Speisefette

by Brotschafterin
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Die große Warengruppe der Fette umfasst im Wesentlichen alle Lebensmittel, die als Emulgatoren in Teigen wirken. Dazu gehören alle Öle und eigentlich auch Eier. Letzteren ist jedoch ein eigener Unterpunkt gewidmet, da sie viele verschiedene Funktionen haben.

Fettmoleküle legen sich zwischen die Glutenstränge und fördern so deren Wachstum und Vernetzung. Sie machen Teige saftiger, elastischer, lockerer, feinporiger und voluminöser. Außerdem sorgen sie für eine längere Frischhaltung.

Teige, die Fett enthalten, benötigen allerdings mehr Zeit für die Entwicklung des Klebergerüstes und erzeugen beim Kneten mehr Reibungswärme. Um dem entgegenzuwirken, sollten Fette immer direkt aus dem Kühlschrank zugegeben werden. Nur Butter kann zimmerwarm verarbeitet werden, damit sie sich besser mit den anderen Zutaten vermischt.

Öle und Fette

Je höher der Fettgehalt eines Teiges ist, desto weicher und saftiger wird er, aber auch desto schwieriger zu verarbeiten. Deshalb sollte bei hohen Zugabemengen die Schüttflüssigkeit deutlich reduziert werden. Der Fettzusatz erhöht das Gebäckvolumen, erzeugt eine feinporige und wollige Krume und sorgt für eine gute Frischhaltung. Sehr hohe Fettmengen, wie z.B. bei Stollen, führen zu einem festen, mürben und brüchigen Teig.

  • positive Effekte treten bereits bei 3% Fettzusatz auf
  • optimale Eigenschaften bei (5)-10% Fettzugabe auf die Mehlmenge bezogen
  • ab 20% Fettzusatz werden die Teige zunehmend mürbe und brüchig
  • Fett hat keinen Einfluss auf Mikroorganismen

Wissenswertes

  • Reine Fette mit einem Anteil >99% sind Kokosfett, Butterreinfett und Schweineschmalz.
  • Emulsionsfette mit einem Anteil von 80% sind Margarine und Butter.
  • Backwaren, die die Bezeichnung „Butter“ tragen, müssen einen Mindestanteil an Butter enthalten. In Feinbackwaren 10%, in Butterkuchen oder Plunder 30% und in Butterstollen 40% Butteranteil
  • wenn immer möglich kaltgepresste, naturbelassene Öle in Bio-Qualität kaufen. Öle, die diese Eigenschaften nicht erfüllen, werden durch spezielle Raffinationsverfahren hergestellt und verlieren dadurch ihre guten Inhaltsstoffe oder es entstehen sogar gesundheitsschädliche Stoffe
  • am hitzestabilsten sind Kokosöl und Rapsöl
  • am hitzeempfindlichsten ist Leinöl
  • Öle müssen vor UV-Strahlung und Kälte geschützt werden.

Alternativen beim Backen

Wenn man beim Backen Fette ersetzen möchte, sollte man einige Kleinigkeiten beachten, um Backfehler zu vermeiden.

  • Butter ersetzen – Pflanzliche Margarine kann 1:1 ersetzt werden. Wird Öl als Ersatz gewählt, sollte die Menge um 20 % reduziert werden.

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