Salz

by Brotschafterin

Salz verleiht deinem Teig nicht nur Geschmack sondern hat auch mehrere wichtige Funktionen. So stärkt es die Bindung von Wasser im Teig und hemmt gleichzeitig die Hefeaktivität. Allerdings ist nicht jedes Salz gleich. Die Salzarten unterscheiden sich in ihrer Kristallstruktur sowie der Art und Weise, wie sie gewonnen werden. Hierdurch bedingt entstehen vielfältige Färbungen und Geschmacksrichtungen. Bei der Verwendung in Backwaren solltest du Salze ohne Zusätze und Rieselhilfen verwenden um den Mikroorganismen nicht zu schaden.  

Funktionen und Dosierung

Salz bindet Wasser im Teig und entzieht es so den Mikroorganismen. Auf diese Weise beeinflusst Salz die Gärreife. Zu hohe oder zu niedrige Dosierungen führen zu einer gestörten Reife. Manchmal ist diese Eigenschaft jedoch gewünscht, wenn du z.B. das Salz-Hefe-Verfahren anwendest. Eine adäquate Salzdosierung ist daher essentiell. Verwende daher immer eine Feinwaage und arbeite so exakt wie möglich. 

Mehl benötigt den Kontakt mit Wasser zur Ausbildung des Glutengerüsts. Gib daher das Salz immer erst am Ende der Mischphase zu deinem Teig hinzu. Anschließend stärkt das Salz dein Glutengerüst durch weitere Wassereinlagerung.

  • Salzzugabe von 1,8-2,2% bezogen auf die Gesamtmehlmenge
  • Salzzugabe von 1,5-1,8% bei Backwaren aus Vollkornmehl
  • Salzzugabe von weniger als 1,8% bei vielen Feinbackwaren
  • Salzugabe bis 2,5% bei Backwaren mit sehr hoher Teigausbeute

Zusätze im Salz

In Deutschland werden Kochsalze mit verschiedenen Anreicherungen angeboten, unter anderem mit Jod, Fluor, und Folsäure. Außerdem werden ihm Rieselhilfen bzw. Trennmittel zugesetzt, da Salz durch seine hygroskopischen Eigenschaften zum Verklumpen neigt. 

  • Rieselhilfen – müssen auf der Packung als Rieselhilfen oder Trennmittel gekennzeichnet werden. Achte auf Produkte ohne diese Zusätze. Meist findet du sie in Bioläden.
  • Jod – Deutschland ist Jodmangelgebiet, daher wird dem Salz Jod zugesetzt. Es muss auf der Packung deklariert werden. 
  • Fluor – es dient der Zahngesundheit und wird dem Salz zugefügt, da es in Deutschland im Gegensatz zu anderen Ländern keine Trinkwasserfluoridierung gibt. 
  • Folsäure – ist wichtig für die Blutbildung und Stoffwechselprodukte. Das Salz erhält durch die Folsäure eine gelbliche Färbung.

Du kannst problemlos Salz mit Jod, Fluor und Folsäure verwenden. Sie beeinflussen die Mikroorganismen in deinem Teig nicht.

Arten von Salz

Als Salzzugabe empfehle ich dir fein gemahlene Salze, da sie sich gleichmäßiger im Teig verteilen. Möchtest du allerdings, dass etwas salziger scheckt, dann solltest du große Flocken verwenden. Ist das Salz grob und schlecht verteilt im Teig, dann entsteht genau dieser Effekt bei gleicher Salzmenge.

Um das richtige Salz für deine Backwerke zu finden, musst du dich ein wenig mit der Herkunft und dem Herstellungsverfahren beschäftigen.

Meersalze

Sie werden durch natürliche Trocknung von Meerwasser in künstlich angelegten Salzgärten gewonnen. Je nach Zusammensetzung des Wasser enthält das so gewonnene Salz unterschiedliche Mineralien, die ihm einen eigenen Geschmack verleihen. Leider kann es Rückstände von Mikroplastik und Vogelkot enthalten.

  • Fleur de Sel sind Salzflocken aus der obersten Schicht dieser Salzgärten. Die groben Flocken geben einen intensiven Geschmack. Lösen sie sich auf, verlieren sie diese Eigenschaft.
  • Ozeansalz ist ein Meersalz aus einer Bucht im Südwesten Indiens. 
  • Hawaiianisches Salz wird in verschiedenen Farben angeboten, die durch färbende Zusätze erreicht werden (Aktivkohle für schwarz / vulkanischer Ton für rot / Bambusblätter-Extrakt für grün).
  • Dänisches Rauchsalz ist Totes Meersalz und wird in Dänemark über Buchenholz geräuchert.

Steinsalze 

Sie werden durch Abbau von unterirdischen Salzvorkommen früherer Urmeere gewonnen. Je nach mineralischen Einschlüssen erhalten sie unterschiedliche Färbungen.

  • Es gibt bräunliches Alpensalz, eisenhaltiges rotes Rosensalz, persisches Blausalz oder pinkes Himalayasalz.
  • Ursalz ist nicht gereinigtes (raffiniert) und unbehandeltes Steinsalz mit zwei Prozent zusätzlichen Mineralstoffen.
  • Kala namak – wird auch Schwarzsalz oder Kala Nun genannt. Das Salz hat einen schwefligen Geruch und eine dunkel-violette Färbung. Es wird industriell aus herkömmlichem Salz, Schwefelverbindungen und Eisen(III)-sulfat sowie Holzkohle hergestellt. Es erinnert an den Geschmack von Eiern und ist gesundheitlich unbedenklich.

Siedesalze 

Sie werden durch Verdampfen von kochsalzreichen Mineralwässern, also Sole, gewonnen. Streng genommen sind Siedesalze Steinsalze, da die Sole häufig aus Steinsalzvorkommen gelöst wird. Diese Salze werden meist in abgelegen Regionen abgebaut und sind daher frei von jeglichen Umwelteinflüssen und besonders rein.

  • Australien Murray River Salt ist rosé bis pfirsichfarben und wird aus dem salzhaltigen Wasser des Murray Rivers in Australien gewonnen.
  • Inka Sonnensalz wird aus salzhaltigen Quellen in der peruanischen Hochebene gewonnen und an der Sonne getrocknet.

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