Speisefette sind eine wichtige Zutat bei der Herstellung von Backwaren, da sie zur Textur, zum Geschmack und zur Konsistenz beitragen. Sie können als Zutat in Teigen, Massen, zum Einfetten von Backformen und zur Herstellung von Füllungen und Cremes verwendet werden. Speisefette besitzen auch eine Funktion als Emulgatoren. Die Beachtung wichtiger Besonderheiten wie die richtige Temperatur Auswahl des Speisefettes sowie die Dosierung sind wichtige Faktoren, die beachtet werden müssen, um ein optimales Backergebnis zu erzielen. Als Alternative zur Verwendung von tierischen Speisefetten können auch problemlos pflanzliche Alternativen wie Margarine oder vegane Butter verwendet werden.
Arten von Speisefetten
Es gibt viele verschiedene Arten von Speisefetten, die beim Backen verwendet werden können. Jedes Fett hat seine eigenen Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten, weshalb es wichtig ist, die Unterschiede zu kennen. Zum Beispiel ist Kokosfett aufgrund seines hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren besonders hitzebeständig und eignet sich gut zum Sieden von Gebäck, während Rapsöl weniger hitzebeständig ist, aber andere Vorteile wie einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren bietet. Einige Backwaren, wie z. B. Plundergebäck, benötigen einen bestimmten Mindestanteil an Butter, um eine besondere Textur zu erhalten. Es ist auch wichtig zu wissen, dass Margarine und Butter eine Mischung aus verschiedenen Fetten enthalten. Das beeinflusst ihre Verwendung beim Backen. Wenn du diese Unterschiede kennst, bist du in der Lage, das richtige Fett für das jeweilige Rezept zu wählen und so die Qualität und den Geschmack deiner Backwaren zu verbessern.
- reine Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren sind Kokosfett, Butterreinfett und Schweineschmalz
- Emulsionsfette wie Margarine und Butter enthalten in der Regel etwa 80% Fett
- Backwaren, die als “Butter-“Produkte bezeichnet werden, müssen einen bestimmten Mindestanteil an Butter enthalten, z.B. Butterstollen enthält 40% Butteranteil
- Es ist ratsam, kaltgepresste und naturbelassene Öle in Bio-Qualität zu kaufen, da andere Öle durch Raffinationsverfahren wertvolle Inhaltsstoffe verlieren oder sogar schädliche Stoffe entstehen können
- Kokosöl und Rapsöl sind hitzestabilere Öle, während Leinöl besonders hitzeempfindlich ist
- schütze deine Öle vor UV-Strahlung und Kälte um ihre Qualität und Haltbarkeit zu erhalten
Funktion von Speisefetten
Bei der Teigherstellung lagern sich die einzelnen Fettmoleküle zwischen die Glutenstränge und fördern so deren Wachstum und Vernetzung. Sie wirken als Emulgatoren, da sie aus wasserliebenden (hydrophilen) und fettliebenden (lipophilen) Molekülen bestehen. Wenn Fette mit Wasser und anderen Zutaten zu einem Teig oder einer Masse vermischt werden, können sie dazu beitragen, dass sich die fettliebenden und die wasserliebenden Moleküle miteinander verbinden und eine stabile Mischung bilden. Diese Eigenschaften machen die Backwaren saftiger, elastischer, lockerer, feinporiger, voluminöser und halten sie länger frisch.
- Geschmack – verleihen einen charakteristischen Geschmack wie z.b. nach Butter und tragen zur Farbgebung bei
- Textur – Teige werden wolliger, elastischer und glatter
- Volumen – das Volumen wird erhöht und Luftblasen werden besser im Teig verteilt, was ihn lockerer und feinporiger mach
- Haltbarkeit – Fette verhindern, dass Feuchtigkeit aus dem Teig entweicht
Dosierung von Speisefetten
Bei der Herstellung von Backwaren werden häufig pflanzliche Öle wie Raps-, Sonnenblumen- oder Olivenöl sowie feste Fette wie Butter, Margarine oder Kokosfett verwendet. Die Wahl des Speisefettes hängt von der Art der Backware ab. Geringe Fettmengen wirken sich positiv aus, während sehr hohe Fettmengen zu einem mürben und brüchigen Teig führen können. Um die Verarbeitbarkeit des Teiges zu verbessern, ist es wichtig, bei hohen Fettgehalten die Schüttflüssigkeit zu reduzieren.
- positive Effekte treten bereits bei 3% Fettzusatz auf
- optimale Eigenschaften bei (5)-10% Fettzugabe bezogen auf die Mehlmenge
- ab 20% Fettzusatz werden die Teige zunehmend mürbe und brüchig
- Fett hat keinen Einfluss auf die Mikroorganismen
Besonderheiten von Speisefetten
Ein weiterer wichtiger Faktor bei der Verwendung von Speisefetten in der Backwarenherstellung ist die richtige Temperatur. Teige, die Fett enthalten, benötigen mehr Zeit für die Entwicklung des Klebergerüstes und erzeugen beim Kneten mehr Reibungswärme. Um dem entgegenzuwirken, sollten Fette immer direkt aus dem Kühlschrank zugegeben werden. Je nach Rezept wird jedoch Butter auch mal zimmerwarm verarbeitet, damit sie sich besser mit den anderen Zutaten vermischt.
- fettige Teige benötigen mehr Zeit für die Entwicklung des Glutengerüsts
- Fette immer kühl verarbeiten, außer das Rezept gibt etwas anderes vor
Pflanzliche Alternativen
Es gibt verschiedene pflanzliche Alternativen zu tierischen Fetten wie Butter oder Schmalz. Diese Alternativen werden oft als vegane Butter oder Margarine bezeichnet und können aus verschiedenen pflanzlichen Ölen hergestellt werden, wie zum Beispiel Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl oder Palmöl. Allerdings sollte man dabei beachten, dass pflanzliche Fette und Öle eine andere Konsistenz und Textur haben können als tierische Fette. Deshalb kann es notwendig sein, die Rezeptur anzupassen.
- Butter kann 1:1 durch pflanzliche Margarine ersetzt werden
- Butter kann durch durch eine 20% geringere Menge Pflanzenöl ersetzt werden