Das Kosakenbrot gehört zu den traditionellen Broten des deutschen Bäckerhandwerks – ein kompaktes Roggenmischbrot mit unverwechselbarem Aussehen und kräftigem Charakter. Es wird meist in Kastenformen oder eng aneinander gebacken. Durch dieses so genannte „angeschobene“ Backen bildet sich nur auf der Oberseite eine ausgeprägte Kruste. Diese wird kräftig bemehlt und rautenförmig eingeschnitten. So entsteht beim Backen das typische rustikale Muster, das dem Brot sein charakteristisches Aussehen verleiht.
Typisch für das Kosakenbrot ist der hohe Roggenanteil: Viele Rezepturen arbeiten mit 70-80 % Roggenmehl und einem kleinen Anteil Weizenmehl der Type 1050. Grundlage ist immer ein Roggensauerteig, der für Triebkraft, Frischhaltung und Aroma sorgt. Zusätzlich wird dem Hauptteig häufig eine geringe Menge Frischhefe zugesetzt, um trotz des hohen Roggenanteils eine etwas luftigere Krume zu erhalten. Charakteristisch ist auch die Verwendung von klassischem Brotgewürz – eine Mischung aus Kümmel, Fenchel, Anis und Koriander – das dem Brot seine würzige Note verleiht. Was bewusst fehlt: Zucker, Fett oder Milchprodukte. Das Kosakenbrot ist ein puristisches Brot, das auf die Kraft des Sauerteigs und das Aroma der Gewürze setzt.
Der genaue Ursprung des Kosakenbrotes ist nicht eindeutig geklärt. Der Name könnte vermuten lassen, dass es sich um ein Brot mit historischen oder geographischen Wurzeln in Osteuropa handelt. Tatsächlich gibt es aber keine direkte Verbindung zu einem bestimmten Volk oder Kulturkreis. Vielmehr ist der Begriff vermutlich als bildliche Bezeichnung für ein kräftiges, roggenbetontes Brot entstanden, wie es traditionell in den östlichen Getreideanbaugebieten Europas verbreitet war, in denen Roggen seit jeher das zentrale Brotgetreide darstellt. Auch die mit dem Begriff „Kosaken“ verbundenen Assoziationen wie Kühnheit, Robustheit und Ausdauer könnten zur Namenswahl beigetragen haben – als symbolischer Ausdruck für ein besonders kräftiges und lange frisch bleibendes Brot. Fest steht: Der Begriff „Kosakenbrot“ ist im deutschen Bäckerhandwerk seit Jahrzehnten etabliert und steht für ein haltbares, würziges Roggenmischbrot mit markanter Kruste.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Kastenform mit einem passenden Deckel. Meine Form hat die Maße 23 x 11 x 9,5cm. Außerdem ist eine Teigkarte zum Einstechen des Musters hilfreich.
Roggensauerteig
Roggenmehl, Wasser und Anstellgut gut miteinander verrühren. Locker abdecken und bei Raumtemperatur für etwa 12 Stunden reifen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und der Teig angenehm säuerlich riecht.
Hauptteig
Am Backtag den gereiften Sauerteig mit den restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und alles zu einem gleichmäßigen, eher weichen Teig verrühren. Nicht lange kneten – Roggenteige sollen nur gut vermischt sein. Für das Brotgewürz Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel nach belieben mischen und gemahlen in den Teig geben.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach die Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben, den Teig langwirken und in eine gefettete Kastenform geben. Alternativ kannst du zwei Laibe daraus machen und die eng aneinander in die Backform geben. Den Teig abgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen. Er sollte die Backform zu 2/3 ausfüllen.
Rund ums Backen
Die Oberfläche des Brotes bemehlen und rautenförmig etwa 5 mm tief einschneiden, z. B. mit Hilfe einer Teigkarte). Das Brot einschieben und mit Deckel für 10 Minuten anbacken. Danach den Deckel entfernen, die Backtemperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Danach aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Wissenswertes
Wer Brote mit Charakter liebt, wird auch am Gersterbrot Gefallen finden. Es stammt aus dem norddeutschen Raum und ist ebenso markant wie das Kosakenbrot – aber auf ganz eigene Weise. Seine Kruste trägt Brandspuren, denn der gegarte Teig wird vor dem Backen mit einer offenen Flamme abgeflämmt – ein Vorgang, der dem Brot nicht nur seinen Namen, sondern auch sein typisches Erscheinungsbild verleiht. Wie das Kosakenbrot ist auch das Gersterbrot ein roggenbetontes Sauerteigbrot, seine Kruste ist kräftig, die Krume saftig und aromatisch.
