Salz verleiht deinem Teig nicht nur Geschmack sondern hat auch mehrere wichtige Funktionen. So verstärkt es die Bindung von Wasser im Teig und hemmt gleichzeitig die Hefeaktivität. Doch Salz ist nicht gleich Salz. Die Salzarten unterscheiden sich in ihrer Kristallstruktur und in der Art und Weise, wie sie gewonnen werden. Daraus ergeben sich unterschiedliche Färbungen und Geschmacksrichtungen. Bei der Verwendung in Backwaren solltest du Salze ohne Zusätze und Rieselhilfen verwenden, um die Mikroorganismen nicht zu schädigen.
Funktionen und Dosierung
Salz bindet Wasser im Teig und entzieht es so den Mikroorganismen. Auf diese Weise beeinflusst Salz die Gärreife. Zu hohe oder zu niedrige Dosierungen führen zu einer gestörten Reife. Manchmal ist diese Eigenschaft aber auch erwünscht, z.B. bei der Anwendung des Salz-Hefe-Verfahrens. Eine angemessene Salzdosierung ist daher unerlässlich. Verwende daher immer eine Feinwaage und arbeite so genau wie möglich.
Mehl benötigt den Kontakt mit Wasser, um das Glutengerüst Auszubilden. Gib deshalb das Salz immer erst am Ende der Mischphase zu deinem Teig hinzu. Das Salz stärkt dann dein Glutengerüst indem es zusätzlich Wasser bindet.
- Salzzusatz von 1,8-2,2% bezogen auf die Gesamtmehlmenge
- Salzzusatz von 1,5-1,8% bei Backwaren aus Vollkornmehl
- Salzzusatz von unter 1,8% bei vielen Feinbackwaren
- Salzzusatz bis 2,5% bei Backwaren mit sehr hoher Teigausbeute
Zusätze im Salz
In Deutschland wird Speisesalz mit verschiedenen Anreicherungen angeboten, unter anderem mit Jod, Fluor und Folsäure. Außerdem werden Rieselhilfen oder Trennmittel zugesetzt, da Salz aufgrund seiner hygroskopischen Eigenschaften zum Verklumpen neigt. Du kannst Salz mit Jod, Fluorid und Folsäure problemlos verwenden. Sie haben keinen Einfluss auf die Mikroorganismen in deinem Teig.
Rieselhilfen
- müssen auf der Verpackung als Rieselhilfe oder Trennmittel gekennzeichnet sein
- achte beim Kauf auf Produkte ohne diese Zusätz
- meist findest du sie in Bioläden
Fluorid
- Fluorid hat einen härtenden Effekt auf den Zahnschmelz, so dass er resistenter gegen Karies wird
- Fluorid als Zusatz in Salz wurde in Deutschland seit den 1950er Jahren eingeführt und ist in der Bundesverordnung über Speisesalz festgelegt
- eine übermäßige Fluoridzufuhr führt zu Zahnverfärbungen
Folsäure
- wird seit 1996 als Zusatz in Speisesalz als Zusatzstoff zugesetzt
- es soll die Folsäurezufuhr der Bevölkerung erhöhen und so das Risiko von Neuralrohrdefekten bei Neugeborenen reduzieren
- der Zusatz verleiht dem Salz eine gelbliche Farbe
Jod
- Jod ist ein essentielles Spurenelement, das für die Schilddrüsenfunktion wichtig ist
- da Jod natürlicherweise in nur wenigen Lebensmitteln vorkommt, wird es in vielen Ländern als Zusatzstoff zu Salz zugesetzt
- auch Deutschland ist ein Jodmangelgebiet
- Jod muss auf der Verpackung deklariert sein
Arten von Salz
Für die Salzzugabe empfehle ich fein gemahlenes Salz, da es sich gleichmäßiger im Teig verteilt. Soll der Teig jedoch etwas salziger schmecken, solltest du grobe Flocken verwenden. Wenn das Salz grob ist und sich schlecht im Teig verteilt, dann entsteht genau dieser Effekt bei gleicher Salzmenge. Um das richtige Salz für deine Backwaren zu finden, solltest du dich auch ein wenig mit der Herkunft und dem Herstellungsprozess beschäftigen.
