Insgesamt sind Milchprodukte eine wichtige Zutat für die Herstellung von Backwaren, die sowohl funktionelle als auch geschmackliche Eigenschaften bietet. Ob in Teigen und Massen, in Füllungen oder als Glasur, Milchprodukte sind eine vielseitige Zutat, die für die Herstellung von schmackhaften und ansprechenden Backwaren und Desserts unverzichtbar ist. aber auch ihre pflanzlichen Alternativen haben ähnliche bis identische Wirkung.
Milchprodukte haben verschiedene Funktionen in der Backstube. Sie dienen als Emulgatoren und helfen, Teige und Massen zu binden und zu stabilisieren. Durch ihre enthaltenen Fette vergrößern sie das Gebäckvolumen und verzögern das Altbackenwerden. Zudem spielen die Milchproteine und -zucker eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung von Schaum und sorgen für eine karamellisierte Kruste sowie eine goldene Farbe während dem Backvorgang.
Funktionen
Milchprodukte haben einen großen Einfluss auf die Textur von Backwaren. Das Gebäckvolumen wird durch die enthaltenen Fette vergrößert und das Altbackenwerden verzögert. Dies ist besonders wichtig bei der Herstellung von Backwaren aus Dinkel. Ihre Milchproteine helfen bei der Stabilisierung von Schaum, wenn Eiweiß aufgeschlagen wird. Dies ist zum Beispiel bei der Herstellung von Schaummassen und Makronenmassen wichtig. Diese Proteine sowie der enthaltene Milchzucker sorgen beim Backen auch dafür, dass eine karamellisierte Kruste entsteht und die sogenannte Maillard-Reaktion bewirkt eine goldene Farbe auf der Oberfläche der Backwaren. Sie werden daher auch als Glasuren angewendet.
- bewirken als Emulgator vergrößertes Gebäckvolumen
- verzögern das Albackenwerden
- wirken stabilisierend auf Teige und Massen
- sind aromatisierend und verbessern die Optik
Milcherzeugnisse
Milchprodukte sind Lebensmittel, die aus Milch hergestellt werden. Es gibt viele verschiedene Arten von Milchprodukten, darunter Milch, Joghurt, Käse, Sahne und Quark. Es ist wichtig, den Fettgehalt von Milchprodukten bei der Verwendung in der Backstube zu beachten, da dies Auswirkungen auf das Ergebnis haben kann.
- Rohmilch – ist nicht erhitzt und unbehandelt
- Milch – Fettgehalt variiert von Vollrahm 3,5%, teilentrahmt 1,5% bis entrahmt 0,3%
- Sahne – wird durch Zentrifugieren von Milch gewonnen (30% Sahne und 70% Magermilch)
- Saure Sahne – mit Milchsäurekulturen versetzt und mit mindestens 10% Fettgehalt
- Joghurt – durch Fermentation von Milch mit Milchsäurebakterien hergestellt, der Fettgehalt variiert je nach Sorte (von fettarm bis vollfett)
- Buttermilch – das flüssige Nebenprodukt bei der Herstellung von Butter, enthält etwa 1% Fett
- Quark – aus Milch durch Zugabe von Lab oder Säure hergestellt, der Fettgehalt variiert je nach Sorte (von Mager- bis Sahnequark)
- Käse – aus Milch durch Gerinnung und Entwässerung hergestellt, der Fettgehalt variiert je nach Sorte (von Frischkäse bis zu fetthaltigem Hartkäse)
Pflanzliche Alternativen
Beim Ersetzen von Milchprodukten in Backrezepten ist es wichtig, einige Dinge zu beachten, um Backfehler zu vermeiden. Die meisten pflanzlichen Milchprodukte können 1:1 als Ersatz verwendet werden, jedoch sollte man darauf achten, den Zuckerzusatz entsprechend anzupassen, da dieser je nach Produkt variieren kann. Zudem sollten auch der Eigengeschmack der verschiedenen Pflanzendrinks berücksichtigt werden, da dieser je nach Produkt sehr stark sein kann.
- Pflanzendrinks können 1:1 ersetzt werden
- auf Zuckerzusatz im Getränk achten
- je nach Produkt sehr starker Eigengeschmack