Malzzusätze

by Brotschafterin
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Malz und seine verschiedenen Extrakte sind Backmittel mit langer Tradition. Durch den Zusatz von Malz erhalten Backwaren eine höhere Triebkraft, ein größeres Volumen, eine ansprechendere Backfarbe sowie einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch. Je nach Herstellungsverfahren gibt es eine Vielzahl an unterschiedlicher Malze und gemälzter Erzeugnisse. Im Allgemeinen wird Malz hauptsächlich Weizenteigen zugesetzt. Roggenteige enthalten von Natur aus bereits genügend stärkeabbauende Enzyme, so dass eine Zusatz zu Backfehlern führen würde.

Herstellung

Malz ist nichts anderes als gekeimtes Getreide. Dazu wird vor allem Gerste, aber auch Weizen, Dinkel oder Roggen verwendet. Dazu wird das Getreide über mehrere Tage mit Wasser zum Keimen gebracht und anschließend schonend getrocknet (Darren). Je nach Temperatur während der Keimung erhält man unterschiedliche Malzmehle. Diese können enzymatisch aktiv oder inaktiv sein und eine helle bis dunkle Farbe haben.

Malzprodukte

Malzprodukte können enzymaktiv (diastatisch) oder –inaktiv (nichtdiastatisch) sein. Bei der Herstellung entstehen zunächst enzymaktive Malzprodukte, die durch Erhitzen auf über 80 °C inaktiviert werden. 

Backmalz

  • enzymaktives Malzprodukt
  • er wandelt Mehlbestandteile in Zucker und Nährstoffe um
  • verbessert den Ofentrieb, die Krumenstruktur sowie Geschmack, Geruch und Backfarbe
  • Einsatz in weizenhaltigen Teige
  • Dosierung 0,5-1% bezogen auf die Gesamtmehlmenge

Röstmalz

  • enzyminaktives Malzprodukt
  • wird auch Aroma-, Karamell- oder Farbmalz genannt
  • dient zur Verbesserung von Geschmack, Geruch und Backfarbe
  • Einsatz in allen Teige unabhängig von der Getreideart
  • Dosierung 0,5-5% bezogen auf die Gesamtmehlmenge

Malzextrakt 

  • enzyminaktives Malzprodukt
  • honigartige Konsistenz
  • dient zur Verbesserung von Geschmack, Geruch und Backfarbe
  • besteht im Gegensatz zu Malzmehl nicht aus allen Bestandteilen des Getreidekorns, sondern nur aus den löslichen Stoffen und Zuckern
  • Dosierung 1-5% bezogen auf die Gesamtmehlmenge

Gemälzte Erzeugnisse

Neben dem Zusatz von Malzmehl oder Malzextrakten können auch gemälzte Produkte verwendet werden. Sie dienen in erster Linie als Geschmacks- und Geruchsträger. Alle diese Produkte sind enzymatisch inaktiv oder besitzen eine minimale Restaktivität.

Malzflocken

  • sind gequetschte und gemälzte Getreidekörner
  • Verwendung als Aromaträger oder als Aufstreu

Eclats

  • sind geschrotete und gemälzte Weizenkeime
  • sie nehmen etwa ihr Eigengewicht an Wasser auf
  • Verwendung als Aromaträger oder als Aufstreu

Aromastück

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