Speisefette verleihen Backwaren eine bestimmte Textur, einen charakteristischen Geschmack sowie ein optimales Volumen. Darüber hinaus beeinflussen sie die Frischhaltung und sind entscheidend dafür, wie sich ein Teig aufarbeiten lässt. Die Geschichte der Speisefette in der deutschen Brotkultur ist eine Zeitreise durch Wohlstand, landwirtschaftliche Entwicklung und Esskultur: vom kargen Roggenbrot des frühen Mittelalters über den buttrigen Stollen bis hin zum heutigen Sauerteigbrot.
Die vier großen Backfette – Schmalz, Butter, Margarine und Öl – haben sich nacheinander im Laufe der Geschichte etabliert. Heute werden sie gleichermaßen verwendet, wobei jedes Fett seinen eigenen Einsatzbereich hat. Entscheidend ist die Funktion des Fettes im Teig. Es schmiert das Glutennetz, hält die Krume locker und verlängert die Frischhaltung. Welche Dosierung dafür nötig ist, ist für viele Gebäcke sogar per Gesetz vorgeschrieben.
Ob ein Fett fest oder flüssig ist, hängt von seinen Fettsäuren ab – dieselben, die auch über seinen ernährungsphysiologischen Wert entscheiden und die verschiedenen Fettarten gliedern. Von Butter über Margarine und Pflanzenöle bis zu den Spezialfetten hat jedes Fett seine eigene Dosierung und Verarbeitung. Außerdem gibt es den hartnäckigen Mythos vom Rauchpunkt, Tipps zur richtigen Lagerung, damit kein Fett ranzig wird, und Informationen zum Einsatz pflanzlicher Alternativen statt tierischer Fette.
Historisches
Schweineschmalz war über Jahrhunderte hinweg das Standardfett in den Backstuben Mitteleuropas. Schweine waren in nahezu jedem Haushalt verfügbar, ihre Haltung war anspruchslos und das beim Schlachten gewonnene Fett ließ sich durch Auslassen monatelang lagern – ein entscheidender Vorteil vor der Erfindung des Kühlschranks. Schmalz hat daher im deutschen Backhandwerk seine Spuren hinterlassen: So wurde Laugengebäck traditionell mit Schweineschmalz im Teig hergestellt, ebenso viele alte Roggenbrot-Rezepturen und Stollen-Varianten. Auch das gleichnamige Schmalzgebäck – Berliner Pfannkuchen, Krapfen und Ausgezogene – wurde bis weit ins 20. Jahrhundert hinein in heißem Schmalz ausgebacken. In der heutigen Zeit wurde Schmalz weitgehend durch Butter und pflanzliche Fette ersetzt.
Die Butter hingegen war im frühen Mittelalter ein Luxusgut, dessen Bedeutung eng mit dem katholischen Fastengebot zusammenhing. Während der Adventsfastenzeit war Butter verboten, sodass die Stollenbäcker gezwungen waren, mit Öl zu arbeiten, was dem Gebäck einen tranigen Geschmack verlieh. Erst der berühmte Dresdner Butterbrief von 1491 brachte die Wende. Papst Innozenz VIII. erlaubte dem sächsischen Kurfürsten gegen eine Bußabgabe, in der Fastenzeit Butter zu verwenden – und legte damit den Grundstein für den Dresdner Christstollen. Für dieses Gebäck müssen heute pro 100 Kilogramm Mehl mindestens 50 Kilogramm Butter verwendet werden. Mit dem agrarischen Wandel im 18. und 19. Jahrhundert und der Ausbreitung der Molkereiwirtschaft wurde Butter allmählich erschwinglich und verdrängte den Schmalz.