Meersalze
Sie werden durch natürliche Trocknung von Meerwasser in künstlich angelegten Salzgärten gewonnen. Je nach Zusammensetzung des Wassers enthält das Salz unterschiedliche Mineralien, die ihm einen besonderen Geschmack verleihen. Leider kann es Rückstände von Mikroplastik und Vogelkot enthalten.
Dänisches Rauchsalz
- wird durch Räuchern von grobkörnigem Meersalz über Buchenholz gewonnen
- es erhält ein rauchiges Aroma und eine dunkle Farbe
- ist Salz aus dem totem Meers und wird in Dänemark über Buchenholz geräuchert
Fleur de sel
- sind Salzflocken aus der obersten Schicht von Salzgärten
- die groben Flocken haben einen intensiven und komplexen Geschmack
- lösen sie sich auf, verlieren sie diese Eigenschaft
- teurer als herkömmliches Tafelsalz aufgrund der aufwändigeren Gewinnung
Hawaiianisches Salz
- auch als Alaea-Salz bekannt
- Meersalz, das auf den Inseln von Hawaii gewonnen wird
- wird in verschiedenen Farben angeboten, die durch färbende Zusätze erreicht werden: Aktivkohle für schwarz, vulkanischer Ton für rot und Bambusblätter-Extrakt für grün
Maldon-Salz
- ist ein handgeerntetes Meersalz, das durch Verdunstung von Meerwasser gewonnen wird
- es besitzt pyramidenförmige Kristalle und einen milden, salzigen Geschmack
Ozeansalz
- ist eine allgemeine Bezeichnung für Salz, das aus dem Meerwasser gewonnen wird
- es enthält oft eine größere Vielfalt an Mineralien und Spurenelementen, die natürlicherweise im Meerwasser vorkommen
- Ozeansalz kann in verschiedenen Farben und Texturen auftreten, je nachdem, aus welcher Region es stammt und wie es geerntet wurde
Steinsalze
Steinsalze sind eine Gruppe von Salzen, die aus natürlich vorkommenden, meist unterirdischen Salzvorkommen ehemaliger Urmeere gewonnen werden. Sie können aus verschiedenen geografischen Regionen stammen und eine Vielzahl von Mineralien und Spurenelementen enthalten, die von ihrem Ursprungsort abhängen. Je nach mineralischen Einschlüssen sind sie unterschiedlich gefärbt. Steinsalze werden oft als gesündere Alternative zu raffiniertem Tafelsalz betrachtet, da sie natürlicher und mineralreicher sind.
Alpensalz
- ist ein naturbelassenes Steinsalz, das aus den Salzbergwerken der Alpenregion gewonnen wird
- es zeichnet sich durch seine kristalline Struktur, seine weiße Farbe und seinen hohen Mineralstoffgehalt aus
Himalayasalz
- ist ein rosafarbenes Salz, das aus den Salzminen des Himalaya-Gebirges gewonnen wird
- es ist für seinen hohen Mineralgehalt und seine angeblichen gesundheitlichen Vorteile bekannt
Kala Namak
- wird auch Schwarzsalz oder Kala Nun genannt
- das Salz hat einen schwefeligen Geruch und eine dunkelviolette Farbe
- es wird industriell aus herkömmlichem Salz, Schwefelverbindungen und Eisen(III)-sulfat sowie Holzkohle hergestellt
- es erinnert an den Geschmack von Eiern und ist gesundheitlich unbedenklich
Persisches Blausalz
- ist ein seltenes Salz, das aus dem Iran stammt und für seine blau-graue Farbe und seinen salzigen Geschmack bekannt ist
Siedesalze
Siedesalze werden durch Eindampfen von kochsalzreichem Mineralwasser, also Sole, gewonnen. Genau genommen sind Siedesalzen Steinsalze, da die Sole häufig aus Steinsalzvorkommen gewonnen wird. Diese Salze werden meist in abgelegenen Gebieten gewonnen und sind daher frei von Umwelteinflüssen und besonders rein.
Australien Murray River Salt
- ist ein rosafarbenes Salz, das aus dem Murray River in Australien gewonnen wird
- es ist für seinen milden, nussigen Geschmack bekannt
Inka Sonnensalz
- auch bekannt als Maras-Salz
- ist ein handgeerntetes Salz, das aus den Salzterrassen von Maras in Peru gewonnen wird
- es ist für seine weiße Farbe und seinen milden, salzigen Geschmack bekannt