Malz zählt zu den ältesten Zutaten der Welt und wird seit Jahrtausenden von Menschen genutzt. Bereits vor mehr als 5.000 Jahren beherrschten die Menschen in Mesopotamien und Ägypten die Kunst der gezielten Keimung von Getreide und somit auch die Malzherstellung. Dieser Prozess bildet die Grundlage für zwei althergebrachte Handwerke: die Brauerei und die Backkunst. Im traditionellen Brauwesen ist Malz zentraler Rohstoff zur Bierherstellung.
Im modernen Backhandwerk hingegen dient er als natürliches Backhilfsmittel. Es versorgt die Mikroorganismen im Teig mit Kohlenhydraten, verleiht den Backwaren ein charakteristisches Aroma und sorgt für eine goldbraune Farbe. Wer sich mit Malz beschäftigt, kommt nicht darum herum, sich auch damit vertraut zu machen, wie Malz hergestellt wird, welche weiteren Malzprodukte daraus entstehen und welche Eigenschaften sie besitzen.
Was ist Malz?
Malz ist gekeimtes und anschließend getrocknetes Getreide. Beginnt ein Getreidekorn unter günstigen Bedingungen zu keimen, mobilisiert es seine inneren Reserven, um den jungen Keimling mit Energie zu versorgen. Dabei werden Stärke in Zucker und Eiweiße in Aminosäuren zerlegt bzw. gespalten – und das alles durch Enzyme, die das Korn selbst bildet. Der Prozess der Mälzung ahmt diesen natürlichen Vorgang nach. Beim Mälzen wird das Korn genau in dem Moment getrocknet, in dem die Enzyme am aktivsten sind und in besonders hoher Konzentration vorliegen, das Korn aber noch keine seiner Reserven an einen Keimling abgegeben hat. Das Ergebnis ist ein Korn, das bei Bedarf seine eigene Stärke verzuckern kann. Genau diese Fähigkeit nutzen Brauer, um aus Malz vergärbare Würze zu gewinnen, und Bäcker, um wertvollen Enzyme ins Brot zu bringen.
Verwendet wird überwiegend Gerste, da ihre Spelzen das Korn beim Keimen schützen und beim späteren Mälzungsprozess als natürlicher Filter dienen. Daneben werden auch Weizen, Roggen, Dinkel oder Emmer in geringerem Umfang gemälzt.
Mälzungsprozess
Die Mälzung gliedert sich in drei Phasen: das Weichen, das Keimen und das Darren. Insgesamt dauert dieser Prozess sieben bis zehn Tage.
Zunächst wird das gereinigte Getreide wiederholt mit Wasser bedeckt. Über einen Zeitraum von ein bis zwei Tagen steigt somit der Wassergehalt des Korns. Dieser Prozess aktiviert die im Korn schlummernden Enzyme und löst die Keimung aus. Am Ende dieser Phase ist das Korn gequollen und keimfähig.
Anschließend wird das so vorbereitete Getreide auf Keimkästen oder einer Mälztenne ausgebreitet und bei 12–17 °C und unter regelmäßigem Wenden über vier bis sieben Tage gekeimt. So entwickelt sich aus jedem Korn ein Wurzel- und ein Blattkeim. Währenddessen laufen im Inneren des Korns die entscheidenden Vorgänge ab: Die im Endosperm gespeicherte Stärke wird durch die entstehenden Enzyme zugänglich gemacht und das Eiweißnetzwerk wird gelockert. Das Ergebnis dieser Phase ist Grünmalz: ein feuchtes, lebendes Getreide mit aktivierter Enzymausstattung, das jedoch nicht lagerfähig ist. Ohne weiteres Eingreifen würden die Enzyme weiterarbeiten und das Korn vollständig aufzehren.
Um das Grünmalz im letzten Schritt lagerfähig zu machen und die Enzyme im richtigen Aktivitätszustand zu konservieren, wird es schonend im Darrofen getrocknet. Anschließend wird die Abdarrtemperatur erreicht – und genau hier entscheidet sich, welches Malz entsteht.
Niedrige Abdarrtemperaturen (75–80 °C) erhalten die Enzyme weitgehend und ergeben helles Malz mit hoher diastatischer Kraft. Dies ist die Grundlage für aktives Backmalz. Mittlere Temperaturen (90–105 °C) führen zu einer ersten Maillard-Reaktion im Korn. Es entstehen brotige, leicht karamellige Aromen und das Malz erhält eine dunklere Farbe. Hohe Temperaturen (über 120 °C bis 220 °C) ergeben dunkle Röstmalze. Die Enzyme sind hier weitgehend zerstört, dafür dominiert ein intensives Aroma nach Karamell, Kaffee oder Schokolade.
Nach dem Darren werden die nicht mehr benötigten Wurzelkeime, die 3 bis 4 Prozent der Gesamtmasse ausmachen, entfernt und meist als Tierfutter verwertet. So werden aus 100 Kilogramm Gerste etwa 80 Kilogramm fertiges Malz.
