Wie der Name schon vermuten lässt, ist das Herzstück dieses Brotrezepts ein Pâte fermentée: ein vollständig gekneteter und gesalzener Vorteig, der über viele Stunden gären darf und später in den Hauptteig eingearbeitet wird. Der aus Emmervollkornmehl angesetzte Vorteig reift bis zu 72 Stunden und entwickelt dabei erstaunlich viele Aromen. Diese machen das fertige Brot zu einer echten Genussbombe – nicht durch besondere Zutaten oder Zusätze, sondern durch eine ordentliche Portion Geduld.
Gleichzeitig entlastet der fermentierte Teig den Hauptteig, da er bereits ein stabiles Glutengerüst ausgebildet hat. Das ist besonders beim Arbeiten mit Emmer und Dinkel von Vorteil, da sie empfindlicher auf Kneten und lange Gärzeiten reagieren als Weizen. Der Pâte fermentée verbindet somit zwei Ziele: mehr Geschmack und mehr Sicherheit im Backprozess.
Gebacken wird das Brot schließlich in einem Topf oder einer speziellen Brotbackform mit Deckel. Das feuchte Backklima zu Beginn fördert den Ofentrieb und sorgt für eine gleichmäßig ausgebackene, kräftige Kruste. Die Backform stabilisiert den Teigling und gibt ihm Halt. Gerade bei alten Getreidesorten ist diese Backweise eine wertvolle Hilfe – auch für weniger geübte Backbegeisterte.
Das Rezept eignet sich demnach besonders, wenn am Backtag wenig Zeit bleibt, wenn noch wenig Erfahrung mit anspruchsvollen Teigen vorhanden ist oder wenn bewusst unkompliziert gebacken werden soll. Der Vorteig übernimmt den größten Teil der Arbeit und am Backtag selbst ist das Brot in etwa vier Stunden fertig.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Pâte fermentée
Den Pâte fermentée 48 Stunden im voraus ansetzen. Dafür die Zutaten mischen und für zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach reift der Teig im Kühlschrank weiter. Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen bis er wieder Raumtemperatur hat.
Hauptteig
Danach die Frischhefe und den Flüssigmalz (alternativ Honig) mit einer kleinen Menge Wassere aufschlämmen. Diese Mischung kann nun mit den restlichen Zutaten inklusive dem Pâte fermentée jedoch ohne das Salz zum Hauptteig verarbeitet werden. Das Salz erst nach wenigen Minuten hinzugeben. Der gesamte Knetvorgang benötigt etwa 10 Minuten.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Den Teig während dieser Zeit einmal dehnen und falten. Bläschenbildung und Volumenzunahme des Teigs sind eindeutige Zeichen, dass die Stockgare abgeschlossen ist. Anschließend den Teigling rundwirken und in einem bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach unten für zwei weitere Stunden zur Stückgare stellen.
Rund ums Backen
Das Brot mit Schluss nach oben in einen Topf stürzen und bei anfänglich 230°C und anschließend fallender Temperatur für insgesamt 35 Minuten mit Deckel ausbacken. Nach Ablauf dieser Zeit, den Deckel abnehmen und erneut für 10 Minuten backen. Danach das Brot aus dem Topf nehmen und mit der Klopfprobe testen, ob es durchgebacken ist. Falls nicht kann es nochmals für 5 Minuten ohne Topf weiterbacken. Zu guter Letzt das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen, anschneiden und genießen.
Wissenswertes
Pâte fermentée, aus dem Französischen übersetzt „fermentierter Teig“, ist ein traditioneller Vorteig, der in der französischen Bäckerei oft als Zeichen für handwerkliches Können und Qualität angesehen wird. Durch die lange Reifezeit, die bis zu mehreren Tagen dauern kann, entwickelt sich ein reichhaltiges und komplexes Aroma, das dem Brot einen unverwechselbaren Charakter verleiht.
