Milcherzeugnisse

by Brotschafterin
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Milchprodukte wirken ähnlich wie Speisefette als Emulgatoren. Teige, die Milchprodukte enthalten, benötigen mehr Zeit zur Entwicklung des Klebergerüstes und entwickeln beim Kneten mehr Reibungswärme. Um dem entgegenzuwirken, sollten Milchprodukte immer direkt aus dem Kühlschrank zugegeben werden.

Milcherzeugnisse

Milcherzeugnisse haben eine ähnliche emulgierende Wirkung wie Fette, da sie bereits eine Emulsion aus Wasser und Milchfett sind. Daher verbessern auch sie das Gebäckvolumen und verhindern das Altbackenwerden von Backwaren. Darüber hinaus besitzen sie durch ihren Milchzucker die Eigenschaft, den Backwaren eine bessere Bräunung sowie besondere Aromastoffe zu verleihen.

Begrifflichkeiten

  • Rohmilch – ist nicht erhitzt und unbehandelt
  • Milch – Fettgehalt variiert von Vollrahm 3,5%, teilentrahmt 1,5% bis entrahmt 0,3%
  • Sahne – wird durch Zentrifugieren von Milch gewonnen (30% Sahne und 70% Magermilch)
  • Saure Sahne – mit Milchsäurekulturen versetzt und mit mindestens 10% Fettgehalt

Alternativen beim Backen

Wenn man Milchprodukte beim Backen ersetzen möchte, sollte man einige Kleinigkeiten beachten, um Backfehler zu vermeiden. Alle gängigen pflanzlichen Milchprodukte können 1:1 ersetzt werden. Zu beachten ist jedoch der Zuckerzusatz, der in der Rezeptur entsprechend angepasst werden muss. Auch der Eigengeschmack der verschiedenen Pflanzendrinks ist zu beachten.

  • Pflanzendrinks können 1:1 ersetzt werden
  • auf Zuckerzusatz im Getränk achten
  • je nach Produkt sehr starker Eigengeschmack

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