Brauerei und Malz
Malz ist eine Erfindung der Brauer, nicht der Bäcker. In der Brauerei hängt die Qualität des Bieres maßgeblich von der Stärke und den Enzymen des gemälzten Getreides ab. Ohne Mälzung gäbe es keine vergärbaren Zucker – und somit auch keinen Alkohol. Über Jahrhunderte haben Brauer gelernt, durch den Mälzungsprozess ein riesiges Spektrum an Malzen herzustellen – vom hellen Pilsner Malz über karamellige Spezialmalze bis hin zu tiefschwarzen Röstmalzen mit Kaffee- und Schokoladenaromen. Die Bäcker haben sich diese Schatzkammer an Malzen zunutze gemacht. Sie benötigen Malz allerdings nicht zwingend, da sich Brot auch ohne Malzzusatz backen lässt. Wo Malz allerdings eingesetzt wird, verbessert es den Trieb, die Krume und die Backfarbe.
Malzbegriffe
Die Sprache rund um das Malz stammt aus der Brauerei. Brauer unterscheiden ihre Malze nach dem Herstellungsverfahren. Darrmalze entstehen durch trockenes Erhitzen bei moderaten Temperaturen, Karamellmalze durch trockenes Erhitzen und Röstmalze durch scharfes Rösten, ähnlich wie bei der Kaffeeherstellung. Diese Einteilung beschreibt zwar präzise, was im Korn passiert ist, sagt aber wenig darüber aus, welche Wirkung das Malz im Teig entfaltet.
Für die Bäckerei ist eine andere Frage entscheidend: Sind die Enzyme im Malz noch aktiv? Davon hängt ab, ob das Malz den Trieb im Teig unterstützt, die Backfarbe verändert oder lediglich Aroma einbringt. Bäcker haben sich deshalb eine eigene, funktionale Sprache zurechtgelegt, die nur lose mit der der Brauer übereinstimmt. Im Handel kommt erschwerend hinzu, dass Begriffe wie „Backmalz”, „Aromamalz”, „Röstmalz” oder „Flüssigmalz“ weder geschützt noch eindeutig definiert sind. Was unter demselben Namen verkauft wird, kann sowohl enzymaktiv als auch inaktiv sein. Um diese Unschärfe zu umgehen, sind die Malzangaben in meinen Rezepten wie folgt:
| Systematik von Malzprodukten | |||
|---|---|---|---|
| Bezeichnung | Enzymaktivität | Farbe | Funktion |
| Backmalz | enzylaktiv | hell | verbessert Trieb, Krume und Backfarbe |
| Aromamalz | enzyminaktiv | hell | malziges Aroma ohne Wirkung auf Teig |
| Röstmalz | enzyminaktiv | dunkel | dunkle Farbe und intensives Aroma |
| Flüssigmalz | enzyminaktiv | dunkel | melasseartiger Aromazusatz |
Malzprodukte
Malzprodukte können diastatisch (enzymaktiv) oder nicht diastatisch (inaktiv) sein. Diese Unterscheidung hat handwerkliche Konsequenzen. Diastatisches Malz wird in deutlich geringerer Dosierung eingesetzt und greift aktiv in den Teig ein, wohingegen nicht-diastatisches Malz großzügiger dosiert werden darf und im Wesentlichen als Aroma- und Farbgeber dient.
Diastatisches (enzymaktives) Malz wurde bei niedrigen Temperaturen getrocknet. Die Enzyme bleiben erhalten und können im Teig wirken, sobald dieser mit Wasser in Kontakt kommt. Sie wirken, indem sie Mehlstärke in Zucker spalten und den Mikroorganismen somit Nahrung liefern.
Nicht-diastatisches (enzyminaktives) Malz wurde dagegen bei höheren Temperaturen getrocknet, sodass die Enzyme denaturiert sind. Dieses Malz wirkt nur noch über Geschmack, Geruch und Farbe, hat aber keine enzymatische Wirkung mehr.
Backmalz
Backmalz ist das klassische, enzymaktive, also diastatische Malz. Es ist meist hellgelb bis hellbraun und wird in Pulver- oder Granulatform, oft auch als Malzmehl, im Handel angeboten. Es enthält die aktiven Enzyme Amylasen und Proteasen. Diese spalten die Stärke aus dem Mehl in Maltose auf. Diese wird von den Mikroorganismen verwertet. Dadurch entsteht eine bessere Triebkraft, eine längere Hefeaktivität und somit mehr Teigvolumen. Gleichzeitig sorgen die zunehmend verfügbaren Zucker für eine stärkere Bräunung der Kruste durch eine intensivere Maillard-Reaktion.
Die Dosierung sollte 0,5–1 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge betragen. Backmalz wird für helle Weizenteige mit kurzer Teigführung verwendet, beispielsweise für Brötchen, Toastbrot, Baguette und Laugengebäck, aber auch vor allem dort, wo die Mehlqualität eine geringe natürliche Enzymaktivität aufweist.
In Roggenteigen und in jeder Sauerteigführung, in der ohnehin reichlich enzymatische Aktivität herrscht, hat Backmalz hingegen nichts zu suchen. Denn sonst würde so viel Stärke abgebaut werden, dass die Krume klitschig und schmierig würde.
