Speisefette sind aufgrund ihres Beitrags zu Textur, Geschmack und Konsistenz eine wichtige Zutat bei der Herstellung von Backwaren. Sie können als Zutat in Teigen, Massen, zum Einfetten von Backformen und zur Herstellung von Füllungen und Cremes verwendet werden. Speisefette besitzen auch eine Funktion als Emulgator. Wichtiger Besonderheiten wie die richtige Temperatur, die Art des Speisefettes sowie die Dosierung sind wichtige Faktoren, müssen beachtet werden um ein optimales Backergebnis zu erzielen. Als Alternative zur Verwendung von tierischen Speisefetten können auch pflanzliche Alternativen verwendet werden.
Funktion von Speisefetten
Bei der Teigherstellung lagern sich die einzelnen Fettmoleküle zwischen die Glutenstränge und fördern so deren Wachstum und Vernetzung. Sie wirken als Emulgatoren, da sie aus wasserliebenden (hydrophilen) und fettliebenden (lipophilen) Molekülen bestehen. Wenn Fette mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig oder einer Masse vermischt werden, können sie dazu beitragen, dass sich die fettliebenden und die wasserliebenden Moleküle miteinander verbinden und eine stabile Mischung bilden. Diese Eigenschaften machen die Backwaren saftiger, elastischer, lockerer, feinporiger, voluminöser und halten sie länger frisch.
- Geschmack – verleihen einen charakteristischen Geschmack wie z.b. nach Butter und tragen zur Farbgebung bei
- Textur – Teige werden wolliger, elastischer und glatter
- Luftaufnahme – Fette sind aufschlagbar und schließen Luft ein
- Volumen – das Volumen wird erhöht und Luftblasen werden besser im Teig verteilt, was ihn lockerer und feinporiger mach
- Haltbarkeit – Fette verhindern, dass Feuchtigkeit aus dem Teig entweicht
Dosierung von Speisefetten
Bei der Herstellung von Backwaren werden häufig Speiseöle sowie feste Fette wie Butter und Margarine verwendet. Die Wahl des Speisefettes hängt von der Art der Backware ab. Geringe Fettmengen wirken sich positiv aus, während sehr hohe Fettmengen zu einem mürben und brüchigen Teig führen können.
- positive Effekte treten bereits bei 3% Fettzusatz auf
- optimale Eigenschaften bei (5)-10% Fettzugabe bezogen auf die Mehlmenge
- ab 20% Fettzusatz werden die Teige zunehmend mürbe und brüchig
- Fett hat keinen Einfluss auf die Mikroorganismen
- bei hohen Fettgehalten die Schüttflüssigkeit reduzieren
- fettige Teige benötigen mehr Zeit für die Entwicklung des Glutengerüsts
- Fette immer kühl verarbeiten, außer das Rezept gibt etwas anderes vor
Arten von Speisefetten
Es gibt viele verschiedene Arten von Speisefetten, die beim Backen verwendet werden können. Jedes Fett hat seine eigenen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten, weshalb es wichtig ist die Unterschiede zu kennen. Zum Beispiel ist Kokosfett aufgrund seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren besonders hitzebeständig und eignet sich hervorragend zum Ausbacken von Schmalzgebäck. Andere Backwaren, wie beispielsweise Plundergebäck benötigen spezielle Tourierfette.
