Das aus dem Kanton St. Gallen stammende St. Galler Brot ist auch in den Nachbarkantonen Appenzell und Thurgau bekannt, wo es als Appenzeller Brot bzw. Thurgauer Brot bezeichnet wird. Diese unterschiedlichen Bezeichnungen verdeutlichen die enge geografische und kulturelle Verbundenheit der Ostschweizer Regionen.
St. Galler Brot gibt es in zwei Varianten: hell und dunkel. Das helle Brot wird aus Halbweissmehl hergestellt, das dunkle aus Ruchmehl. Beides sind typisch Schweizer Mehle. Weitere Zutaten sind ein klassischer Vorteig, Wasser, Hefe und Salz. Das auffälligste Merkmal des Brotlaibs ist jedoch seine charakteristische Form: Es ist rund, auffallend hoch und hat eine ausgeprägte, glänzende Kruste. Besonders markant ist die sogenannte Nase“. Sie befindet sich über dem Einschnitt auf der Vorderseite des Brotes. Diese besondere Form, die durch Fassonieren entsteht, erfordert handwerkliches Geschick und kann nicht maschinell erzeugt werden.
Jeweils zwei Laibe werden im Ofen angeschoben gebacken, so dass sie sich an einem Ende leicht berühren und zusammenwachsen. Diese kunstvolle Herstellung und die besondere Form machen das St. Galler Brot zu einem einzigartigen Vertreter der Schweizer Kantonsbrote.
Damit dir meine Rezepte gelingen, lohnt es sich, zu wissen, wie ich sie schreibe, etwa wie ich Mengen angebe, was ich unter einzelnen Zutaten verstehe und welche Grundlagen ich voraussetze, ohne sie in jedem Rezept zu wiederholen. All das, samt Bäckerlatein, findest du unter „Rezepte verstehen”. Wenn du den größeren Zusammenhang suchst, führen dich die Wissensrubriken tiefer ins Thema: Backwissen für alles rund um das Handwerk selbst, Teigkunde für das Wissen rund um Teige und Massen sowie die Veredelung von Rezepten und in der Warenkunde finden sich alle Informationen zu den Zutaten selbst. Wenn doch eine Frage offenbleibt, sende mir gerne eine Botschaft – ich freue mich darauf.
Rezepthinweise
Hinweise
Für dieses Rezept benötigt man ein Bäckerleinen und ein Rasierklingenmesser als Schnittwerkzeug.
Biga
Für den Vorteig alle Zutaten miteinander mischen und bei Raumtemperatur 6 Stunden gären lassen. Wenn du kein Ruchmehl zur Hand hast, kannst du Weizenmehl der Type 1050 benutzen.
Hauptteig
Wasser, Frischhefe und Biga kräftig vermischen. Dann das Mehl hinzufügen und durchkneten. Wenn alle Zutaten miteinander verbunden sind, das Salz einrieseln lassen. Den Teig so lange weiterkneten, bis sich ein stabiles Glutengerüst gebildet hat.
Stockgare bis Stückgare
Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet. Nach der Stockgare wird der Teig fassioniert, um ihm seine charakteristische Form zu geben. Danach ruht der Teig noch einmal für eine Stunde in einem Bäckerleinen, bevor er gebacken wird.
Fassionieren des Brotes
Den Teig halbieren und jeweils zu einer Kugel rundwirken. Jede Teigkugel flach drücken und in der Mitte einschlagen. Anschließend den linken Rand mittig nach unten umschlagen. Die eingeschlagene Ecke mit der Handkante mittig eindrücken, dann die beiden äußeren Teigenden fassen, zuerst links nach rechts einschlagen und andrücken, dann rechts nach links einschlagen und andrücken. Anschließend beide Teiglinge nebeneinander auf eine Backunterlage legen und nach der Stückgare kräftig einschneiden. Die Einschnitte an der unteren Vorderseite wie einen lachenden Mund setzen.
Rund ums Backen
Das Brot wird bei fallender Temperatur unter Zugabe von Wasserdampf gebacken. Die Anfangstemperatur beträgt 230 °C und wird nach 10 Minuten auf 200 °C gesenkt. Die gesamte Backdauer beträgt 45 Minuten.
Wissenswertes
Kantonsbrote sind eine besondere Gruppe von Broten, die in verschiedenen Kantonen der Schweiz nach spezifischen Traditionen und Rezepten gebacken werden. Sie reflektieren die kulinarische Vielfalt und die regionalen Besonderheiten der Schweiz. Ein weiterer Vertreter ist das Walliser Roggenbrot.