Margarine ist die jüngste Antwort auf einen Buttermangel. Kaiser Napoleon III. lobte im Jahr 1866 ein Preisgeld von 100.000 Goldfranc für einen billigen Butterersatz aus, mit dem er seine Armee und die ärmere Bevölkerung versorgen konnte. Der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès meldete die Lösung im Jahr 1869 zum Patent an. Die erste Margarine bestand aus Rindertalg und Magermilch. Die heutige Form mit pflanzlichen Ölen wurde erst ab 1903 durch die Erfindung der Fetthärtung möglich. In der industriellen deutschen Backwarenproduktion stieg Margarine im 20. Jahrhundert zum dominierenden Fett auf: Sie war billiger als Butter, technisch standardisierbar und unterlag keinen saisonalen Schwankungen.
Pflanzliche Speiseöle als gleichwertige Alternative sind dagegen ein Phänomen der zweiten Jahrhunderthälfte. Obwohl Olivenöl im Mittelmeerraums seit der Antike üblich war, hat es in Deutschland erst mit der Verbrekitung mediterraner Brotsorten wie Ciabatta und Focaccia einen festen Platz gefunden. Heute bestimmen Rapsöl, Sonnenblumenöl und Olivenöl das Bild deutscher Backstunben, während in der Industrie Margarine und Spezialfette verarbeitet werden.
Funktionen
Fett übernimmt im Teig fünf Aufgaben: Es verleiht dem Glutennetz eine größere Elastizität und dem Teig eine erhöhte Dehnbarkeit, wobei es selbst kein Wasser bindet, sondern vielmehr mit diesem konkurriert. Beim Backen umhüllt es die Stärkekörner im Mehl, wodurch die Krume wattiger wird und das Altbackenwerden verzögert wird. Da viele Aromastoffe fettlöslich sind, trägt Fett zugleich den Geschmack. Was Fett hingegen nicht kann, ist emulgieren – ein weitverbreiteter Irrtum.
Schmiermittel
Wenn Fett zum Mehl gegeben wird, lagern sich die Fettmoleküle zwischen die Glutenstränge. Auf diese Weise wird die Reibung zwischen ihnen verringert. Dadurch wird das Glutennetz elastischer und der Teig dehnbarer. Die Kehrseite der Medaille: Gleichzeitig wird die direkte Vernetzung der Glutenstränge gehemmt. Wer zu früh zu viel Fett hinzufügt, verhindert die Bildung eines stabilen Glutennetzes. Genau deshalb wird die Butter fast immer erst hinzugefügt, wenn der Teig bereits einige Minuten lang geknetet wurde und das Glutengerüst weitgehend ausgebildet ist.
Wasserbindung
Da Fett nicht wasserlöslich ist, konkurriert es im Teig mit dem Wasser um die Bindungspartner von Stärke und Eiweiß. Ein hoher Fettanteil reduziert deshalb die Wasserbindung im Teig spürbar – ein Effekt, der bei der Dosierung berücksichtigt werden muss.
Stärkeinteraktion
Fett legt sich wie ein Film um die Stärkekörner im Teig und verlangsamt so deren Verkleisterung. Dadurch wird die Krume lockerer, weicher und weniger gummiartig. Genau dieser Effekt ist charakteristisch für fettreiche Brote wie beispielsweise Brioche. Dieser Fettfilm um die Stärkekörner verlangsamt zudem die Retrogradation der Stärke, also den Prozess, bei dem die Stärke nach dem Backen wieder ihre kristalline Struktur bildet und dafür sorgt, dass das Brot altbacken wird. Deshalb bleibt ein Brioche bei gleicher Lagerung deutlich länger weich als ein fettfreies Weißbrot.
Aromaträger
Viele Aromastoffe sind fettlöslich. Vanille, Zitrusschale, Gewürzöle und Röstaromen entfalten sich in einem fetthaltigen Teig daher intensiver als in einem ohne Fett. Das ist der wissenschaftliche Zusammenhang, weshalb viele Hefegebäcke oder Stollen so viel Butter enthalten: Sie dient nicht nur der Textur, sondern auch als Träger für die kostbaren Aromen von Vanille, Tonkabohne, Gewürznelke oder Zimt.
