Malzzusätze

by Brotschafterin

Durch Zugabe von Malz erhalten deine Backwaren mehr Triebkraft, ein größeres Volumen, eine ansprechendere Backfarbe sowie einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch. Allerdings gibt es eine Vielzahl an unterschiedlichen Malzen und gemälzten Produkten.

Malzzusätze werden hauptsächlich bei der Verarbeitung von Weizenteigen verwendet. Teige aus Roggen enthalten von Natur aus bereits ausreichend stärkeabbauende Enzyme, sodass eine Zugabe zu Backfehlern führen würde.

Herstellung

Malz kann aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt werden. Zu diesem Zweck wird das Getreide mehrere Tage mit Wasser zum Keimen gebracht und später in einem mehrstufigen Prozess getrocknet. Abschließend wird es zu Malzmehl oder Malzextrakt verarbeitet. Diese können enzymaktiv oder -inaktiv sein.

Malzextrakt und -mehl unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung und damit in ihrer Wirkung. Während im Mehl noch sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthalten sind, besteht Malzextrakt nur aus den löslichen Substanzen und Zuckern. 

Malzprodukte

Malzprodukte können enzymaktiv (diastatisch) oder -inaktiv (nichtdiastatisch) sein. Während der Herstellung entstehen zunächst enzymaktive Malzprodukte, die durch Erhitzung auf über 80 °C inaktive Malzprodukte werden. 

Backmalz

  • enzymaktives Malzprodukt
  • er wandelt Mehlbestandteile in Zucker und Nährstoffe um und stellt die so den Mikroorganismen im Teig bereit
  • Verwendung für weizenlastige Teige
  • Dosierung 0,5-1% bezogen auf die Gesamtmehlmenge

Röstmalz

  • enzyminaktives Malzprodukt
  • wird auch Aromamalz oder Farbmalz genannt
  • er dient der Verbesserung von Geschmack, Geruch und Backfarbe von Backwaren
  • Verwendung für alle Teige geeignet
  • Dosierung 0,5-5% bezogen auf die Gesamtmehlmenge

Gemälzte Produkte

Neben der Zugabe von Malzmehlen oder -extrakten kannst du auch gemälzte Produkte verwenden. Sie dienen hauptsächlich als Geschmacks- und Geruchsträger. Diese Produkte sind alle enzyminaktiv oder besitzen eine minimaler Restaktivität.

Malzflocken

  • sind gequetschte und gemälzte Getreidekörner
  • Verwendung als Aromaträger im Teig oder als Aufstreu

Eclats

  • sind geschrotete und gemälzte Weizenkeimlinge.
  • sie nehmen etwa ihr Eigengewicht an Wasser auf
  • Verwendung als Aromaträger oder als Aufstreu

Aromastück

  • wird auch Malzkochstück oder Malzteig genannt
  • es gehört zu den Nullteigen und ist eigentlich kein gemälztes Produkt
  • es besitzt somit auch keine Enzymaktivitä
  • Verwendung als Aromaträger

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