Die Brizza ist eine gelungene Verschmelzung von klassischem Brezelteig und leckerem Pizzabelag. Die Kombination von Laugengebäck und Pizza bietet nicht nur eine interessante geschmackliche Neuheit, sondern auch eine handwerkliche Herausforderung, die das Beste aus beiden Backwaren vereint.
Ein wesentlicher Schritt bei der Herstellung des Brezelteigs ist das Belaugen, bei dem der Teig mit Natronlauge überzogen wird. Das Belaugen hat eine chemische Veränderung der Teigoberfläche zur Folge, die beim Backen die Maillard-Reaktion intensiviert, was der Kruste einen schönen Glanz, eine intensive Backfarbe und eine leicht salzige Note verleiht. Ein Belag aus Schmand, Zwiebeln, Lauch, Champignons und Käse rundet das knusprige Gebäck perfekt ab.
Die Brezel-Pizza ist ein hervorragendes Beispiel für Fusions-Rezepte, bei denen traditionelle Backwaren und -techniken miteinander kombiniert werden. Weitere bekannte Beispiele sind der Cronut, eine Mischung aus Croissant und Donut, oder der Ramen-Burger, bei dem statt Burgerbrötchen Ramen-Nudeln verwendet werden. Diese modernen Kreationen zeigen, wie durch die Verschmelzung charakteristischer Rezepturen neue Geschmackserlebnisse entstehen können.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man einen Teigpinsel und ein laugenfestes Pizzablech oder Backfolie sowie Einmalhandschuhe und die Brezellauge selbst. Man kann zur Herstellung der Lauge entweder Haushaltsnatron verwenden oder wie der Bäcker Natriumhydroxid, das aus Laugenperlen hergestellt wird.
Brezelteig
Alle Zutaten zu einem elastischen Teig verkneten. Anstelle von Flüssigmalz kann auch Honig verwendet werden. Der Teig hat eine festere Konsistenz.
Stockgare bis Stückgare
Der Brezelteig ruht eine Stunde lang bei Raumtemperatur. Dann wird er in Stücke von je 400 g geteilt und rundgewirkt. Nach einer kurzen Ballengare von 15 Minuten wird aus ihm eine typische Pizza mit dickem Rand geformt. Die fertig geformten Pizzas werden auf ein laugenfestes Pizzablech oder eine andere Backunterlage gesetzt und müssen im Kühlschrank 3 Stunden lang absteifen. Dabei werden sie nicht abgedeckt. Erst dann können sie mit Lauge bestrichen und gebacken werden.
Lauge (Option I)
1 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser sprudelt, vorsichtig 50 g Natronpulver hinzugeben. Das Wasser wird kurz aufschäumen, deshalb langsam und in kleinen Mengen zugeben. Lass die Lauge etwas abkühlen, bis sie lauwarm ist.
Lauge (Option II)
Natronperlen führen zu einer stärkeren Reaktion und erfordern besondere Vorsicht, daher unbedingt Handschuhe und Schutzbrille tragen. Außerdem sollte der Kontakt der Lauge mit Aluminium oder anderen unbeschichteten Metallen vermieden werden. Am besten verwendet man ein Gefäß aus Edelstahl, Glas oder Kunststoff.
Gib 1 Liter lauwarmes Wasser in ein geeignetes Gefäß. Füge vorsichtig 40 g Natronperlen hinzu, niemals umgekehrt. Rühre die Mischung vorsichtig um, bis sich die Perlen vollständig aufgelöst haben. Durch die chemische Reaktion erwärmt sich das Wasser von selbst.
Rund ums Backen
Die Ränder der Brizzen mit der heißen Laugenlösung bestreichen. Den inneren Teil, also den Boden, aussparen. Anschließend mit einer Füllung nach Wahl belegen. Meine Empfehlung ist ein Belag aus Schmand, Zwiebeln, Lauch, Champignons, Gewürzen und Käse. Abschließend die Brizzen bei 240 °C Ober- und Unterhitze mit offenem Zug (Ofentür einen Spalt geöffnet) für etwa 15 Minuten backen.
Wissenswertes
Der belaugte Rand ist das Herzstück der Brizza: Durch die Natronlauge verändert sich die Teigoberfläche so, dass beim Backen die Maillard-Reaktion in Gang gesetzt wird. Diese sorgt für den dunklen Glanz und die salzige Brezelnote. Ob mit Haushaltsnatron oder einer stärkeren Lauge aus Natronperlen gearbeitet wird, macht dabei einen spürbaren Unterschied in Farbe und Aroma – und erfordert das richtige Wissen über die nötigen Sicherheitsvorkehrungen.