Emulgator
Die Aussage, dass reine Fette Emulgatoren sind, ist technisch falsch. Emulgatoren sind Stoffe, die hydrophile (wasserliebende) und lipophile (fettliebende) Molekülteile in sich vereinen. Ein Beispiel hierfür ist das Lecithin in Butter, Eigelb oder Sojaöl. Reine Triglyceride, also reines Pflanzenöl oder reines Butterfett ohne Milcheiweiß, sind hingegen die zu emulgierende Phase und nicht der Vermittler. Butter wirkt also nicht deshalb emulgierend, weil sie Fett ist, sondern weil ihre Fettkügelchenmembran Phospholipide enthält. Es kommt also darauf an, von welchem Fett genau gesprochen wird.
Dosierung
Die Menge des Fetts in einem Teig hängt von der Backware ab und reicht von null bei mageren Broten bis zu 60 % bei schweren Hefeteigen. Für die wichtigsten Gebäcke ist dies nicht dem Zufall überlassen, sondern in den Leitsätzen für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuchs festgeschrieben. Die Leitsätze legen ihre Mindestmengen jeweils bezogen auf 100 Kilogramm Getreideerzeugnisse fest.
| Gesetzliche Fettmengen | |
|---|---|
| Gebäckart | Mindestfettmenge auf 100 kg Mehl |
| Stollen, allgemein | 30 kg Butter oder entsprechende Fettmenge |
| Butterstollen | 40 kg Butter oder Butterreinfett/Butterfett |
| Dresdner Christstollen (g.g.A.) | 50 kg Butter oder Butterfett |
| Blätterteiggebäck | 45 kg Butter oder Margarine |
| Sandmasse | 20 kg Butter oder Margarine |
| Buttercreme | mind. 20 % Butter bezogen auf Cremegewicht |
Außerhalb dieser Vorgaben hilft eine grobe Staffelung. Dabei ist zu beachten, dass die Fettmenge nicht nur den Charakter des Gebäcks bestimmt, sondern ab etwa 20 % auch die Verarbeitung verändert: Das Glutennetz, die Gärung und die Schüttflüssigkeit müssen dann angepasst werden.
| Übliche Fettmengen | ||
|---|---|---|
| Gebäckart | Typisches Gebäck | Fettanteil pro Mehlmenge |
| Fettarme Brote | Roggenbrot, Sauerteigbrot | 0 - 3 % |
| Fetthaltige Brote und Kleingebäck | Toastbrot, Burger Buns | 3 - 8 % |
| Fettreiches Feingebäck | Hefezopf, Stuten | 10 - 30 % |
| Sehr fetthaltige Gebäcke | Stollen, Brioche | 40 - 60 % |
Verarbeitung
Sobald ein Teig fettreicher wird, verändert sich seine Verarbeitung spürbar. Man kann hierfür einige Faustregeln anweden. Positive Effekte auf Krume und Frischhaltung treten bereits ab einem Fettanteil von etwa 3 % Fett auf. Die optimale Bandbreite für die meisten Gebäcke liegt bei 5 bis 10 % Fett, bezogen auf die Mehlmenge. Ab etwa 20 % kippen die positiven Effekte: Das Glutengerüst wird instabiler, der Teig wird mürbe und brüchiger und er braucht deutlich länger zum Kneten, um ein tragfähiges Glutennetz aufzubauen. Auch die Gärung verlangsamt sich, nicht weil das Fett die Hefe schädigt oder nährt, sondern weil es bei hohen Anteilen die Hefezellen umhüllt und ihren Stoffaustausch behindert. Fettreiche Teige benötigen daher längere Gehzeiten und oft eine höhere Hefemenge. Zugleich muss die Schüttflüssigkeit reduziert werden, da Fett und Wasser um die Bindung an Stärke und Eiweiß konkurrieren. Feste Fette werden eigentlich auch immer kühl verarbeitet, sofern das Rezept es nichts anderes vorgibt. Man kann diese vermeintlich negativen Effekt jedoch auch gezielt nutzen wie man es beispielsweise bei Stollen macht.
