Brötchen mit besonderer Kruste liegen derzeit sehr im Trend, doch die Technik dahinter ist nicht neu. Das Geheimnis ist eine besondere Teigstreiche aus Reismehl. Diese wird vor dem Backen auf den Teiglinge aufgetragen, trocknet im Ofen spröde aus und reißt auf, wenn der Teig aufgeht. So entsteht die auffällige Kruste, die den Brötchen einen wilden Charakter verleiht.
In den Niederlanden backt man bereits seit den 1960er-Jahren das sogenannte „Tijgerbrood” oder die „Tijgerbolletjes”. Diese Spezialität gehört bis heute zum Standardsortiment vieler Bäckereien. International sind diese Backwaren als „Dutch Crunch Bread” bekannt. In England wurden sie eine Zeit lang sogar als „Giraffe Bread” bezeichnet, da die Muster der Kruste eher an eine Giraffe als an einen Tiger erinnerten.
Für meine Pfefferkrustenbrötchen habe ich diese besondere Glasur aufgegriffen und variiert. Die Tigerstreiche wird mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer verfeinert. So entfaltet der Pfeffer beim Backen sein Aroma und verleiht den Brötchen eine feine Schärfe. So wird aus einem einfachen Mischbrötchen ein Gebäck mit besonderem Biss, das jeglichen Belag veredelt.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man eine Teigkarte, ein Bäckerleinen und einen Backpinsel.
Poolish
Alle Zutaten für den Vorteig zu einem glatten Teig verrühren und für 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
Die Zutaten für den Hauptteig – bis auf Butter und Salz – zu einem homogenen Teig verarbeiten. Das Salz erst hinzufügen, wenn sich die Zutaten gut vermischt haben. Sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst, die Butter unterkneten. Insgesamt ca. 10 Minuten kneten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für eine Stunde abgedeckt gehen lassen. Aus dem gereiften Teig 10 Teiglinge zu 85 g abstechen und rundwirken. Die fertigen Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein Leinen oder Küchentuch setzen und zudecken. Nach 1 Stunde Stückgare sind die Brötchen reif für den Backofen.
Tigerstreiche
Kurz vor dem Backen die Tigerstreiche vorbereiten. Hierzu alle Zutaten miteinander anrühren und dem grob gemahlenen Pfeffer untermischen. Die Streiche sollte anschließend 10 Minuten quellen. Die Konsistenz muss dickflüssig wie ein Brei sein. Ist die Streiche zu flüssig, funktioniert der optische Effekt nicht.
Rund ums Backen
Die fertigen Teiglinge vor dem Backen dick mit der Tigerstreiche einreiben. Abschließend werden sie bei einer Temperatur von 230°C Temperatur ohne Schwadengabe für insgesamt 20 Minuten gebacken.
Wissenswertes
Knusprig, würzig und schwarz gepunktet – Pfefferbrötchen sind eine wilde Abwandlung des niederländischen Originals. Doch wie sehen die Brötchen aus, wenn man sie nach niederländischer Tradition backt? Das verrät das Originalrezept der Tigerbrötchen, die zu den Klassikern gehören und unbedingt einmal probiert werden sollten. Hier zeigt sich das Tigermuster in seiner reinsten Form: ohne Gewürze. Wer Pfefferbrötchen mag, wird klassische Tigerbrötchen lieben.