Butter
- Butter wird aus Milchfett, also der Sahne (Rahm) hergestellt
- man benötigt etwa 2 Liter Milch für 100g Butter herzustellen
- sie enthält Emulsionsfett mindestens 82% Fett und maximal 16% Wasser
- sie ist bei 4-6°C fest und ab 28°c flüssig
- ihr Rauchpunkt liegt bei 150°C, daher ist sie für viele Anwendungen ungeeignet
- während der Herstellung entsteht das Butterkorn, was man als Butter kennt, und übrig bleibt Buttermilch
- es gibt sie in verschiedenen Geschmackssorten und Bezeichnungen
- Backwaren, die als “Butter-“Produkte bezeichnet werden, müssen einen bestimmten Mindestanteil an Butter enthalten und dürfen kein anderes Fett außer Butter enthalten
Butter, Geschmackssorten
- je nach Hitzebehandlung und Zusatz von Milchsäurebackterien, kann man Süßrahm-, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter herstellen
- für Sauerrahmbutter reift die Sahne bei 16-20°C mit Milchsäurebakterien vor dem Buttern, sie hat einen pH von maximal 5,1
- für mildgesäuerte Butter wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt, , sie hat einen pH von maximal 6,3
- für Süßrahmbutter reift die Sahne bei 4-7°C ohne Zusätze, , sie hat einen pH von mindestens 6,4
Butter, Varianten
- die Butterverordnung (ButtV) regelt in Deutschland das Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen einschließlich der Kennzeichnung von Milchfetten wie Butter
- Deutsche Markenbutter ist qualitativ höchstwertige Butter, sie darf nur aus Milch von Kühen oder daraus unmittelbar gewonnener Sahne hergestellt werden
- Molkereibutter, auch als Markenbutter nur bezeichnet, ist Butter aus dem Ausland mit geringeren Qualitätsanforderungen
Buttermilch
- Buttermilch entsteht bei der Verbutterung von Sahne
- sie enthält einen Fettanteil von 0,1% bis maximal 1%
- sie enthält alle Vitamine und Mineralstoffe der Milch
- beim Kauf sollte man auf die Bezeichnung “Reine Buttermilch” achten, alle anderen Varianten können zugesetztes Wasser und Magermilch enthalten
Emulsionsfette
- zu ihnen zählen Margarine und Butte
- sie enthalten in der Regel nur 80% reines Fett
Margarine, Varianten
- Halbfettmargarine wird als Streichfett benutzt und enthalt mindestens 41% Fett
- Backmargarine wird mit einem hohen Zusatz an Emulgatoren hergestellt, sie ist besonders geeignet zur Herstellung von Mürbeteig, Sandmassen, Biskuitmassen und Hefeteigen
- Crememargarine besitzt aufgrund ihrer Zusammensetzung einen besonders geringen Schmelzpunkt und kann besonders voluminös aufgeschlagen werden, sie ist besonders geeignet zur Herstellung von Cremes
- Ziehmargarine besitzt einen hohen Fettgehalt von 90% und ist daher besonders geeignet zur Herstellung von tourierten Teigen wie Blätterteig und Plunderteig
Reinfette
- zu ihnen zählen Kokosfett, Butterreinfett und Schweineschmalz
- sie haben einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren
Siedefette
- werden zur Herstellungen von Schmalzgebäck benötigt
- als Siedefette eigenen sich ausschließlich geschmacksneutrale und wasserfreie Fette mit hohem Rauchpunkt wie beispielsweise Erdnussöl, Palmöl und Kokosfett
Speiseöle
- Speiseöle werden aus Ölsaaten gewonnen
- kaufe wenn möglich kaltgepresste und naturbelassene Öle in Bio-Qualität, da andere Öle durch Raffinationsverfahren wertvolle Inhaltsstoffe verlieren oder sogar schädliche Stoffe entstehen können
- schütze deine Öle vor UV-Strahlung und Kälte um ihre Qualität und Haltbarkeit lange zu erhalten
Tourierbutter
- auch Ziehfett genannt
- ist eine besondere Art von Fett, das in mehreren Schichten in einen Teig touriert wird, um die charakteristischen luftigen Schichten und das große Volumen eines Blätterteiges oder Plunderteiges zu erzielen. Es handelt sich in der Regel um eine Mischung aus Fett und Mehl
- eine kostengünstige Alternative ist Ziehmargarine
Trennfette
- sie werden benötigt um Backwaren von Backformen zu trennen
- hierzu werden gehärtete Pflanzenfette oder natürliche Trennwachse wie beispielsweise Bienenwachs verwendet
Pflanzliche Alternativen
Es gibt verschiedene pflanzliche Alternativen zu tierischen Fetten wie Butter oder Schmalz. Diese Alternativen werden oft als vegane Butter oder Margarine bezeichnet und können aus verschiedenen pflanzlichen Ölen hergestellt werden, wie zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl oder Palmöl. Allerdings sollte man dabei beachten, dass pflanzliche Fette und Öle eine andere Konsistenz und Textur haben können als tierische Fette. Deshalb kann es notwendig sein, die Rezeptur anzupassen.
- Butter kann 1:1 durch pflanzliche Margarine ersetzt werden
- Butter kann durch durch eine 20% geringere Menge Pflanzenöl ersetzt werden