Arten von Fett
Backfette lassen sich nach ihrem Aggregatzustand bei Raumtemperatur ordnen. Dieser hängt unmittelbar von ihrer Fettsäurezusammensetzung ab. Je mehr gesättigte Fettsäuren ein Fett enthält, desto fester ist es. Je mehr ungesättigte Fettsäuren es enthält, desto flüssiger ist es. Daraus ergeben sich drei Gruppen mit jeweils eigenem Einsatzbereich in der Backstube: Feste Fette sind die Multitalente der Backstube. Sie lassen sich kneten, einziehen und in Massen aufschlagen. Flüssige Öle sind zwar unkomplizierter in der Verarbeitung, verfügen jedoch weder über Plastizität noch über Aufschlagvermögen. Spezialfette sind dagegen keine eigene Stoffklasse, sondern feste oder flüssige Fette, die für eine bestimmte Verwendung wie beispielsweise das Tourieren optimiert wurden.
Butter
Butter ist das Leitfett der Bäckerei. Sie entsteht durch das sogenannte Buttern, bei dem die Fettkügelchen-Membranen im Rahm mechanisch aufgebrochen werden, sodass das Fett zu einer plastischen Masse zusammenfließt. Lebensmittelrechtlich enthält sie mindestens 80 und höchstens 90 Prozent Milchfett, höchstens 16 Prozent Wasser und einen kleinen Anteil Milchtrockenmasse. Man unterscheidet nach der Säuerung zwischen Süßrahm-, Sauerrahm- und mildgesäuerter Butter sowie nach der Qualität zwischen den Handelsklassen Deutsche Markenbutter, Molkereibutter und Landbutter. D
Für den Backprozess ist ihr Verhalten in der Hitze entscheidend: Butter hat einen Schmelzbereich von etwa 28 bis 33 °C und einen vergleichsweise niedrigen Rauchpunkt zwischen 130 und 175 °C. Dieser ergibt sich nicht aus dem Fett selbst, sondern aus den Milcheiweißen, die schon ab etwa 130 °C bräunen und verbrennen. Wer höhere Hitze benötigt, verwendet geklärte Butter, Butterschmalz oder Ghee, da bei diesen Produkten die Eiweiße entfernt wurden. Da Butter das wichtigste Backfett überhaupt ist, behandle ich ihre Sorten, Handelsklassen und Sonderformen ausführlich im eigenen Artikel zur Butter.
Butter
Ziehfette
Tourierbutter ist ein Spezialfett mit reduziertem Wasseranteil und einem an die Bedürfnisse der Herstellung von Plunderteig und Blätterteig angepassten Schmelzverhalten. Beim Tourieren wird sie in mehreren Schichten in den Teig eingezogen, daher der Name Ziehfett. Beim Backen wird jede Butterschicht zu Dampf und bläht den Teig in dünne Lagen auf. Da klassische Butter einen Wassergehalt von 16 Prozent hat, kann das Wasser bei wärmeren Temperaturen aus dem Teig austreten und den Tourierprozess stören. Deshalb ist Tourierbutter auf einen Wassergehalt von etwa 12 Prozent eingestellt und mit zusätzlichen festen Milchfett-Fraktionen angereichert, die einen höheren Schmelzpunkt von 32 bis 35 °C ergeben.
