Es gibt Brote, die so bekannt sind, dass man sie schon einmal gesehen hat, ohne zu wissen, woher sie eigentlich kommen und wie sie heißen. Das bootsförmige Fladenbrot mit brodelnder Käsesoße und rohem Eigelb in der Mitte gehört sicherlich dazu – eine Backware, die in den sozialen Medien hundertfach geteilt wurde. So kommen Menschen außerhalb Georgiens zum ersten Mal mit der beeindruckenden Brottradition des kleinen Landes am Schwarzen Meer in Kontakt.
Das Adjaruli Khachapuri, ein bootsförmiges Käsebrot mit Ei und Butter, ist benannt nach der südwestgeorgischen Schwarzmeerprovinz Adscharien mit ihrer Hauptstadt Batumi. Es ist eines von mehr als vierzig regionalen Käsebroten, den sogenannten Khachapuri. Die besondere Form geht auf eine populäre Deutung zurück: Das Brot symbolisiere die Schiffe der adscharischen Seefahrer, das Eigelb die untergehende Sonne und der Käse die See. Diese schöne kulturelle Erzählung gehört zu den Geschichten, die in jedem Reiseführer auftauchen, aber in keinem akademischen Quellenwerk solide belegt sind. Wahrscheinlicher ist eine pragmatische Erklärung: Der hochgezogene Rand hält den fließenden Käse zurück und die schiffsförmige Streckung ergibt sich aus der georgischen Backtradition, längliche Brote im Tontopf an die gebogenen Wände zu schlagen. Beides ist denkbar, die Wahrheit liegt vermutlich dazwischen.
Das Khachapuri ist seit 2019 als immaterielles Kulturerbe Georgiens anerkannt und seine wirtschaftliche Bedeutung ist so groß, dass das ISET Policy Institute an der Staatlichen Universität Tbilissi seit über einem Jahrzehnt einen monatlichen Khachapuri-Index veröffentlicht. Im Februar 2026 lagen die Zutaten für ein Khachapuri bei 8,05 Lari pro Stück, was einem Plus von 14,3 Prozent gegenüber dem Vorjahr entspricht. Die georgische Inflation wird somit an einem Käsebrot gemessen.
Möchte man nun das berühmte Brot backen, steht man vor einem Problem. Die beiden Käsesorten, der quarkige Chkinti kveli und der charaktervolle Sulguni, sind hier nicht zu kaufen. Man muss sie aus den Zutaten improvisieren, die der Supermarkt hergibt. Zum anderen fehlt ein Tono, der traditionelle zylindrische Tonofen, der bei 300 °C über offenem Feuer arbeitet. Hier kann man sich jedoch mit einem Backstein aus Edelstahl behelfen. So kommt man einem authentischen Adjaruli Khachapuri schon sehr nahe.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für die authentische Käsefüllung benötigt man eine Käsemischung, die eine quarkige Grundstruktur besitzt, schmelzig-fadenziehend ist und einen deutlichen Salzgehalt mitbringt. Mozzarella übernimmt die Rolle des Sulguni, Schafsfeta in Salzlake die des versäuerten Imeruli und Quark mit 40 % Fett i. Tr. die quarkige Grundstruktur. Halloumi wird in manchen Rezepten als „authentischer” Ersatz verwendet, ist er aber nicht: Er schmilzt nicht richtig und wird in der Backhitze gummiartig. Bei der Zutatenangabe des Mozzarellas handelt es sich um das Abtropfgewicht.
Traditionell wird das Adjaruli im Tonofen bei rund 300 °C gebacken. Um dies zu imitieren, sollte der Ofen sehr heiß eingestellt und ein Backstahl verwendet werden.
Der Teigrand muss hochgezogen und an den beiden Enden fest zusammengedreht werden. Wenn der Rand die Käsefüllung nicht überragt, läuft sie beim Backen über die Reling – lieber zurückhaltend füllen.
Poolish
Die Frischhefe im Wasser auflösen, das Mehl gründlich unterrühren, den Teig abdecken und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Poolish ist fertig, wenn die Oberfläche flächig mit Blasen bedeckt ist.
Käsemischung
Die Mozzarella-Kugeln aus der Salzlake nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf mehrere Lagen Küchenpapier legen und mit einer zweiten Lage Küchenpapier abdecken. Alles mit einem Brett abdecken und beschweren – ich habe eine 10 kg schwere Hantelscheibe benutzt.
