Speisefette

by Brotschafterin

Zu der großen Warengruppe der Fette gehören im Wesentlichen alle Lebensmittel, die als Emulgatoren in Teigen wirken. Zu ihnen Zählen alle Öle und eigentlich auch Eier. Diesen ist jedoch ein eigener Unterpunkt gewidmet, da sie viele verschiedene Funktionen besitzen.

Die Fettmoleküle in diesen Zutaten legen sich zwischen die Glutenstränge und fördern so ihr Wachstum und ein Vernetzen. Sie machen deine Teige saftiger, elastischer, wattiger, feinporig und voluminöser. Zudem sorgen sie für einen länge Frischhaltung.

Teige, die Fette enthalten, benötigen allerdings mehr Zeit zur Entwicklung des Glutengerüsts und bilden beim Knetvorgang mehr Reibungswärme. Um dem entgegenzuwirken, solltest du Fette immer direkt aus dem Kühlschrank hinzufügen. Ausschließlich Butter kannst du zimmerwarm verarbeitet, damit sie sich besser mit den übrigen Zutaten vermischen.

Öle und Fette

Je höher der Fettanteil eines Teiges, desto weicher und saftiger wird er aber auch schwieriger zu bearbeiten. Daher sollte bei hohen Zugabemengen die Schüttflüssigkeit deutlich reduziert werden. Fettzusatz erhöht das Gebäckvolumen, erzeugt eine feinporige und wattige Krume mit sorgt für eine gute Frischhaltung. Sehr hohe Fettmengen, wie z.B. in Stollen führen zu einem festen, mürbeartigen und brüchigen Teig. 

  • positiven Effekte treten bereits bei 3% Fettzugabe ein
  • optimale Eigenschaften bei (5)-10% Fettzugabe der Mehlmenge 
  • ab 20% Fettzugabe werden die Teige zunehmend mürbeartig und brüchig
  • Fett hat keinen Einfluss auf die Mikroorganismen

Wissenswertes

  • reine Fette mit einem Anteil >99% sind Kokosfett, Butterreinfett und Schmalz
  • Emulsionsfette mit einem Anteil von 80% sind Margarine und Butter
  • enthalten Backwaren die Bezeichnung „Butter“, müssen sie einen Mindestanteil Butter enthalten. In Feinbackwaren 10%, in Butterkuchen oder Plunder 30% und in Butterstollen 40% Butteranteil.
  • wenn immer möglich kalt gepresste, native Öle in Bioqualität kaufen. Öle, die nicht diesen Eigenschaften entsprechen werden mit speziellen Raffinationsverfahren erzeugt und verlieren hierdurch ihre guten Inhaltsstoffe oder sogar gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
  • am hitzestabilsten ist Kokosöl und Rapsöl. Am hitzeempfindlichsten ist Leinöl.
  • Öle sollten vor UV-Einstrahlung und Kälte geschützt werden.

Alternativen beim Backen

Möchte man beim Backen Fettstoffe ersetzen, sollte man ein paar Kleinigkeiten beachten um Backfehler zu vermeiden.

  • Butter ersetzen – Pflanzliche Margarine kann 1:1 als Ersatz dienen. Wird Öl als Ersatz gewählt, sollte die Menge um 20% reduziert werden.

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