Die Welt des Schmalzgebäcks
Margarine
Margarine ist das industrielle Pendant zu Butter. Lebensmittelrechtlich enthält sie mindestens 80 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser. Der Rest setzt sich aus Emulgatoren, Salz, Aromen, Pflanzenfarbstoffen, Vitaminen und gelegentlich Magermilch- oder Joghurtanteilen zusammen. Die heutige Margarine besteht überwiegend aus pflanzlichen Ölen, die in verschiedenen Mischungen verwendet werden. Ein Teil dieser Öle wird durch Umesterung oder partielle Hydrierung fest gemacht. Margarine hat einen ähnlichen Schmelz- und Rauchpunkt wie Butter, ist geschmacklich jedoch neutraler und in der Zusammensetzung deutlich konstanter, was für die industrielle Produktion von zentraler Bedeutung ist.
Im Handel unterscheidet man mehrere Varianten nach Verwendungszweck. Tafelmargarine ist als Brotaufstrich konzipiert. Backmargarine enthält erhöhte Mengen an Emulgatoren und ist für Massen optimiert. Ziehmargarine mit einem Fettgehalt von etwa 90 Prozent dient der Herstellung von Plunder- und Blätterteig. Halbfettmargarine mit nur 41 bis 62 Prozent Fett ist dagegen als Streichfett für besodnere Ernährungsformen gedacht.
Pflanzliche Öle
Pflanzenöle bewirken in der Krume dasselbe wie Butter: Es schmiert das Glutennetz, macht die Krume wattig und verlängert die Frischhaltung. Der Vorteil von Öl gegenüber Butter ist die einfache Verarbeitung: Es muss nicht temperiert werden, lässt sich gleichmäßig verteilen und klumpt nicht. Nachteilig sind das fehlende Eigenaroma und die nicht vorhandene Plastizität.
Zum Backen kann man raffiniertes Rapsöl als neutrales Allzwecköl mit einem hohen Rauchpunkt von über 200 °C verwenden. Sonnenblumenöl ist ähnlich vielseitig und hat eine leicht süßlich-nussige Note, wenn es kaltgepresst ist. Sesamöl kann als aromatische Komponente dienen. Walnuss- und Kürbiskernöl hingegen sind keine Backöle, sondern hochwertige Finish-Öle. Leinöl ist schließlich ein Sonderfall: Es ist sehr hochwertig, aber aufgrund des hohen Anteils an Linolensäure extrem hitzeempfindlich – es wird bereits ab 107 °C zerstört und gehört niemals in den Teig.
Siede- und Trennfette
Es gibt zwei Fettarten, die als reine Funktionsfette bezeichnet werden. Siedefette sind speziell fürs Frittieren konzipiert und müssen drei Anforderungen erfüllen: Sie sollten einen hohen Rauchpunkt, einen niedrigen Wassergehalt und eine geschmackliche Neutralität aufweisen. Dafür eignen sich beispielsweise Erdnussöl, Palmöl, Kokosfett und Butterschmalz.
Trennfette dienen dagegen ausschließlich dazu, Backwaren von Formen oder Blechen zu lösen. Sie sind kein Teigbestandteil. In der Profibäckerei kommen gehärtete Pflanzenfette zum Einsatz, zu Hause nutzt man neutrales Pflanzenöl oder Butter. Für besonders knifflige Formen können Naturwachse wie Bienenwachs verwendet werden.
Technik: Tourieren
Fettsäuren
Ob ein Fett fest oder flüssig sowie hitzestabil oder empfindlich ist, hängt von den enthaltenen Fettsäuren ab. Diese spielen auch ernährungsphysiologisch eine entscheidende Rolle. Es werden drei Gruppen von Fettsäuren unterschieden, die sich in ihren Backeigenschaften und gesundheitlichen Effekten deutlich unterscheiden. Leider sind es die für den Teig vorteilhaften Fettsäuren, die gesundheitlich nur zurückhaltend verwendet werden sollten, während die für die Gesundheit am vorteilhaftesten Fettsäuren empfindlich und hitzeunbeständig sind.
