Salz

by Brotschafterin
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Salz verleiht deinem Teig nicht nur Geschmack sondern hat auch mehrere wichtige Funktionen. So verstärkt es die Bindung von Wasser im Teig und hemmt gleichzeitig die Hefeaktivität. Doch Salz ist nicht gleich Salz. Die Salzarten unterscheiden sich in ihrer Kristallstruktur und in der Art und Weise, wie sie gewonnen werden. Daraus ergeben sich unterschiedliche Färbungen und Geschmacksrichtungen. Bei der Verwendung in Backwaren solltest du Salze ohne Zusätze und Rieselhilfen verwenden, um die Mikroorganismen nicht zu schädigen.  

Funktionen und Dosierung

Salz bindet Wasser im Teig und entzieht es so den Mikroorganismen. Auf diese Weise beeinflusst Salz die Gärreife. Zu hohe oder zu niedrige Dosierungen führen zu einer gestörten Reife. Manchmal ist diese Eigenschaft aber auch erwünscht, z.B. bei der Anwendung des Salz-Hefe-Verfahrens. Eine angemessene Salzdosierung ist daher unerlässlich. Verwende daher immer eine Feinwaage und arbeite so genau wie möglich. 

Mehl benötigt den Kontakt mit Wasser, um das  Glutengerüst Auszubilden. Gib deshalb das Salz immer erst am Ende der Mischphase zu deinem Teig hinzu. Das Salz stärkt dann dein Glutengerüst indem es zusätzlich Wasser bindet.

  • Salzzusatz von 1,8-2,2% bezogen auf die Gesamtmehlmenge
  • Salzzusatz von 1,5-1,8% bei Backwaren aus Vollkornmehl
  • Salzzusatz von unter 1,8% bei vielen Feinbackwaren
  • Salzzusatz bis 2,5% bei Backwaren mit sehr hoher Teigausbeute

Zusätze im Salz

In Deutschland wird Speisesalz mit verschiedenen Anreicherungen angeboten, unter anderem mit Jod, Fluor und Folsäure. Außerdem werden Rieselhilfen oder Trennmittel zugesetzt, da Salz aufgrund seiner hygroskopischen Eigenschaften zum Verklumpen neigt.

  • Rieselhilfen – müssen auf der Verpackung als Rieselhilfe oder Trennmittel gekennzeichnet sein. Achte auf Produkte ohne diese Zusätze. Meist findest du sie in Bioläden.
  • Jod – Deutschland ist ein Jodmangelgebiet, deshalb wird dem Salz Jod zugesetzt. Es muss auf der Verpackung deklariert sein. 
  • Fluor – es dient der Zahngesundheit und wird dem Salz zugesetzt, da es in Deutschland im Gegensatz zu anderen Ländern keine Trinkwasserfluoridierung gibt. 
  • Folsäure – ist wichtig für die Blutbildung und den Stoffwechsel. Die Folsäure verleiht dem Salz eine gelbliche Farbe.

Du kannst Salz mit Jod, Fluor und Folsäure problemlos verwenden. Sie haben keinen Einfluss auf die Mikroorganismen in deinem Teig.

Arten von Salz

Für die Salzzugabe empfehle ich fein gemahlenes Salz, da es sich gleichmäßiger im Teig verteilt. Soll der Teig jedoch etwas salziger schmecken, solltest du grobe Flocken verwenden. Wenn das Salz grob ist und sich schlecht im Teig verteilt, dann entsteht genau dieser Effekt bei gleicher Salzmenge. Um das richtige Salz für deine Backwaren zu finden, solltest du dich auch ein wenig mit der Herkunft und dem Herstellungsprozess beschäftigen.

Meersalze

Sie werden durch natürliche Trocknung von Meerwasser in künstlich angelegten Salzgärten gewonnen. Je nach Zusammensetzung des Wassers enthält das Salz unterschiedliche Mineralien, die ihm einen besonderen Geschmack verleihen. Leider kann es Rückstände von Mikroplastik und Vogelkot enthalten.

  • Fleur de Sel sind Salzflocken aus der obersten Schicht dieser Salzgärten. Die groben Flocken haben einen intensiven Geschmack. Lösen sie sich auf, verlieren sie diese Eigenschaft.
  • Ozeansalz ist ein Meersalz aus einer Bucht im Südwesten Indiens. 
  • Hawaiianisches Salz wird in verschiedenen Farben angeboten, die durch färbende Zusätze erreicht werden (Aktivkohle für schwarz / vulkanischer Ton für rot / Bambusblätter-Extrakt für grün).
  • Dänisches Rauchsalz ist Salz aus dem totem Meers und wird in Dänemark über Buchenholz geräuchert.

Steinsalze 

Steinsalze werden aus unterirdischen Salzvorkommen ehemaliger Urmeere gewonnen. Je nach mineralischen Einschlüssen sind sie unterschiedlich gefärbt.

  • Es gibt bräunliches Alpensalz, eisenhaltiges rotes Rosensalz, persisches Blausalz oder rosafarbenes Himalayasalz.
  • Ursalz ist nicht gereinigtes (raffiniertes) und unbehandeltes Steinsalz mit zwei Prozent zusätzlichen Mineralien.
  • Kala Namak – wird auch Schwarzsalz oder Kala Nun genannt. Das Salz hat einen schwefeligen Geruch und eine dunkelviolette Farbe. Es wird industriell aus herkömmlichem Salz, Schwefelverbindungen und Eisen(III)-sulfat sowie Holzkohle hergestellt. Es erinnert an den Geschmack von Eiern und ist gesundheitlich unbedenklich.

Siedesalze 

Siedesalze werden durch Eindampfen von kochsalzreichem Mineralwasser, also Sole, gewonnen. Genau genommen sind Siedesalzen Steinsalze, da die Sole häufig aus Steinsalzvorkommen gewonnen wird. Diese Salze werden meist in abgelegenen Gebieten gewonnen und sind daher frei von Umwelteinflüssen und besonders rein.

  • Australien Murray River Salt ist rosé bis pfirsichfarben und wird aus dem salzhaltigen Wasser des Murray River in Australien gewonnen.
  • Inka Sonnensalz wird aus salzhaltigen Quellen im peruanischen Hochland gewonnen und in der Sonne getrocknet.

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