Emmer fermentée

by Brotschafterin

Herzstück des Brotes ist ein ganz besonderer Vorteig, ein Pâté fermentée. Seine Vorzüge liegen darin, dass man sich zeitlich nicht festlegen muss. Einmal angesetzt, kann er 1-2 Tage im Kühlschrank reifen und gebacken werden, wann immer es in den Tagesablauf hinein passt. 

Eine Mehlmischung aus Emmer- und rustikalem Dinkelmehl vom Typ 1050 machen das Emmer fermentée zu einem kräftigen und herzhaften Brot. Optional kann das Emmermehl durch jedes beliebige andere Mehl ersetzt werden. Als pfiffige Variante kann auch eine Teigeinlage, z.B. 60g Röstzwiebeln, mit 10% der Mehlmenge hinzugefügt werden.

Pâté fermentée

  • 175g Emmervollkonmehl
  • 115g Wasser
  • 5g Frischhefe, bio
  • 3,5g Salz

Autolyse

  • 410g Dinkelmehl, Typ 1050
  • 12g Sanddornsaft
  • 235g Wasser 

Optionale Teigeinlage

  • 60g Röstzwiebeln

Hauptteig für 1kg Laib

  • 1x Vorteig
  • 1x Autolyse
  • 6g Frischhefe 
  • 30g Wasser
  • 6g Salz
  • 12g Flüssigmalz, inaktiv

Backanleitung

Vorstufen – Den Vorteig (Pâté fermentée) ca. 2 Tage im voraus ansetzen. Dafür die Zutaten mischen und für zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach reift der Teig im Kühlschrank weiter. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen bis er wieder Raumtemperatur hat.

Autolyse – Vor der Zubereitung des Hauptteigs das gesamte Dinkelmehl mit allen Flüssigkeiten für mindestens 30 Minuten oder besser für 1 Stunde zur Autolyse stellen.

Hauptteig – Zunächst müssen die Zutaten für den Hauptteig vorbereitet werden. Hierzu die Frischhefe und den Flüssigmalz (alternativ Honig) mit einer kleinen zusätzlichen Menge Schüttflüssigkeit aufschlämmen. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten inklusive dem Pâté fermentée jedoch ohne das Salz zum Hauptteig verarbeitet werden. Das Salz erst nach wenigen Minuten hinzugeben, damit die Mischphase des Teiges abgeschlossen ist. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 10 Minuten. Zuletzt die optionale Teigeinlage untermengen. 

Stockgare bis Stückgare – Den Teig für ungefähr 2 Stunden bei Raumtemperatur oder besser 27°C zur Stockgare stellen. Den Teig hierbei alle 30 Minuten dehnen und falten. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare abgeschlossen ist.

Anschließend wird der Teig aufgearbeitet. Hierzu den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben für eine gute Stunde an einem warmen Ort, am besten bei 37°C, zur Stückgare stellen.

Vor, während und nach dem Backen – Das Brot mit Schluss nach unten in einen Topf stürzen und bei anfänglich 230°C und anschließend fallender Temperatur für insgesamt 35 Minuten mit Deckel ausbacken. Nach Ablauf dieser Zeit, den Deckel abnehmen und erneut für 10 Minuten ausbacken. Danach das Brot aus dem Topf nehmen und mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten ohne Topf weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen, anschneiden und  genießen.

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