Gesättigte Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen. Das macht sie sehr stabil, hitzeunempfindlich und fest. Sie stecken vor allem in tierischen Fetten wie Butter und Schmalz, aber auch in den pflanzlichen Produkten wie Kokos- und Palmfett. Backtechnisch sind sie wegen ihrer Stabilität ideal für Schmalzgebäck und für Mürbeteig. Ernährungsphysiologisch empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung jedoch, ihren Anteil an der täglichen Energiezufuhr auf höchstens 7 bis 10 Prozent zu begrenzen.
Einfach ungesättigte Fettsäuren
Einfach ungesättigte Fettsäuren tragen eine Doppelbindung. Sie sind relativ hitzestabil und gelten als günstig, allen voran die Ölsäure in Oliven- und Rapsöl. Diese Öle eignen sich gut für Brot und Kleingebäck, da sie die Krume geschmeidig machen und die Hitze im Backofen vertragen.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren haben zwei oder mehr Doppelbindungen. Zu ihnen zählen die essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, die der Körper nicht selbst bilden kann. Sie stecken in Lein-, Walnuss-, Sonnenblumen- und Distelöl. Sie sind ernährungsphysiologisch extrem wertvoll, gleichzeitig sind sie aber auch empfindlich: Sie reagieren mit Sauerstoff, werden schnell ranzig und vertragen keine Hitze. Solche Öle gehören deshalb kalt aufs Brot und nicht in den heißen Ofen.
Mythos Rauchpunkt
Rauchpunkte werden oft als feste Werte angegeben: „Butter: 175 °C, Butterschmalz: 205 °C, Olivenöl: 190 °C.“ Diese Zahlen sind zwar nicht falsch, erwecken aber einen falschen Eindruck, denn der Rauchpunkt ist keine Stoffkonstante. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass er vor allem vom Gehalt freier Fettsäuren (FFA) abhängt. Diese entstehen durch hydrolytische Spaltung der Triglyceride. Das bedeutet: mehrere Faktoren beeinflussen den realen Rauchpunkt. Restproteine und Schwebstoffe senken ihn, weshalb unraffiniertes „natives“ Öl früher raucht als raffiniertes Öl derselben Sorte – die mitgeführten Pflanzenpartikel verbrennen zuerst. Licht, Wärme und Luftkontakt erhöhen über die Lagerzeit den FFA-Gehalt, sodass Öl in einer durchsichtigen Flasche neben dem Herd messbar früher raucht als dasselbe Öl in einer dunklen Flasche im Vorratsschrank. Durch Mehrfachverwendung verschlechtert sich die Hitzestabilität dauerhaft. Salz beschleunigt zudem die Hydrolyse, weshalb gesalzene Butter früher raucht als ungesalzene.
Praktisch bedeutet das: Ein frisches, kühl und dunkel gelagertes Olivenöl mit niedrigem FFA-Gehalt raucht tatsächlich erst bei 210 °C, während ein altes, im Licht gelagertes Öl bereits bei 170 °C raucht. Wer ein Brot bei 230 °C backt, in dessen Teig Butter enthalten ist, muss sich sowieso keine Sorgen machen, da die Butter durch das umgebende Wasser nie die Umgebungstemperatur erreicht.
Pflanzliche Alternativen
Wer pflanzliche Backfette verwendet, ersetzt vor allem zwei Klassiker: Schweineschmalz und Butter. Beides gelingt für die meisten Backwaren gut, sofern man die Eigenheiten der Ersatzfette kennt. Kurz zusammengefasst: Butter lässt sich durch Margarine, Öl oder Kokosfett ersetzen und Schmalz durch hochwertiges Pflanzenfett. Nur dort, wo das Schmelzverhalten über das Ergebnis entscheidet, muss das Rezept wirklich angepasst werden.
