentrierter ist der Käse.
Die Fettstufe folgt derselben Logik wie beim Quark und wird in Fett i. Tr. angegeben – von der Magerstufe (unter 10 %) bis zur Doppelrahmstufe (mindestens 60 %). Wie schon beim Quark sagt dieser Wert wenig über den tatsächlichen Fettgehalt: Ein Camembert mit der Auszeichnung „60 % i. Tr.“ enthält real nur etwa 34 % Fett, weil ein gereifter Käse noch viel Wasser enthält. Der Reifegrad schließlich reicht vom jungen, milden Käse bis zur monatelangen Reifung, die Aroma und Härte intensiviert.
| Käse-Erzeugnisse | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Wff | Beispiele |
| Hartkäse | < 56 % | Parmesan, Bergkäse, Sbrinz |
| Schnittkäse | 54 - 63 % | Gouda, Edamer, Tilsiter |
| Halbfester Schnittkäse | 61 - 69 % | Butterkäse, Esrom |
| Weichkäse | 67 - 73 % | Camembert, Brie, Limburger |
| Sauermilchkäse | < 73 % | Harzer, Handkäse |
| Frischkäse | > 73 % | Mascarpone, Ricotta, Quark |
Hartkäse
Bergkäse und Parmesan sind die Klassiker unter den Hartkäsen für herzhafte Backwaren wie Käsestangen, Gougères und Käsebrötchen. Sie enthalten wenig Wasser, sind aromatisch konzentriert und schmelzen beim Backen nicht zu einer Pfütze, sondern bilden eine knusprige Kruste. Parmesan, geschützt als Parmigiano Reggiano, reift übrigens mindestens 12 oder oft sogar 24–36 Monate und ist so wertvoll, dass italienische Banken ihn als Kreditsicherheit akzeptieren. Produziert werden darf er ohnehin nur in fünf italienischen Provinzen. Bergkäse ist hingegen eine offene Bezeichnung für Hartkäse aus Berggebieten wie beispielsweise Allgäuer Bergkäse, Schweizer Gruyère und französischer Beaufort.
Schnittkäse
Halbfester Schnittkäse und Schnittkäse wie Gouda und Emmentaler eignen sich für überbackene Backwaren wie Käsebrötchen und Pizza, da sie weich schmelzen und Fäden ziehen. Bei Pizza ist das erwünscht, bei knuspriger Kruste eher nicht.
Galette bretonne
Weichkäse und Frischkäse
Weich- und Frischkäse sind die idealen Vertreter für Füllungen und Cremes. Ihr hoher Fettgehalt und ihre geschmeidige, streichfähige Konsistenz machen sie zur Basis für alles, was cremig sein soll, ohne gebacken werden zu müssen. Frischkäse mit hohem Fettgehalt ist die Grundlage für amerikanischen Cheesecake, Mascarpone wird zur klassischen Creme für getränkten Biskuit und Tiramisu, und Weichkäse wie Brie oder Camembert geben herzhaften Füllungen ihr Aroma. Auch in der bayerischen Küche spielt diese Gruppe ihre Stärke aus: Der Obatzda etwa, eine würzige Paste aus reifem Camembert, Butter und Gewürzen, lässt sich ebenso in herzhafte Gebäcke füllen wie eine süße Mascarpone-Creme in Gebäck aus Biskuitmasse.
Obazda
Frischkäse-Erzeugnisse
Käse teilt sich grundsätzlich in zwei Welten: die gereiften Käse, die über Wochen bis Jahre reifen, und die Frischkäse, die ungereift direkt nach der Herstellung verzehrt werden. Lebensmittelrechtlich bilden die Frischkäse die sechste Käsegruppe – jene mit dem höchsten Wassergehalt –, weshalb sie dir in der vorherigen Käse-Systematik schon begegnet sind. Zu den Frischkäsen zählen Quark, Topfen, Schichtkäse, Mascarpone oder auch Ricotta. Sie unterscheiden sich in Herstellung, Fettgehalt und Konsistenz.
Quark
In Deutschland wird Quark nicht nach absolutem Fettgehalt klassifiziert, sondern nach Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.). Da Quark zu rund 80 % aus Wasser besteht, ist der reale Fettanteil im fertigen Produkt deutlich niedriger als es die Fettstufenangabe vermuten lässt. So enthält ein Vollfettquark mit 40 % Fett i. Tr. tatsächlich nur etwa 11 % Fett – der Rest der Trockenmasse besteht aus Eiweiß, Milchzucker und Mineralstoffen. „Speisequark” ist übrigens keine Fettstufe, sondern die handelsrechtliche Bezeichnung für den Quark im Kühlregal. Auf der Packung steht deshalb meist eine kombinierte Angabe wie „Speisequark Magerstufe” oder „Speisequark Vollfettstufe”.