Den Mozzarella auf diese Weise entwässern und das Konstrukt für etwa eine Stunde stehen lassen. Als Nächstes den Mozzarella mit einem Mixer grob zerkleinern. Zuletzt den Feta mit einer Gabel zerkrümeln und zusammen mit dem Quark und dem Mozzarella in einer Schüssel vermengen. Bis zum Einsatz im Kühlschrank aufbewahren.
Hauptteig
Zunächst werden die Frischhefe und der Zucker in der Milch aufgelöst. Anschließend Mehl und Poolish zugeben und mit dem Kneten begonnen. Das Salz sollte erst nach zwei Minuten hinzugefügt werden, das Öl nach weiteren fünf Minuten. Am Ende sollte sich der Teig vom Schüsselrand lösen und leicht glänzen, aber nicht klebrig sein.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach der Stockgare den den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in Portionen zu je 250 g teilen. Jede Portion zu einer straffen Kugel rundwirken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend jede Portion zu einem ovalen, dünnen Fladen ausrollen.
Die beiden Längsseiten bis aus die Ecken mit einem schmalen Saum aus Käsefüllung belegen und die Teigränder darüber schlagen, so dass ein käsegefüllter Rand entsteht. Die Teigenden fest zusammendrehen, sodass ein Boot mit spitzen Enden entsteht. Die Mitte wieder leicht auseinanderschieben.
Die so geformten Boote auf ein bemehltes Backpapier setzen und abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen in dieser Zeit mit Backstahl auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Nach der Stückgare die Käsefüllung großzügig in die Mulden geben, etwa 200 g pro Boot, jedoch so, dass die Füllung den Rand nicht überragt.
Rund ums Backen
Vor dem Backen den Teigrand mit Vollei bestreichen. Dann auf den vorgeheizten Backstahl setzen und 10 Minuten backen, bis der Rand goldbraun ist und der Käse blubbert.
Jetzt die Boote aus dem Ofen holen und mit einem Löffel in der Mitte jedes Bootes eine kleine Mulde in den Käse drücken. Pro Boot ein Eigelb – oder das gesamte Ei je nach Vorliebe – in die Mulde geben. Die Khachapuri backen für maximal 2 weitere Minuten, damit das Eigelb noch flüssig ist.
Serviervorschlag
Traditionell wird auf die noch ofenheißen Khachapuri ein Stück kalte Butter auf den heißen Käse gegeben. Durch die Restwärme schmilzt die Butter und verbindet sich mit dem Käse und dem Eigelb zu einem charakteristischen „See”. Wer möchte, kann noch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüberstreuen, aber keine Kräuter, keinen Knoblauch oder Ähnliches. Das wäre untypisch. Das Ensemble wird heiß serviert, sonst wird der Käse zäh. Dann wird eine Spitze des Boots abgerissen, durch die Käse-Ei-Butter-Mischung gezogen und gegessen.
In Georgien serviert man dazu Rote-Bete- und Auberginen-Salat mit Essig-Öl-Dressing sowie einen trockenen, bernsteinfarbenen Qvevri-Wein, eine Tarchun-Limonade oder ein dunkles Bier. Wer diese Kombination aus Khachapuri, Getränken und Salaten einmal erlebt hat, versteht, warum die Georgier das Käsebrot zu ihrem nationalen Kulturerbe erklärt haben.
Wissenswertes
In Georgien wird jedem, der sich an einen gedeckten Tisch setzt, Brot gereicht – und nicht selten eine der über 40 regionalen Spezialitäten, die als Khachapuri bekannt sind. Allein die Vielfalt der Formen zeugt von der georgischen Esskultur. Genauso berühmt, aber mit einem völlig anderen Ansatz, ist das usbekische Obi Non: Es enthält weder Käse noch eine Füllung und wird nicht bootförmig inszeniert, sondern ist eine flache, runde Scheibe aus schlichtem Weizenteig. In der Mitte ist es kunstvoll gemustert. Während das Adjaruli auf Opulenz setzt, lebt das Obi Non von minimalistischem Design. Zwei Brote aus zwei Kulturen am Rande der Seidenstraße.
