Der Kanton Wallis liegt im Südwesten der Schweiz und ist bekannt für seine atemberaubenden Alpenlandschaften, Weinberge und Gletscher. Das Wallis erstreckt sich vom Rhonetal bis zu einigen der höchsten Alpengipfel wie dem Matterhorn. Das Klima im Wallis ist besonders regenarm und durch eine hohe Sonnenintensität geprägt. Die trockenen, warmen Sommer und die kalten Winter schaffen ideale Bedingungen für den Anbau von Roggen, der aufgrund seiner Widerstandsfähigkeit gegen extreme Witterungsbedingungen und seines geringen Nährstoffbedarfs in dieser Region besonders gut gedeiht. Genau aus diesem Grund wird das Walliser Roggenbrot, auch Pain de seigle valaisan genannt, aus Roggenmehl hergestellt.
Das Brot zeichnet sich durch seinen kräftigen, leicht säuerlichen Geschmack aus, der durch die Verwendung von Roggensauerteig entsteht. Es hat eine dichte, kompakte Krume und eine dunkle, gemaserte Kruste. Sein rustikales Aussehen und sein unverwechselbarer Geschmack machen es zum idealen Begleiter von Walliser Käse, Trockenfleisch und anderen regionalen Spezialitäten.
Das Walliser Roggenbrot trägt zudem die geschützte Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Protégée – AOP), die garantiert, dass es nach traditionellen Methoden und mit Zutaten aus der Region hergestellt wird. Diese Zertifizierung garantiert die Authentizität und die hohe Qualität des Brotes. Nur Produkte, die den strengen AOP-Richtlinien entsprechen, dürfen diese Bezeichnung tragen, was das Walliser Roggenbrot zu einem echten regionalen Kulturgut macht.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Mehlsieb und ein Bäckerleinen.
Roggensauerteig
Den Roggensauerteig 6 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen. Dadurch wird der Sauerteig milder im Geschmack.
Hauptteig
Zuerst die Frischhefe im Wasser auflösen und den Sauerteig zugeben. Dann mit den restlichen Zutaten vermengen und nicht kneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig an einem warmen Ort, z. B. im Backofen bei eingeschalteter Lampe, eine Stunde gehen lassen. Nach der Reifezeit den Teig zu einer Kugel formen und in reichlich feiner Roggenschrot wälzen. Der Mehlauftrag sollte so großzügig sein, dass das Brot von einem dicken Mehlmantel umgeben ist. Anschließend wird das Brot auf eine Backunterlage gelegt und mit einem Bäckerleinen abgedeckt. An einem warmen Ort lässt man das Brot noch einmal gehen, bis sich erste Risse auf seiner Oberfläche bilden. Danach muss es sofort gebacken werden.
Rund ums Backen
Das Brot bei fallender Temperatur mit einer Anfangstemperatur von 240°C und ohne Schwadenzufuhr (Dampf) backen. Die Backzeit beträgt 50 Minuten. Für die letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen und mit offenem Zug backen. Zum Schluss das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
Wissenswertes
Ein weiteres Brot, das sich durch seine charakteristisch gemaserte Oberfläche auszeichnet, ist der Frankenlaib. Die Maserung entsteht durch einen speziellen Mehlauftrag vor dem Backen und bildet während des Backprozesses eine einzigartige, rustikale Kruste, die dem Brot nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern auch ein unverwechselbares Aussehen verleiht. Der Frankenlaib hat einen kräftigen Geschmack und eine ähnlich rustikale Textur wie das Walliser Roggenbrot. Er ist eine Alternative und zeigt die Vielfalt traditioneller europäischer Brotsorten.