| Frischkäse-Erzeugnisse | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Fett i. Tr. | Fettgehalt |
| Magerquark | < 10 % | ca. 0,2 % |
| Halbfettstufe | mind. 20 % | ca. 5 % |
| Vollfettstufe | mind. 40 % | ca. 11 % |
| Sahnequark | mind. 50 % | ca. 13 % |
| Doppelrahmstufe | mind. 60 % | > 18 % |
Beim Backen wird mit steigendem Fettgehalt die Krume saftiger und das Gebäck bleibt länger frisch, da Fett die Wasserabgabe und das Altbackenwerden der Stärke verlangsamt. Zugleich verändert sich das Triebverhalten: Magerquark bindet mehr freies Wasser und ergibt festere, manchmal gummigere Teige, während Vollfettquark die Teigstruktur weicher und mürber macht. Und schließlich der Geschmack: Magerquark schmeckt deutlich säuerlicher, Vollfettquark milder und runder. Für klassische Quark-Öl-Teige ist deshalb Magerquark die richtige Wahl, da das Öl das nötige Fett liefert. Bei Quarkstollen oder Topfengebäck lohnt sich die Verwendung von Halbfett- oder Vollfettquark, da die Krume saftiger und aromatischer wird. In Käsekuchenfüllungen mischen viele Konditoreien bewusst Magerquark mit Sahne oder Mascarpone, um die Konsistenz exakt zu steuern, ohne auf Frische zu verzichten.
In Österreich und Süddeutschland heißt Quark „Topfen“, in der Schweiz oft „Zieger“ oder „Quark“. Der österreichische Topfen ist rechtlich identisch mit deutschem Quark, wird aber traditionell mit Lab dickgelegt (nicht nur mit Säure) und stärker abgepresst. Das Ergebnis ist trockener, körniger und weniger sauer. Wer ein originales Topfengebäck nachbacken möchte, kann deutschen Magerquark in einem Tuch über Nacht abtropfen lassen, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Quark-Öl-Teig
Besondere Frischkäse
Streng genommen ist Ricotta kein Käse, sondern ein Molken-Eiweiß-Erzeugnis. Das italienische Wort „ricotta” bedeutet „nochmals gekocht” und beschreibt den Prozess, bei dem die Molke aus der Käseherstellung erhitzt wird, bis das Restprotein ausflockt. Schichtkäse sorgt im Käsekuchen für eine festere, weniger feuchte Füllung und ist in Norddeutschland traditionell die erste Wahl. Hüttenkäse – auch körniger Frischkäse oder Cottage Cheese genannt – verdankt seine charakteristische Körnung dem zweifachen Erwärmen des Käsebruchs. Mascarpone ist fast butterartig, hat kaum Eigengeschmack. Frischkäse mit hohem Fettgehalt, wie Doppelrahm-Frischkäse, ist die Basis für amerikanischen Cheesecake.
| Besondere Frischkäse | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Fett i. Tr. | Besonderheiten |
| Schichtkäse | 10 - 40 % | wie Quark, aber geschnitten und schichtweise abgefüllt |
| Hüttenkäse | 20 - 30 % | Käsebruch doppelt erwärmt, körnig, mit Rahm vermengt |
| Ricotta | 10 - 13 % | aus Molke, nicht aus Milch |
| Frischkäse | 40 - 80 % | Säure-/Labgerinnung, mit Rahm auf Fettstufe gebracht |
| Mascarpone | ca. 80 % | aus Sahne statt Milch gestockt |
Molke
Was bei der Quark- und Käseherstellung als wässrige Flüssigkeit übrig bleibt, ist die Molke. Sie enthält die wasserlöslichen Bestandteile der Milch, darunter Lactose, Molkenproteine und Mineralstoffe. Süßmolke entsteht bei der Labgerinnung, Säuremolke bei der Säuregerinnung. Wer Quark selbst herstellt, hat automatisch Molke übrig, die sich als Schüttflüssigkeit fürs Brot weiterverwenden lässt. Sie bringt Restzucker, Mineralien und einen leichten Säurekick in den Teig. Damit ist sie eine der besten Resteverwertungen, die die Milchverarbeitung zu bieten hat.
Tierwohl und Milch
Bei Milch gibt es zwei zentrale Aspekte des Tierwohls: die Haltung der Kühe und den Umgang mit den Kälbern. Letzterer wird leicht übersehen, obwohl er offensichtlich ist, sobald man kurz innehält: Milch ist Muttermilch, die zur Aufzucht eines Kalbes gedacht ist. Eine Kuh gibt nur dann Milch, wenn sie ein Kalb geboren hat. Und genau hier liegt der wunde Punkt: In der konventionellen Milchwirtschaft wird das Kalb meist innerhalb der ersten 24 Stunden von der Mutter getrennt. Der Grund dafür ist im Kern ökonomischer Natur – die Milch soll verkauft werden und nicht im Kalb landen.