Aromamalz
Aromamalz wurde nach der Mälzung so weit erhitzt, dass die Enzyme zerstört wurden. Dieses Malzprodukt wirkt daher ausschließlich über Aroma und Geschmack. Der Vorteil gegenüber aktivem Backmalz ist, dass es sich auch für Roggenteige eignet. Die Dosierung beträgt 1-5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge.
Es wird überall dort eingesetzt, wo Aroma gewünscht ist, ohne in die Chemie eines Teiges einzugreifen, beispielsweise bei Vollkornbroten, Mischbroten oder Sauerteigbroten.
Röstmalz
Röstmalz ist eine Steigerung Aromamalzes. Hier wurde der Malz in einer Trommelrösterei bei Temperaturen von bis zu 220 °C geröstet. Das Ergebnis ist ein fast schwarzes, bitter-aromatisches Pulver mit einem intensiven Aroma nach Kaffee, Karamell und dunkler Schokolade.
Die Wirkung von Röstmalz beschränkt sich auf die Geschmacks- und Farbgebung, es findet keine Enzymwirkung statt. Die Krume gewinnt an dunklen Karamellnoten und einer bräunlichen Färbung. So lassen sich Pumpernickel-typische Aromen lassen sich gezielt mit Röstmalz erzeugen, ohne den langen, klassischen Backprozess durchlaufen zu müssen.
Die Dosierung beträgt 1-5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Einsatzbereiche sind Mischbrote, Vollkornbrote, dunkle Brötchen, Schwarzbrote und Pumpernickel. Man kann dieses Malz auch in Kuchen und herzhaftem Kleingebäck einsetzbar, wenn eine malzig-dunkle Note gewünscht ist.
Flüssigmalz
Flüssigmalz ist ein eingedickter Malzextrakt, also die zuckerreiche Würze, die beim Maischen von Malz mit warmem Wasser entsteht und zu einer honigartigen, dunkelbraunen Sirupkonsistenz eingekocht wird. Im Handel ist er auch als Malzsirup erhältlich. Seine Inhaltsstoffe sind im Wesentlichen Maltose, Glucose, Maltodextrine, Aminosäuren und Mineralstoffe.
Im Teig wirkt Malzextrakt als Aroma-, Geschmacks- und Farbgeber und stellt eine direkte Zuckerquelle für die Hefe dar. Im Gegensatz zu Backmalz muss Malzextrakt nicht erst Stärke abbauen – die Zucker sind sofort verfügbar.
Man dosiert es mit 1-5 % bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Da Malzextrakt selbst Wasser enthält, typischerweise etwa 20 %, muss bei größeren Mengen die Schüttflüssigkeit angepasst werden.
Malzextrakt eignet sich besonders für Brötchen-, Bagel- und Brezelteige. Im englischsprachigen Raum ist Malzextrakt unter den Namen „malt syrup” eine Standardzutat in vielen Rezepten, etwa bei klassischen New York Bagels.
Malzflocken
Malzflocken bestehen aus dem ganzen gemälzten Korn, das gequetscht oder geflockt wurde. Sie behalten ihre Korntextur und werden vorrangig als sichtbare Aromazutat eingesetzt, entweder im Teig als beispielsweise Mehrkornbrot, oder als Aufstreu auf der Kruste. Geschmacklich bringen sie eine deutlich malzige, leicht süßliche Note mit. Enzymatisch sind sie eigentlich immer enzyminaktiv.
Das Aromastück
Das Aromastück, auch Malzkochstück, Malzstück oder Malzteig genannt, ist eine traditionelle Teigvorstufe. Obwohl es „Malz“-Teig heißt, ist es selbst kein gemälztes Produkt, sondern ein gekochter Mehlbrei, der durch enzymatische Prozesse während des Kochens malzartige Aromen und Süße entwickelt. Technisch gesehen ist es daher ein Nullteig, das heißt es werden weder Hefe noch Sauerteig zugesetzt und es findet keine Gärung statt.
Dafür wird eine kleine Menge Mehl mit der etwa drei- bis vierfachen Menge Wasser verrührt und unter Rühren auf etwa 65–75 °C erhitzt, also genau in den Temperaturbereich, in dem die Stärke verkleistert und die im Mehl natürlich vorhandenen Amylasen gleichzeitig ihre maximale Aktivität entfalten. Diese Enzyme bauen einen Teil der verkleisterten Stärke in Maltose und andere Zucker ab. Das Ergebnis ist ein süßlich schmeckender, dickflüssig Brei. Wenn dieser Brei über mehrere Stunden reift, entwickelt er ein malzig-süßliches, leicht karamelliges Aroma, obwohl kein Malz zugegeben wurde.
Aromastück
Rezepte
Wer einmal verstanden hat, was Malz im Teig leisten kann, möchte es unbedingt ausprobieren. Die folgenden Rezepte zeigen das ganze Spektrum: von hellem Weizengebäck, das durch aktives Backmalz an Trieb und Glanz gewinnt, über karamellig-malzige Mischbrote bis hin zu tiefdunklen Roggenbroten, deren schokoladige Tiefe durch Röstmalz entsteht – so wandert das Wissen aus der Warenkunde direkt in die Backstube.
