Pão de milho ist das traditionelle Maisbrot Nordportugals. In der Region Minho ist es so selbstverständlich wie Roggenbrot im deutschen Norden. Mais gelangte im 16. Jahrhundert über die portugiesischen Handelswege aus Mittelamerika nach Europa. Portugal gehörte damit zu den ersten Ländern, die Mais anbauten und ihn als Zutat für Backwaren nutzten. Seither ist das Pão de milho ein fester Bestandteil der portugiesischen Brotkultur.
Das Brot ist kräftig und kernig, die Krume gelblich und leicht süßlich mit einer feinen Säure aus Roggensauerteig. Wenn es im Topf gebacken wird, bekommt es eine rösche, krachende Kruste, die an ein Brot aus dem Holzofen erinnert. Für diese Variante werden zwei Vorstufen verwendet: ein Roggensauerteig für Geschmack, Säure und Frischhaltung sowie ein Sponge aus Maismehl, der über Nacht reift und das Maisaroma voll ausbildet. Beide Vorstufen lassen sich gut parallel ansetzen und über Nacht führen.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein rundes Gärkörbchen mit einem ø 23 cm und einen ofenfesten Topf.
Roggensauerteig
Für den Sauerteig mischt man Roggenvollkornmehl mit Wasser und Roggenanstellgut. Diesen Sauerteig lässt du 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
Sponge
Den Sponge wie den Sauerteig für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Die beiden Teigvorstufen (Sauerteig und Sponge) zunächst mit der Schüttflüssigkeit und danach mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Knetvorgang zunächst ohne Salz und Öl beginnen. Wenn sich die Zutaten gemischt haben, zunächst das Salz und abschließend das Öl hinzufügen. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig zu einer Kugel aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nach 2 Stunden Stückgare ist der Teig backfertig.
Rund ums Backen
Den Teig aus dem Gärkörbchen in einen backfesten Topf stürzen. Da der Schluss oben liegt, benötigt er keine Teigschnitte. Die Backzeit beträgt 40 Minuten mit Deckel und weitere 5 Minuten ohne Deckel bei fallender Temperatur. Die anfängliche Temperatur sollte 230°C sein. Das Brot zum Abkühlen aus dem Topf nehmen und auf ein Gitterrost legen.
Wissenswertes
Mais ist ein besonderes Getreide: Er enthält kein Gluten und kann daher kein tragendes Teiggerüst aufbauen. Der Sponge aus Maismehl übernimmt in diesem Rezept deshalb keine stützende Funktion, sondern dient als Aromavorstufe, die über Nacht den typisch süßlichen, leicht malzigen Geschmack des Maises entfaltet. Das Gerüst des Brots entsteht allein durch den Weizenanteil.