Wie sehr diese Praxis am Tierwohl vorbeigeht, zeigt ausgerechnet eines der Argumente, mit denen sie verteidigt wird: Man trenne früh, da eine spätere Trennung mehr Stress verursache, weil sich die Bindung zwischen Kuh und Kalb erst über die gemeinsame Zeit entwickle. Das ist bei näherer Betrachtung jedoch keine Rechtfertigung, sondern eine Bankrotterklärung: Man trennt früh, damit erst gar keine Bindung entsteht, die man später schmerzhaft lösen müsste. Eine Mutter früh von ihrem Kind zu trennen, ist auch beim Tier das, was es ist: ein Eingriff, der Leid verursacht, damit am Ende mehr im Tank bleibt. Der zweite Aspekt ist die Haltung selbst. Eine Kuh gehört nicht ganzjährig in den Stall, sondern auf die Weide – mit Tageslicht, Auslauf und der Möglichkeit, ihr natürliches Verhalten auszuleben. Reine Anbinde- oder Stallhaltung ohne Weidegang ist ein Leben im Knast. Das schmeckt man der Milch zwar nicht an, aber es entscheidet über das Leben des Tieres.
Kaufempfehlung
Wer Milch von Kühen kauft sollte also darauf achten, dass sie Weidegang haben und ihre Kälber nicht unmittelbar nach der Geburt von ihnen getrennt werden. Hierfür findet man im Handel inzwischen mehrere Siegel. Der Begriff „Weidemilch” allein ist lebensmittelrechtlich weder genau definiert noch geschützt und sagt für sich genommen wenig aus. Verlässlich sind dagegen das Siegel „Pro Weideland”, das mindestens 120 Weidetage im Jahr mit jeweils mindestens sechs Stunden vorschreibt und Anbindehaltung verbietet. Den höchsten Standard setzen die deutschen Öko-Anbauverbände Demeter, Bioland und Naturland. Seit Juli 2024 gibt es zusätzlich die fünfstufige Haltungsform-Kennzeichnung, deren Stufen 4 und 5 Weidehaltung vorschreiben – eine brauchbare erste Orientierung direkt auf der Packung.
Wem das Schicksal der Kälber besonders am Herzen liegt, kann gezielt nach Produkten aus muttergebundener oder kuhgebundener Kälberaufzucht (MuKa) suchen, das „Zeit-zu-Zweit-Siegel“. Dabei bleiben die Kälber über Wochen bei der Mutter oder einer Ammenkuh und dürfen von ihr trinken, während die Kuh zugleich gemolken wird. Solche Produkte sind noch nicht flächendeckend verfügbar, aber zunehmend im Einzelhandel zu finden – oft sind sie an einem QR-Code oder einem Projekthinweis auf der Packung erkennbar. Fürs Backen bedeutet das: Wer eine Bio-Vollmilch von einem der Anbauverbände kauft, bekommt einen hohen Tierwohlstandard.
Pflanzliche Alternativen
Wer die Tierwohlfrage konsequent zu Ende denkt, kommt irgendwann zu dem Punkt, an dem er sich fragt, ob es auch ganz ohne Milch geht. Für viele Backwaren ist das problemlos möglich. Pflanzendrinks sind die naheliegendste Alternative und lassen sich im Verhältnis 1:1 austauschen. Gleiches gilt für pflanzliche Sahne-, Quark- und Joghurtalternativen. Sie unterscheiden sich allerdings in Geschmack, Eiweißgehalt und Backverhalten. Entscheidend für das Backergebnis sind dabei der Eiweißgehalt und die zugesetzten Zutaten.
Proteingehalt
Die Bräunung einer Kruste entsteht durch die Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Eiweiß, weshalb ein proteinreicher Drink besser bräunt. Hier hat Sojadrink die Nase vorn: Sein Eiweißgehalt liegt mit rund 3 bis 4 g pro 100 ml etwa auf dem Niveau von Kuhmilch und damit höher als bei jeder anderen pflanzlichen Alternative. Zusätzlich enthält die Sojabohne Lecithin, einen natürlichen Emulgator, der die Teigstruktur unterstützt. All das macht Sojadrink zur zuverlässigsten Alternative.
Sortenvielfalt
Haferdrink punktet mit Beta-Glucanen, die Wasser binden und die Krume saftig halten. Sein leicht süßlich-getreidiges Aroma passt gut für Brötchen und Feingebäck ähnlich wie auch der Mandeldrink. Reisdrink ist sehr neutral und süßlich. Aufgrund des niedrigeren Eiweißgehalts ist er jedoch weniger geeignet für Brote. Kokosmilch mit ihrem hohen Fettgehalt ist für spezielle Rezepte sinnvoll. Proteinreiche Drinks aus Erbse oder Lupine eignen sich ebenfalls gut zum Backen, sind geschmacklich aber intensiv und vielleicht ungewohnt.
Kaufempfehlung
Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich beim Einkauf, denn viele Pflanzendrinks sind gezuckert. Das sollte man beim Backen berücksichtigen und den Zucker im Rezept entsprechend reduzieren. Die Kennzeichnung „ungesüßt” oder „natur” gibt hier Sicherheit. Wer aus Gründen des Tierwohls auf Pflanzendrinks umsteigt, fährt mit regionalem Hafer- oder Bio-Sojadrink auch ökologisch am saubersten.