Tierwohl
Schweineschmalz war über Jahrhunderte hinweg ein zentrales Fett in deutschen Backstuben und ist bis heute in einigen klassischen Rezepturen enthalten, beispielsweise in Laugengebäck, manchen süddeutschen Roggenbroten und im traditionell darin ausgebackenen Schmalzgebäck. In meiner Backstube verwende ich es dennoch nicht, ebenso wenig wie andere Schlachtfette. Schmalz ist ein Nebenprodukt der industriellen Schweinehaltung, deren Bedingungen in deutlichem Widerspruch zu dem stehen, was ich als artgerechte Haltung verstehe – zumal es wunderbare Alternativen gibt.
Vegane Produkte
Als Butterersatz gibt es „pflanzliche Streichcreme“, da die Bezeichnung „Butter“ rechtlich geschützt ist. Diese „vegane Butter“ besteht aus pflanzlichen Ölen und festen Pflanzenfetten wie Kokos-, Palm- oder Sheafett. Dazu kommen Emulgatoren, Säuerungsmittel und Aromen. Aufgrund des höheren Anteils fester Fette ist sie im Kühlschrank deutlich fester als herkömmliche Margarine. Genau das macht sie fürs Backen interessant, denn sie ähnelt in der Konsistenz echter Butter. Dadurch eignet sie sich auch für Mürbeteig und sogar fürs Tourieren.
Margarine ist nicht automatisch vegan, denn sie darf bis zu zwei Prozent tierische Bestandteile wie Molke oder Joghurt enthalten. Wer sichergehen will, achtet auf ein Vegan-Siegel oder liest die Zutatenliste.
In der Praxis
Beim Austausch von Fetten lohnt es sich, auf den Wassergehalt zu achten. Wasserfreie Fette sind ergiebiger als Butter, die einen Wasseranteil von 16 Prozent hat. So entsprechen 10 kg Butter rund 8,2 kg Butterreinfett oder wasserfreiem Fett, aber nur 8,6 kg Butterfett. Bei Margarine mit einem etwas höheren Wasseranteil sind es 10,25 kg. Die folgenden Regeln fassen die gängigsten Austauschmöglichkeiten zusammen:
| Austausch von Fetten | ||
|---|---|---|
| ersetzen | durch | Hinweis |
| Butter | Margarine | 10 % mehr, da wasserreicher |
| Butter | Pflanzenöl | 20 % weniger Fett und Schüttflüssigkeit |
| Butter | Butterreinfett | 18 % weniger, da wasserfrei |
| Butter | Kokosfett | 1:1-Austausch |
| Schmalz | Neutrales Pflanzenöl | 1:1-Austausch |
| Schmalz zum Sieden | Erdnussöl | 1:1-Austausch |
| Butter | Vegane Butter | 1:1-Austausch |
Lagerung
Alle Speisefette sind oxidationsempfindlich – sie reagieren mit Luftsauerstoff zu ranzigen Spaltprodukten. Drei Faktoren beschleunigen diesen Prozess: Licht, Wärme und Luftkontakt. Daraus ergeben sich einfache Regeln. Pflanzenöle gehören in getönte Flaschen, kühl und dunkel gelagert. Geöffnete Flaschen sollten innerhalb von drei bis sechs Monaten verbraucht werden. Butter lagert im Kühlschrank in einem dichten Behälter, weil sie Fremdgerüche aufnimmt – nie offen neben Käse oder Zwiebeln. Butterschmalz hält dank niedriger Wasseraktivität auch ungekühlt mehrere Monate, sollte aber dennoch luftdicht und dunkel gelagert werden. Margarine bleibt im Kühlschrank in der Originalverpackung und sollte geöffnet innerhalb von vier bis sechs Wochen aufgebraucht werden. Der einfachste Praxistest ist der Geruchstest. Frische Fette duften sortentypisch – beispielsweise Butter sahnig-mild und Olivenöl grasig-fruchtig. Ein kratziger, fast schweißartiger Geruch, verursacht durch oxidative Spaltprodukte wie Hexanal, bedeutet Ranzigkeit: Dann gehört das Fett entsorgt.
