Gewürze sind in der Welt der Backwaren eine unscheinbare Zutat, und doch sind sie oft das Herz der Backwaren und verleihen ihnen Tiefe und Charakter. Sie ergänzen die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami und verleihen den Backwaren ihren charakteristischen Geschmack. Was wäre zum Beispiel der Spekulatius ohne seine typische Gewürzmischung oder die Vinschgauer ohne die Zugabe von Schabzigerklee? Von traditionellen Rezepten bis hin zu modernen Backkreationen – Gewürze sind unverzichtbar und sorgen für unverwechselbare Aromen.
Verwendung
Gewürze können auf verschiedene Weise in Backrezepten eingesetzt werden. Eine weit verbreitete Methode ist das Beimengen von Gewürzen zu den trockenen Zutaten wie Mehl oder Backpulver. Dadurch wird sichergestellt, dass sich die Aromen gleichmäßig im Teig verteilen. Es wird hierbei empfohlen, dass die Menge der Gewürze zwischen 0,3% und 1% der Gesamtmehlmenge liegt. Dies soll sicherstellen, dass die Gewürze genügend Geschmack verleihen, ohne zu überwältigend zu sein. Bei zu hoher Dosierung können Gewürze den Geschmack von Backwaren dominieren und das fein abgestimmte Geschmacksprofil stören.
Eine alternative Methode ist die Zugabe in Flüssigkeiten. Zum Beispiel können Zimtstangen, Vanilleschoten oder ganze Gewürznelken in Milch erhitzt werden, um ihr natürliches Aroma zu extrahieren. Nach dem Abkühlen und Entfernen der Gewürze wird diese aromatisierte Flüssigkeit einfach mit dem Teig vermischt. Oder man macht es sich noch einfacher und verfeinert die Oberfläche des Gebäcks damit, z.B. in Form von Zimtzucker.
- die Dosierung von Gewürzen beträgt 0,3-1% bezogen auf die Mehlmenge
- Gewürze dienen der Aromatisierung von Backwaren
Klassifizierung
Gewürze lassen sich in verschiedene Kategorien einteilen, die auf den jeweiligen Pflanzenteilen basieren, aus denen sie gewonnen werden. Diese wiederum enthalten sekundäre Pflanzenstoffe, sogenannte Aromastoffe wie Terpene und Phenole, die den Gewürzen ihren charakteristischen Geschmack und Duft verleihen. Unter den verschiedenen Kategorien finden sich Gewürzkompendien, die einen vertieften Einblick in die einzelnen Gewürze geben. Sie enthalten beispielsweise Informationen zur Herkunft, zum Aromaprofil, zu den Inhaltsstoffen sowie wichtige Einkauftipps oder Hinweise für den Einsatz in Backwaren.
Blattgewürze werden aus den Blättern verschiedener Pflanzen gewonnen und haben oft ein frisches, ätherisches Aroma. Ein klassisches Beispiel für ein Blattgewürz ist der Thymian, der vor allem für die Fougasse verwendet wird. Dieses rustikale Fladenbrot wird oft mit Olivenöl und anderen Gewürzen verfeinert und erhält so eine aromatische Tiefe, die das Flair der Provence perfekt einfängt.
Fougasse
Blütengewürze, die – wie der Name schon sagt – aus den Blüten besonderer Pflanzen gewonnen werden, gehören zu den hochwertigsten Gewürzen der Welt. Ihr bekanntester Vertreter ist der Safran. Er zeichnet sich durch seine intensiv goldene Farbe und sein unvergleichliches Aroma aus. Ein charakteristisches Gebäck mit diesem Gewürz ist die Cuchaule, ein traditionelles briocheartiges Brot aus der Schweiz.
Freiburger Safranbrot
Fruchtgewürze verleihen Backwaren oft eine frische Note. Ein prominenter Vertreter dieser Kategorie ist der Kardamom. Er ist bekannt für seinen unverwechselbar vollen, leicht zitrusartigen Geschmack und wird besonders für skandinavische Backwaren verwendet. Aber auch Vanille ist ein Fruchtgewürz und wohl das am häufigsten eingesetzte Gewürz schlecht hin.
Skolebollar
Rhizomgewürze wie Ingwer sind in vielen traditionellen Backrezepten unverzichtbar. Ingwer verleiht Gebäcken wie Lebkuchen eine scharfe, würzige Note. Sein ausgeprägter Geschmack harmoniert hervorragend mit süßen und würzigen Zutaten und macht ihn zu einem vielseitigen Begleiter in der Weihnachtsbäckerei.
Mandelspekulatius
Rindengewürze wie Zimt, die aus der Rinde verschiedener Baumarten gewonnen werden, sind aus der Backstube nicht mehr wegzudenken. Zimt verleiht Feinbackwaren eine warme, süße und leicht holzige Note, die ihn unverzichtbar macht. Ein klassisches Backerzeugnis sind Zimtsterne. Dieses traditionelle Weihnachtsgebäck besteht aus einem Teig, der reichlich mit gemahlenem Zimt gewürzt ist.
Moderne Zimtsterne
Samengewürze, die aus den Samen verschiedener Pflanzenarten gewonnen werden, haben oft einen kräftigen Geschmack und können sowohl süße als auch herzhafte Backwaren bereichern. Mahlab zum Beispiel, ein weniger bekanntes Samengewürz, ist in der orientalischen Bäckerei sehr beliebt. Es wird häufig in süßen Backwaren wie Ma’amoul verwendet, wo es eine subtile Mischung aus Säure und süßem Mandelaroma bietet.
Ma'amoul
Gewürzmischungen
Neben den einzelnen Gewürzen spielen Gewürzmischungen in der Bäckerei eine zentrale Rolle. Die bekannte Lebkuchengewürzmischung aus der Weihnachtsbäckerei ist ein gutes Beispiel für eine solche Mischung. Weniger bekannt, aber nicht weniger interessant sind Mischungen wie das französische „Quatre épices“ oder die verschiedenen Brotgewürze aus aller Welt.
Brotgewürze
Würzende Zutaten
In der kulinarischen Welt spielen neben den klassischen Gewürzen auch spezielle würzende Zutaten eine wichtige Rolle, die das Geschmacksprofil von Backwaren auf einzigartige Weise bereichern können. Miso-Pasten, Gourmetsalze und Spezialzucker sind nur einige Beispiele.
