Pão de milho

by Brotschafterin
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Das Pão de milho oder auch Brao de milho ist ein einfaches Maisbrot, dass sowohl in Portugal als auch Brasilien äußerst beliebt ist. Während der Kolonialzeit wurde das Rezept von den Portugiesen auf den südamerikanischen Kontinent mitgebracht. Je nach Quelle gibt es viele Rezeptvarianten. Ich habe mich für eine süßliche Variante mit zwei säuerlichen Teigvorstufen entscheiden, die als rustikales Topfbrot ausgebacken wird.

Sponge

  • 120g Maismehl, fein
  • 75g Wasser
  • 0,4g Frischhefe

Roggen-Sauerteig

  • 90g Roggenvollkornmehl
  • 90g Wasser
  • 10g Roggenanstellgut

Hauptteig für 1kg Laib

  • 2x Vorstufen
  • 335g Weizenmehl, Typ 550
  • 60g Maismehl, grob oder Gries
  • 190g Wasser
  • 13g Frischhefe
  • 13g Salz
  • 20g Zucker
  • 25g Flüssigmalz, inaktiv
  • 20g neutrales Öl

Backanleitung

Vorstufen – Die beiden Vorstufen (Sauerteig und Sponge) über 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. 

Hauptteig – Die beiden Vorstufen zunächst mit der Schüttflüssigkeit und danach mit den restlichen Zutaten vermischen. Den Knetvorgang zunächst ohne Salz und Öl beginnen. Wenn sich die Zutaten gemischt haben, zunächst das Salz und abschließend das Öl hinzufügen. Der gesamte Knetvorgang beträgt etwa 10 Minuten.

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Anschließend den Teig zu einer Kugel aufarbeiten und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Nach 1-2 Stunden Stückgare ist der Teig backfertig. 

Vor, während und nach dem Backen – Den Teig aus dem Gärkörbchen in einen backfesten Topf stürzen. Da der Schluss oben liegt, benötigt er keine Teigschnitte. Die Backzeit beträgt 45 Minuten mit Deckel und weitere 5 Minuten ohne Deckel bei fallender Temperatur. Die anfängliche Temperatur sollte 230°C sein. Das Brot zum Abkühlen aus dem Topf nehmen und auf ein Gitterrost legen.

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